Panecillos de carne picada

Ingredientes para 8 unidades.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 400 gr. de carne picada de cerdo.
• 1 cebolleta cortada en trocitos pequeños.
• 1 puerro lavado y cortado en trocitos de pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los panecillos.

• ¾ de vaso de agua tibia.
• 300 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 2 yemas de huevo diluidas con ½ cucharadita de agua.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• Sal fina.

Preparación del relleno de carne.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Echar la cebolleta, el puerro, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir la carne picada, el pimentón, el comino, salpimentar y sofreír 2 minutos más. Incorporar la harina de repostería, cocinar otros 2 minutos sin parar de remover con la cuchara, verter ¼ de vaso de agua junto con el vino de Jerez y remover con la cuchara de madera hasta que se espese. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar en la misma cazuela a temperatura ambiente.

Preparación de los panecillos.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica, sacar a la mesa, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo y añadir más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, dividir la masa en 8 porciones con un cuchillo y darles forma de bola. Aplastar las bolas de masa hasta formar discos no muy gruesos, repartir el relleno de carne en los 8 discos y doblarlos como si fueran empanadillas. Darles forma de panecillo con las manos afilando los picos y cerrar bien los pliegues por debajo. Colocar los panecillos en una bandeja de horno con los pliegues hacia abajo, pintar con las yemas y hornear a 200º durante 20 minutos, hasta que doren bien. Sacar del horno y servir inmediatamente en el centro de la mesa, aunque también se pueden servir templados.

Sopa de truchas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 filetes de trucha sin piel ni espinas. Reservar las pieles por separado.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas a lo ancho.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• ½ barra de pan duro cortado en trozos medianos.
• 1 litro y cuarto de caldo de pescado o agua.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio una sartén grande antiadherente con 4 cucharadas de aceite de oliva. Echar las pieles de las truchas y cocinar 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego, sacar las pieles, colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y secarlas a 110º durante 30 minutos. Mientras, calentar en la misma sartén a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear, echar los filetes de trucha y cocinar 1 minuto por cada lado. Retirar del fuego, dejar templar 5 minutos, cortarlos en trozos pequeños y reservar en la misma sartén. Acto seguido, calentar en una cazuela grande a fuego lento el resto del aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas y sofreír 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Añadir el pan duro y cocinar durante 5 minutos sin parar de remover. Echar los ajos picados, el pimentón, la trucha troceada y volver a remover. Verter el caldo de pescado junto con el Jerez, remover y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo, salpimentar, rectificar de sal y servir en una sopera en el centro de la mesa, con las pieles crujientes por separado.

Patatas viudas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo (Opcional, también podremos cocinar con agua o con un caldo comprado).

• 250 gr. de carne de vaca troceada o despojos de ternera.
• ½ gallina eviscerada.
• 1 punta de jamón.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en 4 trozos.
• 1 puerro lavado y cortado en 4 trozos.
• 1 cebolla cortada en 4 trozos.
• ¼ de vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de sal gruesa.

Ingredientes para las patatas con carne.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• ½ pimiento verde cortado en trozos medianos.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos medianos.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 4 vasos de caldo de carne casero, comprado o de agua.
• 1 vaso de vino blanco.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del caldo de carne.

Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte el aceite de oliva suave durante 2 minutos. Cuando esté muy caliente echar la carne de vaca, la cebolla, el puerro, las zanahorias y rehogar removiendo con una cuchara de madera durante 10 minutos, hasta que todo esté muy dorado. Verter el brandy, remover rascando el fondo de la cazuela, cocer 1 minuto, añadir 2 litros de agua, tapar la cazuela y dejar que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento, desespumar, echar la sal gruesa, la gallina, la punta de jamón, volver a tapar la cazuela y cocer durante 2 horas. Pasado este tiempo, rectificar de sal, retirar del fuego, colar por un chino y reservar a temperatura ambiente. Como variante, podremos deshuesar la gallina y la puntas de jamón para luego acompañar las patatas viudas.

Preparación de las patatas viudas.

Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los pimientos, los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las patatas junto con el tomate troceado, sofreír 2 minutos más, verter los 2 tipos de vino, subir a fuego medio-fuerte y cocinar otros 2 minutos. Verter el caldo de carne, esperar a que vuelva a hervir y cocinar  durante 15 minutos hasta que estén tiernas, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares, para trabar el caldo. Agregar al pimentón, rectificar de sal, añadir más caldo si estuviera muy espeso, retirar del fuego y servir.

Tojunto

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares no muy grandes.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas medianas.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 esqueletos de pollo.
• 400 gr. de morcillo de ternera cortado en 2 trozos.
• ½ gallina eviscerada.
• 1 punta de jamón.
• 4 huesos de caña.
• 2 litros de agua.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• ½ vasito de vino de Jerez.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte el aceite de oliva suave durante 2 minutos. Cuando esté muy caliente echar la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo, las zanahorias y rehogar removiendo con una cuchara de madera durante 10 minutos, hasta que todo esté muy dorado. Verter el vino blanco junto con el vino de Jerez, remover rascando el fondo de la cazuela, cocinar 1 minuto más, añadir los 2 litros de agua, tapar la cazuela y dejar que rompa a hervir. Cuando esto suceda incorporar la gallina, la punta de jamón, el morcillo, los huesos de caña, 2 cucharadas colmadas de sal gruesa, volver a tapar la cazuela, bajar a fuego lento cuando vuelva a hervir y cocer durante 2 horas sin destapar. Pasado este tiempo, sacar a un bol grande el morcillo, los esqueletos de pollo, la gallina, la punta de jamón y los huesos de caña, añadir al caldo las patatas junto con el azafrán, subir a fuego medio y cocer durante 20 minutos, pero esta vez sin tapar la cazuela. Mientras se cuecen las patatas, quitarle la piel a la gallina, desmigarla con las manos y echarla de nuevo al caldo. También, sacar los tuétanos de los huesos de caña para echarlos al caldo previamente aplastados con un tenedor, además cortar el jamón y el morcillo en trozos medianos y echarlos junto con las patatas. Por último, comprobar que las patatas estén tiernas, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar el caldo, rectificar de sal y servir muy caliente.

Gazpacho de patatas fritas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos blancos, reservados a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas alargadas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ litro de caldo de pollo casero.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen (la cantidad variará dependiendo el tamaño de la sartén).
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Sacar las láminas de ajo del aceite con una espumadera y reservarlos en un platito son papel absorbente. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite muy caliente y freírlas 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas, para que no estén muy juntas y no se ablanden con su propio calor. Mientras se fríen las patatas, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente pero no demasiado, echar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo, para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír ½ minuto más, para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Escurrir muy bien el huevo y repetir la operación con todos los 3 huevos restantes.

Presentación.

Calentar a fuego fuerte el caldo de pollo en una cazuela mediana hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, incorporar el pimentón, el comino molido, el vinagre de manzana, el vino de Jerez, una cucharada rasa de sal fina, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego. Mezclar las patatas con los dientes de ajo picados, el ajo frito en láminas y el perejil fresco picado. Repartir las patatas en 4 boles individuales, verter el caldo que acabamos de preparar sobre ellas, disponer un huevo frito por bol y servir inmediatamente.

Guíscanos en salsa

Ingredientes para 4 personas.

• ½ kg. de guiscanos o níscalos limpios de tierra.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos medianos.
• 3 dientes de ajo enteros pelados.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• ¾ de vaso de caldo de verduras en su punto de sal.
• 50 gr. de pan duro cortados en trozos irregulares.
• 1 cucharadita muy rasa de pimentón picante.
• ¼ de cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una sartén a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar los ajos junto con el pan duro y remover con una cuchara de madera hasta que estén bien tostados. Sacar del aceite y reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén, añadir la cebolla junto con el pimiento rojo y rehogar 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, añadiendo un poco de aceite si hiciera falta. Echar los guíscanos sin el pie, además del pimentón y remover 5 minutos más. Agregar el tomate troceado, el vino de Jerez, el caldo de verduras, salar y cocer 6 minutos. A continuación, se machacan en un mortero los dientes de ajo fritos, el comino, el perejil, los picatostes y añadirlo sobre los níscalos. Remover con la cuchara de madera y cocer 10 minutos. Retirar del fuego, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Causa rellena de guacamole y atún rojo

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el guacamole.

• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 3 aguacates maduros.
• ¼ de cebolla pequeña dulce cortada en trozos muy pequeños.
• ¼ de diente de ajo muy picado.
• ¼ de chile serrano o cualquier chile picante fresco muy picado.
• 1 cucharadita de café de zumo de lima.
• ½ cucharadita muy rasa de cilantro picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el tartar de atún rojo.

• 500 gr. de atún rojo sin piel ni espinas y cortado en trocitos muy pequeños.
• ½ cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de mostaza fuerte sin grano.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 1 cucharadita de vino de Jerez.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para la causa rellena.

• 600 gr. de papas amarillas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes (podemos utilizar cualquier otra patata).
• ½ cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• ½ ramita de apio cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de zumo de lima.
• 2 ajíes sin semillas muy picados (podemos sustituirlos por pimentón picante o agridulce).
• 1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado (decoración).
• 2 vasos de mahonesa casera (mirar elaboraciones básicas).
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas rasas de sal gruesa.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación del guacamole.

Cortar los aguacates por la mitad a lo largo, quitar los huesos, sacar la carne de estos con una cuchara sopera y cortarlos en trozos pequeños. Echarlos en un bol grande junto con la cebolla, el tomate troceado, el chile serrano, el cilantro, el ajo, el zumo de lima, el aceite de oliva virgen y una cucharadita rasa de sal. Remover con una varilla hasta obtener una crema homogénea y rectificar de sal. Echar el guacamole en un bol de cristal junto con los huesos de los aguacates para que no se oxide, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del tartar de atún rojo.

Echar en un bol la salsa de mostaza junto con el aceite de oliva virgen extra, la salsa de soja, el vino de Jerez y remover con una varilla hasta obtener una salsa homogénea. Echar el atún troceado en un bol grande, añadir la salsa de mostaza que acabamos de preparar junto con la cebolleta y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. El tartar debe quedar muy espeso, pero si estuviera muy líquido, lo escurriríamos  antes de servirlo.

Preparación y presentación de la causa rellena.

Calentar 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, añadir la sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, retirar del fuego, sacar las patatas del agua y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurés o con un tenedor, echarlas en un bol grande y salpimentar. Incorporar el ají picado, la cebolla, salpimentar, mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera. Por otro lado, echar en un bol pequeño la mahonesa, el zumo de lima, el apio, salpimentar, remover con una cuchara, tapar con papel film y empezar la presentación.

Poner una capa de puré de patata en el fondo de un molde circular metálico sin base, colocado en el centro de un plato llano. Disponer encima una capa de guacamole, incorporar otra capa de tartar de atún, cubrir con guacamole, echar más puré de patata y por último cubrir con una capa de la mahonesa aderezada. Desmoldar con cuidado, decorar con el cilantro fresco, repetir todos los pasos con los otros 5 platos y servir. También se puede presentar en vasos o copas de cristal.

Causa rellena de guacamole y atún rojo. Foto: Armando Gallastegui

Ternera en salsa de ostras maridada con Anchor Porter

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 cucharadas de salsa de ostras.
• 2 cucharadas de vino de arroz o de vino de Jerez.
• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 4 cucharadas de caldo de carne.
• 1 cucharada de azúcar.
• Sal y pimienta blanca.

Ingredientes para la ternera de salsa de ostras.

• 6 filetes de cadera de ternera grandes y finos.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 12 setas shitake cortadas en láminas.
• 1 cucharada de jengibre fresco muy picado.
• 2 cucharadas colmadas de maicena.
• 2 cucharadas rasas de bicarbonato.
• 3 claras de huevo ligeramente batida.
• 4 cucharadas de vino de Jerez.
• 1 vaso de agua.
• 6 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal fina.

Preparación.

Realizar unos cortes superficiales en los filetes de ternera, frotarlos con el bicarbonato, disponerlos en un plato, taparlo con papel film y reposar 1 hora. Pasado este tiempo, lavar bien los filetes, secarlos con papel de cocina, cortarlos en tiras medianas y echarlos en un bol junto con 1 cucharada y media de maicena, las claras de huevo, el vino de jerez y 1 cucharadita rasa de sal. Mezclar con las manos, retirar el exceso de caldo, tapar el bol y marinar ½ hora en la nevera.

Calentar en un wok 3 cucharadas de aceite de sésamo. Echar las cebolletas junto con el jengibre y saltear 1 minuto. Incorporar las setas y saltear otro minuto. Bajar a fuego medio, echar la salsa de ostras, el vino de arroz, la salsa de soja, el caldo de carne, el azúcar, la maicena diluida en ½ de vaso de agua, salpimentar ligeramente, remover con una cuchara de madera o unos palillos y cocer 5 minutos. Mientras, calentar en un wok o en una sartén el resto del aceite de sésamo. Echar la ternera bien escurrida y saltear a fuego vivo 2 minutos. Echar la ternera en la salsa de ostras, remover bien, retirar del fuego y servir en una fuente de presentación.

Anchor Porter

(Anchor Brewing Co, San Francisco (California, USA)) (5,60%)

• Color marronoso muy oscuro con tonos rojizos, casi opaca y de apariencia viscosa. Espuma muy abundante, de color marrón rojizo que desaparece bastante rápido.
• Su aroma es básicamente a café y a chocolate, y en menor medida resina y frutos negros.
• De cuerpo medio/lleno, su textura es sedosa pero algo pegajosa y terrosa. Por vía retro-nasal, su sabor es intenso a toffee, chocolate, café y maltas torrefactas, y también ligeramente a resina y frutos negros, con un toque cítrico. Su carbonatación es media, dejando sensación de cosquilleo en la punta de la lengua. Su final es largo y está marcado por el lúpulo, eminentemente seco y áspero, refrescante y ligeramente amargo y cítrico.

Arroz con leche caramelizado maridado con Cardenal Mendoza clásico

Ingredientes para 8 personas.

• 200 gr. de arroz redondo.
• 2 l. de leche fresca entera.
• 300 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de azúcar moreno.
• 1 rama de canela.
• 2 cucharadas rasas de canela en polvo.
• 2 tiras de piel de limón y de naranja sin la corteza blanca.

Preparación.

Echar en una cazuela alta la leche, la rama de canela, la piel de limón, la piel de naranja, el arroz, remover con una cuchara de madera y calentar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, retirar la rama de canela junto con las pieles de los cítricos y cocer unos 15 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté tierno. Añadir el azúcar blanquilla, remover de nuevo con la cuchara de madera y subir a fuego medio. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento y cocer otros 10 minutos removiendo continuamente para que no se pegue, teniendo en cuenta que el azúcar impide que el arroz se siga cocinando y se pase. Retirar del fuego, echar el arroz con leche en un bol, enfriar fuera de la nevera una hora removiendo de vez en cuando, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Finalmente, servir el arroz con leche en cazuelitas de barro individuales, espolvorear la superficie con la canela en polvo mezclada con el azúcar moreno, quemar con un soplete y servir en el momento para que el caramelo esté crocante.

Cardenal Mendoza clásico
(Sánchez Romate Hermanos, DO Brandy de Jerez) (42%)

• Caoba cubierto con irisaciones color rubí.
• Aroma goloso de caramelo, crema catalana, vinagre balsámico de Módena, vainilla, sándalo y un punto balsámico de alcanfor.
• Muy potente y cálido. Seco, algo salino. Persistencia media con notas muy claras de nuez y también de chocolate por vía retro-nasal.

Arroz con leche caramelizado maridado con Cardenal Mendoza clásico. Foto: Armando Gallastegui

Consomé de langosta y almendras tostadas maridado con Tío Pepe, palomino fino

Ingredientes para 8 personas.

• 2 langostas grandes frescas con las cabezas separadas del cuerpo.
• 3 cebollas cortadas en trozos grandes.
• 3 puerros lavados y cortados en rodajas muy gruesas.
• 3 zanahorias grandes peladas y cortadas en rodajas muy gruesas.
• 2 dientes de ajo enteros.
• 2 claras de huevo.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 2 hojas de laurel.
• 200 gr. de almendras tostadas en su punto de sal.
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano.
• 3 cucharadas rasas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en la cazuela más grande que tengamos las cebollas, los puerros, las zanahorias, los dientes de ajo, las hojas de laurel, el vino de Jerez, las cabezas de langosta, la sal gruesa y la pimienta negra en grano. Cubrir con agua fría y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Incorporar las colas de langosta, bajar a fuego lento cuando vuelva a hervir, desespumar, cocer 10 minutos, sacarlas a temperatura ambiente, tapar la cazuela y cocer durante 30 minutos. Retirar del fuego y sacar con una espumadera o una araña todos los ingredientes que podremos utilizar para otras preparaciones. Acto seguido, batir las claras de huevo ligeramente con una varilla en un bol hasta que se forme un poco de espuma, echarlas al consomé que teníamos reservado en la cazuela y calentar a fuego fuerte sin parar de remover con la varilla hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, cocer durante 2 minutos, retirar del fuego, colar por un filtro de usar y tirar a una cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, comprobar que el consomé no tenga impurezas, rectificar de sal y repartirlo en 8 tazones en los cuales habremos dispuesto las colas de langosta peladas y cortadas en trozos pequeños. Servir el consomé muy caliente con las almendras servidas en boles aparte.

Tío Pepe, palomino fino

(Bodega: González Byass, D.O. Jerez-Xérès-Sherry) (15%)

• Amarillo muy pálido con ligera pátina cobriza.
• Intensidad aromática alta: almendra tostada, salmuera, heno, pan, manzana ácida, oliva verde y ciruela verde.
• Muy seco y potente, salino, con buen amargor. Paso secante algo metálico. Final larguísimo, tánico, con notas de almendra tostada y hueso de oliva.

Consomé de langosta y almendras tostadas maridado con Tío Pepe, palomino fino. Foto: Armando Gallastegui