Ingredientes para 8 personas.
Ingredientes para el bizcocho.
- 5 yemas.
- 5 claras.
- 9 cucharadas de azúcar.
- 150 gr. de harina de repostería.
- 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
Ingredientes para el almíbar.
- 1 vaso de agua.
- 1 vaso de azúcar.
- 1 rama de canela.
Ingredientes para la yema pastelera.
- 6 huevos.
- Azúcar (el mismo peso de los huevos sin cáscara).
- 180 ml. de agua.
- 30 gr. de maicena.
Ingredientes para el mazapán.
- 300 gr. de almendra molida.
- 200 gr. de azúcar blanquilla.
- 2 claras de huevo.
- ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
- ½ cucharadita rasa de ralladura de limón.
- 100 gr. de azúcar glass para decorar.
Preparación del bizcocho.
En un bol grande, batir con una varilla las yemas de huevo junto con 5 cucharadas de azúcar, hasta que éstas tomen un color blanquecino. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Por otro lado, batir también con una varilla las claras a punto de nieve, echar de golpe el resto del azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante 2 minutos. Verter una tercera parte del merengue que acabamos de preparar al bol junto con las yemas azucaradas y volver a batir enérgicamente con la varilla. A continuación, echar el resto del merengue y mezclar con una cuchara de realizando movimientos envolventes. Verter la masa del bizcocho sobre una bandeja de horno forrada de papel vegetal engrasado y extender igualando el grosor pero dejando los bordes libres. Hornear a 180º durante 10 minutos con aire caliente. Sacar la plancha del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos, despegar el bizcocho del papel vegetal ayudándonos con un cuchillo jamonero y cortarla en tres rectángulos, a lo ancho, del mismo tamaño. Colocar las planchas de bizcocho sin montarlas en una bandeja, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.
Preparación del almíbar.
Echar en un cazo pequeño el agua, el azúcar y la rama de canela. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar entonces a fuego lento y cocer durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara sopera. Desechar la canela, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en el mismo cazo.
Preparación de la yema pastelera.
En un bol grande, batir con una varilla los huevos y el agua, colarlo por un chino a una cazuela mediana e incorporar la maicena mezclada con el azúcar sin dejar de batir. Acto seguido, calentar a fuego lento sin parar de batir hasta que la mezcla espese, retirar del fuego, verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.
Preparación del mazapán.
Echar las claras de huevo en un bol grande y batir enérgicamente con una varilla hasta que se monten a punto de nieve. Incorporar de golpe 1 cucharada colmada de azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante otro minuto. Acto seguido, echar en un bol la almendra molida, el resto del azúcar, la canela en polvo, la ralladura de limón y mezclar con una cuchara. Incorporar el merengue preparado anteriormente y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes.
Presentación.
Estirar la masa de mazapán con un rodillo sobre una superficie espolvoreada con azúcar glass, darle forma rectangular con un cuchillo y comprobar, que doble el tamaño del bizcocho. Colocar una de las planchas de bizcocho sobre el mazapán estirado y pintarla con el almíbar. Extender sobre esta plancha un tercio de la yema pastelera y cubrir con otra plancha de bizcocho. Pintarla de nuevo con almíbar y extender otro tercio de la yema. Tapar con la tercera plancha de bizcocho y untarla con el resto de la yema pastelera. Cerrar el mazapán estirado cubriendo totalmente los bizcochos rellenos y colocar el ponche segoviano con los pliegues hacia abajo sobre una bandeja de cartón de presentación. Espolvorear con el resto del azúcar glass, decorar con una varilla larga de acero muy caliente dándole forma de rejilla romboide y servir en el centro de la mesa.
Con Condimento 