Miguelitos de chocolate

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema de chocolate.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.
• 10 gr. de cacao en polvo sin azúcar.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de naranja.

Ingredientes para los miguelitos.

• 2 plancha rectangulares de hojaldre.
• 1 vaso de agua templada.
• ½ vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 50 gr. de cacao en polvo.

Preparación de la crema de chocolate.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar, añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena, el cacao en polvo y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema de chocolate en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los miguelitos.

Echar el agua junto con el azúcar en una cazuela pequeña y calentar a fuego fuerte removiendo de vez en cuando con una varilla, para que no se cristalice el almíbar. Cuando rompa a hervir, incorporar la rama de canela, bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, quitar la rama de canela y reservar el almíbar a temperatura ambiente.

Extender las 2 planchas de hojaldre en una mesa de trabajo enharinada y pintarlas con el almíbar. Sacar la manga pastelera de la nevera, echar montoncitos de crema de chocolate sobre 1 de las planchas de hojaldre (no muy juntos unos de otros) y cubrir con la otra plancha de hojaldre, apretando un poco con los dedos por los laterales de los montículo formados por la crema. Para dar forma a los Miguelitos, cortar el hojaldre relleno en porciones cuadradas del mismo tamaño con un cuchillo o bien con un cortapastas. Pintar de nuevo la superficie de los miguelitos con el almíbar y hornear con aire caliente a 190º durante 15 ó 20 minutos sin abrir el horno, hasta que se doren ligeramente y aumenten su tamaño. Sacar del horno, pulverizar con el almíbar, dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear con el cacao en polvo y servir en una bandeja de presentación.

Mojete de habas

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de habas secas puestas a remojo 24 horas en agua fría, cambiando el agua por lo menos una vez.
• 2 huevos duros, pelados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 patata grande pelada y cortada en trozos irregulares medianos.
• 4 tomates secos hidratados y cortados en trocitos pequeños.
• 300 gr. de bacalao desalado y desmigado.
• 1 l. de caldo de pescado.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 2 hojas de laurel.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta blanca.

Preparación.

En una cazuela alta calentar las 4 cucharadas de aceite suave a fuego lento. Añadir la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir ½ litro de caldo junto con las habas, salpimentar y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir echar las hojas de laurel, bajar a fuego lento y cocer 1 hora con la tapa puesta. Después de la hora de cocción, verter el caldo que teníamos reservado junto a la patata troceada y cocinar 40 minutos más, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Comprobar que las habas estén tiernas y que el caldo esté trabado, añadir el bacalao, el pimentón, los huevos duros picados, el tomate seco y cocer otros 2 minutos. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir muy caliente.

Ajo pringue

Ingredientes para 4 personas.

• 500 gr. de paté de cerdo ibérico (originalmente, se prepara con hígado de cerdo ibérico, frito y cortado en trocitos muy pequeños con mortero, cuchillo o picadora).
• 150 gr. de tocino blanco salado cortado en tiras no muy finas.
• 150 gr. de panceta adobada cortada en tiras no muy finas.
• 4 dientes de ajo sin pelar.
• 2 barras de pan del día o del día anterior, cortadas en rebanadas gruesas sin corteza, las cuales reservaremos para el final de la elaboración del plato.
• ½ litro de caldo de pollo o de agua.
• 1 cuchara rasa de pimentón agridulce.
• Una pizca de canela molida.
• 2 cucharadas de piñones.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar el aceite virgen en una sartén muy grande o en una parisién, calentar a fuego medio e incorporar los dientes de ajo mientras el aceite este frío. Dorar los ajos por todos los lados, retirarlos del aceite, pelarlos, machacarlos con un tenedor y dejarlos enfriar. Añadir el tocino junto con la panceta al aceite todavía caliente y rehogar durante 5 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar la panceta  y el tocino del aceite, reservar una cuarta parte para la decoración y picar el resto con un cuchillo en trocitos muy pequeños. Desmigar las barras de pan en trozos grandes, echarlas a la sartén junto con el paté ibérico y cocinar durante 10 minutos removiendo con la cuchara de madera a la vez que aplastamos, para que todo se vaya mezclando bien. Verter el caldo de pollo, añadir los dientes de ajo machacados, el picadillo de tocino y de panceta, condimentar con el pimentón mezclado con la canela, mezclar todo y subir a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento, salpimentar y cocinar durante 10 minutos sin parar de remover con la cuchara de madera hasta obtener una crema densa pero grumosa. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir el ajo pringue en una fuente de barro caliente en el centro de la mesa, acompañado con las cortezas de pan que teníamos reservadas.

Migas ruleras

Ingredientes para 4 personas.

• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 2 barras de pan duro sin corteza cortadas en trozos medianos con cuchillo.
• 1 vaso de caldo de pollo casero o de agua fría.
• 2 lonchas de panceta fresca.
• 200 gr. de lomo de orza cortado en trozos medianos.
• 4 salchichas blancas.
• 4 dientes de ajo pelados.
• ¼ vaso de aceite de oliva virgen.
• Sal fina.

Preparación.

Echar el caldo de pollo en un bol junto las migas de pan, revolver con las manos para que se humedezcan todas por igual y reposar ½ hora a temperatura ambiente.

Mientras, calentar a fuego fuerte una sartén muy grande o una parisién sin aceite. Echar la panceta junto con las salchichas blancas y cocinar a la plancha 2 minutos por cada lado, salar la panceta, sacar a una tabla junto con las salchichas, cortar ambas en trozos medianos y reservar a temperatura ambiente. Añadir a la parisién el aceite de oliva virgen, echar los ajos y rehogar 5 minutos removiendo con una cuchara de madera. Sacar los ajos, machacarlos y añadirlos de nuevo al aceite pero también incorporaremos la cebolla junto con el pimiento verde. Rehogar durante 20 minutos removiendo con la cuchara de madera, salar, retirar del fuego y reservar junto con la panceta y las salchichas. Echar las migas a la parisién donde hemos cocinado el resto de los ingredientes y cocinar sin parar de mover con la cuchara de madera, durante 30 minutos hasta que las migas se empiecen a dorar un poco y ponerse crujientes. Añadir la cebolla, el ajo dorado, el pimiento verde, la panceta, las salchichas blancas, el lomo de orza junto con 4 cucharadas del aceite de la conservación del lomo y cocinar 10 minutos más, removiendo continuamente con la cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego y podemos servir las migas ruleras acompañadas con un huevo frito por persona.

Suspiros de almendra

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de almendras en granillo.
• 3 claras.
• 2 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 4 cucharadas de azúcar glass para decorar.

Preparación del pastel ruso.

Echar las claras en un bol y batirlas con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el azúcar blanquilla de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos hasta obtener un merengue denso. Incorporar al merengue el azúcar glass junto con la almendra en granillo y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Repartir el merengue en dobles cápsulas de papel como las utilizadas para las magdalenas y disponerlas en una bandeja de horno con cuidado de no deformarlas al transportarlas. Hornear a 170º sin aire caliente durante 20 minutos sin abrir el horno, comprobar con un palillo que los suspiros estén hechos por dentro y dejarlos enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Pasado este tiempo, disponerlos en una bandeja de presentación y servir.

Gazpacho manchego

Ingredientes para 4 personas.

• 1 cebolla roja cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 pimiento rojo lavado, despepitado y cortado en trozos grandes.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en cuartos.
• 2 pechugas de gallina sin piel.
• 2 cuartos traseros de pollo de corral.
• 4 tortas de pan ácimo sin levadura (si no lo encontramos, podemos sustituirlo por pan de pita plano).
• 1 rama de tomillo fresco (lo podemos sustituir por tomillo seco en polvo)
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar la gallina, los cuartos de pollo de corral, el tomillo y las hojas de laurel en una cazuela grande, cubrir de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar 2 cucharadas de sal gruesa, bajar a fuego lento y cocinar 2 horas con la tapa puesta. Pasado este tiempo retirar del fuego, sacar toda la carne en una bandeja grande y reservar el caldo por separado. Cuando la carne esté templada  deshuesarla, deshilacharla con un tenedor, echarla en un bol grande y reservar.

Cuando falte ½ hora de cocción a la gallina, calentar en una sartén a fuego fuerte el aceite de oliva virgen. Echar la cebolla roja junto con los dientes de ajo, bajar a fuego medio y pochar 15 ó 20 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Triturar con una batidora el pimiento rojo junto con los tomates y echarlo filtrado por un chino sobre la cebolla y el ajo. Subir a fuego medio, añadir ½ litro del caldo de la cocción, tapar la cazuela y cocer durante ½ hora removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Pasado este tiempo, añadir la carne deshilachada que teníamos reservada junto con el pan ácimo troceado con las manos. Mezclar de nuevo con la cuchara de madera y cocinar unos 5 minutos hasta que se espese el gazpacho manchego, pero añadiremos más caldo si fuera necesario. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una cazuela de barro caliente en el centro de la mesa.

Miguelitos de la Roda

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para los miguelitos.

• 2 plancha rectangulares de hojaldre.
• 1 vaso de agua templada.
• ½ vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 50 gr. de azúcar glass.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los miguelitos.

Echar el agua junto con el azúcar en una cazuela pequeña y calentar a fuego fuerte removiendo de vez en cuando con una varilla, para que no se cristalice el almíbar. Cuando rompa a hervir, incorporar la rama de canela, bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, quitar la rama de canela y reservar el almíbar a temperatura ambiente.

Extender las 2 planchas de hojaldre en una mesa de trabajo enharinada, estirarlas ligeramente con un rodillo y cortarlas por la mitad para obtener 4 planchas de hojaldre rectangulares del mismo tamaño. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintarla con el almíbar, pegar encima otra de las placas de hojaldre y pintar ésta también. Sacar la manga pastelera de la nevera, echar montoncitos de crema sobre las planchas de hojaldre (no muy juntos unos de otros) y cubrir con otra plancha de hojaldre, apretando un poco con los dedos por los laterales de los montículo formados por la crema. Pintar la tercera plancha también con el almíbar y cubrir con la última placa de hojaldre, apretando también con los dedos. Para dar forma a los Miguelitos, cortar el hojaldre relleno en porciones cuadradas del mismo tamaño con un cuchillo o bien con un cortapastas cuadrado. Hornear con aire caliente a 190º durante 15 ó 20 minutos sin abrir el horno, hasta que se doren ligeramente y aumenten su tamaño. Sacar del horno, pulverizar con el almíbar, dejar enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear con el azúcar glass y servir en una bandeja de presentación.

Miguelitos. Foto: Armando Gallastegui