Coca bamba

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 150 gr. de azúcar.
• 80 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 1 huevo batido para dar brillo.
• 4 gotas de esencia de vainilla.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 4 cucharadas de agua de rosas (opcional).
• 50 gr. de azúcar glass.

Preparación.

En un bol echar la harina, el azúcar blanquilla, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la manteca, el vaso de agua, la esencia de vainilla, el agua de rosas, la ralladura de limón, la ralladura de naranja, el huevo y la levadura desmenuzada con los dedos. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Mezclar con las yemas de los dedos hasta que se espese, sacar a una superficie enharinada y amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar 90 minutos en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol y volver a amasar durante 5 minutos sin añadir harina. Formar un cilindro grueso con la masa y enrollarla sobre si misma en forma de espiral dándole un poco de altura. Colocar la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintarla con el huevo batido, meterla en el horno junto con un vaso de agua a 45º y fermentar durante 30 minutos más. Pasado este tiempo, retirar el vaso de agua y hornear a 170º durante 35 minutos. Sacar del horno, enfriar 2 horas a temperatura ambiente, espolvorear con el azúcar glass, disponer la coca bamba en un plato grande de presentación, servir en el centro de la mesa y cortar las porciones delante de los comensales.

Turrón quemado

Ingredientes para 4 personas.

• 200 gr. de almendra molida.
• 120 gr. de azúcar blanquilla.
• 150 gr. de azúcar glass.
• 2 cucharadas de azúcar moreno.
• ¼ de vaso de nata líquida para montar.
• ¼ de vaso de leche entera.
• 2 yemas de huevo.
• 1 rama de canela.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• Una pizca de esencia de vainilla.

Preparación.

Echar el azúcar blanquilla en una cazuela pequeña junto con la nata líquida, la leche, la rama de canela y la ralladura de limón. Calentar a fuego lento, remover con una cuchara sopera hasta que el azúcar se diluya totalmente, retirar justo cuando empiece a hervir y colar a otra cazuela pequeña. Añadir las yemas a la cazuela a la vez que mezclamos con una varilla, calentar a fuego lento y cocinar 5 minutos desde que rompa a hervir, sin parar de remover con la varilla. Retirar del fuego, colar a un bol pequeño y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, echar la almendra molida en un bol grande junto con el azúcar glass, mezclar con una cuchara, verter ¾ de la crema de yema que teníamos reservada y volver a remover con la cuchara hasta obtener una masa muy espesa. Echar esta mezcla en un molde rectangular especial para turrones forrado con papel vegetal, aplanar muy bien, tapar también con papel vegetal y meter en la nevera hasta el día siguiente junto con la crema de yema tapada con papel film. Pasado este tiempo, sacar el turrón de la nevera, desmoldarlo, extender la crema de yema en la superficie, espolvorear el azúcar moreno, quemar con un soplete, cortar en porciones y servir en un plato de presentación en el centro de la mesa.

Sepia con guisantes

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de sepia cortada en trozos medianos.
• 1 cebolleta cortada en trocitos pequeños.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 100 gr. de guisantes frescos o congelados.
• 50 gr. de avellanas.
• 50 gr. de almendras tostadas.
• 2 dientes de ajo sin el brote verde.
• 1 cucharada rasa de perejil picado.
• 1 vaso de caldo de pescado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro. Echar la cebolleta y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar la sepia junto con los tomates, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar durante 40 minutos en su propio jugo. Incorporar los guisantes junto con el caldo de pescado, tapar de nuevo la cazuela y cocer 20 minutos más. Mientras, echar en un vaso medidor las avellanas, las almendras, los dientes de ajo, ¾ de vaso de agua, el perejil, una cucharada rasa de sal y triturar una batidora. Verter el contenido del vaso medidor en la cazuela junto con la sepia y cocer 10 minutos más a fuego lento, pero esta vez con la cazuela destapada. Añadir un poco de agua si la salsa estuviera demasiado espesa, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en el centro de la mesa sobre un salvamanteles.

Panecillos de carne picada

Ingredientes para 8 unidades.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 400 gr. de carne picada de cerdo.
• 1 cebolleta cortada en trocitos pequeños.
• 1 puerro lavado y cortado en trocitos de pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los panecillos.

• ¾ de vaso de agua tibia.
• 300 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 2 yemas de huevo diluidas con ½ cucharadita de agua.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• Sal fina.

Preparación del relleno de carne.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Echar la cebolleta, el puerro, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir la carne picada, el pimentón, el comino, salpimentar y sofreír 2 minutos más. Incorporar la harina de repostería, cocinar otros 2 minutos sin parar de remover con la cuchara, verter ¼ de vaso de agua junto con el vino de Jerez y remover con la cuchara de madera hasta que se espese. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar en la misma cazuela a temperatura ambiente.

Preparación de los panecillos.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica, sacar a la mesa, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo y añadir más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, dividir la masa en 8 porciones con un cuchillo y darles forma de bola. Aplastar las bolas de masa hasta formar discos no muy gruesos, repartir el relleno de carne en los 8 discos y doblarlos como si fueran empanadillas. Darles forma de panecillo con las manos afilando los picos y cerrar bien los pliegues por debajo. Colocar los panecillos en una bandeja de horno con los pliegues hacia abajo, pintar con las yemas y hornear a 200º durante 20 minutos, hasta que doren bien. Sacar del horno y servir inmediatamente en el centro de la mesa, aunque también se pueden servir templados.

Coca de trampó

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos median0s.
• 2 cebollas cortadas en trozos medianos.
• 3 pepinos pelados y cortados en trozos medianos.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para la coca.

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 110 ml. de agua con gas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del relleno.

Echar en un bol los tomates, las cebollas, los pepinos y la sal en un bol mediano, remover bien con una cuchara, reposar a temperatura ambiente 30 minutos, escurrir el agua, añadir el aceite y reservar.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua con gas, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Acto seguido, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación de la coca.

Sacar la bola de masa del bol y amasar durante 5 minutos sin añadirle más harina. Estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo de un centímetro de grosor (podemos darle forma cortando los bordes con un cuchillo). Colocar la masa estirada en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Repartir por toda la superficie el relleno y hornear con aire caliente a 200º durante 20 minutos en la parte inferior del horno. Sacar del horno, regar con el resto de aceite de oliva virgen extra, cortar la coca en porciones cuadradas pequeñas y servir inmediatamente.

Oliaigua

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de tomates maduros pelados, despepitados y cortados en juliana gruesa.
• 2 cebollas cortadas en juliana no muy gruesa.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en juliana no muy gruesa.
• 4 dientes de ajo cortados en cuartos a lo largo.
• 1 cucharadita rasa de perejil cortado en trozos grandes.
• 1 guindilla despepitada y cortada en tiritas finas.
• 8 rebanadas finas de pan payés duro.
• 8 higos cortados en cuartos (opcional).
• 1 litro de caldo de verdura sin sal o de agua.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro grande. Echar las cebollas, los pimientos verdes, los dientes de ajo, la guindilla, 2 cucharadas rasa de sal, una pizca de pimienta negra y cocinar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el caldo de verdura o el agua, subir a fuego medio y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera, sin dejar que rompa a hervir. Pasado este tiempo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en el centro de la mesa sobre un salvamanteles, acompañado con las rebanadas de pan payés y con los higos.