Paciencias de Almazán

Ingredientes para 8 personas.

• 2 claras de huevo.
• 1 huevo.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 150 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• Esencia de vainilla en polvo.

Preparación.

Batir en un bol las claras junto con el huevo con una varilla. Incorporar el azúcar, la ralladura de limón y una pizca de esencia de vainilla sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 2 minutos. Añadir la harina tamizada y volver a mezclar. Forrar una bandeja de horno con papel vegetal ligeramente engrasado. Echar 1 cucharada de la masa formando un círculo y repetir la operación hasta cubrir la bandeja entera sin que se toquen unas con otras. Hornear a 200º durante 4 minutos, sacar del horno, despegar las paciencias con una espátula y disponerlas sobre una rejilla para que se vayan enfriando a temperatura ambiente. Repetir esta operación hasta gastar toda la masa. Por último, colocar las paciencias de Almazán en una bandeja de presentación cuando estén frías y servirlas en el centro de la mesa.

Costrada

Ingredientes para 8 personas.

• 1 plancha de hojaldre rectangular, cortado a lo ancho en tres rectángulos idénticos.
• 5 yemas.
• 5 claras a temperatura ambiente.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ l. de leche entera.
• 2 cucharadas de leche entera fría.
• 25 gr. de harina de repostería.
• 30 gr. de maicena.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.
• 1 kg. de garbanzos secos (no importa la calidad).
• 4 gotas de extracto de vainilla.

Preparación.

Calentar en un cazo a fuego medio el litro de leche entera, la rama de canela y la piel de los cítricos hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, colar y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, mezclar en una cazuela mediana las yemas y 125 gr. de azúcar con una varilla, incorporar la harina mezclada con la maicena y volver a batir con la varilla. Echar la leche fría junto con el extracto de vainilla y remover de nuevo. Verter la leche merengada que teníamos reservada y mezclar todo muy bien. Calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que espese. Retirar del fuego y enfriar durante 5 minutos a temperatura ambiente. Verter la crema en una manga pastelera con una boquilla mediana sin estrías y reservar en la nevera. Por otro lado, batir enérgicamente la claras en un bol grande con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar de golpe sin parar de batir con la varilla, mezclar 2 minutos más hasta obtener un merengue denso y reservar en un sitio cálido sin tapar (batir con la varilla antes de utilizarlo). Cuando tengamos los 2 rellenos preparados, pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cortar otro trozo de papel vegetal del mismo tamaño, engrasarlo y colocarlo encima de las planchas por la parte aceitada. Echar los garbanzos encima del papel para que hagan algo de peso y hornear 15 minutos a 200º con aire caliente. Si durante la cocción el hojaldre se infla demasiado, abrir el horno, aplastar un poco y terminar el proceso. Sacar las placas de hojaldre del horno, despegar el papel superior con cuidado y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.  Para la presentación, colocar en una bandeja lisa una las placas de hojaldre con la parte plana hacia abajo y extender la crema pastelera. Acto seguido, extender 1/3 del merengue en la parte plana de otra de las planchas y colocarla sobre el hojaldre untado con la crema pastelera, teniendo en cuenta que el merengue quede hacia arriba. Por último cubrir la costrada con la última plancha de hojaldre con la parte rugosa hacia abajo. Cubrir el hojaldre por arriba y todos sus lados con el resto del merengue, espolvorear con la almendra en granillo, quemar con un soplete, cortar en porciones y servir en platos de postre.

Figón

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de cocochas de bacalao.
• 400 gr. de patatas medianas peladas y cortadas en trozos pequeños irregulares.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro de fumet de pescado o de agua.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 vaina de cayena.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la harina y rehogar durante 2 minutos removiendo con una varilla. Verter el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal sin parar de remover, agregar el pimentón y cocer a fuego lento cinco minutos más sin parar de remover. Rectificar de sal y añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, teniendo en cuenta que debe estar bastante líquida. Incorporar las patatas junto con la cayena y cocer durante 15 minutos removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Mientras cocinamos las patatas, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar las cocochas, cocinarlas 2 minutos por cada lado, agregarlas a la salsa de pimentón cuando las patatas estén tiernas y cocer 5 minutos más. Rectificar de sal, retirar del fuego, servir el figón en una cazuela de barro grande y presentar en el centro de la mesa.

Patorrillo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el patorrillo.

• 1 kg. de patorrillo (1/2 manitas de cordero, atadas con gallinejas) (si no encontramos el patorrillo, lo podemos preparar nosotros).
• 1 gallina especial para caldo cortada en cuartos.
• 2 puntas de jamón.
• 1 cebolla pelada cortada en 4 trozos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 3 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de vino blanco.
• 3 cucharadas rasas de sal gruesa.

Ingredientes para la salsa.

• ½ litro del caldo de la cocción de las manitas.
• 2 cucharadas semi colmadas de harina.
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación del patorrillo.

Calentar en una cazuela 2 litros de agua junto con el vinagre a fuego fuerte. Introducir las manitas en el agua hirviendo durante ½ minuto. Retirar del fuego, escurrirlas y reservar a temperatura ambiente. Echar en una cazuela grande 3 litros agua, la cebolla, las hojas de laurel, las puntas de jamón, los ajos y la gallina. Cuando rompa a hervir echar el patorrillo junto con la sal gruesa, bajar a fuego lento y cuando vuelva a cocer, tapar la cazuela y cocinar 2 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, sacar las manitas de cordero de la cazuela y enfriarlas a temperatura ambiente durante 10 minutos (el caldo lo colaremos y lo reservaremos para elaborar la salsa).

Preparación de la salsa.

Media hora antes del servicio, calentar en una cazuela grande el aceite de oliva suave a fuego medio. Añadir las cebollas junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir la harina, remover con la cuchara durante un minuto, incorporar el caldo junto con el pimentón y remover con una varilla. Cocer unos 5 minutos sin parar de remover, hasta que tenga el espesor adecuado, añadiendo más caldo si hiciera falta. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar caliente al baño María.

Presentación.

Incorporar el patorrillo a la cazuela donde teníamos reservada la salsa, dejar que se calienten durante 5 minutos, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Caldereta soriana

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pierna deshuesada de cordero recental, cortada en trozos medianos.
• 1 paletilla de cordero recental deshuesada, cortada en trozos medianos.
• 2 cebollas cortadas en trozos medianos.
• 2 pimientos verdes italianos despepitados y cortados en rodajas.
• 8 dientes de ajo grandes pelados y cortados en cuartos a lo largo.
• 1 vaso de vino blanco.
• 2 litros de agua para marinar la carne.
• 5 hojas de laurel.
• 1 cucharada de pimentón agridulce mezclado con una cucharadita de agua.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar la carne de cordero en un bol, agregar el vino blanco, el agua, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal fina, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera un día. Pasado este tiempo, escurrir muy bien la carne reservando el marinado, salpimentarla y reservar sobre papel absorbente. Calentar en una cazuela grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo, rehogar durante 5 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera y sacarlos a un bol pequeño. Incorporar la cebolla junto con los pimientos verdes al aceite donde hemos fritos los dientes de ajo y sofreír durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar la carne de cordero, rehogar otros 15 minutos, verter 2 vasos del marinado que teníamos reservado y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 30 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, añadir los dientes de ajo fritos machados junto con el perejil, el pimentón diluido, una cucharada rasa de sal y cocer 10 minutos más, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Torreznos sorianos con patatas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los torreznos sorianos.

• 4 tiras de torreznos sorianos, de 2 dedos cada una (panceta curada o adobada).
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para las patatas fritas.

• 600 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en bastones finos.
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra para freír.
• Sal fina.

Preparación de los torreznos.

Sacar las tiras de panceta de la nevera, secarlas muy bien con papel de cocina y orearlas a temperatura ambiente con la piel hacia arriba durante 24 horas como mínimo. Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Colocar las tiras de panceta con la piel hacia arriba y freírlas durante 20 minutos, subir a fuego medio fuerte, tumbar los torreznos y freírlos 5 minutos más por cada lado. Retirar la sartén del fuego, sacar los torreznos del aceite a un plato con papel absorbente, salarlos si hiciera falta, cortarlos con un cuchillo cebollero y servirlos inmediatamente.

Preparación de las patatas fritas.

Calentar el aceite de oliva virgen a fuego medio en una sartén grande y honda. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite caliente y freírlas durante 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y echarlas en un bol grande mientras las salamos para que se impregnen bien. Echar las patatas en una cazuela de barro mediana, incorporar encima los torreznos recién fritos y servir en el centro de la mesa.