Empanada gallega de carne

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 500 gr. de secreto ibérico cortado en filetes muy finos.
• 4 filetes de babilla de ternera.
• 4 filetes grandes de contramuslo de pollo de corral.
• Bicarbonato sódico.
• 1 huevo batido.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la masa de pan.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva intenso y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de carne.

Colocar los filetes de ternera en una bandeja y espolvorear ambas caras de éstos con el bicarbonato para que al cocinarlos se queden tiernos, tapar con papel film y reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, lavar los filetes, secarlos con papel de cocina y los tendremos listos para cocinar. Calentar a fuego fuerte cuatro cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande y cocinar vuelta y vuelta los filetes de babilla salándolos sólo por una cara justo antes de darles la vuelta y reservarlos en una bandeja honda tapados con papel de aluminio a temperatura ambiente. Acto seguido calentar otras 4 cucharadas de aceite en la misma sartén y cocinar los filetes de secreto también vuelta y vuelta salándolos igualmente solo por una cara antes de darles la vuelta y reservarlos en la misma bandeja que los filetes de ternera. Por último, calentaremos en la misma sartén el resto del aceite a fuego fuerte y cocinaremos los filetes de pollo durante 2 minutos sin moverlos para que no se peguen, salarlos ligeramente, darles la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar la sartén del fuego y disponer los filetes en bandeja de corte esperando a que se enfríen un poco. Cuando esto suceda, abrirlos por la mitad con un cuchillo cebollero y reservarlos en la misma bandeja que el resto de la carne.

Preparación de la empanada.

Cortar la masa de pan en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de 1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo las otras 2 planchas de masa, con un grosor de 3 milímetros, también sobre una superficie enharinada y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Disponer sobre esta plancha los filetes de ternera sin llegar a los bordes, colocar encima los filetes de poll0, tapar con los filetes de secreto ibérico y por último regar todo con el jugo de carne que quede en la bandeja. Humedecer los bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien la empanada. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras de masa en forma de rejilla. Volver a pintar con el resto del huevo batido, pinchar la superficie con un tenedor y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede servir a temperatura ambiente.

Roscón de yema

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la yema dulce.

• 12 cucharadas de yema pasteurizada (también podemos utilizar yemas de huevo y congelar las claras).
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ vaso de agua.
• 1 rama de canela.
• La piel de ½ naranja.
• 4 gotas de esencia de limón.

Ingredientes para el roscón.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 yemas batidas para dar brillo al roscón.
• 1 cucharada rasa de ralladura de naranja.
• 1 vaso de leche tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 2 cucharadas de orujo blanco.
• ½ cucharadita de esencia limón.
• 2 cucharadas de azúcar mezcladas con unas gotas de agua para que se cristalice.

Preparación de la yema dulce.

Echar en un cazo pequeño el agua junto con los 200 gr. de azúcar blanquilla y calentar a fuego muy lento, removiendo constantemente con una varilla pequeña, hasta que se diluya. Cuando esto suceda, añadir la piel de naranja, la esencia de limón y la rama de canela, subir a fuego medio y cocer durante 5 ó 7 minutos hasta que el almíbar se espese pero no demasiado. Acto seguido, echar las yemas en otro cazo pequeño e ir vertiendo el almíbar que acabamos de preparar en hilo fino, mientras batimos con la varilla. Introducir el cazo con las yemas en otro cazo más grande, el cual habremos llenado de agua hasta la mitad y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir el agua del baño María, bajar a fuego lento y cocinar las yemas sin parar de batir con la varilla hasta que se espesen. Apagar el fuego y mantener caliente al baño María.

Preparación del roscón.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la manteca, el vaso de leche, la ralladura de naranja, la esencia de limón, el orujo, el huevo y la levadura. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 minutos en una superficie enharinada hasta  obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar 90 minutos  en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Después, sacar del bol y volver a amasar durante 5 minutos sin añadir harina. Formar un cilindro de 60 cm. de largo, abrirlo por mitad a lo largo sin llegar a separar, rellenar con la mitad de la yema dulce, cerrar el cilindro y formar una rosca grande, uniendo los 2 extremos dejando un agujero grande en el centro. Disponer el roscón en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado, hacer huecos con los dedos en la superficie y rellenar éstos con el resto de la yema dulce. Pintar con las yemas batidas, espolvorear con el azúcar cristalizado y reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 170º durante 30 minutos con aire caliente  , sacar del horno y enfriar 1 hora  a temperatura ambiente tapado un trapo. Por último, presentar el roscón de yema en un plato grande en el centro de la mesa y cortarlo en porciones delante de los comensales.

Bica gallega

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de azúcar.
• 250 gr. de harina.
• 3 huevos.
• ¾ de vaso de nata líquida para montar.
• 200 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Echar en un bol la mantequilla, la nata líquida, 250 gr. de azúcar, la sal y remover con una cuchara durante 2 minutos. Después, echar los huevos uno a uno, mientras seguimos batiendo con la cuchara. Por último, echar la harina tamizada junto con la levadura y volver a remover hasta que no queden grumos. Echar la mezcla en un molde pequeño rectangular, previamente forrado de papel vegetal engrasado. Hornear 50 minutos a 170º con aire caliente, sacar del horno, comprobar con un palillo que está hecha y desmoldar cuando este tibia. Disponer la bica en un plato grande, espolvorear con el resto del azúcar blanquilla, servir en el centro de la mesa y cortar delante de los comensales.

Merluza a la gallega

Ingredientes para 4 personas.

• 8 rodajas de merluza de pincho no muy gruesas.
• 250 gr. de langostinos limpios de intestinos y pelados (reservar las cabezas y las carcasas).
• 4 patatas medianas sin pelar muy bien lavadas.
• 4 dientes de ajo cortados en láminas finas a lo ancho.
• 100 gr. de guisantes gruesos cocidos.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 4 hojas de laurel.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

En una cazuela grande echar 2 litros de agua, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal gruesa, las patatas, las carcasas mezcladas con las cabezas de los langostinos y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, sacar las patatas, introducir inmediatamente en un cubo de agua con hielo y reservar el caldo por separado. Sacar las patatas del agua fría, pelarlas, cortarlas en rodajas no muy gruesas y reservarlas a temperatura ambiente. Mientras cocemos las patatas, calentar en una cazuela de barro a fuego lento el aceite de oliva virgen. Echar los dientes de ajo, cocinar 2 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera, incorporar la harina y sofreír removiendo durante 2 minutos más. Verter ½ litro del caldo que teníamos reservado, mientras removemos con una varilla. Cuando hayamos vertido el caldo, echar el pimentón y cocer a fuego lento cinco minutos sin parar de remover con la varilla. Añadir los langostinos junto con las rodajas de merluza, cocinarlas 5 minutos por cada lado, incorporar las patatas junto con los guisantes, remover con cuidado, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en el centro de la mesa.

Fabas de Lourenzá

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la sopa de nécoras.

• 10 camarones rojos crudos sin pelar.
• 4 nécoras cortadas en cuartos con un cuchillo cebollero.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 zanahorias peladas y ralladas.
• 5 vasos de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 dientes de ajo pelados.
• Sal fina.

Ingredientes para las fabas de Lourenzá.

• ½ kg. de fabas de Lourenzá (podemos sustituirlas por fabes asturianas) puestas a remojo en agua fría durante 12 horas.
• 4 chocos limpios y cortados en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cebolletas cortadas en cuadraditos pequeños.
• ½ cucharadita de carne pimiento choricero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de la sopa de nécoras. (Preparar con antelación)

Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, los 2 dientes de ajo, las zanahorias ralladas y rehogar durante 10 minutos removiendo con la cuchara de madera. Añadir los camarones rojos junto con las nécoras y cocinar 5 minutos. Bajar a fuego lento, añadir el brandy y cocer otros 2 minutos. Verter el agua junto con 2 cucharadas rasas de sal y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego, reservar las nécoras por separado, triturar el resto de la sopa con una batidora y colar por un chino a un bol grande.

Preparación de las fabas de Lourenzá.

Calentar a fuego medio en una cazuela ancha el aceite de oliva suave. Echar las cebolletas junto con los chocos (también llamados sepias), bajar a fuego lento y rehogar 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, sin dejar que se doren. Incorporar los dientes de ajo junto con las fabas bien escurridas, remover para que todo se mezcle bien, verter la sopa de nécoras hasta cubrir las judías unos 2 dedos y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego muy lento, echar la carne de pimiento choricero y cocer 2 horas como mínimo con la tapa puesta. Quitar la tapa, verter ½ vaso de caldo frío y remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, hasta que vuelva a hervir. Cocer 5 minutos más removiendo de vez en cuando, hasta que se trabe bien el caldo. Comprobar que las fabas estén tiernas, añadir la cerne de las nécoras, rectificar de sal, retirar del fuego y servir  en una sopera en el centro de la mesa.

Empanada de liscos

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de albariño.
• 2 yemas de huevo batidas para dar brillo a la empanada.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno.

• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo asado en conserva escurrido y cortado en trocitos pequeños.
• 1 puerro Lavado y cortado en trozos pequeños.
• 4 lonchas de panceta de cerdo ibérico.
• 2 chorizos gallegos pinchados con un palillo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de la masa de pan.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharada rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino, el agua templada, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada. Reposar durante 5 minutos hasta que empiece a espumar y amasar en ese momento poco a poco con las puntas de los dedos, hasta formar una masa elástica algo grumosa. Acto seguido, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo en una superficie enharinada, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol, taparlo con papel film y reposar 2 horas en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno.

Calentar a fuego fuerte 2 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande. Cuando empiece a humear el aceite echar la panceta, cocinar 2 minutos, salar ligeramente, dar la vuelta, cocinar otros 2 minutos y sacarla a un plato con papel absorbente. Echar los chorizos, cocinarlos 1 minuto por cada uno de sus 4 lados, sacarlos y reservarlos junto con la panceta. Echar en la misma sartén el resto del aceite de oliva suave y bajar a fuego medio. Echar la cebolla junto con el puerro y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el pimiento rojo asado, la panceta cortada en tiras medianas y los chorizos cortados en rodajas finas, sofreír 5 minutos más, retirar del fuego, rectificar de sal y reservar en la misma sartén.

Preparación de la empanada.

Despegar la masa del bol donde la hemos fermentado y amasarla durante 5 minutos en una superficie limpia sin enharinar. Cortar la masa de pan en 2 trozos iguales y estirar ambas, ayudándonos de un rodillo, con un grosor de 5 milímetros, sobre una superficie enharinada. Darles forma circular cortando los bordes con un cuchillo y colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Disponer sobre esta plancha el relleno dejando los bordes libres, cubrir con la otra plancha de masa, enrollar los bordes para sellarlos bien y decorar con un anillo de masa en el centro. Pintar la empanada con las yemas batidas, pincharla con un tenedor y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno, para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 2 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede consumir a temperatura ambiente.

Sopa de manteca

Ingredientes para 4 personas.

• 50 gr. de manteca de cerdo ibérico.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 8 rebanadas de pan tostado o frito.
• 1 litro de caldo de pollo o de agua.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento la manteca de cerdo en una cazuela mediana. Echar los dientes de ajo y rehogar durante un minuto, sin parar de remover con una cuchara de madera. Agregar el pimentón, mezclar bien con la cuchara, verter el caldo de pollo o el agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar las rebanadas de pan tostado junto con 2 cucharadas rasas de sal, bajar a fuego lento, cocer durante 10 minutos, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Tarta Larpeira

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema.

• 3 yemas.
• 60 gr. de azúcar.
• 250 ml. de leche tibia.
• 1 cucharada de leche muy fría.
• 15 gr. de harina.
• 15 gr. de maicena.
• 4 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para la tarta Lapeira.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 1 vaso de leche templada.
• 50 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 1 huevo batido diluido con una cucharadita de agua.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 vaso de mosto blanco caliente.
• 2 cucharadas de anís.

Preparación de la crema.

Calentar en un cazo a fuego medio la leche tibia con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. En una cazuela ancha de acero, mezclar las yemas junto con el azúcar ayudándonos de una varilla fina. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría, remover enérgicamente con la varilla y seguidamente verter la leche previamente hervida, volviendo a remover muy bien. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y reservar la crema en una manga pastelera, provista de una boquilla rizada, en la nevera hasta el momento de su utilización.

Preparación de la tarta Lapeira.

En un bol echar la harina, 100 gr. de azúcar blanquilla, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, la esencia de vainilla, el huevo y la levadura. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar una hora  en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, volver a amasar durante 5 minutos, formar una bola y aplastarla dándole forma de hamburguesa. Disponerla sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, con un cuchillo afilado realizar cortes en la superficie de la masa en forma de rombo y pintar con el huevo batido. Rellenar con la crema anteriormente preparada, ayudándonos de la manga pastelera, los surcos que acabamos de realizar. Mezclar en un bol pequeño el anís con el resto de azúcar blanquilla, mezclar con una cucharilla y disponerla en los huecos que hemos dejado entre la crema pastelera. Hornear a 170º durante 25 minutos, bajar a 150º y hornear 15 minutos más. Sacar del horno, pulverizar antes de que se enfríe la tarta con el mosto caliente, dejar que se enfríe a temperatura ambiente cubierta con un trapo, cortarla en porciones y servir.

Tarta Larpeira. Foto: Armando Gallastegui

Pulpo a la brasa

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 4 puerros sin raíces ni hojas verdes.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 puñados de sal gruesa.
• ½ cucharadita rasa de sal de escamas.
• Sal fina.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gruesa, la cebolla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa con la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo muy bien, cortar los tentáculos, meterlos en un bol, envolver con papel film y reservar en la nevera 1 hora como mínimo. Mientras, disponer los puerros en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salpicarlos con agua, salarlos y cubrir la bandeja con papel de aluminio. Hornear a 180º durante 50 minutos. Sacar del horno y reservar en la misma bandeja.

Calentar en un sartén tipo barbacoa a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando la sartén humee bastante, echar los tentáculos y cocinarlos dos minutos por cada lado. Retirar del fuego, verter el aceite de oliva virgen extra, echar la sal de escamas y saltear para que el pulpo se impregne totalmente. Por último, disponer 2 tentáculos por persona, espolvorear con el pimentón, guarnecer con los puerros asados y servir.

Pulpo a la brasa. Foto: Armando Gallastegui