Rellenos de Vergara

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 3 yemas.
• 70 gr. de azúcar.
• 250 ml. leche tibia.
• 1 cucharada de leche fría.
• 15 gr. harina.
• 15 gr. maicena.
• 2 gotas de esencia de vainilla en polvo.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y naranja.

Ingredientes para los rellenos de Vergara.

• 4 claras de huevo.
• 75 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 90 gr. de azúcar.
• 100 ml. de nata líquida para montar.
• 75 gr. de harina de repostería.
• ½ cucharadita rasa de esencia de vainilla en polvo.
• 100 gr. de azúcar glass diluida en 4 cucharadas de agua fría (glaseado de azúcar).

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras, en otra cazuela mediana de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los rellenos de Vergara.

Echar la mantequilla junto con 75 gr. de azúcar blanquilla en un bol grande y remover enérgicamente con una cuchara. Acto seguido, montar en otro bol las claras a punto de nieve, incorporar el resto del azúcar blanquilla de golpe y seguir batiendo unos 2 minutos más. Agregar el merengue que acabamos de preparar sobre la mantequilla azucarada y batir de nuevo con la varilla. Añadir la nata, mezclar con la varilla, incorporar la harina de repostería y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa en un molde rectangular no muy grande forrada con papel vegetal y hornear a 170º durante 35 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 20 minutos, desmoldar y cortar el bizcocho por la mitad a lo ancho. Una de las mitades la utilizaremos como base, así que extenderemos encima la crema preparada anteriormente, tapar con la otra mitad de bizcocho y enfriar en la nevera por lo menos 1 hora. Cuando el bizcocho relleno esté frío, sacar de la nevera y cortarlo en porciones cuadradas, las cuales bañaremos por el glaseado. Enfriar los rellenos de Vergara en la nevera otros 10 minutos y servir en una bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Xaxus

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el dulce de yema.

• 6 cucharadas de yema pasteurizada (también podemos utilizar yemas de huevo y congelar las claras).
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de vaso de agua.
• 1 rama de canela.
• La piel de ½ naranja.
• 2 gotas de esencia de limón.

Ingredientes para la crema de almendra.

• 3 yemas.
• 70 gr. de azúcar.
• 250 ml. leche tibia.
• 1 cucharada de leche fría.
• 15 gr. harina.
• 15 gr. maicena.
• 2 gotas de esencia de almendra (la podemos encontrar en herbolarios, pero también la podemos sustituir por 1 cucharada de amaretto).
• 1 rama de canela.

Ingredientes para los xaxus.                                            

• 300 gr. de almendra molida.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 2 claras de huevo.
• 2 gotas de esencia de limón.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 2 yemas diluidas con una cucharadita de agua fría.
• 4 cucharadas de azúcar glass diluidas con 2 de agua.

Preparación del dulce de yema.

Echar en un cazo pequeño el agua junto con el azúcar blanquilla y calentar a fuego muy lento, removiendo constantemente con una varilla pequeña, hasta que se diluya. Cuando esto suceda, añadir la piel de naranja, la esencia de limón y la rama de canela, subir a fuego medio y cocer durante 5 ó 7 minutos hasta que el almíbar se espese pero no demasiado. Acto seguido, echar las yemas en otro cazo pequeño e ir vertiendo el almíbar que acabamos de preparar en hilo fino, mientras batimos con la varilla. Introducir el cazo con las yemas en otro cazo más grande, el cual habremos llenado de agua hasta la mitad y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa e hervir el agua del baño María, bajar a fuego lento y cocinar las yemas sin parar de batir con la varilla hasta que se espesen un poco pero no demasiado. Retirar del fuego, verter la mezcla de yemas en un bol pequeño de cristal, enfriar a temperatura ambiente 20 minutos, tapar con papel film y reservar en la nevera por lo menos 2 horas.

Preparación de la crema de almendra.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras, en otra cazuela mediana de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de almendra o el amaretto, la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los xaxus.

Echar las claras de huevo en un bol grande y batir enérgicamente con una varilla hasta que se monten a punto de nieve. Incorporar de golpe 1 cucharada colmada de azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante otro minuto.

Acto seguido, echar en un bol la almendra molida, el resto del azúcar, la ralladura de limón, la canela en polvo y mezclar con una cuchara. Incorporar el merengue preparado anteriormente junto con la esencia de limón y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes. Una vez hecha la masa, preparar bolitas de 30 gramos y aplanarlas un poco aplastándolas. Abrir los mazapanes, cortándolos por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlos equitativamente con el dulce de yema en la base y con la crema de almendra encima, taparlos, pintarlos con la yema diluida y colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornear durante 3 minutos a 250º sólo calentando la placa de abajo. Cambiar la función a la de gratinar y tostar 3 minutos más hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, colocar los xaxus en cápsulas de papel medianas (como las que utilizaríamos para hacer mini magdalenas), pintarlos generosamente con el azúcar glass diluida y servir en un bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Porrusalda

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares.
• ½ cebolla cortada en trozos medianos.
• 2 puerros grandes lavados y cortados en rodajas gruesas.
• 1 zanahoria pelada cortada en rodajas no muy finas.
• ½ kg. de bacalao fresco sin piel ni espinas cortado en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litros de fumet de pescado muy caliente.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 hojas de laurel.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla, los puerros, las zanahorias y sofreír 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir las patatas junto con los dientes de ajo, sofreír 2 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera, verter el fumet hirviendo junto con 2 cucharadas rasas de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y cocer durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si la porrusalda estuviera muy espesa. Echar los trozos de bacalao, mezclar con mucho cuidado y retirar del fuego cuando empiece a hervir. Reposar el guiso durante 5 minutos, rectificar de sal y servir en el centro de la mesa.

Sukalki

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de morcillo cortado en trozos medianos (en contra de la fibra para que la carne no quede dura).
• 1 cebolla roja cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas muy gruesas.
• 16 chalotas peladas (cebollitas francesas muy pequeñas).
• 16 patatas de aperitivo sin pelar, muy bien lavadas.
• 1 cucharada de concentrado de tomate.
• 1 litro y medio de caldo casero de gallina o de agua.
• 100 gr. de harina común.
• 125 ml. de vino blanco seco.
• 2 cucharadas rasas de azúcar.
• 50 gr. de mantequilla.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar el morcillo en un bol grande, salpimentarlo, enharinarlo, freírlo ½ minuto por cada lado en abundante aceite muy caliente, retirar del fuego y reservar en un plato con papel absorbente a temperatura ambiente. Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con la zanahoria y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el caldo de gallina, el concentrado de tomate, 2 cucharadas rasas de sal y calentar a fuego fuerte hasta rompa a hervir. Echar morcillo que acabamos de freír junto con las patatas de aperitivo, bajar a fuego medio y cocer 50 minutos con la cazuela tapada sin remover. Pasado este tiempo, sacar las patatas junto con las zanahorias y reservar por separado bien tapadas con papel film. Una vez hayamos retirado las patatas y las zanahorias, tapar de nuevo la cazuela y cocinar 1 hora más como mínimo, removiendo de vez en cuando. Mientras, preparamos el sukalki, calentar a fuego medio la mantequilla en una cazuela mediana, echar las chalotas y cocinar 5 minutos removiendo de vez en cuando hasta que las cebollitas se doren. Añadir medio vaso de agua, el vino blanco, el azúcar y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocinar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que las chalotas estén tiernas. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Después de 2 horas de cocción, comprobar que la carne esté hecha por dentro, añadir las patatas peladas, las zanahorias previamente machacadas con un tenedor y mezclar removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares. Agregar las cebollitas junto con 2 cucharadas del caldo de su cocción, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Tortilla de bacalao

Ingredientes para 4 personas.

• 8 huevos ligeramente batidos.
• 500 gr. de migas de bacalao desalado cortadas en trozos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trozos muy pequeños.
• 4 pimientos de piquillo cortados en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los pimientos rellenos.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Echar la cebolla junto con un diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir las migas de bacalao muy bien escurridas, los pimientos de piquillo, el diente de ajo que teníamos reservado, el resto del aceite de oliva virgen extra, retirar del fuego y remover con una varilla enérgicamente durante 1 minuto, para que se emulsione un poco la preparación. Echar el sofrito de bacalao todavía caliente en un bol grande junto con los huevos batidos y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Cuando el bacalao esté bien mezclado con los huevos, salpimentar y comprar que esté en su punto.

 Calentar en una sartén mediana antiadherente a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear, verter en la sartén los huevos mezclados con el bacalao y remover con una cuchara de madera durante ½ minuto, para que se cuajen pero muy poco. Parar de remover y dejar a fuego medio otros 30 segundos, redondeando la forma de la tortilla con la cuchara. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato de plástico grande, bajar a fuego lento y cocinar 1 ó 4 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego y sacar la tortilla directamente al plato donde la vamos a presentar.

Pincho de pimiento relleno

Ingredientes para 4 personas.

• 16 pimientos de piquillo grandes.
• 600 gr. de carne picada de ternera.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• ½ pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 150 ml. de salsa de tomate.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• 100 gr. de harina repostería.
• 2 huevos batidos.
• 16 rebanadas de pan no muy gruesas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los pimientos rellenos.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una sartén grande. Echar la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Añadir la carne, bajar a fuego lento y cocinar removiendo hasta que esté bien hecha. Añadir 2 cucharadas de harina junto con el comino, volver a sofreír durante un minuto, verter la salsa de tomate y cocinar a fuego lento unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Salpimentar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente durante 5 minutos. Rellenar los pimientos con la carne atomatada, apretando con los dedos para compactar el relleno y cerrar un poco la abertura. Enharinar los pimientos, pasarlos por el huevo batido y freírlos en abundante aceite caliente 1 minuto por cada lado. Sacarlos del aceite, escurrirlos y reposar sobre papel absorbente unos instantes. Disponer los 16 pimientos rellenos encima de las 16 rebanadas de pan, sujetar con un palillo cada pincho y colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornear 5 minutos a 250º durante 5 minutos con aire caliente y servir los pinchos muy calientes.

Pastel vasco

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa.

• 210 gr. de harina de repostería.
• 80 gr. de harina de almendra.
• 1 huevo.
• 1 clara.
• 125 gr. mantequilla.
• ¼ de cucharadita rasa de sal.
• 1 huevo batido para decorar.

Ingredientes para el relleno.

• 5 yemas.
• 125 gr. azúcar.
• ½ l. de leche templada.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.
• 50 gr. de grosellas lavadas.
• 10 frambuesas lavadas.
• 10 moras lavadas.

Preparación de la masa.

Echar en un bol la harina de repostería, la harina de almendra, la sal y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el huevo entero, la clara y la mantequilla. Mezclar poco a poco los ingredientes con la punta de los dedos hasta obtener una masa blanda y flexible. Disponer la masa en la superficie de trabajo y amasarla durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar la masa en la nevera durante 20 minutos tapada con papel film, antes de usarla para cualquier elaboración. Cortar la masa en 2 partes y estirar ambas con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de ½ centímetro. Colocar una de ellas sobre en un molde circular forrado con papel vegetal, pincharla con un tenedor y hornearla durante 10 minutos a 180º. Reservar la masa horneada a temperatura ambiente y colocar la otra porción de masa cruda en un plato, tapándola con papel film.

Preparación del relleno.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos para que se enfríe un poco.

Presentación.

Distribuir los frutos rojos en el interior de la masa ya horneada, verter la crema que acabaos de preparar, cubrir con la porción circular de masa que teníamos reservada, pintar con el huevo batido y hornear a 180º durante 20 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno, enfriar en la nevera durante 2 horas, cortar el pastel en porciones y servir.

Pastel vasco. Foto: Armando Gallastegui

Zurrukutuna (Revuelto de bacalao y pimientos del Piquillo)

Ingredientes para 4 personas.

• 12 huevos.
• 4 yemas.
• 150 gr. de recortes de bacalao desalado.
• 2 pimientos rojos lavados.
• 2 pimientos choriceros puesto a remojo 24 horas.
• 1 espina de rape.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los pimientos rojos con aceite de oliva suave y colocarlos en una cazuela de barro junto con los pimientos choriceros bien escurridos. Hornear a 190º  durante  60 minutos (a la ½ hora sacaremos los pimientos choriceros), dándoles la vuelta cada 15 minutos para que todos los lados estén en contacto con la cazuela. Sacar la cazuela del horno tapándola con papel de aluminio, enfriar ½ hora, pelar los pimientos rojos y despepitarlos. Volver a meter los pimientos en la cazuela de barro y hornear 10 minutos más a 180º. Pasado este tiempo, cortar los pimientos rojos más los choriceros en trocitos pequeños, echarlos en un bol y reservar a temperatura ambiente.

Mientras, quitar la piel de los recortes de bacalao, disponerlas en una cazuela pequeña junto con la espina de rape, echar 1 vaso de agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer hasta que reduzca a la mitad, retirar del fuego, filtrar por un colador fino, tirar las pieles junto con la espina de rape y reservar el caldo a temperatura ambiente.

Por último calentar a fuego medio-lento el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar el bacalao cortado en tiras pequeña junto con los 2 tipos de pimientos troceados, rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera, agregar los huevos batidos más ¼ de vaso del caldo de pescado y remover con la cuchara hasta que empiecen a cuajarse. Echar una cucharadita rasa de sal, retirar del fuego, añadir las yemas, remover ½  minuto más, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Bacalao al pilpil

Ingredientes para 4 personas.

• 8 lomos medianos de bacalao de primera calidad, desalados y con la piel intacta. Los podemos comprar congelados ya desalados (reservando el agua de la descongelación) o bien poner los lomos a remojo en 4 litros de agua fría, cambiándola cada 12 horas durante 1 día y medio (en este caso reservar 1 vaso del agua del último remojo).
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra poco ácido (más cerca de 0,4 que de 0,8º).
• 6 dientes de ajo cortadas en láminas finas.
• 1 guindilla cortada en rodajitas finas.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco.

Preparación.

Verter en una cazuela de barro o de acero inoxidable el aceite de oliva virgen extra junto con los dientes de ajo laminados y calentar a fuego lento hasta que empiece a burbujear (tendremos que tener paciencia, pues es muy importante que la gelatina que suelten los ingredientes no se queme, para que luego se ligue la salsa). Echar la guindilla, cocinar removiendo constantemente durante 5 ó 6 minutos hasta que los ajos se doren ligeramente, retirar del fuego,  sacar las láminas de ajo junto con la guindilla y reservar en una bandeja sobre papel absorbente.

Raspar delicadamente la piel de los lomos con una puntilla para retirar todas las escamas, secarlos bien con papel absorbente e introducirlos con la piel hacia arriba teniendo en cuenta que deben quedar totalmente cubiertos. Volver a calentar a fuego muy lento y cocinar durante 5 minutos controlando que el aceite esté a poca temperatura (el bacalao no se debe freírse sino cocerse en el aceite). Comprobar que el bacalao esté en su punto (debe estar hecho por dentro pero muy brillante y se debe deshacer en lascas al apretar su superficie), retirar del fuego, sacar los lomos a una bandeja con la piel hacia abajo, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. Esperar media hora a que el aceite se temple un poco y colarlo por un filtro de café a una jarra grande. Echar la gelatina obtenida del filtro en una cazuela mediana junto con ¼ de vaso del aceite que teníamos reservado y 2 cucharadas del agua del remojo del bacalao. Calentar a fuego muy lento mientras removemos sin parar con una varilla muy fina en movimientos circulares hasta que se empiece a montar (la textura debe ser similar a la de una mahonesa ligera). Cuando esto suceda, añadir el aceite de la cocción del bacalao de cucharada en cucharada, no echando la siguiente hasta que la anterior esté bien ligada y modificar la potencia del fuego incluso llegándolo a apagar si fuera necesario. Si se empieza a desligar añadir una cucharada del remojo del bacalao sin parar de remover con la varilla. Echar aproximadamente un vaso de aceite o un poco más, vertiendo el sobrante en la cazuela donde habíamos cocinado el bacalao previamente, rectificar de sal y reservar el pilpil templado al baño María, un buen pilpil debe poder cogerse con un tenedor. Por último, calentar el aceite sobrante a fuego lento, introducir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinar durante 2 minutos hasta que se calienten bien. Retirar del fuego, repartir 2 lomos con la piel hacia abajo por comensal, cubrir con el pilpil, decorar con las láminas de ajo, los aros de guindilla, el perejil picado y servir inmediatamente.

Bacalao al pilpil

Marmitako

Ingredientes para 4 personas.

• 4 patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares.
• ½ cebolla cortada en juliana.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en juliana.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• ½ kg. de bonito fresco sin piel ni espinas cortado en trozos medianos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 litros de fumet de pescado muy caliente.
• 2 vainas de cayena.
• 2 gr. de carne de pimiento choricero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Unas hebras de azafrán.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los pimientos verdes y sofreír 10 ó 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar el ajo, los tomates y la carne de pimiento choricero, rehogar 5 minutos más sin parar de remover con una cuchara de madera e incorporar las patatas. Remover durante 3 minutos con la cuchara de madera, cubrir con el fumet hirviendo (2 dedos por encima de las patatas) y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir añadir el azafrán, la cayena y cocer 12 minutos a fuego medio. Mover muy a menudo, la olla por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el Marmitako estuviera muy espeso. Echar los trozos de bonito y mezclar con mucho cuidado. Retirar la cazuela del fuego, reposar 5 minutos, rectificar de sal, retirar la cayena y servir.