Arnadí

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de calabaza cortada en trozos grandes medianos y sin pepitas.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• 50 gr. de almendras laminadas.
• 50 gr. de piñones.
• Azúcar blanquilla (el peso vendrá determinado por la calabaza una vez asada).
• 75 gr. de azúcar moreno para caramelizar.

Preparación.

Colocar los trozos de calabaza en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, añadir ½ vaso de agua, tapar con papel de aluminio, asar durante 1 hora a 220º con aire caliente, sacar del horno, retirar el papel de aluminio y enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Pasado este tiempo, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara, escurrirla apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza escurrida). Cocinar a fuego lento durante 20 minutos, removiendo bastante a menudo con una cuchara de madera y retirar del fuego. Repartir la mezcla de calabaza en 6 cazuelas de barro individuales, amontonando la masa en el centro dándole forma de colina. Decorar con las almendras y los piñones, esparcir el azúcar moreno y hornear a 150º durante 15 minutos hasta que se dore la superficie, pero no se quemen los frutos secos. Sacar las cazuelas del horno, enfriar en la nevera durante 2 horas y servir cuando el arnadí este frío.

Horchata casera con Fartons

Ingredientes para 10 personas.

• 250 gr. de chufas puestas a remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 2 de veces por lo menos.
• 225 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de cucharadita de esencia de limón.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 litro y medio de agua muy fría.

Preparación.

Echar las chufas bien escurridas en un vaso medidor grande junto con el azúcar, la esencia de limón y la canela molida, triturar con una batidora, bajar los restos de las paredes y volver a triturar. Verter la mezcla de las chufas en una cazuela alta junto con medio litro de agua y triturar de nuevo. Agregar el resto del agua sin parar de triturar con la batidora, colar la horchata por un colador muy fino a una jarra muy grande, tapar con papel film y enfriar en la nevera durante 2 horas antes de servirla. Debemos tener en cuenta que la horchata debe consumirse en el mismo día.

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los fartons.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 150 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo grande.
• 1 huevo batido para dar brillo.
• 1 vaso de leche tibia.
• ¼ de cucharadita de esencia de limón.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para el almíbar líquido.

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.

Ingredientes para el glaseado de azúcar.

• 150 gr. de azúcar glass.
• 4 cucharadas de agua templada.

Preparación del almíbar líquido.       

Echar en un cazo el azúcar, el agua, la rama de canela, calentar a fuego fuerte y remover con una cuchara hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del glaseado de azúcar.

Echar en un bol el agua junto con el azúcar glass y remover muy bien con una varilla. Añadir más agua si el glaseado estuviera demasiado espeso, reservar a temperatura ambiente y volver a remover en el momento de su utilización.

Preparación de los fartons.

Echar la harina en un bol junto con el azúcar, el bicarbonato y la sal, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, el huevo, la esencia de limón y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Trabajar la masa por el centro con las yemas de los dedos hasta que absorba toda la harina. Sacar la mezcla del bol y amasar 10 minutos con las palmas de las manos, añadiendo más harina si la masa estuviera demasiado pegajosa. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 16 partes con un cuchillo de acero. Con cada una de las bolitas de masa, formar cilindros con las manos de unos 20 cm. de longitud y colocarlos separados unos de otros en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlos con el huevo batido y reservar a temperatura ambiente durante 30 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, hornear a 170º durante 15 ó 20 minutos con aire caliente. Sacar los fartons del horno, pintarlos con el almíbar líquido y enfriarlos ½ hora a temperatura ambiente tapados con un trapo. Pintar de nuevo los fartons, pero esta vez con el glaseado de azúcar, reposar 30 minutos más y servir 2 por persona acompañados con la horchata casera.

Merluza a la valenciana

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos grandes de merluza de pincho sin piel.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ litro de caldo de pescado.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• 150 gr. de aceitunas rellenas de anchoa grandes, cortadas en rodajas.
• 2 huevos grandes.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación.

Disponer los huevos en un cazo, cubrirlos con agua fría, agregar 2 cucharadas de sal y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua hirviendo y enfriarlos cubiertos con agua y hielo durante 20 minutos.  Pasado este tiempo, escurrir los huevos, pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y reservarlos en un bol. Mientras preparamos los huevos duros, salpimentar los lomos de merluza, enharinarlos, freírlos ½ minuto por cada lado en el aceite de oliva suave muy caliente y reservarlos en un plato con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una sartén. Echar la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el vino blanco, reducirlo durante 1 minuto, agregar el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los lomos de merluza que teníamos reservados, bajar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Añadir las rodajas de aceitunas junto con el huevo duro, rectificar de sal, remover de nuevo por las asas, retirar del fuego, repartir los lomos de merluza junto con la salsa en 4 platos llanos y servir inmediatamente.

Aspencat

Ingredientes para 4 personas.

• 150 gr. de migas de bacalao salado lavado con agua fría y cortado en trocitos pequeños.
• 2 berenjenas lavadas sin pelar.
• 3 pimientos rojos lavados, desprovistos de la base del tallo y de las pepitas.
• 4 cebolletas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar las cebollas, los pimientos y las berenjenas con el aceite de oliva suave, salar ligeramente, envolver cada pieza con papel de aluminio y colocar en una bandeja de horno forrada de papel vegetal. Hornear a 220º durante 50 minutos, sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora. Pelar los pimientos cortarlos en trozos medianos y echarlos en un bol grande. Cortar las berenjenas y las cebolletas en trozos medianos, incorporarlas en el bol junto con los pimientos, añadir el bacalao troceado junto con el aceite virgen, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Titaína

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos medianos.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 3 dientes de ajos muy picados.
• 250 gr. de atún al natural, bien escurrido.
• 50 gr. de piñones.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar los dientes de ajo junto con los piñones y rehogar durante 3 minutos hasta que todo se dore muy bien. Sacar los ajos y los piñones a un bol mediano sin retirar la sartén del fuego. Subir a fuego medio, incorporar los 2 tipos de pimientos y freírlos durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar los pimientos con una espumadera y reservarlos junto con los dientes de ajo y los piñones, sin retirar todavía la sartén del fuego. Añadir los tomates troceados, bajar a fuego lento y cocinar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregar el atún desmigado junto con los pimientos, los ajos, los piñones, el azúcar y una cucharada rasa de sal, cocinar 5 minutos más, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Arroz con vino tinto de Monastrel

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el caldo de carne.

• 500 gr. de despojos de ternera.
• 2 carcasas de pollo.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 1 diente de ajo pelado entero.
• 1 punta de jamón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de caldo carne casero.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 150 gr. de achicoria cortada en trozos medianos.
• 100 gr. de queso manchego añejo cortado en dados pequeños.
• ½ vaso de vino tinto (100% Monastrel).
• 12 uvas tintas sin pepitas cortadas en rodajas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del caldo de carne.

Calentar en una cazuela alta el aceite de oliva suave a fuego medio durante 2 minutos. Echar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y remover con una cuchara de madera durante 5 minutos. Verter dos litros de agua, incorporar los despojos de ternera, las carcasas de pollo, la punta de jamón y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 1 hora como mínimo. Retirar del fuego, colar por un chino y enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del arroz.

En una paellera calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen. Añadir la achicoria y rehogar durante 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el tomate troceado, sofreír 5 minutos más, agregar el arroz junto con el vino tinto, cocinar otro minuto sin parar de remover con la cuchara de madera, añadir el caldo el caldo de carne junto con 2 cucharadas rasas de sal fina y remover con cuidado para repartir todos los ingredientes equitativamente. Subir a fuego fuerte hasta que rompa hervir, cubrir la paellera con una tapa grande o bien con papel de aluminio y cocer durante 5 minutos. Bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, reposar el arroz 5 minutos sin destapar, añadir la mitad del queso manchego y remover con la cuchara de madera hasta que se funda parcialmente. Por último, decorar el arroz con el resto del queso manchego y las uvas cortadas en rodajas, presentar la paellera en el centro de la mesa y servir delante de los comensales.

Arroz negro

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de fumet de pescado en su punto de sal (2 cucharadas rasas de sal fina).
• 150 gr. de anillas de calamar.
• 150 gr. de sepia en trozos.
• 12 gambones crudos.
• 6 medallones de rape.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos.
• 8 bolsas de tinta de calamar.
• 6 cucharadas de aceite suave.
• Sal fina.

Preparación.

En una paellera calentar el aceite de oliva suave a fuego lento. Incorporar el pimiento verde y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las anillas de calamar, la sepia, el ajo, el tomate troceado y cocinar a fuego medio otros 10 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el arroz, rehogar 2 minutos sin parar de remover con la cuchara de madera, verter el caldo junto con la tinta de calamar y remover una vez más, para repartir el arroz equitativamente por la paellera. Subir a fuego medio hasta que rompa hervir, cubrir la paellera con una tapa grande o bien con papel de aluminio, bajar a fuego lento y cocinar 12 minutos. Destapar la paellera, disponer los medallones de rape junto con los gambones de forma decorativa, cubrir de nuevo y cocinar 3 minutos más. Comprobar que el arroz esté en su punto para retirar del fuego, pero si no fuera así, cocinar 1 ó 2 minutos más sin destapar la paellera ni añadir más caldo. Se suele servir acompañado de un alioli casero.

Arroz negro. Foto: Armando Gallastegui

Monas de pascua

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los huevos de chocolate (aunque los podemos comprar ya elaborados).

• 300 gr. de chocolate de cobertura con un mínimo del 52% de cacao.
• 100 gr. de mantequilla de calidad.
• 2 moldes de silicona (con 8 unidades cada uno) especiales para formar huevos de pascua pequeños.

Ingredientes para las monas de pascua.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 40 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 8 huevos de codorniz o de gallina cocidos (dependiendo el tamaño de los huevos de chocolate).
• 1 vaso de agua tibia.
• 1 cucharada de anís.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación de los huevos de chocolate.

Echar la mantequilla junto con el chocolate troceado en una cazuela mediana y calentar a fuego muy lento mientras removemos de vez en cuando con una cuchara de madera. Cocinar durante 5 minutos hasta que el chocolate y la mantequilla de fundan totalmente. Retirar del fuego y dejar templar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Rellenar con el chocolate fundido los 16 huecos de los 2 moldes y enfriar en el congelador durante 30 minutos. Una vez fríos sacar del congelador los 2 moldes, pintar solo 8 de los medios huevos de pascua con un poco de chocolate fundido, pegar las otras 8 mitades sin desmoldarlas, para sí formar los huevos de chocolate y volver a meter en el congelador para que se peguen bien las 2 mitades. Desmoldar con cuidado a la hora de utilizarlos.

Preparación de las monas de pascua.

En un bol echar la harina, 150 gr. de azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 8 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas un poco para darles forma de hamburguesa. Colocar las monas, separadas unas de otras, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlas con el huevo batido, disponer un huevo de codorniz o de gallina cocido en el centro cada mona de pascua, apretando un poco para formar hueco, espolvorear los bordes de las monas con el resto de azúcar mezclado con el anís y hornear durante 30 minutos a 170º. Sacar del horno, enfriar las monas de pascua durante 2 horas a temperatura ambiente tapadas con un trapo, retirar entonces los huevos cocidos y disponer en el hueco los huevos de chocolate.

Monas de pascua. Foto: Armando Gallastegui

Fideuá

Ingredientes para 6 personas.

• 3 vasos de fideos gruesos nº 4, pero no los de fideuá, pues se quedan muy blandos.
• 12 mejillones cocidos al vapor con media concha.
• 2 calamares de potera o 2 voladores cortados en trozos medianos.
• 12 gambones pelados y limpios de intestinos.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 pimiento verde italiano cortado en trocitos pequeños.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 vasos y medio de fumet de pescado.
• 2 sobres de azafrán molido.
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
• 1 cucharadita rasa de concentrado de tomate.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas rasas de sal fina.

Preparación.

En una paellera, calentar a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, el ajo, el pimiento verde y sofreír 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los calamares, rehogar 15 minutos removiendo de vez en cuando, agregar los tomates y rehogar 5 minutos más. Verter el fumet de pescado junto con la sal y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Incorporar los fideos, el azafrán, la carne de pimiento choricero, el concentrado de tomate y esperar hasta que vuelva a hervir. Distribuir bien los fideos por toda la paellera con una cuchara de madera, cocinar durante 5 minutos a fuego fuerte, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos más. Añadir los gambones y los mejillones de forma decorativa, incorporar 8 cucharadas de caldo por toda la paellera, taparla con un trapo grande o papel de aluminio y cocinar 5 minutos más a fuego muy lento. Retirar del fuego y servir la fideuá acompañada del alioli en una salsera aparte.

Fideuá. Foto: Cristina de la Cruz

Paella valenciana

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo de gallina.

• 1 gallina eviscerada y flameada.
• 2 carcasas de pollo.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 1 diente de ajo pelado entero.
• 1 punta de jamón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para la paella valenciana.

• 2 vasos de arroz redondo (uno de los mejores es el de Calasparra).
• 8 judías verdes limpias de hebras y cortadas en tiras gruesas.
• 5 corazones de alcachofas, cortados en 4 trozos cada uno.
• 80 gr. de judías garrofón (las podemos sustituir por habas cocidas).
• 80 gr. de judía blancas de riñón cocidas.
• 250 gr. de pollo de corral troceado.
• 250 gr. de conejo troceado.
• 4 vasos de caldo frío de gallina.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 4 ramas de romero fresco.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• ½ cucharadita rasa de pimentón dulce.
• ½ cucharadita rasa de azafrán molido.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del caldo de gallina.

Calentar en una cazuela alta el aceite de oliva suave a fuego medio durante 2 minutos. Echar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y remover con una cuchara de madera durante 5 minutos. Verter  dos litros de agua, incorporar la gallina, las carcasas de pollo, la punta de jamón y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 40 minutos como mínimo. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en la nevera hasta el día siguiente, pues es importante que el caldo esté frío.

Preparación de la paella valenciana.

En una paellera calentar a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir el pollo troceado junto con el conejo y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar las judías verdes junto con las alcachofas y sofreír otros 10 minutos sin parar de remover. Echar el tomate troceado, cocinar 2 minutos, incorporar el arroz, rehogar otro minuto, añadir el caldo frío, el azafrán molido, el pimentón, la carne de pimiento choricero, las judías garrofón, las judías blancas, 2 cucharadas rasas de sal fina y remover con cuidado para repartir todos los ingredientes equitativamente por toda la paellera. Subir a fuego medio hasta que rompa hervir, cubrir la paellera con una tapa grande o bien con papel de aluminio, bajar a fuego lento y cocinar 12 minutos. Destapar la paellera, disponer las ramas de romero en el centro, cubrir de nuevo y cocinar 3 minutos más. Comprobar que el arroz esté en su punto para retirar del fuego, pero si no fuera así, cocinar 1 ó 2 minutos más sin destapar la paellera ni añadir más caldo.

Paella Valenciana. Foto: Cristina de la Cruz