Piononos de Santa Fe

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• 500 ml. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 30 gr. harina.
• 30 gr. maicena.
• 2 gotas de esencia de vainilla en polvo.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y naranja.

Ingredientes para los piononos.

• 4 yemas.
• 4 claras.
• 120 gr. de harina de repostería.
• 7 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 1 cucharada rasa de levadura.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras, en otra cazuela mediana de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar blanquilla. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las cucharadas de leche fría para que no se formen grumos y remover de nuevo con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 1 minuto más hasta que no esté tan caliente. Verter la crema en una manga pastelera provista con una boquilla pequeña estriada, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los piononos de Santa Fe.

Batir enérgicamente en un bol grande las yemas junto con 4 cucharadas de azúcar, con una varilla durante 2 minutos hasta que se queden blancas y esponjosas. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y mezclarlas con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, batir con una varilla las claras a punto de nieve, echar 3 cucharadas rasas de azúcar de golpe y seguir batiendo 2 minutos más. Incorporar dos cucharadas del merengue que acabamos de preparar, al bol junto con las yemas mezcladas con la harina y volver batir con la varilla. Verter el resto de las claras y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la mezcla en una placa de horno forrada con papel vegetal bien engrasado y  extenderla con una espátula hasta conseguir el mismo grosor por todas partes. Hornear a 180º durante 10 minutos, sacar del horno, dejar enfriar a temperatura ambiente 10 minutos, cortar los bordes con un cuchillo grande sin cortar el papel de abajo y despegarlo del papel vegetal ayudándonos con un cuchillo jamonero. Acto seguido, untar la mitad de la crema sobre la superficie del bizcocho y extenderla bien con una espátula. Enrollar la plancha de bizcocho a lo ancho para que quede un tronco fino. Cortar porciones de 7 cm. aproximadamente con un cuchillo de sierra, colocar las porciones de bizcocho de pie, decorar la superficie con una rosa de crema pastelera utilizando la manga, espolvorear un poco de azúcar moreno en la crema, quemar con un soplete, disponer los piononos sobre cápsulas de papel y servir en el centro de la mesa.

Roscos de vino de Panapeira

Ingredientes para 8 personas.

• 2 huevos.
• 3 claras.
• ½ vaso de moscatel.
• 240 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ kg. de harina de repostería.
• 1 sobre de levadura o de soda “El Tigre”.
• 1 pizca de bicarbonato.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Preparación.

Batir las claras de huevo con una varilla en un bol grande hasta montarlas a punto de nieve. Incorporar 2 cucharadas colmadas de azúcar de golpe sin parar de remover y continuar batiendo 2 minutos más. Echar el merengue a una manga pastelera provista con una boquilla estriada y reservar a temperatura ambiente, aunque recomiendo hacerlo justo antes de utilizarlo, para que no se baje el merengue. Por otro lado, mezclar en un bol con una varilla los huevos y el resto del azúcar sin que se forme demasiada espuma. Añadir el aceite, el moscatel, la canela y volver a remover. Incorporar la harina tamizada, la levadura, el bicarbonato y terminar de amasar con las manos. Tapar el bol con papel film y dejar reposar durante 1 hora. Formar bolitas de unos 30 gr. con las manos ligeramente engrasadas y disponerlas en una bandeja forrada con papel de horno engrasado. Para formar los roscos de vino, aplastar una de las bolitas y hacer un agujero en el centro con el dedo, girándolo un poco para hacer el agujero más grande. Realizar esta operación con todas las bolitas y reposar las rosquillas en la misma bandeja 5 minutos más. Hornear a 180º durante 30 minutos con aire caliente, sacar del horno, enfriar 20 minutos a temperatura ambiente, decorar los roscos con el merengue, usando la manga pastelera sin tapar el agujero y hornear 30 minutos más a 50º, pero esta vez sin aire caliente. Sacar los roscos de vino del horno, enfriarlos a temperatura ambiente, presentarlos en una fuente grande y servir en el centro de la mesa.

Zalamandroña

Ingredientes para 4 personas.

• 2 lomos de bacalao desalado sin piel.
• 1 cebolla cortada por la mitad.
• 2 pimientos rojos enteros despepitados.
• 2 pimientos verdes enteros despepitados.
• 4 tomates secos.
• 2 pimientos choriceros lavados y despepitados.
• 2 dientes de ajo.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los pimientos verdes y rojos con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen por toda la superficie, envolverlos por separado con papel de aluminio y hornear a 220º con aire caliente durante 50 minutos. Pasado este tiempo, sacar los pimientos del horno, desenvolverlos, enfriar 20 minutos a temperatura ambiente, pelarlos, cortarlos en trozos medianos, echarlos en un bol grande y reservar a temperatura ambiente. Mientras asamos los pimientos, calentar a fuego fuerte ½ litro de agua junto con 1 cucharada rasa sal. Cuando rompa a hervir echar la cebolla, el tomate seco, los dientes de ajo y los pimientos choriceros, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, echar el bacalao, cocer 2 minutos más, retirar del fuego y escurrir en un colador grande. Cuando se enfríen un poco los ingredientes, cortar la cebolla, los dientes de ajo, los tomates secos, los pimientos choriceros y el bacalao, en trozos no demasiado pequeños, añadirlos al bol junto con los pimientos asados, agregar el resto del aceite de oliva virgen extra, rectificar de sal, remover muy bien con una cuchara, repartir la zalamandroña en 4 cazuelas de barro individuales y servir.

Berenjenas con miel de caña

Ingredientes para 4 personas.

• 2 berenjenas sin pelar, cortadas y cortadas en rodajas muy finas (cuanto más mejor).
• 1 litro de agua muy fría.
• 100 gr. de harina de trigo sarraceno (trigo sin gluten).
• 100 ml. de miel de caña a temperatura ambiente.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.                                                                                           

Verter el agua fría en un bol grande junto con una cucharada rasa de sal, echar las berenjenas y dejar a remojo durante media hora. Pasado este tiempo, escurrir las rodajas de berenjena, enharinarlas con el trigo sarraceno, colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y salar sólo por el lado de arriba. Regar las berenjenas con el aceite de oliva virgen extra en chorro fino y hornear a 200º durante 25 minutos con aire caliente (si alguna rodaja se tostara demasiado antes de tiempo, sacarla y seguir asando las demás). Pasado este tiempo, sacar las berenjenas del horno y servirlas en una bandeja en el centro de la mesa, regadas con la miel de caña (no echar la miel hasta que las vayamos a comer).

Salaillas de Granada con habas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para las salaillas.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 220 ml. de agua tibia.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Escamas de sal.
• Sal fina.

Ingredientes para las habas con jamón.

• 800 gr. de habas tiernas frescas o en conserva.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de jamón serrano cortado en trocitos pequeños.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• ½ l. de caldo de pollo o de agua.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal.

Preparación de la masa.

Echar en un bol grande la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde echaremos el agua, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la levadura de panadero desmenuzada. Reposar durante 5 minutos hasta que la levadura empiece a espumar y amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Sacar a la mesa ligeramente enharinada y amasar con fuerza durante 5 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera algo pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, volver a amasar otros 5 minutos, formar bolas de masa de unos 80 gramos, estirarlas con un rodillo en una superficie enharinada hasta obtener un diámetro de 15 centímetros, taparlas con un trapo y reposar unos minutos en un lugar cálido. Mientras, precalentar el horno a 250º con la bandeja dentro para que se caliente. Sacar la bandeja, colocar los panes separados unos de otros, realizar agujeros profundos con un dedo en la superficie de todas las salaillas, pintarlas generosamente con el resto del aceite de oliva virgen extra, espolvorear con las escamas de sal y hornear a 210º con aire caliente durante 20 minutos. Sacar del horno y disponerlas en un plato unas encima de otras tapadas con un paño caliente.

Preparación de las habas con jamón.

Echar el aceite de oliva suave en una sartén honda y calentar a fuego fuerte. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo, rehogar 5 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera, bajar a fuego lento y sofreír 10 minutos más removiendo de vez en cuando. Incorporar el jamón serrano, pochar 2 minutos sin parar de remover, incorporar la harina y rehogar otros 2 minutos para que el guiso no sepa a harina cruda. Pasado este tiempo, añadir el caldo de pollo o el agua junto con la sal y remover esta vez con una varilla, cociendo a fuego lento sin parar de remover hasta que empiece a hervir y a espesarse. Cuando esto suceda, incorporar las habas tiernas y cocer a fuego lento durante 10 minutos removiendo con la cuchara de madera de vez en cuando, retirar del fuego, rectificar de sal y servir en 4 cazuelas de barro individuales, junto con las salaillas presentadas en el centro de la mesa.

Tortilla de Sacromonte

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 2 cebolletas grandes cortadas en juliana fina.
• 2 sesitos de cordero (podemos sustituirlos por 150 gr. de mollejas de cordero).
• 2 criadillas de cordero (podemos sustituirlas por 150 gr. de mollejas de cordero).
• 50 gr. de chorizo curado sin piel y cortado en trocitos pequeños.
• 50 gr. de jamón serrano cortado en dados pequeños.
• 2 cucharadas de guisantes bien escurridos.
• 1 pimiento rojo asado en conserva bien escurrido, cortado en trocitos pequeños.
• 6 huevos grandes.
• 200 ml. de salsa de tomate casera o de tomate frito.
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.                                                                                           

Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua junto con una cucharada de sal gruesa en una cazuela mediana. Cuando rompa a hervir, echar las criadillas y los sesitos, bajar a fuego lento, cocer durante 10 minutos, retirar del fuego, tirar el agua caliente y romper el punto de cocción cubriendo con agua muy fría. Acto seguido, escurrir muy bien los sesitos y las criadillas, cortar en trozos medianos y reservar a temperatura ambiente. Por otro lado, calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra. Echar las patatas junto con las cebolletas, freír durante 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, bajar a fuego lento y confitar otros 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir las patatas de aceite y enfriarlas durante 15 minutos a temperatura ambiente. Mientras, echar los huevos en un bol grande y batirlos ligeramente con una varilla. Agregar las patatas en varias tandas y remover con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes. Añadir los sesitos, las criadillas, el chorizo, el jamón y una cucharada rasa de sal, volver a remover con cuidado de no romper las patatas, rectificar de sal y reservar durante 5 minutos. Acto seguido, calentar en una sartén antiadherente a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear el aceite, verter el contenido del bol en la sartén y remover con una cuchara de madera durante ½ minuto, parar de remover y cocinar otro minuto. Dar la vuelta a la tortilla con un plato de plástico, bajar a fuego lento y cocinar 2 ó 6 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego, sacar la tortilla de Sacromonte directamente al plato donde la vayamos a presentar y servir en el centro de la mesa, acompañada con la salsa de tomate en una salsera.