Mantecados de Portillo

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los mantecados.

• 180 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 450 gr. de harina de repostería.
• 200 ml. de vino blanco dulce.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 cucharada rasa de canela.

Ingredientes para el glaseado.

• 200 gr. de azúcar glass.
• 1 clara de huevo ligeramente batida.
• 1/4 de vaso de anís dulce.

Preparación del glaseado.

Echar el azúcar glass en un bol grande junto con la clara de huevo y el vino dulce, batir con una varilla hasta que no queden grumos y añadir más azúcar glass si el glaseado estuviera muy líquido o más de vino si estuviera muy espeso. Tapar con papel film, reservar a temperatura ambiente y volver a remover cuando lo vayamos a utilizar.

Preparación.

Echar en un bol grande la harina de repostería junto con el bicarbonato y formar un cráter en el centro, donde echaremos la manteca de cerdo y el vino dulce. Empezar a trabajar la masa con las puntas de los dedos hasta que la mezcla esté muy espesa, sacar a la mesa y amasar con fuerza durante 5 minutos. Meter la masa en un bol grande, tapar con papel film y reposar ½ hora en la nevera. Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo, hasta obtener un grosor de medio cm. y sacar porciones redondas con un molde circular mediano. Colocar las porciones de masa en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, meter en el horno que tendremos precalentado a 200º con aire caliente, bajar a 170º y hornear durante 20 ó 25 minutos. Sacar del horno, comprobar que estén bien hechos por dentro y enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Pasado este tiempo, bañar generosamente los mantecados de Portillo con el glaseado, colocarlos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear durante 20 minutos a 110º en la parte más baja de horno con aire caliente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 30 minutos, dar la vuelta a los mantecados enfriar 1 hora más hasta que el glaseado esté totalmente seco. Presentar los mantecados en un plato grande y servir en el centro de la mesa.

Tarta de la virgen de San Lorenzo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema de naranja.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ l. leche tibia.
• 1 cucharada de leche muy fría.
• 28 gr. de harina.
• 28 gr. de maicena.
• 2 cucharadas de licor de naranja.
• 1 rama de canela.
• 2 tiras de piel de naranja.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.

Ingredientes para la tarta.

• ½ plancha de hojaldre rectangular.
• 2 yemas de huevo.
• 2 claras.
• 75 gr. de chocolate fondant cortado en trocitos.
• 50 gr. de mantequilla.
• 60 gr. de harina de repostería.
• 75 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ cucharada rasa de levadura en polvo.
• 4 rodajas de naranja confitada (mejor comprarla ya preparada para agilizar la preparación).
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.

Preparación de la crema de naranja.

Calentar en un cazo, a fuego medio, la leche tibia con la canela y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento  y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. En una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría junto con la ralladura de naranja, remover enérgicamente con la varilla, verter la leche previamente hervida junto con el licor de naranja y volver a remover. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y volver a batir durante 2 minutos más, hasta que se temple. Reservar la crema de naranja en un bol, tapada con papel film a temperatura ambiente.

Preparación de la tarta.

Colocar la ½ pancha de hojaldre en la base de una bandeja de horno mediana forrada con papel vegetal, pincharlo con un tenedor y hornear durante 10 minutos a 180º. Sacar del horno, verter la crema de naranja sobre el hojaldre, extenderla bien y reservar en la nevera. Acto seguido, echar en un bol las yemas junto con la mitad del azúcar y batir con una varilla hasta que estén blancas y esponjosas. Después, fundir el chocolate en un cazo al baño María. Añadir la mantequilla y remover con una varilla hasta que se derrita. Verter el chocolate fundido sobre la mezcla de yemas y azúcar, batir con una varilla, añadir la levadura junto con la harina tamizada y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, en otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Verter este merengue sobre la crema de chocolate preparada anteriormente y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa de chocolate sobre la crema de naranja y hornear a 170º durante 20 minutos. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 30 minutos, tapar la bandeja con papel film y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar la tarta de la nevera, decorar con el azúcar glass, cortar en porciones en la misma bandeja y servir en platos de postre.

Espárragos de Tudela gratinados

Ingredientes para 8 personas.

• 32 espárragos blancos cocidos de calibre grueso.
• 16 lonchas de lacón ahumado cortadas por la mitad a lo ancho.
• 50 gr. de bacón cortado en dados.
• 100 gr. de queso emmental rallado.
• 85 gr. de harina de repostería.
• 1 litro de leche entera.
• 80 gr. de mantequilla.
• 1 pizca de nuez moscada.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Derretir a fuego lento la mantequilla en una cazuela mediana. Echar la harina y remover con una varilla durante 2 minutos para que la bechamel no sepa demasiado a harina cruda. Subir a fuego medio y añadir la leche en 4 tiempos (añadiendo más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar a fuego lento, salpimentar, añadir la nuez moscada, cocer 3 minutos más sin parar de remover con la varilla y añadir más leche si quisiéramos la bechamel más líquida. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María con la cazuela tapada para que no se seque demasiado la superficie. Envolver los espárragos blancos con las ½ lonchas de lacón, dejando las yemas al descubierto y colocarlos en una bandeja de horno. Verter la bechamel sobre los espárragos dejando sin cubrir los 2 extremos, espolvorear ésta con el queso rallado junto con el bacón y gratinar durante 5 minutos a 250º. Sacar del horno, presentar en el centro de la mesa sobre un salvamanteles y servir delante de los comensales.

Patatas a la importancia

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas sin pelar.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• ½ litro de caldo de pollo.
• 100 gr. de guisantes en conserva bien escurridos.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos pequeños.
• ½ cucharadita de perejil fresco muy picado.
• 2 guindillas pequeñas despepitadas y cortadas en anillas.
• 1 sobre de azafrán molido.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con agua fría, agregar 3 cucharadas de sal gruesa, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el agua hirviendo y enfriar en un bol grande cubiertas de agua con hielo. Cuando las patatas no quemen, pelarlas, cortarlas en medias rodajas un poco gruesas, enharinarlas y freírlas en el aceite de oliva suave muy caliente, 1 minuto por cada lado. Sacar las patatas del aceite, escurrirlas y reservarlas sobre papel de cocina. Mientras preparamos las patatas, calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo junto con las guindillas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar la harina y sofreír durante un minuto. Verter el caldo de pollo mientras removemos con una varilla y cocer unos 5 minutos sin parar de remover, añadiendo más caldo si hiciera falta. Incorporar las patatas, el azafrán, una cucharada rasa de sal y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar el perejil fresco junto con los guisantes, remover de nuevo en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir las patatas a la importancia en 4 cazuelas de barro individuales, decorar con el huevo duro y servir inmediatamente.

Pinchos de lechazo

Ingredientes para 4 personas.

• 2 piernas de lechazo o cordero lechal.
• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas un poco gruesas.
• 2 cebolletas cortadas en juliana gruesa.
• ½ vaso de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 8 palos de brocheta puestos a remojo en agua fría durante 5 minutos.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una bandeja de barro grande las patatas, el vino blanco, las cebolletas, el aceite de oliva suave, salpimentar, remover con una cuchara para mezclarlo todo bien, disponer encima las piernas de lechazo, tapar con papel de aluminio y hornear a 220º durante 60 minutos con aire caliente. Pasado este tiempo, sacar la bandeja del horno, reservar las patatas tapadas con el papel de aluminio y deshuesar las piernas de cordero cuando no quemen demasiado. Cortar el lechazo en trozos medianos del mismo tamaño y pincharlos en los palos de brocheta previamente escurridos. Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar lo pinchos de lechazo, cocinarlos durante 1 minuto por cada lado, salpimentarlos, retirar del fuego y servir 2 por persona, acompañados con las patatas panadera.

Tortilla de chorizo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares no muy grandes.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 2 chorizos especiales para guisar.
• 8 huevos.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.                                                                                           

Colocar los chorizos sobre una bandeja pequeña de barro y hornear 50 minutos a 180º con aire caliente, dándoles la vuelta a la mitad del asado. Pasado este tiempo, enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos, retirar la piel de los chorizos, picarlos con un cuchillo y reservarlos a temperatura ambiente. Mientras asamos los chorizos, calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las patatas junto con las cebolletas, bajar a fuego lento y confitar durante 50 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo, sin importar que se rompan un poco las patatas. Retirar del fuego, escurrir las patatas con un chino y enfriarlas unos 15 minutos a temperatura ambiente. Mientras, echar los huevos en un bol grande y batirlos muy bien con una varilla. Echar las patatas en el bol junto con los huevos batidos, remover con una cuchara de madera de abajo a arriba. Añadir el picadillo de chorizo, incorporar una cucharada rasa de sal y volver a remover con la cuchara realizando movimientos envolventes. Acto seguido, calentar en una sartén antiadherente mediana, a fuego fuerte, el aceite de oliva virgen. Cuando empiece a humear, volcar la mezcla de patatas en la sartén, mezclar con una cuchara de madera durante ½ minuto, parar de remover, bajar a fuego medio y cocinar otro minuto. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato de plástico grande, bajar a fuego lento y cocinar 2 más. Retirar del fuego y sacar la tortilla de chorizo directamente al plato donde la vayamos a presentar.

Arnadí

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de calabaza cortada en trozos grandes medianos y sin pepitas.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• 50 gr. de almendras laminadas.
• 50 gr. de piñones.
• Azúcar blanquilla (el peso vendrá determinado por la calabaza una vez asada).
• 75 gr. de azúcar moreno para caramelizar.

Preparación.

Colocar los trozos de calabaza en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, añadir ½ vaso de agua, tapar con papel de aluminio, asar durante 1 hora a 220º con aire caliente, sacar del horno, retirar el papel de aluminio y enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Pasado este tiempo, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara, escurrirla apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza escurrida). Cocinar a fuego lento durante 20 minutos, removiendo bastante a menudo con una cuchara de madera y retirar del fuego. Repartir la mezcla de calabaza en 6 cazuelas de barro individuales, amontonando la masa en el centro dándole forma de colina. Decorar con las almendras y los piñones, esparcir el azúcar moreno y hornear a 150º durante 15 minutos hasta que se dore la superficie, pero no se quemen los frutos secos. Sacar las cazuelas del horno, enfriar en la nevera durante 2 horas y servir cuando el arnadí este frío.

Horchata casera con Fartons

Ingredientes para 10 personas.

• 250 gr. de chufas puestas a remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 2 de veces por lo menos.
• 225 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de cucharadita de esencia de limón.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 litro y medio de agua muy fría.

Preparación.

Echar las chufas bien escurridas en un vaso medidor grande junto con el azúcar, la esencia de limón y la canela molida, triturar con una batidora, bajar los restos de las paredes y volver a triturar. Verter la mezcla de las chufas en una cazuela alta junto con medio litro de agua y triturar de nuevo. Agregar el resto del agua sin parar de triturar con la batidora, colar la horchata por un colador muy fino a una jarra muy grande, tapar con papel film y enfriar en la nevera durante 2 horas antes de servirla. Debemos tener en cuenta que la horchata debe consumirse en el mismo día.

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los fartons.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 150 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo grande.
• 1 huevo batido para dar brillo.
• 1 vaso de leche tibia.
• ¼ de cucharadita de esencia de limón.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para el almíbar líquido.

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.

Ingredientes para el glaseado de azúcar.

• 150 gr. de azúcar glass.
• 4 cucharadas de agua templada.

Preparación del almíbar líquido.       

Echar en un cazo el azúcar, el agua, la rama de canela, calentar a fuego fuerte y remover con una cuchara hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del glaseado de azúcar.

Echar en un bol el agua junto con el azúcar glass y remover muy bien con una varilla. Añadir más agua si el glaseado estuviera demasiado espeso, reservar a temperatura ambiente y volver a remover en el momento de su utilización.

Preparación de los fartons.

Echar la harina en un bol junto con el azúcar, el bicarbonato y la sal, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, el huevo, la esencia de limón y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Trabajar la masa por el centro con las yemas de los dedos hasta que absorba toda la harina. Sacar la mezcla del bol y amasar 10 minutos con las palmas de las manos, añadiendo más harina si la masa estuviera demasiado pegajosa. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 16 partes con un cuchillo de acero. Con cada una de las bolitas de masa, formar cilindros con las manos de unos 20 cm. de longitud y colocarlos separados unos de otros en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlos con el huevo batido y reservar a temperatura ambiente durante 30 minutos sin tapar. Pasado este tiempo, hornear a 170º durante 15 ó 20 minutos con aire caliente. Sacar los fartons del horno, pintarlos con el almíbar líquido y enfriarlos ½ hora a temperatura ambiente tapados con un trapo. Pintar de nuevo los fartons, pero esta vez con el glaseado de azúcar, reposar 30 minutos más y servir 2 por persona acompañados con la horchata casera.

Merluza a la valenciana

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos grandes de merluza de pincho sin piel.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ litro de caldo de pescado.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• 150 gr. de aceitunas rellenas de anchoa grandes, cortadas en rodajas.
• 2 huevos grandes.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación.

Disponer los huevos en un cazo, cubrirlos con agua fría, agregar 2 cucharadas de sal y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua hirviendo y enfriarlos cubiertos con agua y hielo durante 20 minutos.  Pasado este tiempo, escurrir los huevos, pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y reservarlos en un bol. Mientras preparamos los huevos duros, salpimentar los lomos de merluza, enharinarlos, freírlos ½ minuto por cada lado en el aceite de oliva suave muy caliente y reservarlos en un plato con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una sartén. Echar la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el vino blanco, reducirlo durante 1 minuto, agregar el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los lomos de merluza que teníamos reservados, bajar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Añadir las rodajas de aceitunas junto con el huevo duro, rectificar de sal, remover de nuevo por las asas, retirar del fuego, repartir los lomos de merluza junto con la salsa en 4 platos llanos y servir inmediatamente.

Aspencat

Ingredientes para 4 personas.

• 150 gr. de migas de bacalao salado lavado con agua fría y cortado en trocitos pequeños.
• 2 berenjenas lavadas sin pelar.
• 3 pimientos rojos lavados, desprovistos de la base del tallo y de las pepitas.
• 4 cebolletas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar las cebollas, los pimientos y las berenjenas con el aceite de oliva suave, salar ligeramente, envolver cada pieza con papel de aluminio y colocar en una bandeja de horno forrada de papel vegetal. Hornear a 220º durante 50 minutos, sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora. Pelar los pimientos cortarlos en trozos medianos y echarlos en un bol grande. Cortar las berenjenas y las cebolletas en trozos medianos, incorporarlas en el bol junto con los pimientos, añadir el bacalao troceado junto con el aceite virgen, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y servir en 4 cazuelas de barro individuales.