Cagajones de puño

Ingredientes para 12 personas.

• 150 gr. de harina de repostería.
• 15 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 4 huevos pequeños batidos.
• 250 ml. de miel de castaño.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.

Preparación.

Echar la miel en un cazo ancho y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego muy lento y remover con una cuchara de madera hasta que deje hervir. Volver a subir á fuego medio para que cueza de nuevo y repetir la operación hasta que entre en ebullición un total de 3 veces. Retirar la miel del fuego y reservarla caliente al baño María. Por otro lado, echar en una cazuela alta el agua, la leche, la mantequilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mover con una cuchara de madera, retirar del fuego y enfriar 15 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, calentar a fuego muy lento y remover con cuchara de madera durante 5 minutos, hasta obtener una bola lisa y brillante. Retirar del fuego, añadir los huevos batidos poco a poco, mientras removemos con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una pasta homogénea. Echar la pasta que acabamos de preparar en un bol y calentar en una sartén honda el aceite de oliva suave a fuego medio durante 5 minutos. Bajar a fuego lento, ir echando cucharadas de masa separadas unas de otras, al aceite no demasiado caliente y freír los cagajones, moviéndolos continuamente con una araña o una espumadera, durante 5 minutos hasta que estén dorados por fuera y huecos por dentro. Sacarlos del aceite escurriéndolos bien, reposar un minuto sobre papel absorbente, bañarlos generosamente con la miel y servirlos en una fuente en el centro de la mesa.

Gañotes de chocolate

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema de chocolate.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.
• 15 gr. de cacao en polvo sin azúcar.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de naranja.

Ingredientes para los gañotes.

• 375 gr. de harina de repostería.
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 huevos.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 2 cucharadas rasas de ajonjolí.
• 1 cucharada de anís.
• 100 ml. de miel caliente.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 8 moldes cilíndricos de metal, especiales para formar canutillos.

Preparación de la crema de chocolate.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar, añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena, el cacao en polvo y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema de chocolate en una manga pastelera provista con una boquilla estriada grande, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de los gañotes.

Echar en un bol grande la harina, la mitad del azúcar, la ralladura de limón, la canela en polvo, el ajonjolí, mezclar con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde echaremos los huevos, el aceite virgen y el anís. Mezclar unos 3 minutos con la punta de los dedos hasta que se espese y terminar de amasar con las palmas de las manos, sobre una mesa enharinada, hasta conseguir una masa lisa y brillante. Comprobar que la masa esté un poco pegajosa pero muy poco, para que luego se puedan formar bien los canutillos. Sacar bolitas de masa de unos 30 gramos, formar cilindros finos de unos 20 cm. de largo y estirarlos con un rodillo haciendo muy poca fuerza. Enrollar cada porción de masa plana, a lo largo de los moldes metálicos, sin dejar huecos pero sin que se amontone. Acto seguido, sumergir los gañotes pegados todavía a los moldes en aceite de oliva suave muy caliente y freírlos durante 2 minutos por cada lado. Sacar los gañotes a un plato forrado con papel absorbente, enfriarlos durante 5 minutos a temperatura ambiente y retirar los moldes con cuidado. Pasar los gañotes por la miel, espolvorearlos con el azúcar restante, rellenar con la crema de chocolate mediante la manga pastelera y servirlos en una bandeja grande en el centro de la mesa.

Pulpo grelado

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano de 2 kg. descongelado.
• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas muy finas.
• 250 gr. de grelos lavados.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 1 puerro lavado y cortado en juliana fina.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita rasa de sal de escamas.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 4 cucharadas de sal gruesa, la cebolla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa con la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto. Sacar el pulpo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo muy bien, separar los tentáculos de la cabeza, meterlos en un bol, envolver con papel film y reservar en la nevera hasta que lo utilicemos. A la vez que cocemos el pulpo, disponer las patatas junto con el puerro en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salar, verter la mitad del aceite de oliva virgen extra, remover con una cuchara, cubrir la bandeja con papel de aluminio y asar a 220º durante 50 minutos. Sacar del horno y reservar en la misma bandeja. Calentar en una sartén tipo barbacoa a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando la sartén humee bastante, echar los tentáculos cortados por la mitad y cocinarlos dos minutos por cada lado. Retirar el pulpo, echar los grelos a la sartén todavía caliente y saltear hasta que las hojas estén tiernas. Por último, disponer las patatas panadera en la base de un plato llano grande dejando un hueco en el centro, donde dispondremos los grelos, alrededor de éstos dispondremos los tentáculos de pulpo, regar todo con el resto del aceite de oliva virgen extra, condimentar con las escamas de sal, espolvorear con el pimentón y servir en el centro de la mesa.

Guiso marinero de rape

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de lomo de rape cortado en dados medianos.
• 8 gambones pelados y limpios de intestino, cortados en 4 trozos cada uno.
• 12 mejillones cocidos sin concha.
• 2 patatas medianas alargadas peladas, lavadas y cortadas en rodajas algo gruesas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• ¾ de litro de caldo de pescado.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar las patatas en una bandeja de horno junto con un diente de ajo, verter el aceite de oliva virgen extra, remover con una cuchara, tapar con papel de aluminio y asar a 220º durante 60 minutos. Pasado este tiempo, sacar las patatas del horno y dejarlas enfriar a temperatura ambiente 5 minutos, para que no se rompan al echarlas al guiso. Mientras cocinamos las patatas, calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha o en una cazuela de barro. Añadir la cebolla junto con el diente de ajo que teníamos reservado, rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una varilla, echar la harina y cocinar 3 ó 4 minutos más sin parar de remover hasta que se empiece a tostar. Verter el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal, mientras seguimos removiendo con la varilla y cocer 2 minutos más desde que vuelva a entrar en ebullición. Incorporar el rape troceado, las patatas asadas sin romperlas, los gambones y los mejillones, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir y cocinar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimiento circulares. Rectificar de sal, repartir el guiso en 4 platos soperos, decorar con el perejil fresco picado y servir muy caliente.

Potaje de castañas

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de garbanzos (variedad “pedrosillano”) puestos a remojo 24 horas en agua tibia con sal.
• ½ kg. de castañas injertas (son las mejores).
• 2 huevos duros, pelados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 250 gr. de setas de cardo limpias de tierra y cortadas en trozos medianos.
• 250 gr. de níscalos limpios de tierra cortados en trozos medianos.
• 1 litro y medio de caldo de gallina casero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 3 litros de agua en la cazuela más grande que tengamos. Cuando rompa a hervir echar las castañas y, cocer durante 2 minutos a partir de que vuelva  hervir. Retirar del fuego, escurrir las castañas, dejarlas enfriar durante 20 minutos, pelarlas con ayuda de una puntilla, cortar las castañas en trozos medianos y reservar a temperatura ambiente.

En una cazuela alta calentar las 4 cucharadas de aceite suave a fuego medio. Añadir la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar las setas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Añadir el caldo, subir a fuego fuerte y añadir los garbanzos cuando rompa a hervir. Salpimentar, bajar a fuego lento cuando vuelva a cocer y cocinar durante 2 horas y media con la tapa puesta sin mover demasiado. Destapar, retirar un cazo de salsa a un vaso medidor y añadir en su lugar 1 cazo de caldo de gallina, removiendo la cazuela por asas en movimientos circulares. Echar 2 cucharadas de castañas troceadas en el vaso donde hemos echado la salsa, triturar con una batidora e incorporar esta crema de castañas a la cazuela pero filtrándola por un chino. Incorporar al pote el azafrán, los huevos duros picados, el resto de las castañas y cocer durante 5 minutos removiendo la cazuela para que se espese bien la salsa. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Ajo gañán

Ingredientes para 4 personas.

• 12 lomos grandes de sardina limpios de espinas y escamas, cortados en tres trozos cada uno.
• 4 patatas medianas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes e irregulares (800 gr. más o menos).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 pimientos rojos asados en conserva bien escurridos y cortados en trozos muy pequeños (casi una pasta).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro y medio de fumet de pescado.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• 2 cucharaditas rasas de carne de pimiento choricero.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar la harina y rehogar durante 2 minutos más removiendo con una varilla. Verter el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal, agregar el azafrán junto con el comino y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de sal y añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, teniendo en cuenta que debe estar bastante líquida. Retirar del fuego y reservar caliente al baño María. Por otro lado, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha. Echar la cebolleta junto con los pimientos rojos y sofreír durante 10 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Incorporar las patatas, rehogar 3 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera, cubrir con la salsa preparada anteriormente (3 dedos por encima de las patatas) y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir añadir la carne de pimiento choricero y cocer durante 20 minutos, removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el ajo gañán estuviera muy espeso. Echar los lomos de sardina y mezclar con mucho cuidado. Retirar la cazuela del fuego, reposar 1 minuto, rectificar de sal y servir en una sopera en el centro de la mesa.