Orejas de carnaval

Ingredientes para 8 personas.

• 225 gr. de harina de repostería.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de vaso de anís dulce.
• 1 corteza de limón cortada en juliana.
• 1 corteza de naranja cortada en juliana.
• 1 huevo pequeño batido.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 1 l. de aceite de oliva intenso para freír.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Calentar a fuego lento en una cazuela pequeña el aceite de oliva suave. Echar la piel de naranja junto con la piel de limón y freír durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Echar en un bol la harina junto con la sal, remover y formar con la mano un agujero en el centro, donde verteremos el anís, el aceite de oliva previamente colado y el huevo batido. Empezar pellizcando en el centro de la masa con las yemas de los dedos mientras vamos añadiendo toda la harina hasta que empiece a tener mucha consistencia. Disponer la masa en una superficie previamente enharinada y amasar durante 5 minutos añadiendo más harina si estuviera demasiado pegajosa. Disponer la masa de nuevo en el bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, dividir la masa en bolitas de unos 20 gr. y estirarlas con un rodillo de una en una, sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 1 mm. Calentar a fuego medio el aceite de oliva intenso en una sartén muy honda durante 5 minutos. Añadir las porciones de masa que acabamos de preparar y freírlas en tandas de 3, volteándolas de vez en cuando hasta que se doren bien por ambas partes. Sacar las orejas del aceite, escurrirlas sobre papel absorbente, rebozarlas por el azúcar blanquilla, enfriarlas durante 2 minutos sobre una rejilla, disponerlas en una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.

Cañas de Carballiño

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema de vainilla.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 30 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de naranja y de limón.

Ingredientes para las cañas.

• 375 gr. de harina de repostería.
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 huevos.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• ¼ de cucharadita rasa de vainilla en polvo.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 8 moldes cilíndricos de metal, especiales para formar canutillos.

Preparación de la crema de vainilla.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela y la piel de los cítricos. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 2 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar, añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema de vainilla en una manga pastelera provista con una boquilla estriada grande, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de las cañas.

Echar en un bol grande la harina, la mitad del azúcar, la ralladura de limón, la vainilla en polvo, mezclar con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde echaremos los huevos y el aceite virgen. Mezclar unos 3 minutos con la punta de los dedos hasta que se espese y terminar de amasar con las palmas de las manos, sobre una mesa enharinada, hasta conseguir una masa lisa y brillante. Comprobar que la masa esté un poco pegajosa pero muy poco, para que luego se puedan formar bien las cañas. Sacar bolitas de masa de unos 30 gramos, formar cilindros finos de unos 20 cm. de largo y estirarlos con un rodillo haciendo muy poca fuerza. Enrollar cada porción de masa plana, a lo largo de los moldes metálicos, sin dejar huecos pero sin que se amontone. Acto seguido, sumergir las cañas pegadas todavía a los moldes en aceite de oliva suave muy caliente y freírlos durante 2 minutos por cada lado. Sacar los gañotes a un plato forrado con papel absorbente, enfriarlos durante 5 minutos a temperatura ambiente y retirar los moldes con cuidado. Pasar los gañotes por el azúcar blanquilla restante, rellenar con la crema de vainilla mediante la manga pastelera y servirlos en una bandeja grande en el centro de la mesa.

Zamburiñas al ajillo

Ingredientes para 4 personas.

• 20 zamburiñas con su media concha, bien limpias de tierra.
• 5 dientes de ajo cortados a lo ancho en láminas finas.
• 1 diente de ajo pequeño, pelado cortado por la mitad y desprovisto del brote verde.
• 2 cucharadas de zumo de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla despepitada cortada en rodajitas.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en un cazo y echar los ajos laminados junto con la guindilla mientras el aceite esté frío. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo junto con la guindilla en un plato con papel absorbente, extendiéndolo bien para que quede crujiente y reservar el aceite por separado. Echar en una jarra medidora el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero partido por la mitad sin el brote verde, el vinagre de manzana, una cucharada rasa de sal diluida en dos de agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado, remover con una cuchara, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente. Por último, disponer las zamburiñas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, regar con el ajillo y gratinarlas 2 minutos a 250º. Sacar del horno, disponerlas una bandeja grande de presentación, decorar con el ajo frito mezclado con la guindilla y servir en el centro de la mesa.

Patatas en salsa verde

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas sin pelar.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• ½ litro de caldo de pescado.
• 100 gr. de guisantes en conserva bien escurridos.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos pequeños.
• 2 cucharadas de perejil fresco muy picado.
• 2 guindillas pequeñas despepitadas y cortadas en anillas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con agua fría, agregar 3 cucharadas de sal gruesa, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el agua hirviendo y enfriar en un bol grande cubiertas de agua con hielo. Cuando las patatas no quemen, pelarlas, cortarlas en medias rodajas un poco gruesas y reservarlas tapadas con papel film. Mientras preparamos las patatas, calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo junto con las guindillas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar la harina y sofreír durante un minuto. Verter el caldo de pescado mientras removemos con una varilla. Cocer unos 5 minutos sin parar de remover, añadiendo más caldo si hiciera falta. Incorporar las patatas junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar el perejil fresco junto con los guisantes, remover de nuevo en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir las patatas en salsa verde en 4 cazuelas de barro individuales, decorar con el huevo duro y servir inmediatamente.

Tortilla de pulpo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. 200 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en láminas irregulares finas.
• ½ cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 6 huevos grandes o 9 pequeños.
• 4 tentáculos de pulpo cocido, cortados en trozos no muy gruesos.
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

A tener en cuenta.

• En primer lugar deberemos comprar un pulpo macho, pues su carne es más compacta, tiene más sabor y su piel no suele romperse. Distinguiremos el macho de la hembra por su color gris, siendo la hembra más rosada y moteada. Por esta razón, los pulpos macho son más difíciles de encontrar pues muchos restaurantes ya los tienen reservados.
• Al congelar y descongelar el pulpo, conseguimos que el agua intramuscular de éste se hiele y aumente su volumen, rompiendo las fibras del pulpo, lo cual ablanda mucho la carne cuando está cocinada.
• Siempre utilizar tantas cucharadas de sal gruesa (muy rasas) como litros de agua vayamos a usar.
• El acto de asustar al pulpo, es decir, meterlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo, se realiza para que la piel se vaya acostumbrando al cambio de temperatura y luego no se rompa demasiado.
• Siempre coceremos el pulpo sin tapa para que el agua no se salga y a fuego fuerte para que ésta cubra totalmente al pulpo en la cocción, pues flota demasiado y de cocinarlo a fuego lento quedarían partes descubiertas.
• Si el pulpo lo vamos a utilizar para comerlo en caliente, por ejemplo a feira, a la gallega o a la brasa entre otras preparaciones, deberemos cocerlo 40 minutos por cada kg. de pulpo (pesado en crudo, descongelado y escurrido), pero si lo fuéramos a consumir en frío como por ejemplo a la vinagreta, entonces deberíamos cocerlo 50 minutos por cada kg. pues su carne en frío está más dura.
• Cuando creamos que el pulpo está en su punto, pincharlo con una brocheta en la parte más gruesa y comprobar que está suficientemente tierno, sí no fuera así seguir cociendo.
• Cuando vayamos a sacar el pulpo del agua hirviendo, echarlo inmediatamente en un bol grande lleno de agua con abundante hielo, para cortar la cocción de éste. Cuando esté bien frío sacarlo del agua helada y reservarlo en la nevera bien tapado con papel film, teniendo en cuenta que deberemos consumirlo pronto para que no pierda ninguna de sus propiedades organolépticas.

Preparación.

Calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra. Echar las patatas junto con la cebolla cortada en trocitos, freír cinco minutos sin remover y cocinar 15 minutos más, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo, pero con cuidado de no romper las patatas. Retirar del fuego cuando las patatas estén bien hechas y doradas. Escurrirlas bien de aceite con un chino y reservarlas a temperatura ambiente muy poco tiempo para que no se enfríen. Acto seguido, echar los huevos en un bol grande y batirlos ligeramente con una cuchara sopera sin hacer espuma. Añadir el pulpo troceado y volver a remover con la cuchara de madera. Cuando esté bien mezclado, añadir la sal fina junto con las patatas y mezclar con mucho cuidado y muy poco tiempo. Calentar en una sartén antiadherente mediana a fuego fuerte las tres cucharadas de aceite de oliva virgen. Cuando humee, echar la mezcla que acabamos de preparar y cocinar durante 1 minuto sin remover. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato de plástico, bajar a fuego medio y cocinar esta vez durante ½ minuto, volver a darle la vuelta a la tortilla, cocinar otro ½ minuto, darle una última vuelta a la tortilla y cocinar 10 segundos más. Sacar la tortilla de pulpo a un plato de presentación, teniendo en cuenta que debe estar cuajada por fuera pero  líquida por dentro y servir en el centro de la mesa.

Filloas de matanza

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el relleno.

• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 800 gr. de magro de cerdo cortado en trozos pequeños.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita rasa de orégano.
• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para las filloas.

• 220 gr. de harina.
• 3 huevos.
• 2 vasos de caldo de carne.
• ½ vaso de aceite de de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del relleno.

Echar en un vaso mezclador el aceite de oliva intenso, el pimentón, el orégano, el comino, una cucharadita rasa de sal y triturar con una batidora. Echar en un bol el adobo junto con el magro de cerdo y mezclarlo con las manos para que impregne muy bien. Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 30 minutos como mínimo. Pasado este tiempo, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén durante 3 minutos. Echar el magro adobado y cocinar 3 minutos removiendo con la cuchara de madera continuamente, hasta que la carne esté bien hecha. Retirar del fuego y reservar caliente en la misma sartén.

Preparación de las filloas.

Echar en un bol la harina junto con una cucharada muy rasa de sal y hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter. Echar los huevos en el hueco y batir con una varilla sin incorporar toda la harina hasta que se espese. Verter el caldo en chorro fino y continuar batiendo incorporando toda la harina. Añadir más caldo si la masa estuviera muy espesa hasta obtener una crema bastante líquida. Calentar una sartén mediana antiadherente a fuego medio y untarla ligeramente de aceite de oliva virgen con un papel absorbente engrasado. Echar un cacito pequeño de la mezcla de las filloas en el centro de la sartén e inclinarla para todos lados, para que se cubra bien toda la superficie con una capa muy fina de masa. Cocinar 1 ó 2 minutos, darle la vuelta a la filloa ayudándonos de un tenedor sin romperla y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Sacar la filloa a un plato llano y taparlo con un trapo húmedo. Repetir la operación hasta terminar toda la masa. Seguidamente, extender todas las filloas con el lado bonito hacia abajo, repartir el relleno de matanza caliente en el centro de cada una de ellas, enrollarlas como si fueran enchiladas y servir 2 por persona en platos llanos.

Pulpo a la brasa

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 4 puerros sin raíces ni hojas verdes.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 puñados de sal gruesa.
• ½ cucharadita rasa de sal de escamas.
• Sal fina.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gruesa, la cebolla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa con la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo muy bien, cortar los tentáculos, meterlos en un bol, envolver con papel film y reservar en la nevera 1 hora como mínimo. Mientras, disponer los puerros en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salpicarlos con agua, salarlos y cubrir la bandeja con papel de aluminio. Hornear a 180º durante 50 minutos. Sacar del horno y reservar en la misma bandeja.

Calentar en un sartén tipo barbacoa a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando la sartén humee bastante, echar los tentáculos y cocinarlos dos minutos por cada lado. Retirar del fuego, verter el aceite de oliva virgen extra, echar la sal de escamas y saltear para que el pulpo se impregne totalmente. Por último, disponer 2 tentáculos por persona, espolvorear con el pimentón, guarnecer con los puerros asados y servir.

Pulpo a la brasa. Foto: Armando Gallastegui