250 gr. de camarón rojo (los podemos sustituir por carabineros pequeños).
¼ de vaso de brandy.
10 gr. de maicena.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal fina.
Preparación.
Calentar el aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte en una sartén grande hasta que empiece a humear. Echar los langostinos junto con los camarones, cocinar un minuto sin bajar el fuego, salar ligeramente, dar la vuelta a los crustáceos y cocinar un minuto más. Retirar del fuego, sacar los langostinos junto con los camarones a un plato llano, añadir el brandy en la sartén cuando todavía esté caliente, desglasar moviendo la sartén y verter el líquido en un bol mediano antes de que se evapore, reservándolo a temperatura ambiente. Pelar los camarones y los langostinos, cortar los cuerpos en trocitos muy pequeños para reservarlos en el bol mediano junto con el caldo preparado anteriormente y echar las carcasas de los crustáceos en una cazuela alta. Verter en dicha cazuela ½ litro de agua, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento cuando esto suceda y cocer durante 20 minutos o hasta que se evapore más de la mitad. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a una cazuela más pequeña y calentar a fuego medio hasta que vuelva a hervir. Agregar la maicena diluida en 2 cucharadas de agua, remover con una varilla, rectificar de sal y retirar del fuego. Añadir a la cazuela la carne troceada de los crustáceos, remover muy bien, repartir el tartar resultante en cuatro ramequines y reservar en el horno a 50º hasta que vayamos a consumir el tartar.
Ingredientes para el tandoori amarillo (la cantidad de los ingredientes es totalmente personalizable).
250 ml. de yogur griego natural.
4 cucharadas de nata líquida para montar.
1 sobre de azafrán molido.
2 cucharaditas rasas de comino en polvo.
2 cucharaditas rasas de cilantro en polvo.
½ cucharadita rasa de cayena en polvo.
1 cucharadita rasa de jengibre en polvo.
1 cucharadita rasa de cúrcuma en polvo.
1 cucharada de curry en polvo.
¼ de cucharadita rasa de nuez moscada.
1 cucharadita rasa de sal fina.
Ingredientes para las brochetas de pulpo y langostinos.
1 pulpo mediano de 2 kilos aproximadamente descongelado.
16 langostinos crudos pelados y limpios de intestinos.
4 hojas de laurel.
4 cucharadas de aceite de oliva suave.
2 puñados de sal gorda.
16 palos de brocheta pequeños o medianos, puestos a remojo en agua fría como mínimo 20 minutos.
Preparación del tandoori amarillo.
Calentar a fuego lento una sartén sin aceite y echar el azafrán, el comino, el cilantro, la cayena, el jengibre, la cúrcuma, el curry, la nuez moscada y la sal fina. Remover con una cuchara de madera durante 3 minutos sin dejar que se tuesten. Retirar del fuego, echar la mezcla de especias en un vaso mezclador junto con el yogurt, triturar con una batidora y reservar a temperatura ambiente.
Preparación de las brochetas de pulpo y langostinos.
En la cazuela más alta y grande que tengamos echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, los 2 puñados de sal gorda y calentar a fuego fuerte con la tapa puesta hasta que rompa a hervir. Asustar el pulpo, es decir, introducirlo y sacarlo del agua hirviendo de 3 a 6 veces para que la piel del pulpo no se rompa al cocerlo. Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua, esperar hasta que vuelva a hervir y cocerlo sin la tapa durante 1 hora hasta que esté tierno (1/2 hora más o menos por cada kilo). Comprobar si está tierno, pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo. Sacar el pulpo e introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos 1 hora. Sacar del agua fría y reservarlo tapado con papel film en la nevera hasta que lo utilicemos.
Presentación.
Cortar el pulpo con un tamaño similar al de los langostinos enroscados. Escurrir las brochetas y pinchar 2 trozos de pulpo y dos langostinos en cada una de ellas, de forma intercalada. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande, echar las brochetas y cocinar durante 1 minuto por cada lado. Sacar las brochetas de la sartén, pintarlas generosamente con el tandoori, colocarlas en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y gratinar 2 minutos a 250º solo por un lado. Sacar del horno y servir 4 brochetas por persona.
Brocheta tandoori de pulpo y langostinos. Foto: Armando Gallastegui
200 gr. de pistachos pelados, sin piel y triturados con una picadora.
50 gr. de pasas sin pepitas cortadas en trocitos muy pequeños.
½ cucharadita muy rasa de cardamomo molido.
50 gr. de dátiles deshuesados muy picados.
1 cucharada de miel.
4 cucharadas de azúcar blanquilla.
Ingredientes para el biscuit helado.
3 claras de huevo.
3 yemas de huevo.
250 gr. de nata líquida para montar.
30 piñones.
8 cucharadas de azúcar.
12 cucharadas de jarabe de arce.
6 cucharadas de caramelo líquido.
Preparación del nougat de pistachos.
Echar la harina de pistachos, las pasas, los dátiles, el azúcar, el cardamomo y la miel en un bol mediano. Mezclar muy bien con una cuchara hasta obtener una masa consistente y algo pegajosa. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.
Preparación del biscuit helado.
Echar las yemas en un bol junto con 3 cucharadas de azúcar y batir enérgicamente con una varilla durante 2 minutos, hasta que se queden blancas y esponjosas. Batir en otro bol las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar 3 cucharadas de azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Acto seguido, añadir las yemas que acabamos de montar y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, echar la nata líquida en un tercer bol metálico recién sacado del congelador y batir con una varilla limpia hasta que empiece a montarse. Echar el resto del azúcar y terminar de montar con la misma varilla. Añadir a la nata montada las claras a punto de nieve y volver a mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Echar 6 cucharadas de jarabe de arce, remover de nuevo con la cuchara en movimientos envolventes y reservar en la nevera durante 10 minutos sin tapar. Mientras, echar el resto del jarabe de arce en la base de 6 recipientes individuales de barro (de los de cuajada) y añadir 5 piñones en cada uno de ellos. Repartir la crema que teníamos enfriando en la nevera y meter los 6 recipientes en el congelador durante 3 horas como mínimo. Una vez que los biscuits estén totalmente solidificados, cubrirlos con el nougat de pistachos y enfriar durante 30 minutos más. Justo antes de consumirlos, sacar los biscuits de jarabe de arce del congelador, despegarlos de las paredes con una puntilla, desmoldarlos en platos de postre, decorarlos con el caramelo líquido y servir.
Biscuit helado de jarabe de arce y nougat de pistachos. Foto: Armando Gallastegui
1 plancha rectangular de hojaldre fresco, estirada con rodillo sobre una superficie enharinada y cortada en 4 rectángulos del mismo tamaño.
2 quesos Pont-l’évêque (sustituible por Camembert añejo) sin corteza cortados en tiras a lo ancho (reservar en la nevera para que no se ablande demasiado).
16 flores de calabacín.
1 kg. de garbanzos para utilizarlos como peso.
Crema de vinagre balsámico para decorar.
Sal líquida en espray.
Preparación.
Pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor y colocarlas sobre una tabla grande. Cortar las 4 planchas de hojaldre en rectángulos de 4 cm. de ancho por 10 cm. de largo (40 porciones en total) y colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Cortar otro trozo de papel vegetal del mismo tamaño, engrasarlo y colocarlo encima de las planchas por la parte aceitada. Echar los garbanzos encima del papel para que hagan peso y hornear 20 minutos a 190º con aire caliente. Si durante la cocción el hojaldre se infla demasiado, abrir el horno, aplastar un poco y terminar el proceso. Sacar las mini planchas de hojaldre del horno, despegar el papel superior con cuidado y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Mientras calentar el aceite de oliva virgen en una sartén antiadherente a fuego fuerte durante 2 minutos. Echar las flores de calabacín, cocinar 30 segundos por cada lado, sacarlas del fuego, cortarlas por la mitad a lo largo y reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente.
Colocar 8 porciones de hojaldre sobre la mesa de trabajo por la parte más plana. Colocar encima de cada hojaldre, 1 loncha de queso (cortando los bordes si sobresalieran), disponer ½ flor de calabacín, aderezar con la sal líquida y tapar con otra plancha de hojaldre. Repetir la operación hasta que tengamos 8 mini hojaldres compuestos por 5 planchas hojaldradas, 4 lonchas de queso Pont-l’évêque y cuatro mitades de flor de calabacín a la plancha. Debemos tener en cuenta que los hojaldres que utilicemos como tapa los debemos colocar por la parte más bonita hacia arriba. Colocar los mini hojaldres en una bandeja de horno sobre papel vegetal y hornear a 150º durante 5 minutos, hasta que se empiece a ablandar el queso pero no demasiado. Sacar del horno, disponer 2 hojaldres por persona, decorar con la crema de vinagre balsámico y servir.
Mini hojaldres de Pont-l’evêque y flor de calabacín. Foto: Armando Gallastegui
2 ventrescas de bonito bien desescamadas y cortadas por la mitad a lo largo.
12 tomates cherry kumato cortados por la mitad.
½ diente de ajo muy picado.
1 cucharadita rasa de perejil fresco.
1 cucharada de zumo de limón.
1 cucharadita rasa de orégano.
1 vaso de aceite de tomate seco.
Sal de escamas.
Sal fina.
Preparación de la arena de tomate seco.
Echar las claras en un bol grande y batirlas enérgicamente con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Incorporar el azúcar blanquilla de golpe sin parar de remover y continuar batiendo durante 2 minutos más hasta obtener un merengue brillante. Incorporar el tomate seco picado, la harina de almendra, el colorante rojo y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Extender el merengue de tomate en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear a 110º durante 1 hora más o menos. Comprobar que la preparación esté totalmente seca, sacarla del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente sin tapar. Despegar el merengue fresco de la bandeja, rallarlo simulando arena y reservar en un bol a temperatura ambiente.
Preparación de la ventresca a la provenzal.
Preparar las ventrescas cortando la parte superior donde se encuentran las aletas, en forma de V, dejando solo las partes más blandas y limpiar con el mismo cuchillo las partes algo amarillas o marrones. Lavarlas con agua fría y dejarlas en un plato a temperatura ambiente sin tapar. Acto seguido, echar en una cazuela mediana el aceite de tomate seco junto con una cucharadita rasa de sal diluida en ¼ de vaso de agua. Introducir las ventrescas con la piel hacia abajo, calentar a fuego lento y cocer en el aceite durante 20 minutos. Retirar del fuego y disponer las ventrescas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Mezclar en un bol pequeño el perejil, el orégano, el zumo de limón, el ½ diente de ajo y untar la carne de las ventrescas con esta mezcla. Gratinar a 250º durante un minuto en la parte más alta del horno. Sacar las ventrescas, disponer una por plato, cubrir con el tomate seco, guarnecer con los tomates cherry, sazonar con las escamas de sal y servir.
Ventresca de bonito a la provenzal de tomate seco. Foto: Armando Gallastegui
1 kg. de tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
250 gr. de azúcar.
Preparación de las galletas.
Echar la mantequilla junto con el azúcar glass en un bol grande y batir con una cuchara hasta obtener una crema muy suave. Verter las 2 yemas de huevo junto con la ralladura de limón y volver a mezclar con la cuchara. Añadir la harina y la sal tamizadas por un colador y remover enérgicamente con la cuchara. Echar la masa obtenida en una manga pastelera provista con una boquilla grande estriada. Ayudándonos de dicha manga formar rosas de 2 cm. de diámetro, separadas unas de otras, en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y hornear a 170º durante 12 minutos. Sacar las galletas y enfriarlas 1 hora a temperatura ambiente sin taparlas.
Preparación de la mermelada de tomate.
Echar la carne de los tomates junto con el azúcar en un cazo, calentar a fuego lento y cocinar removiendo con una cuchara de madera durante 30 minutos. Retirar del fuego, echar la mermelada en un vaso alto, triturar con una batidora, colar por un chino y reservar en la nevera tapado con papel film por lo menos 30 minutos.
Presentación.
Colocar la mitad de las rosas de mantequilla en la mesa de trabajo. Untar una cucharadita de mermelada de tomate en la cara lisa de éstas, tapar con el resto de las rosas con la parte más lisa en contacto con la mermelada y servir en una bandeja de presentación.
Bocaditos de mantequilla y mermelada de tomate. Foto: Armando Gallastegui
200 gr. de mantequilla muy fría cortada en daditos.
1 frasco grande de caviar de mújol (aunque si nos lo pudiéramos permitir, aconsejo caviar de beluga).
3 yemas de huevo.
½ cucharadita rasa de bicarbonato.
1 cucharada rasa de levadura en polvo.
2 gotas de esencia de limón.
2 cucharadas de zumo de limón.
1 vaso de nata líquida para montar.
1 cucharadita rasa de azúcar blanquilla.
1 cucharadita rasa de sal fina.
Preparación.
Echar en un bol el azúcar blanquilla, la harina de maíz, la harina de trigo, la levadura en polvo, el bicarbonato y la sal fina. Mezclar todo con una cuchara, hacer un agujero en centro y echar en éste la mantequilla, la esencia de vainilla y las yemas de huevo. Aplastar la mantequilla con un tenedor a la vez que mezclamos todos los ingredientes, hasta que parezca arena. Incorporar una cucharada de zumo de limón junto con la esencia, apelmazar con las manos y amasar hasta obtener una bola de masa algo terrosa y grumosa. Disponer la masa en un bol, tapar con papel film y reposar en la nevera 20 minutos. Sacar porciones de la masa de unos 30 gr. y aplastarlas con la mano ligeramente para darles forma de disco de ½ cm. de grosor. Los bordes estarán algo agrietados, por lo que los perfilaremos con un molde redondo metálico de unos 4 cm. de diámetro. Disponer los discos separados unos de otros, en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear 20 minutos a 170º. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente durante ½ hora sin tapar ni tocar pues podrían romperse. Mientras se enfrían las galletas, echar la nata líquida muy fría en un bol de cristal e incorporar la cucharada de zumo del limón que teníamos reservada, mientras batimos con una varilla hasta que se espese bastante. Untar todas las galletas con la crema agria casera que acabamos de preparar solo por una cara (la menos bonita). Echar el caviar encima de la crema agria, solo a la mitad de las galletas, pues la otra mitad las usaremos para tapar y completar los alfajores. Reservar en la nevera justo hasta el momento de servirlos.
Alfajores de crema agria y caviar. Foto: Armando GallasteguiCaviar. Foto: Armando Gallastegui
½ kg. de frutos rojos (moras, frambuesas, grosellas, fresas, arándanos, etc.).
200 gr. de azúcar blanquilla.
Preparación de las lunettes.
Echar la mantequilla junto con el azúcar glass en un bol grande y batir con una cuchara hasta obtener una crema muy suave. Verter el huevo batido junto con la ralladura de limón y volver a mezclar con la cuchara. Añadir la harina tamizada, la sal, la harina de almendra y empezar a amalgamar los ingredientes con las manos hasta formar una bola lisa y brillante. Envolver la masa con papel film y reservar en la nevera durante 25 minutos. Pasado este tiempo, estirar la masa con un rodillo en una superficie enharinada, hasta obtener un grosor de 3 mm. Formar las galletas con un cortapastas ovalado o en su defecto redondo. Disponer la mitad de ellas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal bien separadas unas de otras y hornear a 170º durante 20 minutos. Mientras cocinamos la primera tanda, disponer el resto de las galletas en la mesa de trabajo y realizar en cada una de ellas 2 agujeros con un descorazonador pequeño. Colocar las galletas ovaladas agujereadas en otra bandeja también forrada con papel vegetal y hornear otros 20 minutos a 170º. Enfriar todas las galletas a temperatura ambiente por lo menos ½ hora.
Preparación de la mermelada de frutos rojos.
Echar los frutos rojos que hayamos elegido junto con el azúcar en un cazo, calentar a fuego lento y cocinar removiendo con una cuchara de madera durante 30 minutos. Retirar del fuego, echar la mermelada en un vaso alto, triturar con una batidora, colarla por un chino, meterla en una manga pastelera sin boquilla ni cortar y reservar en la nevera por lo menos 30 minutos.
Presentación.
Colocar las galletas sin agujerear en la mesa de trabajo y pintarlas ligeramente con la mermelada de frutos rojos. Pegar encima las galletas agujereadas cuadrando los bordes, espolvorearlas con el azúcar glass y rellenar los 2 agujeros de cada galleta con la mermelada, usando la manga pastelera. Enfriar las lunettes durante 20 minutos en la nevera, disponerlas sobre una bandeja de presentación grande y servirlas en el centro de la mesa.
Lunettes de limón y mermelada de frutos rojos. Foto: Armando Gallastegui
2 patatas medianas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
2 dientes de ajos muy picados.
6 vasos de caldo de verdura casero.
2 kg. de tomates pera despepitados y cortados en gajos.
1 cucharada rasa de la flor del orégano silvestre (podemos sustituirlo por orégano de deshidratado).
2 sardinas arenques deshidratadas, desespinadas, desescamadas, lavadas y puestas a remojo en agua fría durante 30 minutos.
100 ml. de nata líquida para cocinar.
1 cucharadita rasa de azúcar.
25 gr. de mantequilla.
4 cucharadas de aceite de oliva suave.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta de Jamaica.
Preparación.
Calentar en una cazuela alta a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el ajo y sofreír durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las patatas, los tomates, el caldo de verduras y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar durante 30 minutos. Retirar del fuego, incorporar 2 cucharadas rasas de sal, el azúcar, el orégano silvestre, triturar con una batidora y colar por un chino a otra cazuela más pequeña. Añadir la mantequilla junto con la nata líquida y batir con una varilla hasta que la mantequilla se funda y la crema esté brillante. Rectificar de sal y enfriar en la nevera hasta que la utilicemos (sacar la crema 30 minutos antes de consumirla). Mientras, secar muy bien las sardinas arenques, comprobar que no tienen ninguna espina y picarlas en trocitos muy pequeños. Por último, repartir la crema de tomate en 6 tazones grandes, decorar con el picadillo de sardina arenque, regar con el aceite de oliva virgen extra y servir.
Crema fría de tomate y orégano silvestre con picadillo de sardina arenque. Foto: Armando Gallastegui
200 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas cortado en trocitos muy pequeños.
150 gr. de salmón ahumado cortado en trocitos muy pequeños.
100 gr. de carne picada de cerdo.
½ cebolla cortada en trozos medianos.
150 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en dados.
1 huevo pequeño batido.
1 pizca de colorante amarillo.
100 gr. de harina especial para freír.
½ vaso de aceite de girasol.
3 cucharadas de aceite de oliva suave.
Sal y pimienta negra.
Ingredientes para los filetes rusos de atún.
200 gr. de atún rojo fresco sin piel ni espinas cortado en trocitos muy pequeños.
150 gr. de atún ahumado cortado en trocitos muy pequeños.
100 gr. de carne picada de ternera.
½ cebolla cortada en trozos medianos.
4 cucharadas de aceite de oliva o de girasol.
150 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en dados.
1 huevo pequeño batido.
2 cucharadas de salsa de soja.
100 gr. de harina especial para freír.
½ vaso de aceite de girasol.
3 cucharadas de aceite de oliva suave.
Sal y pimienta negra.
Ingredientes para los filetes rusos de bacalao.
200 gr. de bacalao fresco sin piel ni espinas cortado en trocitos muy pequeños.
150 gr. de bacalao ahumado cortado en trocitos muy pequeños.
100 gr. de carne picada de pollo.
½ cebolla cortada en trozos medianos.
4 cucharadas de aceite de oliva o de girasol.
150 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en dados.
1 huevo pequeño batido.
100 gr. de harina especial para freír.
½ vaso de aceite de girasol.
3 cucharadas de aceite de oliva suave.
Sal y pimienta negra.
Preparación de la salsa de wasabi.
Echar en un cazo el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo mientras el aceite esté todavía frío, sofreír removiendo con una varilla durante 2 minutos y echar la harina antes de que se dore. Rehogar 1 minuto más sin parar de remover, verter el caldo de pescado junto con el wasabi, volver a remover y cocer unos 5 minutos, hasta que la salsa esté bastante espesa. Retirar del fuego, rectificar de sal, añadir el perejil, volver a remover y mantener caliente al baño María.
Preparación de los filetes rusos
Calentar a fuego fuerte un litro de agua con una cucharada rasa de sal. Cuando rompa a hervir, echar las patatas, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego, escurrir bien las patatas, echarlas en un bol mediano y machacarlas con un tenedor. Por otro lado, calentar en una sartén el aceite de oliva suave a fuego fuerte. Echar la cebolla y cocinar 4 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que coja algo color pero siga crujiente. Acto seguido, echar en un bol el salmón fresco, el salmón ahumado, el puré de patata, la cebolla que acabamos de preparar, el huevo, algo de sal y una pizca de pimienta negra. Remover enérgicamente con una cuchara hasta obtener una masa manipulable con las manos, pero si no fuera así se le podría añadir un poco de pan rallado. Formar 12 hamburguesas pequeñas con las manos ligeramente engrasadas y dejar reposar en la nevera sobre papel vegetal, hasta que cojan un poco de consistencia. Calentar a fuego medio el aceite de girasol en una sartén durante 2 minutos. Enharinar los filetes rusos de salmón, echarlos al aceite caliente y freírlos 2 minutos por cada lado. Sacarlos de aceite, colocarlos en un plato llano forrado con papel absorbente y mantenerlos calientes en el horno a 50º.
Repetir todas las operaciones para elaborar los filetes rusos de atún y de bacalao, con los ingredientes pertinentes, teniendo en cuenta que algunos de ellos se repiten.
Presentación.
Para este plato nos vendría muy bien disponer de platos especiales, con varios compartimentos redondos en los laterales para servir varias salsas, pero esta vez lo utilizaremos a la inversa. Disponer un filete ruso en cada hueco lateral alternando los colores con la misma secuencia, verter la salsa de wasabi en el centro y servir 1 plato por cada 2 personas. Si no tuviéramos este tipo de platos, lo mejor sería utilizar platos grandes de presentación para que los filetes rusos no estén demasiado juntos.
Paleta de filetes rusos ahumados con salsa de wasabi. Foto: Armando Gallastegui
Con Condimento 