Ô-sun (Rollitos de tortilla rellena)

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 1 cucharada de mostaza semi-fuerte.
• 1 cucharadita de azúcar

Ingredientes para el Ô-sun.

• 1 lomo de bacalao fresco sin espinas ni piel, de 1 kg. aproximadamente, cortado en filetes bastantes finos.
• 8 huevos batidos.
• 200 gr. de espinacas frescas lavadas.
• 1 zanahoria grande, pelada y cortada en bastones pequeños.
• 8 setas shitake grandes sin pie, cortadas en juliana mediana.
• 4 cucharaditas de maicena.
• 12 cucharadas de aceite de sésamo.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación de la salsa.

Echar en un bol pequeño la salsa de soja junto con el azúcar y remover con una varilla. Incorporar la mostaza, volver a batir hasta que no queden grumos y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del Ô-sun.

Calentar a fuego medio 2 cucharadas de aceite de sésamo en una sartén mediana. Echar 2 huevos batidos, extendiéndolos por toda la superficie de la sartén, bajar a fuego lento y cocinar 5 ó 6 minutos hasta que se cuaje bien por la superficie. Retirar del fuego y reservar la tortilla en un plato tapada con papel film, a temperatura ambiente. Elaborar 3 tortillas más, de 2 huevos cada una, repitiendo las operaciones anteriores y utilizando los mismos ingredientes.

Calentar a fuego fuerte las 4 cucharadas restantes de aceite de sésamo en una sartén grande. Echar las setas junto con la zanahoria, salpimentar, saltear 3 minutos, retirar del fuego y reservar por separado a temperatura ambiente. Echar las espinacas en la misma sartén, rehogar 3 minutos removiendo con una cuchara de madera, salpimentar, retirar del fuego, escurrir el exceso de agua de las espinacas en un chino y reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente.

Disponer un trapo limpio y seco sobre una esterilla especial parar realizar sushi. Colocar encima una de las tortillas, espolvorearla ligeramente con maicena y cubrir el centro de ésta, con ¼ de los filetes de bacalao, dejando los bordes laterales libres. A continuación, salpimentar, disponer a lo largo encima del bacalao, una fila de bastoncitos de zanahoria, al lado otra de setas y otra de espinacas. Enrollar la tortilla a lo largo como si fuera un crep, sujetando juntos el paño y la esterilla. Retirar la esterilla, y volver a apretar el Ô-sun envolviéndolo bien con el trapo (también podemos utilizar papel film de calidad). Repetir la operación con las tres tortillas restantes y con el resto de los ingredientes, hasta obtener un total de 4 tortillas. Acto seguido, disponerlas en el interior de una vaporera aun envueltas con el trapo (en su defecto, podemos colocar los Ô-sun sobre una rejilla de horno, la cual dispondremos sobre una bandeja refractaria llena de agua, tapada con papel de aluminio) y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Comprobar que los Ô-sun estén rígidos (esto nos indicara que están bien hechos por dentro), enfriar 20 minutos en la nevera, retirar el trapo, cortar cada tortilla en 4 ó 6 trozos, colocarlos en una bandeja de presentación y servir con la salsa aparte. También podremos servir los rollitos en crudo.

O-î-sonn (Pepino tres delicias)

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 2 cucharadas de azúcar.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para el o-î-sonn.

• 3 pepinos holandeses agridulces.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 ajetes sin raíces, lavados y cortados en rodajitas medianas.
• 2 yemas batidas.
• 2 claras batidas.
• 100 gr. de solomillo de buey cortado en tiras muy pequeñas.
• 3 setas shitake sin pie y cortadas en juliana muy fina.
• 10 gr. de piñones.
• ¼ de cucharadita de azúcar.
• 1 cucharada de salsa de soja.
• 3 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la salsa.

Echar en un cazo pequeño el vinagre, el azúcar, la sal y mezclar con una varilla hasta que se disuelvan ligeramente. Calentar a fuego lento removiendo con la varilla, sin dejar que hierva, durante un minuto. Añadir 2 cucharadas de agua si la salsa estuviera muy fuerte, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del o-î-sonn.

Cortar los pepinos por la mitad a lo largo. Seguidamente, cortar las medias mitades en trozos de 4 cm. de largo y realizar tres incisiones superficiales, a lo ancho de cada trozo, con 1 cm. de separación. Disponerlos en un bol, llenarlo de agua fría, añadir ½ cucharadita de sal y dejar en remojo durante 15 minutos.

Mientras, calentar a fuego lento 1 cucharada de aceite de sésamo en una sartén mediana. Echar las yemas extendiéndolas por toda la superficie, cocinar 2 ó 3 minutos, darle la vuelta, cocinar otros 2 minutos, retirar del fuego, cortar el crep de yema en bastoncitos y reservar a temperatura ambiente.

En la misma sartén echar otra cucharada de aceite de sésamo y volver a calentar a fuego lento. Echar las claras extendiéndolas por toda la superficie, cocinar 2 ó 3 minutos, darle la vuelta, cocinar otros 2 minutos, retirar del fuego, cortar el crep de clara en bastoncitos y reservar a temperatura ambiente.

Echar en un bol la salsa de soja, el diente de ajo, los piñones, las setas, el azúcar y la carne. Verter la última cucharada de aceite de sésamo, salpimentar, mezclar muy bien con una cuchara y reposar 5 minutos. Mientras, Calentar una sartén a fuego fuerte sin aceite durante 2 minutos. Echar el contenido del bol, saltear 2 ó 3 minutos, hasta que se evapore el jugo, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Presentación.

Calentar a fuego fuerte una sartén sin aceite durante 2 minutos. Echar las mitades de pepino previamente escurridas y secadas con un trapo, saltear 2minutos, retirar del fuego, disponerlas sobre una tabla de corte e Introducir varias tiritas de crep de yema, en la primera incisión de todos los trozos de pepino. A continuación, colocar varias tiritas de carne en la incisión del medio y por último, disponer varias tiritas de crep de clara en la incisión que queda libre. Colocar los pepinos decorados en una fuente de presentación, disponer montoncitos con los ingredientes sobrantes, regar los pepinos con la salsa de vinagre y servir los o-î-sonn acompañados de salsa de soja en un cuenco aparte.

Mê-dja-kwa (Pastelillos retorcidos)

Ingredientes para 8 personas.

• 400 gr. de harina.
• ¼ de vaso de zumo de jengibre (Triturar un trozo grande jengibre pelado con una batidora, envolver el puré obtenido con un trapo y apretar hasta obtener el zumo de jengibre).
• ¼ de vaso de agua.
• 100 ml. de miel.
• 2 cucharadas de piñones orientales troceados (podríamos sustituirlos por almendras troceadas).
• ¼ de vaso de aceite de sésamo.
• ¼ de vaso de aceite de girasol.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Verter en un cazo pequeño 10 cucharadas de agua templada y calentar a fuego lento. Cuando esté caliente pero no hirviendo añadir la miel, remover con una cuchara para que se disuelva y cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando con una varilla. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Echar en un bol la harina, el azúcar, la sal, remover con una cuchara y formar con la mano un agujero en el centro, en el que verteremos el zumo de jengibre, el agua, el aceite de girasol y el aceite de sésamo. Amasar 10 minutos en la mesa de trabajo, meter la masa en el bol, tapar con papel film y dejar reposar 1 hora en un sitio fresco.

Pasado este tiempo, sacar la masa del bol y estirarla con un rodillo en una superficie enharinada, hasta obtener un grosor de 3 mm. Formar con un cortapastas liso, rectángulos de  6 cm. de largo x 4 cm. de ancho y realizar 3 cortes paralelos a lo largo, en el centro de cada lámina. Abrir las láminas por los cortes centrales y pasar el extremo superior por el agujero, retorciendo así los rectángulos. Freír los pastelillos en abundante aceite caliente, a fuego lento durante 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y hechos por dentro. Sacar los pastelillos del aceite, escurrir, enfriar 40 minutos sobre una rejilla, pasarlos por el almíbar de miel, espolvorear con los piñones troceados y servir.

9 delicias de Seúl

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para las tortitas.

• 130 gr. de harina.
• 1 vaso y cuarto de agua fría.
• 2 cucharadas de aceite de trufa.
• ¼ de vaso de aceite vegetal.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno.

• 3 huevos batidos.
• 2 filetes grandes de buey finos, frotados con bicarbonato durante 20 minutos.
• 1 zanahoria pelada y cortada en bastoncitos finos.
• ½ pepino holandés cortado en bastoncitos con piel.
• 10 setas shitake sin el pie, limpias de tierra y cortadas en juliana fina.
• 10 setas negras (orejas de Judas) deshidratadas puestas a remojo durante 20 minutos.
• 100 gr. de brotes de soja sin la raíz.
• 8 ajetes tiernos sin raíces, lavados y cortados (solo la parte más blanca) en juliana fina.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 3 cucharadas de salsa de soja.
• ½ cucharadita de azúcar.
• 8 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de las tortitas.

Echar en un bol la harina junto con una cucharadita rasa de sal y hacer un agujero en el centro con la mano, formando un cráter. Echar el agua junto con el aceite de trufa en el hueco y batir con una varilla incorporando toda la harina, hasta obtener una masa bastante líquida. Tapar el bol con papel film y dejar reposar 20 minutos.

Calentar una sartén grande a fuego lento y untarla ligeramente de aceite vegetal con un papel absorbente engrasado. Echar 3 cucharadas de masa, separadas unas de otras, para formar 3 tortitas finas, de 5 cm. de diámetro cada una. Cocinar 1 minuto, darle la vuelta a las tortitas ayudándonos con una espátula pequeña y cocinarlas por el otro lado 1 ó 2 minutos más. Sacar las tortitas sobre la tabla de corte y perfilar su forma redonda con un molde circular, colocarlas en un plato llano y tapar con un trapo húmedo. Repetir la operación hasta terminar toda la masa, tapar las tortitas con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del relleno.

Calentar en una sartén grande a fuego medio 1 cucharada de aceite de sésamo durante 1 minuto. Echar los huevos batidos junto con ½ cucharadita rasa de sal fina, bajar a fuego lento y cocinar sin remover hasta que se cuaje totalmente. Retirar del fuego, cortar la tortilla en juliana fina y reservar a temperatura ambiente.

Calentar en una sartén mediana otra cucharada de aceite de sésamo a fuego fuerte. Echar las setas shitake, salpimentar ligeramente, saltear 2 minutos y sacarlas a un bol pequeño. En la misma sartén echar las setas negras bien secas, salpimentar ligeramente, saltearlas 2 minutos, cortarlas en juliana fina y sacarlas a otro bol pequeño. Repetir la operación, salteando y reservando por separado el pepino, la zanahoria y los ajetes. Por último, calentar en la misma sartén la última cucharada de aceite de sésamo a fuego fuerte. Mientras, lavar los filetes de buey, secarlos muy bien, cortarlos en tiritas muy finas y echarlos a la sartén cuando esté muy caliente. Saltear durante 1 minuto, incorporar el ajo y el azúcar junto con la salsa de soja, saltear otro minuto, retirar del fuego y reservar en otro bol pequeño a temperatura ambiente.

Presentación.

Colocar en el centro de una fuente de presentación las tortitas apiladas unas encima de otras y a su alrededor colocar el resto de los ingredientes en montoncitos individuales. Es decir, un montoncito del buey salteado en tiras, otro de tortilla en juliana, otro de zanahoria salteada, otro de pepino salteado, otro de setas shitake, otro de las setas negras en juliana, otro de ajetes salteados y un último montoncito de brotes de soja, con el fin de que los comensales hagan la combinación que quieran de ingredientes, enrollándolos en las tortitas.