Nems de cerdo

Ingredientes para 4 personas.

• 24 obleas de pasta de arroz pequeñas (las podemos encontrar en las zonas de productos exóticos de los supermercados o en tiendas especializadas).
• ½ kg. de carne picada de cerdo.
• 1 zanahoria grande pelada, cortada en trozos medianos.
• 2 cebollas pequeña peladas y cortadas en cuartos.
• 4 cucharadas de setas negras deshidratadas puestas a remojo en agua fría durante 40 minutos.
• 200 gr. de brotes de soja.
• 4 hojas de lechuga grandes, lavadas y escurridas.
• 4 manojos pequeños de menta.
• 200 gr. de fideos de arroz puestos a remojo en agua fría durante 40 minutos.
• 2 cucharadas de nuoc mam (salsa de pescado típica vietnamita sustituible por salsa de soja).
• ¼ de vaso de cerveza.
• ¼ de cucharadita rasa de azúcar.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un vaso de batidora las cebollas, la zanahoria, los brotes de soja, los fideos escurridos, las setas escurridas y triturar hasta obtener una pasta lisa, escurriendo el exceso de líquido. Echar esta pasta en un bol, añadir la carne de cerdo, el nuoc mam, el azúcar, salpimentar y amasar con las manos hasta que todo quede bien homogéneo.

Por otro lado, echar en un bol grande 1 ó 2 litros de agua templada e incorporar la cerveza Introducir  las obleas de 2 en 2, dispuestos uno sobre la otra durante 2 segundos sin soltarlas. Coger las obleas por el otro extremo y volver a introducirlas en el agua otros 2 segundos. Escurrirlas, secarlas con papel absorbente de calidad y disponerlas sobre una mesa de trabajo seca. Hasta que no hayamos formado el primer rollito no remojaremos las siguientes 2 obleas.

Disponer en la parte superior central de las obleas 2 cucharadas del relleno de carne. Envolver el relleno con la parte superior de las obleas, doblar los extremos juntándolos en el centro y seguir enrollado el rollito hasta el extremo inferior. Formar todos los Nems de cerdo con el resto de los ingredientes, repitiendo la misma operación. Calentar en un wok o sartén honda a fuego medio el aceite vegetal. Disponer 2 ó 3 nems de cerdo con los pliegues hacia abajo y freír 3 minutos por cada lado hasta que se doren muy bien. Retirar del fuego, desgrasarlos sobre papel absorbente, disponerlos en una fuente de presentación sobre las hojas de lechuga, decorar con los manojos de menta y servir.

Loc lac (Buey salteado en salsa)

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el loc lac.

• 800 gr. de lomo de buey frotado con 10 gr. de bicarbonato durante 20 minutos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 cucharadas de concentrado de tomate.
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• 3 cucharadas de sake.
• ¾ de vaso de nuoc mam (salsa de pescado sustituible por salsa de soja baja en sodio).
• 1 cucharada de salsa de ostras.
• 1 cucharadita rasa de azúcar.
• 1 cucharada de fécula de patata o en su defecto de maicena.
• 3 cucharadas de aceite vegetal.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la guarnición.

• 2 hojas de lechuga lavadas y cortadas en juliana gruesa.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en bastoncitos finos.
• 1 pepino agridulce lavado sin pelar y cortado en bastoncitos pequeños.
• 200 gr. de arroz blanco cocido.

Preparación.

Lavar el buey, secarlo con un trapo, cortarlo en dados medianos y disponerlo en un bol. Incorporar la fécula o la maicena disuelta en 2 cucharadas de agua, 7 cucharadas de nuoc mam, el sake, salpimentar y adobar a temperatura ambiente mínimo 20 minutos.

Calentar a fuego fuerte el aceite vegetal en una sartén. Echar el buey previamente escurrido, saltear 2 minutos y reservar a temperatura ambiente. Echar en la misma sartén el concentrado de tomate, 2 cucharadas de agua, el vinagre, la salsa de ostras, el azúcar, el resto del nuoc mam, el ajo y remover con una varilla. Cuando empiece a hervir, echar el buey salteado, rehogar 2 minutos sin parar de remover, retirar del fuego y servir el loc lac acompañado de la guarnición.

Ensalada vietnamita de pollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• ½ guindilla pequeña despepitada y muy picada.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 3 cucharadas de azúcar.
• 100 ml. de nuoc mam (salsa de pescado sustituible por salsa de soja).
• 1 cucharada de zumo de lima.
• 50 ml. de vinagre de arroz.

Ingredientes para la ensalada vietnamita.

• 1 papaya verde pelada, despepitada y cortada en bastoncitos pequeños.
• 1 pepino agridulce sin pelar, lavado y cortado en bastoncitos pequeños.
• 1 pechuga de pollo de corral cocida y cortada en tiras finas.
• 200 gr. de brotes de soja escaldada 1 minutos en agua hirviendo.
• 4 hojas de col blanca lavadas y cortadas en juliana fina.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 1 guindilla pequeña despepitada y cortada en trocitos pequeños.
• ½ cucharadita rasa de menta fresca muy picada.
• 50 gr. de cacahuetes pelados y tostados.
• Sal fina.

Preparación de la salsa.

Echar en un bol pequeño el vinagre de arroz, el azúcar, el nuoc mam, el zumo de lima, el diente de ajo, la guindilla y mezclar con una varilla hasta que se disuelva el azúcar. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la ensalada vietnamita.

Echar en un bol el pepino, la papaya verde, la col blanca, salar generosamente, remover con las manos y macerar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, echar el contenido del bol en un chino, escurrir el jugo obtenido apretando con las manos, secar con un trapo y echar en una ensaladera grande.

Incorporar a la ensaladera la pechuga de pollo, los brotes de soja, los tomates picados, la guindilla, los cacahuetes, la salsa y remover delicadamente con una cuchara. Repartir la ensalada en cuatro cuencos de presentación, decorar con la menta picada y servir.

Caldereta de pescado a la pimienta verde

Ingredientes para 4 personas.

• 2 colas de rape grandes sin la espina central, sin piel y cortadas en trozos grandes (tradicionalmente se utiliza un pescado denominado cá lôc, muy difícil de conseguir).
• 4 ajetes sin raíces y cortados en rodajas sesgadas muy finas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de jengibre muy picado.
• ½ cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 huevo batido.
• ½ vaso de sake.
• 1 cucharada de fécula de patata o de maicena en su defecto.
• 50 gr. de coco rallado.
• 50 gr. de azúcar.
• 100 ml. de leche de coco.
• 1 cucharada de pimienta verde en grano.
• 2 cucharadas de nuoc mam (salsa de pescado sustituible por salsa de soja).
• ½ cucharadita rasa de limoncillo chino muy picado (opcional en caso de no encontrarlo).
• 4 cucharadas de aceite vegetal.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol la fécula o la maicena diluida en la mitad del sake, el huevo batido, los dientes de ajo, el jengibre, el rape, salpimentar, remover para que se impregne bien el pescado y macerar 15 minutos.

Calentar en una sartén el aceite vegetal a fuego fuerte. Echar el rape previamente escurrido y saltear 3 minutos. Incorporar el azúcar, el coco rallado, la leche de coco y reducir 2 minutos removiendo de vez en cuando. Agregar la pimienta verde, el nuoc mam, bajar a fuego medio y cocinar removiendo hasta que empiece a caramelizarse. Agregar el resto del sake, el limoncillo, los ajetes y cocer 5 minutos más. Rectificar de sal, retirar del fuego, echarlo en una fuente de presentación, espolvorear el cilantro picado y servir inmediatamente.