Carmelas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los bollitos de leche.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos para dar brillo.
• 1 vaso de leche tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.
• Una pizca de sal.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 30 gr. harina.
• 30 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Preparación de los bollitos de leche.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclar bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Empezar a trabajar por el centro con las yemas de los dedos hasta integrar casi toda la harina. Sacar la mezcla a una superficie enharinada y amasar 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, volver a amasar durante 5 minutos pero esta vez sin harina y cortar la masa en 16 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y darles forma de panecillos. Colocar los bollitos separados unos de otros, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Realizar 2 cortes superficiales paralelos diagonalmente en cada uno de los bollitos, pintarlos con el huevo batido y hornear a 170º durante 25 minutos. Sacar del horno y enfriar los panes de leche durante 1 hora a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras, en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Presentación.

Abrir los bollitos de leche por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlos con la crema pastelera, espolvorearlos con el azúcar glass, colocarlos en una bandeja grande de presentación y servir en el centro de la mesa.

Tortas de Alcalá

Ingredientes para 4 personas.

• 275 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ vaso de agua.
• 2 cucharadas de anís dulce.
• 20 gr. de anís en grano.
• 20 gr. de ajonjolí o sésamo tostado.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• ¼ de cucharadita rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un bol la harina, la levadura y la sal, remover con una cuchara y realizar un agujero en el centro, donde echaremos el anís dulce, el agua y el aceite de oliva virgen. Empezar a trabajar por el centro con las yemas de los dedos hasta que la mezcla se espese y absorbe toda la harina. Sacar la masa a una superficie de enharinada y amasar con las palmas de las manos durante 3 minutos. Envolver la masa con papel film y enfriar en la nevera durante 20 minutos. Pasado este tiempo, desenvolver la masa y volver atrabajarla con las manos, pero esta vez sin usar harina. Sacar porciones de 35 gramos y aplastarlas con las manos hasta formar discos muy finos. Mezclar en una bandeja el azúcar, el anís en grano y el sésamo, pasar las tortas por esta mezcla apretando con las manos y colocarlas en una o en dos bandejas forradas con papel vegetal. Hornear a 170º durante 20 minutos con aire caliente. Sacar las tortas del horno, enfriarlas a temperatura ambiente durante 1 hora, espolvorear ligeramente con la canela en polvo y servirlas en el centro de la mesa.

Papas aliñás

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas sin pelar, muy bien lavadas.
• 2 huevos duros pelados y cortados en cuartos.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 3 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con agua fría, añadir 3 cucharadas de sal gruesa, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Escurrir el agua hirviendo y reservar las patatas en un bol grande lleno de agua con hielo.

Una vez frías, pelar y cortar las patatas en trozos irregulares medianos. Echar las patatas troceadas en un bol de presentación, incorporar los huevos duros cortados en cuartos, la cebolleta, el perejil fresco, el aceite virgen extra, el vinagre y una cucharada rasa de sal fina, remover con una cuchara de madera teniendo cuidado de no romper las patatas, rectificar de sal y servir en el mismo bol en el centro de la mesa.

Solomillo al whisky

Ingredientes para 4 personas.

• 2 solomillos de cerdo ibérico cortados en medallones no demasiado gruesos.
• 4 patatas alargadas sin pelar, muy bien lavadas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• ½ vaso de whisky ahumado.
• ½ vaso de caldo de carne.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• 20 gr. de mantequilla.
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita rasa de azúcar.
• 2 cucharadas de sal gruesa.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Disponer las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con 2 litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el agua hirviendo, refrescarlas bajo el grifo y reservarlas en un bol con agua y hielo hasta que las vayamos a utilizarlas. Calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén grande. Cuando el aceite empiece a humear, echar los solomillos de cerdo, cocinarlos durante 1 minuto, salpimentarlos, darles la vuelta y cocinar un minuto más. Sacar el solomillo de cerdo a un plato llano, agregar en la misma sartén el whisky, el zumo de limón, el caldo de carne, el azúcar junto con una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego fuerte. Cuando entre en ebullición, echar los medallones de solomillo junto con el jugo del plato. Bajar a fuego medio y cocer durante 15 minutos hasta que se evapore la mitad de la salsa. Mientras cocinamos el solomillo, escurrir las patatas, pelarlas, cortarlas en rodajas medianas, salpimentarlas, enharinarlas y freírlas en el resto del aceite muy caliente, 1 minuto cada lado. Por último, sacar las patatas del aceite y presentarlas en 4 platos llanos. Retirar el solomillo del fuego, rectificar de sal y repartirlo junto con la salsa, en los platos sobre las patatas, decorar con el perejil fresco y servir.

Serranito

Ingredientes para 4 personas.

• 4 mini baguettes abiertas por la mitad a lo largo.
• 16 lonchas de jamón serrano muy finas cortadas a cuchillo.
• 4 filetes pequeños de jamón de cerdo.
• 4 filetes pequeños de contramuslo de pollo.
• 4 pimientos verdes italianos despepitados.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 200 gr. de patatas paja.
• 1 cucharadita rasa de orégano.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande. Cuando el aceite empiece a humear, echar los filetes de jamón de cerdo, cocinar durante 2 minutos, salpimentar, darles la vuelta y cocinar 2 minutos más. Sacar los filetes a un plato llano, seguir calentando a fuego fuerte otras 4 cucharadas de aceite de oliva suave en la misma sartén, incorporar los filetes de pollo, cocinar durante 3 minutos, salpimentar, darles la vuelta, cocinar 2 minutos más, retirar del fuego y sacarlos al mismo plato donde reservábamos los filetes de jamón de cerdo. Acto seguido, calentar a fuego fuerte el resto del aceite de oliva suave en la misma sartén. Echar los pimientos verdes, freírlos 3 minutos por cada lado, sacarlos del aceite, salarlos por ambos lados y reservarlos junto con los filetes. Por último, mezclar el tomate con el aceite de oliva virgen y el orégano en un bol pequeño, extenderlo en la miga de las mini baguettes y rellenar cada uno de los  bocadillos con los filetes de cerdo, los filetes de pollo y los pimientos verdes a partes iguales. Regar el relleno de los serranitos con el jugo que quede en el plato, cerrarlos, cubrirlos con el jamón serrano por la parte de la corteza y servir uno por persona, guarnecidos con las patatas paja.

Soldaditos de pavía

Ingredientes para 4 personas.

• 8 trozos alargados de lomo de bacalao fresco sin piel.
• 1 pimiento de piquillo cortado en 8 tiras del mismo tamaño.
• 100 gr. de harina de repostería.
• 90 gr. de harina de garbanzos.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ¼ vaso de cerveza fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un bol profundo la harina de repostería, la harina de garbanzos, los dientes de ajo, el azafrán molido, la levadura en polvo y la sal. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa. Echar el aceite en una sartén profunda y calentar a fuego fuerte durante 2 minutos. Introducir por completo los lomos de bacalao en la masa, escurrir el exceso de ésta, echarlos al aceite en tandas de 4 en 4 (el aceite debe cubrir totalmente  las tajadas) y freír durante 1 minuto por cada lado. Sacar el bacalao rebozado del aceite a un plato sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haber frito todas las tajadas. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo las porciones de bacalao y freírlas de nuevo hasta que el rebozado esté  muy dorado y crujiente. Retirar del fuego, sacar los soldaditos de pavía a un plato forrado con papel de cocina y servir en una fuente grande decorados con las tiras de pimiento piquillo.