Camotes poblanos

Ingredientes para 4 personas.

• 1 batata grande pelada y cortada en trozos medianos (también se utilizan boniatos).
• 200 gr. de azúcar.
• 25 gr. de mantequilla en pomada.
• 50 ml. de leche condensada.
• 125 gr. de harina de almendra.
• 60 gr. de uvas pasas sin pepitas.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 cucharada de ralladura de naranja.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego fuerte 2 litros de agua. Cuando rompa a hervir echar la batata, bajar a fuego lento y cocer durante 30 minutos. Retirar del fuego, escurrir muy bien la batata, echarla en un bol y machacar con una varilla. Incorporar la mitad del azúcar, la mantequilla, la canela, la leche condensada, las pasas, la mitad de la ralladura de naranja, la harina de almendra y mezclar muy bien con una cuchara hasta obtener una masa homogénea pero algo grumosa. Tapar con papel film y enfriar en la nevera durante una hora. Una vez templada formar los camotes poblanos ayudándonos de dos cucharas soperas, como si elaboráramos croquetas (añadir algo más de harina de almendra si la masa estuviera demasiado blanda). Colocarlos en una bandeja refractaria forrada con papel vegetal y hornear 10 minutos a 170º. Sacar del horno, rebozarlos con el resto del azúcar mezclado con la ralladura de naranja que teníamos reservada y enfriar 2 horas antes de servir.

Chipachole de langostinos

Ingredientes para 4 personas.

• 32 langostinos grandes crudos.
• 8 tomates pelados, despepitados y cortados en gajos.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 250 gr. de nopal en conserva cortado en tiras y lavado con agua templada (fruta obtenida del cactus opuntia, sustituible por una berenjena asada cortada en tiras).
• 1 chile chipotle seco despepitado (lo podemos sustituir por media guindilla o una entera, dependiendo del grado de picante que queramos obtener).
• ½ cucharadita de orégano silvestre.
• ¾ de litro de fumet de pescado.
• 5 cucharadas de maicena disueltas en ½ vaso de agua fría.
• 70 gr. de manteca de cerdo.
• 2 cucharadas de tequila añejo.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un vaso de una batidora los tomates troceados, el chile chipotle o la guindilla, el concentrado de tomate, 1 vaso de agua, salpimentar y triturar a máxima potencia durante 2 minutos. Colar la salsa de tomate por un chino y reservar a temperatura ambiente tapada con papel film.

Calentar a fuego medio 50 gr. de manteca de cerdo en una cazuela. Añadir la cebolla junto con dientes de ajo y sofreír 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la salsa de tomate preparada anteriormente, esperar a que rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 3 minutos sin parar de remover. Verter el fumet de pescado muy caliente y cocinar 15 minutos con la cazuela tapada. Echar el nopal o la berenjena asada, el perejil fresco picado, el orégano, salpimentar y cocer otros 10 minutos, también con la cazuela tapada. Quitar la tapa de la cazuela, subir a fuego fuerte, incorporar la maicena diluida en agua y remover muy bien con la cuchara de madera. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego muy lento y cocer otros 10 minutos. Mientras, calentar a fuego fuerte en una sartén el resto de la manteca de cerdo. Echar los langostinos, saltear 2 minutos, verter el tequila, flambearlo 1 minuto, retirar del fuego e incorporarlos a la salsa de tomate que teníamos en el fuego. Cocer 2 minutos el chipachole de langostinos, retirar del fuego, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Tamales verdes de pollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el relleno de pollo.

• 2 pechugas de pollo cocidas y deshilachadas con los dedos.
• 1 cebolla pelada y cortada por la mitad.
• 1 jalapeño fresco o en conserva despepitado.
• 2 dientes de ajo.
• 1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 5 tomates verdes pelados.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Sal fina.

Ingredientes para los tamales.

• 8 hojas de maíz puestas a remojo en agua caliente durante 20 minutos (las podemos comprar en tiendas de productos latinos, pero si no las encontráramos podemos utilizar papel film pues aguanta bien el calor).
• 1 vaso y medio de harina de maíz o de harina especial para tamales, si la encontráramos.
• 1 vaso y ¼ de caldo de pollo frío en su punto de sal o de agua.
• ¼ de vaso de aceite de maíz o de girasol.
• 1 cucharadita rasa de levadura química.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Preparación del relleno de pollo.

Verter 2 litros de agua en una cazuela, incorporar los tomates verdes, el jalapeño, los dientes de ajo, la cebolla, salar y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 40 minutos. Retirar del fuego, escurrir muy bien el agua de la cocción y echar en un vaso mezclador las hortalizas cocidas junto con el cilantro, el perejil, el azúcar y el aceite de oliva. Triturar durante 1 minuto y echar la salsa verde en un bol junto con pollo deshilachado, removiendo con una cuchara de madera. Rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los tamales.

Echar en un bol la harina de maíz, la sal fina, la levadura, remover bien con una cuchara y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el caldo de pollo junto el aceite de maíz o de girasol. Mezclar poco a poco con la cuchara hasta obtener una masa homogénea pero no demasiado espesa. Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente, volver a remover con la cuchara y añadir más harina si estuviera muy líquida o más caldo si la masa estuviera muy espesa.

Colocar las hojas de maíz sobre la mesa, disponer en la parte superior de cada una de ellas 3 cucharadas colmadas de masa y extenderla sin cubrir las hojas de maíz del todo. Echar en el centro de la masa extendida 1 cucharada y media de relleno de pollo, enrollar la hoja para que la masa de tamales se pegue formando un rollito y doblar la parte inferior de las hojas para sellar la parte baja de los tamales, cerrando solo uno de los extremos.

Calentar 1 litro de agua en una vaporera a fuego medio. Colocar los tamales de pie, ligeramente inclinados, dentro de la vaporera con la parte abierta hacia arriba. Cubrir la cazuela con papel de aluminio, poner encima un trapo seco, tapar la cazuela y cocer 1 hora. Retirar del fuego y servir 2 tamales por persona, teniendo en cuenta que los comensales deberán retirar la hoja de maíz antes de comenzar, pero si los hubiéramos elaborado con papel film, entonces lo retiraríamos nosotros antes de servir.

Pastel de tres leches

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el bizcocho.

• 5 yemas.
• 5 claras.
• 7 cucharadas de azúcar.
• 5 cucharadas semi colmadas de harina.
• ½ cucharadita rasa de levadura en polvo.
• 1 cucharada de cacao en polvo.
• ½ vaso de almíbar o de mosto.

Ingredientes para la crema.

• 5 yemas de huevo.
• 100 gr. azúcar.
• 300 ml. de leche fresca entera.
• 200 ml. de leche evaporada.
• 100 gr. de leche condensada.
• 25 gr. de maicena.
• 25 gr. de harina.

Ingredientes para el merengue.

• 5 claras de huevo.
• 4 cucharadas no muy llenas de azúcar.

Preparación del bizcocho.

Mezclar en un bol las yemas de huevo y 5 cucharadas de azúcar con una varilla, hasta que queden blancas y esponjosas. En ese momento, añadir la harina junto con la levadura y volver a mezclar con la varilla. Por otro lado, en otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar de golpe sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Mezclar 1/3 de las claras a punto de nieve, con la mezcla anterior de las yemas, ayudándonos de la varilla. Después, añadir el resto de las claras a punto de nieve y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter esta mezcla en una bandeja de horno plana previamente forrada con papel vegetal engrasado. Extender la masa de bizcocho con una espátula para conseguir el mismo grosor por todas partes (nos deberá quedar un poco grueso) y hornear a 180º durante 10 minutos. Sacar del horno, cortar la plancha de bizcocho en tres rectángulos iguales de 30 cm. de largo x 13 cm. de ancho, despegarlas con cuidado del papel vegetal y reservarlas tapadas con un trapo húmedo a temperatura ambiente.

Preparación de la crema.

Echar en un bol las yemas junto con el azúcar y batir con una varilla hasta que no queden grumos. Añadir la harina mezclada con la maicena y volver a mezclar. Verter la leche evaporada junto con la leche fresca y volver a batir con la varilla. Acto seguido, calentar a fuego lento batiendo constantemente la varilla, sin dejar que rompa a hervir. Cuando espese, retirar del fuego, añadir la leche condensada y seguir removiendo durante 5 minutos. Tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación del merengue.

Batir enérgicamente las claras en un bol grande con una varilla, hasta obtener el punto de nieve. Echar el azúcar de golpe, sin parar de remover con energía y seguir batiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue firme y brillante.

Presentación del pastel tres leches.

Pincelar las planchas de bizcocho con el almíbar y untar 2 de ellas con la crema 3 leches, dejando una sin untar para colocarla encima. Disponer las planchas de bizcocho untadas de la crema leche una encima de la otra, en una bandeja de horno y cubrir con la plancha sin relleno. Cubrir los laterales y la superficie de la tarta con el merengue, extendiéndolo con una espátula y hornear durante 5 minutos a 250º. Sacar del horno, colocar en una bandeja de presentación y enfriar 2 horas como mínimo. Pasado este tiempo, espolvorear con el cacao en polvo y servir la tarta 3 leches cortada en porciones.

Burritos de ternera

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa mexicana.

• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• ½ cebolla muy picada.
• 4 chiles serranos frescos despepitados muy picados (los podemos sustituir por guindilla, así como podemos utilizar menos cantidad, dependiendo del grado de picante que queramos obtener).
• ½ cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para los burritos de ternera.

• 12 tortillas de trigo medianas.
• 8 filetes de cadera (o de pecho) de ternera no muy gruesos.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolleta cortada en juliana muy fina.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 hojas de lechuga lavadas, escurridas y cortadas en juliana fina.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación de la salsa mexicana.

Echar todos los ingredientes de la salsa en un bol, mezclar con una varilla, rectificar de sal y reposar 2 horas a temperatura ambiente, tapada con papel film.

Preparación de los burritos.

Extender los filetes de ternera en la mesa de trabajo, salarlos moderadamente con la sal gruesa por ambos lados y reposar 30 minutos. Pasado este tiempo, colocar los filetes encima de la rejilla del horno la cual colocaremos encima de la bandeja del horno forrada con papel vegetal, para que se deposite el jugo de la cocción. Hornear a 140º durante 2 horas, dando la vuelta a los filetes cada 20 minutos, a partir de la primera hora de asado. Sacar del horno, cortar los filetes en trozos medianos, echarlos en un vaso de batidora, triturar durante un minuto, echar en un bol y reservar tapado con papel film a temperatura ambiente.

Calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el ajo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la carne de ternera deshilachada (también llamada machaca) y sofreír 2 minutos más. Añadir el concentrado de tomate junto con 3 cucharadas del jugo del asado, remover muy bien con la cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego.

Calentar a fuego medio una sartén sin aceite. Echar las tortillas de trigo, calentarlas 1 minuto y reservarlas en un plato, unas encima de otras, tapadas con un trapo limpio. Por último, rellenar las tortillas de una en una, con un poco de la carne salteada preparada anteriormente, disponer encima un poco de lechuga en juliana junto con la cebolleta, enrollarlas para que no se caiga el relleno y servir los burritos acompañados de la salsa mexicana.

Enchiladas rojas de langostinos

Ingredientes para 4 personas.

• 8 ó 12 tortillas de maíz.
• 1 kg. de camarones o langostinos pelados y limpios de intestinos.
• 1 cebolla pelada.
• 1 cebolleta pequeña cortada en juliana.
• 4 tomates grandes pelados.
• 2 dientes de ajo enteros.
• 2 chiles guajillo, remojados en agua 20 minutos (los podemos sustituir por cayena o guindilla también remojadas).
• 2 jalapeños frescos o en conserva cortados en rodajas finas.
• ¼ de cucharadita rasa de mejorana seca.
• 250 gr. de queso Oaxaca rallado (aunque lo podemos sustituir por mozzarella).
• ½ vaso de caldo de pescado o de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Colocar en una bandeja refractaria la cebolla, los tomates, los chiles remojados o las guindillas y los ajos. Salar ligeramente, regar con las cuatro cucharadas de aceite de oliva suave, hornear 30 minutos a 170º, incorporar los langostinos y asar 10 minutos más. Sacar del horno, cortar los langostinos en muy finas, reservándolos a temperatura ambiente y por otro lado despepitar los tomates, despepitar los chiles o guindillas y echarlas en un vaso de batidora junto con la cebolla, los ajos, el caldo de pescado o el agua, la mejorana y una cucharadita rasa de sal. Triturar durante un minuto, colar la salsa en una cazuela mediana y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego.

Bañar ligeramente las tortillas de maíz en la salsa roja y colocarlas sobre una bandeja de horno forrada de papel vegetal. Colocar en el centro de cada tortilla, una cuarta parte de la carne de langostinos y disponer encima las rodajitas de jalapeño. Cerrar cada enchilada envolviéndolas sobre sí mismas, formando una especie de rollito, disponiendo los pliegues hacia abajo. Regar con resto de la salsa, repartir la cebolleta cortada en juliana y cubrir con el queso rallado. Gratinar a 250º hasta que el queso se funda y se dore ligeramente. Sacar del horno y servir las enchiladas inmediatamente.

Chivichangas de pollo

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa mexicana.

• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• ½ cebolla muy picada.
• 4 chiles serranos frescos despepitados muy picados (los podemos sustituir por guindilla, así como podemos utilizar menos cantidad, dependiendo del grado de picante que queramos obtener).
• ½ cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para las chivichangas de pollo.

• 12 tortillas de trigo medianas.
• 8 filetes de contramuslo de pollo, limpios de grasa.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolleta cortada en juliana muy fina.
• 2 jalapeños despepitados cortados en juliana muy fina.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 6 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación de la salsa mexicana.

Echar todos los ingredientes de la salsa en un bol, mezclar con una varilla, rectificar de sal y reposar 2 horas a temperatura ambiente, tapada con papel film.

Preparación de las chivichangas de pollo.

Extender los filetes de pollo en la mesa de trabajo, salarlos moderadamente con la sal gruesa por ambos lados y reposar 30 minutos. Pasado este tiempo, colocar los filetes encima de la rejilla del horno la cual colocaremos encima de la bandeja del horno forrada con papel vegetal, para que se deposite el jugo de la cocción. Hornear a 140º durante 2 horas, dando la vuelta a los filetes cada 20 minutos, a partir de la primera hora de asado. Sacar del horno, cortar los filetes en trozos medianos, echarlos en un vaso de batidora, triturar durante un minuto, echar en un bol y reservar tapado con papel film a temperatura ambiente.

Calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva intenso. Echar la cebolla junto con el ajo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la carne de pollo deshilachada (también llamada machaca de pollo) junto con los jalapeños y sofreír 2 minutos más. Añadir el concentrado de tomate junto con 3 cucharadas del jugo del asado, remover muy bien con la cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego.

Calentar a fuego medio una sartén sin aceite. Echar las tortillas de trigo, calentarlas 1 minuto y reservarlas en un plato, unas encima de otras, tapadas con un trapo limpio. Rellenar las tortillas de una en una, con un poco de la carne de pollo preparada anteriormente y disponer encima algo de tomate troceado junto con la cebolleta. Enrollar las chivichangas plegando los bordes de las tortillas, para que no se caiga el relleno. Por último, verter en una sartén el vaso de aceite de oliva suave y calentar a fuego medio-fuerte durante 3 minutos. Echar las chivichangas con los pliegues hacia abajo y freír 1 minuto, darles la vuelta y freír otro minuto. Sacar del aceite, escurrir sobre papel absorbente y servir junto con la salsa mexicana.

Huevos reales

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el jarabe.

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar moreno.
• 100 ml. ron añejo.
• 2 ramas de canela.

Ingredientes para los huevos reales.

• 10 yemas de huevo.
• 60 gr. de uvas pasas sin pepitas.
• 2 cucharaditas rasa de levadura en polvo.
• ½ cucharadita rasa de canela molida.
• 1 cucharada colmada de azúcar glass.
• 20 ml. de aceite de oliva suave.

Preparación del jarabe.

En un cazo pequeño echar el azúcar junto con el agua y remover con una varilla. Calentar a fuego fuerte y remover sin parar con la varilla hasta que hierva. Bajar a fuego lento, añadir la rama de canela y cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, mezclar con el ron y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los huevos reales.

Echar en un bol las yemas de huevo junto con la levadura en polvo y batir con una varilla enérgicamente durante 5 minutos hasta que se queden blancas y esponjosas. Echar esta crema en una jarra medidora para verterla en pequeños moldes circulares previamente pincelados con el aceite y enharinados, colocarlos en una bandeja de material refractario con un dedo de agua hirviendo y hornear a 190º durante 10 ó 15 minutos (si no tenemos moldes individuales, podemos utilizar un molde rectangular para luego cortarlos en porciones cuadradas, una vez hayamos desmoldado). Comprobar con un palillo que estén bien cuajados, sacar del horno, reposar 20 minutos a temperatura ambiente y una hora en la nevera. Desmoldar a una bandeja alta ayudándonos de una puntilla, pichar los huevos reales con un palillo, verter el almíbar por encima y reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que absorban un poco dicho almíbar, decorar con las pasas, espolvorear con la canela mezclada con el azúcar glass y servir en platos de postre.

Tortillas de maíz

Ingredientes para 15 tortillas.

• 250 gr. de harina de trigo (incluimos harina de trigo para que las tortillas no se rompan al estirarlas).
• 200 gr. de harina de maíz amarillo.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo derretida.
• 250 ml. de agua templada.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol la harina de maíz y la harina de trigo junto con una cucharadita muy rasa de sal fina, remover con una cuchara, hacer un agujero en el centro formando un cráter y echar el agua templada junto con la manteca derretida. Mezclar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa homogénea. Amasar 5 minutos como mínimo, añadiendo más harina de trigo si la masa estuviera algo pegajosa. Meter la masa en el bol, tapar con papel film y reposar 20 minutos Sacar la masa del bol y volver amasar durante 5 minutos. Formar bolas de masa de 50 gramos, estirarlas con un rodillo hasta que estén bastante finas y cortar los bordes con un molde grande circular para darles forma redonda, aunque las podemos dejar tal cual. Calentar una sartén de hierro sin aceite a fuego medio durante un minuto, echar las tortillas de una en una, bajar a fuego lento, cocinarlas ½ minuto, darles la vuelta cuando los bordes empiecen a secarse y dejarlas ½ minuto más. Darles 2 vueltas más hasta que estén bien hechas pero flexibles, sacarlas de la sartén, ponerlas en un plato llano grande unas encima de otras y taparlas con papel film.

Tortillas de trigo

Ingredientes para 15 tortillas.                                                

• 500 gr. de harina común.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 250 ml. de agua templada.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol la harina junto con una cucharadita muy rasa de sal fina y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el agua templada junto con la manteca de cerdo. Mezclar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa homogénea. Amasar 5 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera algo pegajosa. Meter la masa en el bol, tapar con papel film y reposar 20 minutos Sacar la masa del bol y volver amasar durante 5 minutos. Formar bolas de masa de 50 gramos, estirarlas con un rodillo hasta que estén bastante finas y cortar los bordes con un molde grande circular para darles forma redonda, aunque las podemos dejar tal cual. Calentar una sartén de hierro sin aceite a fuego medio durante un minuto, echar las tortillas de una en una, bajar a fuego lento, cocinarlas ½ minuto, darles la vuelta cuando los bordes empiecen a secarse y dejarlas ½ minuto más. Darles 2 vueltas más hasta que estén bien hechas pero flexibles, sacarlas de la sartén, ponerlas en un plato llano grande unas encima de otras y taparlas con papel film. Si queremos realizar tortillas para enchiladas formaremos bolas de masa de 60 gramos y las haremos más grandes y más finas.