Cremas o purés

• Para que no nos queden muy líquidas las cremas, una vez cocidos los ingredientes retiraremos la mayor parte del caldo (reservándolo), trituraremos con una batidora y después, si la crema está muy espesa, añadiremos paulatinamente el caldo que habíamos guardado, para así conseguir el espesor deseado.
• A la hora de preparar una crema o un puré, deberemos tener en cuenta que hay cremas que se deben cocer con agua (crema de zanahoria, de calabaza, de patata, de verduras, judías verdes, etc.) y otras con leche (crema de champiñones, de puerros, de calabacín, de trigueros, de espárragos blancos, etc.) para que su sabor sea el adecuado. Además, las cocidas con agua las terminaremos añadiendo y mezclando un chorro de aceite de oliva virgen extra para reforzar el sabor y su textura. Pero las cocidas con leche las terminaremos añadiendo mantequilla, queso Emmental y un chorro de nata.
• Las cremas no se deben congelar, pues el alto contenido en agua se traduce en la formación de pequeños cristales de hielo en su interior, con la consecuente licuación de la preparación.
• Es conveniente un vez trituradas las cremas, ya sean frías o calientes, pasarlas por un chino (no por un pasapurés) para que éstas sean más finas, delicadas y sin grumos o fibras.

Diferenciar harinas y cómo utilizarlas

Se entiende harina por el polvo fino obtenido del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. La harina se puede obtener de distintos cereales (centeno, cebada, avena, maíz, arroz, etc.) aunque la más habitual es la de trigo. La calidad de la harina la podemos apreciar por el tacto, debiendo ser aterciopelada, nada granulosa y dejar una fina estela de polvo denominada “flor”.

Comercialmente podemos dividir la harina en:

Harina de fuerza: Procedente de trigos duros, las cuales se pueden diferenciar porque no se apelmazan al apretarlas. Son más secas y contienen mucho más gluten que las demás, absorbiendo más agua y adquiriendo más elasticidad, por lo que son las más adecuadas para elaborar panes, hojaldres, masa de bollería, etc. (en general masas elaboradas con levadura fresca o masas que tengan que soportar una elevación excesiva con mucha firmeza, como la de hojaldre).

Harina de media fuerza: Compuesta a partes iguales de harina fuerte y de harina floja, presentada en el mercado como “harina de repostería”. La podremos utilizar en pastelería (buñuelos, creps, masa quebrada, pastas de té, magdalenas, galletas, bizcochos, etc.), para masa de ñoquis y otras elaboraciones gastronómicas.

Harina de floja: Procede de la molturación de trigos blandos y se pueden distinguir por no compactarse al apretarse. Son más húmedas y contienen mucho menos gluten que las demás, absorbiendo menos agua y siendo menos elásticas. En el mercado la encontramos denominada “harina 00” (con muy poco gluten, especiales para elaborar pasta fresca) o “harina común” (con algo de gluten, apta para todas las elaboraciones cotidianas en cocina como tempura, rebozado a la romana, croquetas, etc.).

Harina para freír: Compuesta por la mezcla de harina de media fuerza y harina de legumbres (generalmente de garbanzos). Especial para fritos, enharinando directamente los alimentos solo con harina.

Harina integral: Obtenida por la molturación de grano de trigo maduro, sano, seco y limpio sin separación de ninguna de sus partes. Nuestro organismo la tolera mejor al no estar refinada. La podemos utilizar para panes, bollería integral, bizcocho de zanahoria, etc.

Harina de espelta: Obtenida por la molturación de grano de trigo común llamado “triticum spelta”. Nutricionalmente la más valiosa, aunque algo cara y debido a su poca producción la solemos encontrar en cultivos ecológicos. Utilizada para panadería y bollería ecológica.

Sémola: Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereales limpios y libres de germen (en especial trigo, arroz o maíz) que se utiliza principalmente en la preparación de papillas y como pasta para sopa. Se dividen comercialmente en: Sémola gruesa (guarnición de sopa), sémola fina (bizcochos) y semolina (espesante).

Otras harinas:

• Harina de arroz: Normalmente se consume refinada (aunque existe harina integral de arroz) y se suele utilizar en la cocina oriental, como por ejemplo para elaborar mochis (dulce japonés elaborado con harina de arroz glutinoso).
• Harina de centeno: Normalmente utilizada para elaborar panes de gran tamaño.
• Harina de almortas: Especial para la elaboración de las gachas. Actualmente no es apta para el consumo humano por su alto contenido en vanadio (aunque se sigue vendiendo en algunas tiendas).
• Harina de trigo sarraceno: No contiene gluten, especial para diabéticos y dietas alcalinas.
• Harina de maíz: especial para platos de cocina canaria y sudamericana (tortillas de maíz, bizcocho de maíz, etc.).
• Harina de maíz refinada (Maicena): Normalmente se utiliza como espesante y para fritos.

Cómo madurar la fruta antes de tiempo

En caso de querer consumir una o varias piezas de fruta (aguacates, peras, mangos, paraguayas, melocotones, chirimoyas, etc.) pero todavía no están lo suficientemente maduras, deberemos envolverlas en papel de periódico y colocarlas al sol o bien meterlas en el horno a 50º durante 12 horas.

Cómo preparar cuscús sin cuscusera

Medir el cuscús por vasos de 250 ml. calculando la misma cantidad de caldo casero o de agua en un jarra medidora y por cada vaso de cuscús echaremos 1 cucharada sopera muy rasa de sal fina (Ej. para 2 vasos de cuscús utilizaríamos ½ litro de caldo casero y una cucharada rasa de sal). Una vez establecidas las cantidades, verter el caldo junto con la sal en una cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Incorporar el cuscús, retirar del fuego, remover con una cuchara de madera, tapar la cazuela y reservar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Pasado este tiempo, destapar la cazuela, echar el cuscús en un bol muy grande y cuando esté templado, remover el cuscús con las manos para quede muy suelto. El cuscús debe consumirse el mismo día, de lo contrario solo podríamos reservarlo un día en la nevera, pues enseguida empieza a adquirir un sabor ácido.

Cómo diferenciar el pescado azul del pescado blanco

El pescado se puede dividir por su piel y contenido graso en: Pescado azul, semigraso y blanco.

Azul: Son aquellos que contienen más de un 5% de su peso en materia grasa y su piel generalmente es de color azulado. Por lo general viven en las aguas superficiales y poseen una cola ahorquillada (similar a la pluma de las flechas tradicionales). Algunos de los pescados azules más comunes en nuestros mercados son: salmón, sardina, arenque, caballa, jurel, atún y bonito, entre otros.

Blanco: Su carne suele ser blanca y con un contenido graso menor al 2% de su peso total. Generalmente viven en las profundidades, su cola es plana y algo redondeada. Algunos de los pescados blancos más comunes en nuestros mercados son: merluza, rape, bacalao, lenguado, gallo y  rodaballo, entre otros.

Semigraso: Suelen vivir en aguas de profundidad media y su contenido graso está entre el 2% y el 5%. Éstos pueden ser catalogados dentro de pescados blancos o azules dependiendo de la época del año (en otoño acumulan más grasa), del medio en el que viven (contienen más grasas los pescados de agua salada), de la alimentación (son más grasos los que se alimentan de plancton), pero sobre todo de la época de desove, pues acumulan grasa antes de desovar como reserva de energía (posteriormente al desove suelen denominarse pescados blancos). Algunos de los pescados semigrasos más comunes en nuestros mercados son: Mero, lubina, dorada y besugo.

Arroz basmati

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz basmati puesto a remojo en agua fría durante. Después, lavado y escurrido tres veces, también con agua fría.
• 4 vasos de agua fría en su punto de sal.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar el ajo y rehogar un minuto sin parar de remover. Echar el arroz escurrido y seco junto con una cucharada rasa de sal y remover durante 1 minuto más. Verter el agua fría, remover con una cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales, tapar la cazuela y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Retirar del fuego, remover con una cuchara con cuidado de arriba abajo, tapar de nuevo la cazuela y reposar 10 minutos antes de servir.

Cómo limpiar la miel

Aunque parezca sorprendente, la mejor forma es frotando con agua fría. Tapar el tarro de miel y meterlo bajo un chorro de agua fría, frotándolo hasta que no quede ninguna parte pegajosa. Secar el tarro de miel, abrir la tapa y frotar con un trapo mojado con agua, la rosca de cristal del bote y la de la tapa. Volver a cerrar el bote, limpiar la superficie donde estaba guardada la miel con el mismo trapo húmedo y volver a colocarla en el mismo sitio.

Se suele poner debajo de los tarros de miel papel de cocina o papel de aluminio, siendo un error, pues lo único que logramos es que el papel se pegue al bote y luego sea más difícil limpiarlo.

Cómo fundir chocolate

Nunca fundir el chocolate en una cazuela directamente en el fuego, pues se quemará y no habrá forma de solucionarlo. Tampoco dejaremos que caiga ni una sola gota de agua o de cualquier otro líquido, mientras lo estamos fundiendo, pues el chocolate se bloquearía endureciéndose y no podríamos utilizarlo.

• Chocolate negro: Se puede fundir al baño maría, echando el chocolate en una cazuela pequeña, la cual colocaremos en  el interior de otra cazuela un poco más grande, con ¼ de su capacidad llena de agua hirviendo.
  También lo podremos fundir al microondas, en un bol de plástico 3 minutos a 450 W (potencia media), sacando cada minuto el bol con el chocolate y removiendo con una cuchara sopera o de postre.
• Chocolate blanco: En primer lugar, utilizaremos chocolate blanco de cobertura (especial para derretir) pues los de tableta no se funden bien. En segundo lugar, siempre lo derretiremos en el microondas utilizando la misma técnica que con el chocolate negro, pero añadiendo unas gotas de aceite de oliva suave, cada vez que lo vayamos a remover.

Cómo evitar que se nos hundan los bizcochos

1. No deberemos abusar de la levadura en polvo, siendo la relación de 1 cucharadita de postre rasa de levadura por cada 250 gr. de harina de repostería.
2. Nunca deberemos abrir la puerta del horno durante el tiempo de cocción.
3. También es importante que cocinemos los bizcochos a fuego lento (170º durante 50 ó 60 minutos, dependiendo del tamaño) para que el bizcocho suba lentamente y se vaya cocinando por el centro equitativamente, para que al sacarlo del horno no se baje.
4. Además, si forramos la base del molde con papel vegetal, luego no se nos pegará y así no se nos romperá al desmoldarlo.
5. En vez de utilizar moldes circulares podemos usar moldes rectangulares, pues los tiempos y la temperatura de cocción no cambian, pero al ser más alargados y delgados es más fácil que el centro no se hunda. Si el molde fuera de silicona, echaríamos la masa de bizcocho en crudo con el molde ya colocado en la bandeja de horno, para no tener que transportarlo una vez lleno, ya que no es rígido.

Cómo conservar arándanos

Aprovechando que estamos en plena temporada de recolección de arándanos, explicaré un par de métodos para poder preservarlos bastante tiempo.

En primer lugar, se pueden congelar sin ningún problema, escoged los más rojos y tersos, lavarlos en agua fría, secarlos muy bien con papel de cocina, distribuirlos en bolsas medianas con cierre hermético (anotando la fecha, pues durarán un año fácilmente) y meterlos en el congelador cuidando que las bolsas queden bastante planas. Una vez descongelados, podrás deshidratarlos.

Por otro lado para deshidratarlos, calentar a fuego fuerte 2 litros de agua junto con 2 cucharadas rasas de azúcar moreno en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, esperar a que pare totalmente la ebullición, echar unos 400 gr. de arándanos por cada 2 litros de agua (previamente lavados y seleccionados) y esperar a que la piel se empiece a rajar. Cuando observemos que todas las cáscaras estén parcialmente rasgadas, escurrir rápidamente los arándanos con un chino, disponerlos sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina muy absorbente y secarlos delicadamente con otro papel. Meter la bandeja en el horno precalentado a 80º y deshidratarlos durante 1 ó 2 horas, dependiendo de la textura que queramos, teniendo en cuenta, que cuanto más tiempo los tengamos en el horno, más crujientes quedarán.