Croquetas de dulce de almendras y cabello de ángel

Ingredientes para 5 personas (15 croquetas).

Ingredientes para el cabello de ángel.

• 1kg. de calabaza verde rallada cortada en trozos grandes y limpia de pepitas.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• La ralladura de medio limón.
• Azúcar blanquilla.

Ingredientes para las croquetas de dulce de almendra.

• 200 gr. de almendra molida.
• 200 gr. de azúcar glass.
• 3 claras de huevo.
• 4 gotas de esencia de limón.
• 50 ml. de nata líquida para montar.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 100 gr. de harina.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.

Preparación del cabello de ángel.

Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante una hora, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara y dejar la pulpa obtenida en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza cocida y escurrida). Cocinar a fuego lento 10 minutos removiendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y reposar 24 horas en la nevera. Repetir esta operación 2 veces más, es decir, otros 2 días.

Meter el cabello de ángel en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el momento de su utilización. Puesto que la elaboración del cabello de ángel es laboriosa, en la receta hay más cantidad de la necesaria para que sobre y podamos utilizarlo en otras recetas.

Preparación de las croquetas de dulce de almendras.

Una vez tengamos listo el cabello de ángel, poner en un bol la almendra molida junto con el azúcar glass, la ralladura de limón y la canela en polvo. Mezclar con una cuchara y hacer un agujero en el centro formando un cráter. Echar en el hueco las claras, la nata líquida, la esencia de limón y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes. Coger con una cuchara porciones de la pasta de almendra de unos 25 gramos, después introducir unos 10 gramos de cabello de ángel (en forma de bola) en el centro de cada croqueta y darles forma redonda con las manos ligeramente engrasadas en aceite. Enharinar las croquetas, bañarlas en huevo batido e introducirlas en una freidora, directamente al aceite  precalentado a 180º durante 3 minutos, moviendo de vez en cuando las croquetas con una espumadera para que se doren uniformemente. Sacar las croquetas del aceite, colocarlas 1 minuto en un plato con papel absorbente y servirlas inmediatamente.

Croquetas de coco y volcán de chocolate

Ingredientes para 6 personas (18 croquetas).

• 200 gr. de coco rallado.
• 12 cucharadas de leche condensada (200 gr. más o menos).
• 400 gr. de chocolate de cobertura (52% de cacao) cortado en trozos.
• 250 ml. de nata líquida para montar (1 vaso).
• 100 gr. de harina.
• 2 huevos grandes batidos.
• ¼ de vaso (62 ml.) de aceite de girasol.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.

Preparación.

Calentar en una cazuela, a fuego medio, la nata líquida. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y batir con una varilla durante 2 minutos. Retirar del fuego, añadir el chocolate y remover muy bien con la varilla hasta que se funda. Echar la masa de chocolate en un recipiente ancho, taparlo con papel film y reservar en la nevera por lo menos 8 horas. Pasado este tiempo, sacar la masa de trufas de la nevera y dejar reposar 30 minutos antes de elaborarlas. Formar con las manos secas y bien frías, bolitas bastante pequeñas de 2 cm. de radio más o menos. Poner las trufas en un recipiente, taparlo con papel film y meter en el congelador hasta el día siguiente. También podemos utilizar bombones redondos para ahorrarnos trabajo.

Por otro lado, echar en un bol el coco rallado junto con la leche condensada y amasar bien con las manos. Comprobar que la masa se puede trabajar sin desmoronarse y si no fuera así, echar un poco más de leche condensada. Tapar con papel film y reservar en la nevera hasta su utilización.

Cuando tengamos las dos elaboraciones anteriores preparadas, sacar la pasta de coco de la nevera y coger con una cuchara porciones de unos 20 gramos, introducir una trufa congelada en el centro de cada croqueta y darles forma redonda con las manos ligeramente engrasadas en aceite de girasol, manteniendo la trufa en su interior. Enharinar las croquetas, bañarlas en huevo batido e introducirlas en una freidora, directamente al aceite precalentado a 180º durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando las croquetas con una espumadera para que se doren uniformemente. Por último, sacar las croquetas de coco del aceite, escurrirlas y servir 3 por persona. Recomiendo primero hacer la prueba con una croqueta, pues no todas las freidoras calientan igual y los tiempos podrían variar.

Si decidimos congelar las croquetas, lo haremos pero sin pasarlas por harina ni huevo. Una vez que queramos hacerlas, las rebozaremos todavía congeladas y las freiremos esta vez a 170º durante 8 minutos y 50 segundos removiendo de vez en cuando.

Croquetas de pastel de manzana

Ingredientes para 8 personas (16 croquetas).

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas de huevo.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ l. de leche tibia (2 vasos).
• 3 cucharadas de leche muy fría.
• 25 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• 4 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para las croquetas de pastel de manzana.

• 1 kg. de manzanas peladas y cortadas en trozos medianos.
• 200 gr. de galletas de manzana ligeramente machacadas.
• 150 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 10 cucharadas colmadas de caramelo líquido.
• 135 gr. de harina para la bechamel (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 1 l. de leche entera (4 vasos).
• 100 gr. de harina para el rebozado.
• 175 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en un cazo, a fuego medio, la leche tibia con la rama de canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar 10 minutos en una jarra hasta que se enfríe un poco.

En una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 3 cucharadas de leche fría, remover enérgicamente con la varilla y verter la leche previamente hervida, volviendo a remover muy bien. Calentar al mínimo y batir continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego la cazuela con la crema pastelera y mantener caliente al baño María con la tapa puesta, aunque recomiendo utilizarla cuanto antes.

Preparación de las croquetas de pastel de manzana.

En una cazuela, derretir 25 gr. de mantequilla a fuego lento. Echar las manzanas junto con la canela en polvo y 50 gr. de azúcar. Acto seguido, cocinar durante 25 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que se evapore casi todo el jugo de las manzanas y se convierta en caramelo. Retirar del fuego, tapar la cazuela y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, en una cazuela ancha, derretir el resto de la mantequilla a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera. Cuando esté fundida añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. Verter un vaso de leche mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel echar otro vaso de leche, el resto del azúcar, el caramelo líquido y seguir removiendo enérgicamente. Añadir los 2 vasos de leche que nos quedan y remover con la cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, añadir las manzanas al caramelo y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de azúcar y añadir un poco más de leche. Si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso, tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y utilizarla inmediatamente.

Para hacer este tipo de croquetas compuestas, necesitaremos una bandeja de unos 4 cm. de alto, 18 cm. de ancho y 28 cm. de largo.

En primer lugar, engrasar ligeramente la bandeja con aceite y forrarla con papel vegetal para horno, apretando con los dedos para que se adhiera bien. Verter una capa de bechamel de manzana cubriendo toda la bandeja, obteniendo un grosor de ½ cm. más o menos. Echar la mitad de las galletas de manzana machacadas extendiéndolas bien. Añadir la crema pastelera por toda la superficie, esparcir el resto de las galletas de manzana por encima y por último cubrir con el resto de la bechamel. Tapar inmediatamente la bandeja con papel film, colocar encima una tabla un poco más pequeña que esta y poner algo de peso (1kg. más o menos) para que las capas de bechamel se peguen en el proceso de enfriado.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, quitar el peso y la tabla de encima, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Desmoldar la bechamel en un solo bloque sobre una tabla de cortar lo bastante grande. Cortar con un cuchillo grande ligeramente engrasado, porciones triangulares de 4 cm. cada lado. Enharinar las croquetas, bañarlas en huevo batido e introducirlas en una freidora, directamente al aceite precalentado a 180º durante 3 minutos. Sacar las croquetas de pastel de manzana del aceite, escurrirlas bien, dejarlas 1 minuto sobre papel absorbente y servir 2 croquetas por persona.

Croquetas de salmón ahumado y fondue de Gruyère

Ingredientes para 4 personas (20 croquetas).

• 1 diente de ajo pelado cortado en trozos gruesos.
• 1 cebolla cortada en juliana gruesa.
• 600 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy gruesas.
• 600 gr. de salmón ahumado cortado en trocitos pequeños.
• 250 gr. de queso gruyere cortado en cubos de 2 cm. x 2 cm.
• 1 vaso (250 ml.) de leche fría.
• 2 yemas de huevo batidas.
• 2 huevos grandes batidos.
• 100 gr. de harina.
• 1 vaso (250 ml.) de aceite de oliva intenso (1º).
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

En primer lugar, echar la leche en un bol junto con los dados de Gruyère y macerarlos durante una hora en la nevera. Pasado este tiempo, sacar el queso de la leche y salpimentar mientras estén húmedos para que se impregnen bien. Poner los cubitos de queso en un recipiente, taparlos con papel film y meterlos en el congelador hasta el momento en el que hagamos las croquetas.

Por otro lado echar las patatas, el ajo y la cebolla en una bandeja de horno, salar, verter el aceite de oliva intenso, remover y hornear 30 ó 40 minutos a 190º. Sacar del horno, comprobar que las patatas estén tiernas, escurrirlas  y secarlas muy bien de aceite. Triturar las patatas con un pasapurés junto con 350 gr. de salmón ahumado y echarlo en un bol grande, donde también añadiremos las 2 yemas batidas, el resto del salmón en trocitos, una cucharadita muy rasa de sal y una puntita de pimienta negra. Mezclar bien con una cuchara, rectificar de sal, tapar con papel film y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

 Llegado el momento, coger con una cuchara porciones de mousse de salmón de unos 18 gramos, introducir un cubito de Gruyère congelado en el centro de cada croqueta y darles forma redonda con las manos, manteniendo el queso en su interior. Enharinar las croquetas, bañarlas en huevo batido e introducirlas en una freidora, directamente al aceite precalentado a 180º durante 2 minutos y 50 segundos, moviendo de vez en cuando las croquetas con una espumadera para que se doren uniformemente. Sacar las croquetas de mousse de salmón del aceite, escurrirlas, ponerlas sobre papel absorbente durante un minuto y servirlas inmediatamente. Recomiendo primero hacer la prueba con una croqueta, pues no todas las freidoras calientan igual y los tiempos podrían variar.

Croquetas de moussaka

Ingredientes para 4 personas (16 croquetas).

• 2 dientes de ajo pelados.
• 2 cebollas peladas.
• 1 puerro lavado y cortado en rodajas muy gruesas.
• 1 pimiento verde italiano sin pepitas cortado en trocitos pequeños.
• 1 kg. de berenjenas asadas sin piel (180º durante 1 hora) cortadas en cuadraditos pequeños.
• 250 gr. de carne picada de ternera de muy buena calidad.
• 50 ml. de salsa de tomate casera o de tomate frito.
• 625 ml. de leche entera (2 vasos y medio).
• 1 l. de salsa bechamel, la cual mantendremos caliente al baño María.
• 65 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 65 gr. de harina (2 cucharas muy colmadas).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• 2 cucharadas de aceite de oliva intenso (1º).
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Verter en una cazuela alta la leche junto con una cebolla, el puerro y un diente de ajo mientras que la leche permanezca fría, para que todo el sabor y propiedades de los ingredientes se transmitan al elemento líquido en el momento de la cocción. Calentar a fuego medio hasta que rompa hervir teniendo cuidado que no se vierta por la ebullición. Entonces, bajar al mínimo, cocer 20 minutos, retirar del fuego y colar por un chino a una jarra grande, la cual  mantendremos fuera de la nevera.

Mientras, en una sartén calentar a fuego fuerte el aceite de oliva intenso. Cuando empiece a humear, echar la carne picada y cocinar removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que esté bien hecha. Salpimentar, retirar del fuego y pasar la carne a un chino para escurrir todo el jugo obtenido, del cual reservaremos ½ vasito para luego. Meter la carne picada salteada en un bol, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, en una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme. Cuando esté totalmente fundida echar el pimiento verde, la cebolla que nos quedaba cortada en trocitos pequeños y el diente de ajo muy picado. Cocinar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la leche caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar el otro vaso de leche junto con el jugo de la carne salteada y seguir removiendo enérgicamente hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, añadir la carne picada salteada, la salsa de tomate, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de leche si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y utilizarla inmediatamente antes de que se enfríe.

 

Montaje final de las croquetas de moussaka.

Para hacer este tipo de croquetas compuestas, necesitaremos una bandeja de unos 4 cm. de alto, 18 cm. de ancho y 28 cm. de largo.

En primer lugar, engrasar ligeramente la bandeja con aceite y forrarla con papel vegetal de horno, apretando con los dedos para que se adhiera bien. Verter la mitad más o menos de la bechamel básica hasta cubrir la superficie de la bandeja, obteniendo un grosor de ½ cm. aproximadamente. El siguiente paso será, echar la mitad de la berenjena asada cortada en trocitos, la cual habremos salado previamente y extenderla bien. Añadir la bechamel de carne, cuidando que esta tenga el mismo grosor por todas partes y tapar con el resto de la berenjena asada, esparciéndola bien por toda la superficie. Hecho esto, verter la bechamel básica que nos quedaba y tapar inmediatamente la bandeja con papel film. Colocar encima de la bandeja una tabla un poco más pequeña que esta y poner algo de peso (1kg. más o menos) para que las capas de bechamel se peguen en el proceso de enfriado.

Pasado este tiempo, sacar la masa de croquetas de moussaka de la nevera, quitar el peso, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Desmoldar la bechamel en un solo bloque sobre una tabla de cortar lo bastante grande. Cortar con un cuchillo grande ligeramente engrasado, porciones rectangulares de 4 cm. de largo por 3 de ancho. Después, bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y luego pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de moussaka en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se pegue bien. Para terminar, freír las croquetas en abundante aceite, previamente calentado a 185º durante unos 2 minutos y medio. Sacarlas del aceite, escurrirlas, ponerlas sobre papel absorbente durante un minuto y servir 4 croquetas por persona.

Croquetas de guiso de rabo de toro con anacardos

Ingredientes para 5 personas (20 croquetas).

Ingredientes para el guiso de rabo de toro.

• 1 kg. de rabo de toro, buey o ternera.
• 2 cebollas cortadas en trozos grandes.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 1 puerro lavado y cortado en rodajas gruesas.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 vaso de vino de Oporto (250 ml.).
• 1 vaso de moscatel (250 ml.).
• 4 litros de caldo de pollo casero o de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave (0,4º).
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para las croquetas de rabo de toro.

• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 400 gr. de rabo de toro (buey o ternera) deshuesado en trozos medianos.
• 100 gr. de anacardos partidos con la mano en trozos grandes.
• 1 l. de salsa de guiso de rabo toro.
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 135 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación del guiso de rabo de toro.

Calentar en una cazuela grande, a fuego fuerte, el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, las zanahorias, el puerro y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Verter el oporto, el moscatel, el caldo de pollo o el agua y esperar a que rompa a hervir. Cuando esto suceda, echar inmediatamente a la cazuela los trozos de rabo de toro junto con los dientes de ajo y poner la tapa hasta que entre de nuevo en ebullición. Bajar a fuego lento, salpimentar, tapar la cazuela y cocer 3 horas removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera, a partir de las 2 horas de cocción. Pasado este tiempo, comprobar que la carne esté tierna (si no es así, seguir cocinando durante 30 minutos aproximadamente) y retirar la cazuela del fuego. Sacar el rabo de toro, escurrirlo, desmigarlo con las manos en trozos medianos cuando no esté muy caliente, disponerlo en un bol, taparlo con papel film y reservar a temperatura ambiente. Mientras, volver a colocar la cazuela con la salsa en el fuego y calentar al máximo hasta que rompa a hervir. Entonces bajar a fuego medio-lento y cocer la salsa unos 20 minutos más, para que se reduzca un poco y su sabor se concentre. Rectificar de sal, retirar del fuego, colar la salsa por un chino a una jarra grande, reposar 5 minutos, desgrasar con un cazo y reservar caliente al baño María.

 

Preparación de las croquetas de rabo de toro.

En una cazuela ancha, derretir la mantequilla a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme. Cuando esté totalmente fundida, echar la cebolla junto con el diente de ajo y cocinar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la salsa caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de la salsa del guiso y seguir removiendo enérgicamente. Repetir esta operación con los 2 vasos de salsa que nos quedan, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, añadir el rabo de toro desmigado, los anacardos, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de salsa si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la masa de croquetas en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera inmediatamente para que la bechamel se enfríe cuanto antes y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Hecho esto, dar forma a las croquetas con las manos ligeramente engrasadas en aceite de oliva y las haremos con la forma tradicional pero un poco más grande de lo normal. Bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de rabo de toro en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se adhiera bien. Para terminar, freír las croquetas en abundante aceite, previamente calentado a 180º durante unos 3 minutos, hasta que estén muy doradas. Sacarlas del aceite, escurrirlas, ponerlas sobre papel absorbente durante un minuto y servir 4 croquetas por persona.

Croquetas de boletus y aroma de trufa negra

Ingredientes para 6 personas (30 croquetas).

Ingredientes para la crema de boletus.

• ¾ de kilo de boletus troceados (Pueden ser frescos, congelados, deshidratados e hidratados o en conserva).
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1250 ml. de leche entera (5 vasos).
• 1 cucharada de aceite de trufa negra (fácil de encontrar en varios supermercados).
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para las croquetas de boletus

• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 2 filetes de pollo de contramuslo, cocinados a la plancha y cortados en trocitos pequeños.
• 250 gr. de boletus troceados (Pueden ser frescos, congelados, deshidratados o en conserva).
• 120 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 1 cucharada de aceite
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 1250 ml. de crema de boletus (5 vasos).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la crema de boletus.

Echar en una cazuela alta la leche, la cebolla, los dientes de ajo y los boletus. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, bajar al mínimo y cocer 30 minutos. Salpimentar, añadir el aceite de trufa negra, retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a una jarra grande, taparla con papel film y mantenerla a temperatura ambiente.

Preparación de las croquetas de boletus.

En una cazuela ancha derretir la mantequilla junto con el aceite de trufa negra a fuego lento. Añadir la cebolla junto con el ajo picado y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar los boletus y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Echar la harina de golpe y volver a remover con la cuchara de madera por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no sepa a harina cruda. Verter un vaso de la crema de boletus caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien.

Croquetas de boletus y aroma de trufa negra

Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de crema y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con los otros 3 vasos de crema de boletus, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, añadir el pollo troceado y cocinar otros 3 minutos sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de la crema si notamos que su textura no es lo suficientemente suave (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego, verter la masa de croquetas en una bandeja un poco alta, tapar inmediatamente con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Hecho esto, dar forma a las croquetas con las manos ligeramente engrasadas en aceite de oliva. Bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de boletus en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se adhiera bien. Por último, freír las croquetas 3 minutos en abundante aceite precalentado a 175º hasta que estén muy doradas. Sacarlas del aceite, escurrirlas, y servir.

Croquetas de huevos rotos con chorizo

Ingredientes para 5 personas (25 croquetas).

• 1 diente de ajo pelado cortado en trozos gruesos.
• 1 cebolla cortada en juliana gruesa.
• 600 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy gruesas.
• 1 chorizo gallego (50 gr. aproximadamente) especial para cocinar a la parrilla.
• 125 gr. de yemas pasteurizadas (se puede comprar en tiendas especializadas).
• 50 gr. de patatas fritas (que nos sobren de otro plato) cortadas en trocitos muy pequeños.
• 2 huevos fritos.
• 2 huevos grandes batidos.
• 100 gr. de harina.
• 250 ml. (1 vaso) de aceite de oliva intenso (1º).
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Pimienta de Jamaica o pimienta negra.
• Sal fina.

Preparación.

En primer lugar, verter las yemas pasteurizadas en un molde pequeño rectangular de 12,5 cm. de largo por 6 cm. de ancho, previamente forrado con papel de horno. Pero si no tenemos un molde de estas características, nos valdría cualquiera de tamaño pequeño. A continuación, salpimentar las yemas y remover con una cucharilla para mezclarlo bien. Tapar el molde con papel film y meterlo en el congelador hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar del congelador y separar el bloque de yemas congeladas del borde del molde, con la punta de un cuchillo pequeño. Desmoldar, retirar el papel de horno adherido y cortar las yemas congeladas con un cuchillo grande en cuadrados de 2 cm. x 2 cm. Colocar los cubitos de yema en un recipiente, taparlo con papel film y volver a reservar en el congelador.

Por otro lado, calentar a fuego fuerte una sartén sin aceite durante un minuto. Echar el chorizo gallego y cocinar durante 8 minutos dándole la vuelta de vez en cuando, para que se haga bien por todos lados. Retirar la sartén del fuego y esperar 10 minutos hasta que se enfríe un poco. Pasado este tiempo, cortar el chorizo en trocitos pequeños, colocarlo en un bol forrado con doble capa de papel absorbente, taparlo con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Después de estas 2 elaboraciones previas, echar las patatas en rodajas, el ajo y la cebolla en una bandeja de horno, salar, verter el aceite de oliva intenso, remover y hornear 30 ó 40 minutos a 190º. Sacar del horno, comprobar que las patatas estén tiernas, escurrirlas y triturarlas con un pasapurés. Echarlas en un bol grande, junto con los huevos fritos previamente cortados en trocitos pequeños, el picadillo de chorizo, las patatas fritas, una cucharada del aceite de las patatas, una cucharadita rasa de sal y una puntita de pimienta. Mezclar bien con una cuchara, rectificar de sal, tapar con papel film y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

 Llegado el momento, coger con una cuchara porciones de puré de patata de unos 16 gramos, introducir un cubito de yema en el centro de cada croqueta y darles forma redonda con las manos, manteniendo las yemas congeladas en su interior. Acto seguido, enharinar las croquetas, bañarlas en huevo batido e introducirlas en una freidora, directamente al aceite precalentado a 180º durante 2 minutos y 10 segundos, moviendo de vez en cuando las croquetas con una espumadera para que se doren uniformemente. Por último, sacar las croquetas de huevos rotos con chorizo del aceite y servirlas inmediatamente. Recomiendo primero hacer la prueba con una croqueta, pues no todas las freidoras calientan igual y los tiempos podrían variar.

Si decidimos congelar las croquetas, lo haremos pero sin pasarlas por harina ni por el huevo. Y una vez que queramos hacerlas, las rebozaremos todavía congeladas y las freiremos esta vez a 170º durante 4 minutos y 10 segundos, removiendo de vez en cuando.

Croquetas de calamares en su tinta rellenos de su guarnición

Croquetas de calamares en su tinta rellenos de su guarnición

Ingredientes para 5 personas (20 croquetas).

Ingredientes para los calamares en su tinta.

• 600 gr. de voladores o calamares limpios y cortados en anillas.
• 2 cebollas cortada en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 vaso de vino tinto.
• 1 litro de fumet de pescado sin sal.
• 100 gr. de picatostes.
• 12 bolsitas de tinta.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el arroz de guarnición.

• 1 vaso de arroz redondo previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua esté transparente.
• 1 vaso y medio de agua fría.
• 1 diente de ajo pequeño muy picado.
• ½ cucharada de zumo de limón diluida con 2 cucharadas de agua.
• sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para las croquetas de calamares en su tinta.

• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 500 gr. calamares o voladores guisados en su tinta, cortados en trozos medianos.
• 1 l. de salsa de calamares en su tinta.
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 135 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de los calamares en su tinta.

Calentar en una cazuela alta, a fuego medio, las 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Añadir la cebolla junto con el ajo y rehogar 15 minutos  removiendo con una cuchara de madera. Bajar a fuego lento, echar los picatostes y cocinar 2 minutos más. Añadir la tinta diluida en el vino tinto, cocer 5 minutos, verter el fumet de pescado y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego medio, tapar la cazuela y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora potente hasta que no queden grumos, colar por un chino a una cazuela ancha y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Echar los voladores o los calamares, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 30 ó 40 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Comprobar que estén tiernos, salar, retirar del fuego y reservar por separado a temperatura ambiente.

Preparación del arroz de guarnición.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y una cucharada rasa de sal. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con una cucharada del zumo de limón diluido, remover con la cuchara y meterlo en la nevera 5 minutos (o también podemos abanicarlo). Sacar el arroz, echar otra cucharada de zumo, el diente de ajo, una pizca de pimienta de Jamaica, volver a remover y reposar en la nevera otros 5 minutos. Repetir la operación con las 2 cucharadas de zumo de limón diluido que nos quedan y reposar a temperatura ambiente.

Preparación de las croquetas de calamares en su tinta.

En una cazuela ancha, derretir la mantequilla a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme. Cuando esté totalmente fundida, echar la cebolla junto con el diente de ajo y cocinar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la salsa caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de la salsa del guiso y seguir removiendo enérgicamente. Repetir esta operación con los 2 vasos de salsa que nos quedan, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, añadir los voladores o los calamares troceados, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de salsa si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la masa de croquetas en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera inmediatamente para que la bechamel se enfríe cuanto antes y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Coger con las manos ligeramente engrasadas porciones de bechamel de unos 30 gramos, introducir una bolita de arroz en el centro de cada croqueta y darles forma redonda, manteniendo el arroz en su interior. Bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de calamares en su tinta en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se adhiera bien. Para terminar, freír las croquetas en abundante aceite, previamente calentado a 180º durante unos 3 minutos, hasta que estén muy doradas. Sacarlas del aceite, escurrirlas, ponerlas sobre papel absorbente durante un minuto y servir 4 croquetas por persona.

Tigres

Ingredientes para 6 personas (30 tigres).

Ingredientes para la crema de marisco.

• 500 gr. de pieles y cabezas de gambones (la carne la guardaremos para la bechamel de los tigres).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 zanahorias peladas y ralladas.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1500 ml. de leche entera (6 vasos).
• ½ vaso de brandy.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave (0,4º).
• Sal fina.

Ingredientes para los tigres.

• 20 mejillones grandes con la concha lo más limpia posible (cocinaremos más de los necesarios por si alguno no se abre durante la cocción).
• 500 gr. de gambones pelados cortados en trozos medianos.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 1250 ml. de crema de marisco (5 vasos).
• 250 ml. de agua fría (1 vaso).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la crema de marisco.

En una cazuela alta, calentar a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, los 2 dientes de ajo, las zanahorias ralladas y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las pieles y las cabezas de los gambones, cocinar 5 minutos más sin parar de remover y bajar a fuego lento. Añadir el brandy y cocer 1 minuto hasta que se evapore un poco. Verter la leche, salar ligeramente y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, volver a bajar al mínimo y cocer unos 25 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a otra cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio hasta que entre en ebullición. Cuando esto suceda, rectificar de sal, desespumar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente con la tapa puesta hasta que utilicemos la crema de marisco.

Preparación de los tigres.

Colocar los mejillones en una cazuela muy ancha en la que habremos echado el vaso de agua fría y calentar a fuego alto con la tapa puesta. Cuando rompa a hervir, cocer 2 ó 3 minutos hasta que se abran todos los mejillones, destapar la cazuela y apagar el fuego. Sacar los mejillones del agua, separar la carne de las conchas y reservar en la nevera por separado, en recipientes diferentes bien tapados con papel film.

Por otro lado, en una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la cebolla y pochar 20 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el diente de ajo picado, los mejillones previamente cortados en trozos medianos, los gambones y cocinar 5 minutos más. Añadir la harina de golpe y volver a remover con la cuchara de madera por lo menos 2 minutos, para que la bechamel que obtengamos finalmente no sepa a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la crema de marisco caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de crema y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con otros 2 vasos y medio de crema de marisco, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento, sin parar de remover con la cuchara de madera. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de crema si notamos que su textura no es lo suficientemente untuosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera inmediatamente para que la bechamel se enfríe cuanto antes y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. El paso siguiente será, rellenar las conchas de los mejillones que teníamos reservadas con la bechamel de marisco, ayudándonos de una cuchara de postre bastante rígida, teniendo cuidado de apretar muy bien para que los tigres no se deshagan al freírlos. Bañar los tigres en el huevo batido, escurrirlos y después pasarlos por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnados. Colocarlos en una bandeja, taparlos con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se pegue bien. Por último, freír los tigres en abundante aceite, previamente calentado a 175º durante unos 3 minutos, hasta que estén muy dorados. Sacarlos del aceite, escurrirlos, ponerlos sobre papel absorbente durante un minuto y servir 5 unidades por persona