Causa rellena de aguacate

Ingredientes para 6 personas.

• 1,5 kg. de papas amarillas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes (podemos utilizar cualquier otra patata).
• 4 aguacates pelados, sin hueso y cortados en láminas finas.
• 6 tomates grandes cortados en rodajas finas.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 ramita de apio cortada en trocitos muy pequeños.
• 250 gr. de filetes de jamón de cerdo.
• 6 huevos cocidos pelados y cortados en rodajas.
• ¼ de vaso de zumo de lima.
• 2 ajíes sin semillas muy picados.
• 2 vasos de mahonesa.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 puñados de sal gorda.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, añadir la sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, retirar del fuego, sacar las patatas del agua y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurés a un bol grande y salpimentar. Incorporar el ají picado, la cebolla, salpimentar, mezclar bien con una cuchara hasta que quede una masa homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén y cocinar los filetes 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, trocear los filetes, echarlos en un bol junto con la mahonesa, el zumo de lima, el apio, salpimentar, remover con una cuchara, tapar con papel film y empezar la presentación.

Presentación.

Poner una capa de puré de patata en el fondo de un molde circular metálico sin base, en el centro de un plato llano. Cubrir con una capa de aguacate, tomate y huevo cocido. Aderezar con 2 cucharadas de mahonesa de jamón y repetir la operación, formando capas sucesivas hasta acabar los ingredientes. Desmoldar con cuidado, decorar con un poco de la mahonesa de jamón, repetir todos los pasos con otros 5 platos y servir.

Papas a la huancaína

Ingredientes para 6 personas.

• 6 papas amarillas lavadas con piel (podemos utilizar cualquier otra patata).
• 6 hojas de lechuga lavadas y recortadas por los bordes.
• 2 mazorcas de maíz limpias de hojas y hebras.
• 2 cebollas peladas y cortadas en juliana fina.
• 200 gr. de queso fresco tipo Philadelphia.
• 2 cucharadas de zumo de lima.
• 3 ajíes sin semillas muy picados.
• ½ vaso de leche vaporizada.
• ½ cucharadita rasa de palillo molido (se trata de una raíz colorante, aunque también podemos utilizar cúrcuma, curry o azafrán).
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• 2 puñados de sal gruesa.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una cazuela muy grande las patatas junto con las mazorcas cortadas en tres y cubrir con agua fría. Echar la sal gruesa, calentar a fuego fuerte y tapar la cazuela hasta que rompa hervir. Bajar el fuego y cocer 50 minutos sin destapar. Retirar del fuego, escurrir y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, pelar las patatas cortarlas por la mitad y reservar junto con las mazorcas cocidas, a temperatura ambiente, tapadas con papel film.

Echar en un bol la cebolla, 2 ajíes, el zumo de lima, salpimentar, remover con una cuchara y macerar a temperatura ambiente.

Echar en un vaso mezclador la leche vaporizada, el ají restante, el palillo o cualquier otra especia, salpimentar y triturar con una batidora hasta obtener una salsa cremosa. Verterla en una cazuela y calentar a fuego medio, sin parar de remover con una varilla, hasta que espese un poco. Por último repartir las hojas de lechuga sobre 6 platos llanos, colocar las papas sobre ellas, cubrir con la salsa caliente, acompañar con los trozos de maíz cocido más la cebolla macerada y servir.

Suspiros de limeña

Ingredientes para 6 personas.

• 4 yemas.
• 4 claras.
• 2 cucharadas de leche evaporada.
• 1 lata de leche condensada.
• ½ de vaso de vino de Oporto.
• ½ de vaso de azúcar.
• 4 gotas de esencia de vainilla.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.

Preparación.

Echar la leche condesada junto con la leche vaporizada en una cazuela pequeña y calentar a fuego lento sin parar de remover con una varilla, hasta obtener una crema consistente de color acaramelado. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Echar en una cazuela ¼ de vaso de azúcar blanquilla junto con el Oporto y calentar a fuego medio mientras removemos una varilla. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 7 minutos. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Mientras, batir enérgicamente las claras con la varilla, hasta obtener el punto de nieve. Agregar 2 cucharadas de azúcar de golpe y batir enérgicamente durante 2 minutos más. Después, echar poco a poco el almíbar de Oporto sin dejar de batir en ningún momento hasta obtener un merengue terso.

Por otro lado, echar las yemas en un bol junto con el resto del azúcar y batir con una varilla hasta que las yemas queden esponjosas. Incorporar las yemas a la crema de leche condensada preparada anteriormente junto con las 4 gotas de esencia de vainilla y mezclar con la varilla. Por último, echar esta crema sobre el merengue de Oporto, mientras removemos fuertemente con la varilla, repartir la mezcla en 6 copas de cóctel, espolvorear con la canela en polvo y servir.

Tapao de arroz

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 2 cebollas cortadas en trozos medianos.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos medianos.
• 100 gr. de maíz dulce cocido.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 4 vasos de caldo de verdura o agua.
• 2 vasos de salsa de tomate.
• 400 gr. de atún en aceite bien escurrido.
• 12 cucharadas de aceite de oliva.
• 50 gr. de harina.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela pequeña, a fuego medio, 6 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el pimiento rojo y rehogar 20 minutos, removiendo de vez en cuando, con una cuchara de madera. Echar el maíz, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos más. Destapar la cazuela, echar la harina y remover con la cuchara de madera durante 1 minuto. Verter la salsa de tomate y cocinar 15 minutos más removiendo de vez en cuando. Añadir el atún, mezclar bien, salpimentar, cocer 2 minutos, retirar del fuego y reservar con la cazuela tapada.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave restante. Echar el ajo, remover 1 minuto con la cuchara de madera y añadir el arroz. Rehogar durante un minuto, salar y verter el caldo de pollo frío. Subir a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cacerola y cocer 12 minutos sin remover. Comprobar que el arroz está en su punto y retirar del fuego. Echar la mitad del arroz en un molde circular de base extraíble bien engrasado y apretar bien con una cuchara. Cubrir con la preparación de atún y extenderla bien. Por último, tapar con el resto del arroz presionándolo bien, cubrir con papel film y reservar en la nevera 1 hora. Sacar de la nevera, quitar la parte extraíble del molde, cortar en porciones y servir.

Maná (dulce de yema)

Ingredientes para 8 personas.

• 6 yemas de huevo.
• 600 ml. de leche entera.
• 1 vaso y medio de azúcar blanquilla.
• 160 gr. de azúcar glass.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.

Preparación.

Echar en una cazuela ancha la leche junto con el azúcar blanquilla y remover con una varilla. A continuación, incorporar las yemas pasadas por un colador metálico fino y volver a mezclar. Calentar a fuego medio, cocinar removiendo de vez en cuando con una varilla hasta que rompa a hervir y cocer durante 15 ó 20 minutos removiendo con una cuchara, hasta que la mezcla empiece a cortarse formando grumos y se evapore el líquido por completo. Retirar del fuego, pasar a un recipiente hondo y continuar removiendo hasta que se enfríe. Acto seguido, agregar los 160 gr. de azúcar glass y trabajar con las manos hasta conseguir una masa homogénea y manipulable, agregando más azúcar si fuera necesario. Colocar la masa en el bol, taparlo con papel film y guardar en la nevera 20 minutos. Sacar la masa de la nevera, formar 1 ó 2 cilindros y enfriar el maná en la nevera tapado con papel film hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, cortar en discos no muy gruesos, disponerlos en una fuente de presentación, espolvorear con la canela en polvo y servir.

Papa rellena

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 250 gr. de carne de ternera picada.
• 1 huevo.
• 3 huevos cocidos, pelados y muy picados.
• 6 aceitunas negras deshuesadas y picadas.
• 2 cucharadas de uvas pasas sin pepitas.
• 200 gr. de harina común de trigo.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• Abundante aceite de oliva o de girasol.
• 2 puñados de sal gorda.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, añadir la sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, retirar del fuego, sacar las patatas del agua y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurés a un bol grande y salpimentar. Incorporar el huevo crudo, amasar bien con una cuchara hasta que quede una masa homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera, para que se enfríe lo suficiente para poder trabajarla con las manos.

Por otro lado, en una cazuela pochar la cebolla con 3 cucharadas de aceite de oliva suave, unos 5 minutos a fuego lento. Incorporar los ajos, la carne picada junto con el comino molido y remover hasta que esté bien hecha. Añadir 1 cucharada de harina, remover bien, incorporar las aceitunas, los huevos cocidos, las pasas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover con una cuchara de madera. Salpimentar y guardar en la nevera hasta que se temple.

Pasado este tiempo, formar  con las manos engrasadas unas bolas de puré, aplanarlas en una mesa engrasada, colocar un montoncito de carne encima y envolver con el puré. Formar una bola con el interior relleno de carne. Enharinar y freír en abundante aceite muy caliente hasta que estén muy doradas. Sacar del aceite, escurrir muy bien y servir acompañadas con salsa de tomate y comino.

Salsa de tomate y comino

Ingredientes.

• 2 cebollas cortadas en juliana.
• ½ pimiento rojo cortado en juliana.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 kg. de tomates despepitados.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta blanca.

Preparación.

Calentar, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, el pimiento rojo, los ajos y rehogar durante 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añadir los tomates cortados en trozos irregulares y cocinar 2 minutos más. Añadir el comino y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer 40 minutos, removiendo con la cuchara de madera de vez en cuando. Salpimentar, echar el azúcar, triturar con una batidora y colar por un chino. Retirar del fuego y volver a triturar con la batidora, mientras vertemos el aceite de oliva virgen extra en chorro fino. Por último, rectificar de sal y de azúcar antes de tapar la salsa de tomate para utilizarla cuando la necesitemos.

Ají de gallina

Ingredientes para 6 personas.

• 2 gallinas cortadas en cuartos.
• 2 cebollas peladas.
• 4 dientes de ajo.
• ½ ají amarillo y ½ ají panca sin pepitas y muy picados (también podemos utilizar guindilla).
• 2 patatas grandes cocidas cortadas en rodajas gruesas.
• 6 huevos cocidos pelados y cortados en cuartos.
• 2 cucharadas de almendra tostada en polvo.
• 2 cucharadas de harina.
• ½ cucharadita rasa de curry.
• 150 gr. de arroz blanco cocido.
• 1 vaso de leche.
• 2 hojas de laurel.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 puñados pequeños de sal gorda.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande, a fuego fuerte, 4 litros de agua junto con las hojas de laurel, 2 dientes de ajo, una cebolla entera, las gallinas y la sal gorda. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 3 horas con la tapa puesta. Comprobar que la gallina esté tierna y retirar del fuego. Colar por un chino y reservar el caldo por un lado, la gallina por otro, guardar la cebolla y los ajos para otras preparaciones y tirar las hojas de laurel. Cuando la gallina esté templada, quitarle la piel, deshuesarla, deshilacharla con las manos y reservarla tapada con papel film a temperatura ambiente.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar los 2 dientes de ajo que nos quedan muy picados, junto con la cebolla también muy picada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera sin dejar que se doren. Echar la harina junto con la almendra molida y remover con la cuchara de madera 2 minutos. Verter 2 vasos de caldo de gallina más otro de leche, mientras removemos con una varilla. Echar el curry, los ajíes, salpimentar y cocinar 15 minutos más sin parar de remover con la varilla, hasta obtener una crema amarillenta ligera. Rectificar de sal y añadir un poco más de caldo si la crema estuviera muy espesa. Echar la gallina deshilachada y cocinar a fuego lento 5 minutos más, removiendo con la cuchara de madera. Retirar del fuego y servir el ají de gallina acompañado del arroz blanco, las patatas cocidas y los huevos duros.

Bizcochuelo de naranja

Ingredientes para 6 personas.

• 4 yemas.
• 4 claras.
• 1 vaso de azúcar.
• 6 cucharadas semi colmadas de harina.
• 2 naranjas.
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo.
• 2 cucharadas de azúcar glass.

Preparación.

Batir en un bol con una varilla, las yemas de huevo con 4 cucharadas de azúcar, hasta que estén blancas y esponjosas. Incorporar ¼ de vaso del zumo de naranja colado, junto con la ralladura de una de ellas y volver a batir. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y remover con una varilla, hasta obtener una masa ligera.

Por otro lado, batir también con una varilla, las claras a punto de nieve. Echar 3 cucharadas de azúcar de golpe sin parar de batir y continuar removiendo  durante 5 minutos. Echar el merengue obtenido a la mezcla de yemas preparada anteriormente y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa del bizcocho en un molde circular forrado de papel vegetal engrasado y  hornear a 170º unos 45 minutos. Sacar del horno y pasar una puntilla por los bordes del bizcocho para despegarlos de las paredes. Enfriar a temperatura ambiente tapado con papel film, desmoldar, pincelar con el resto del zumo de naranja, cortar en porciones, espolvorear con el azúcar glass y servir.

Ceviche

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de corvina sin espinas cortada en dados de 3×3 cm. (también podemos utilizar lenguado, lubina, rodaballo, etc.)
• ½ kg. de almejas de carril puestas a remojo durante una hora en agua fría con sal.
• 250 gr. de camarones crudos pelados (podemos utilizar gambas o langostinos).
• 1 volador limpio cortado en trozos de 3×3 cm.
• 12 hojas de lechuga lavadas y recortadas por los bordes.
• 2 mazorcas de maíz limpias de hojas y hebras.
• 2 cebollas moradas peladas y cortadas en juliana fina.
• 4 ajíes de 4 colores picados con las pepitas (para que el ceviche sea menos picante picarlos sin las pepitas y blanquearlos 1 minuto en agua hirviendo).
• 1 cucharada de cilantro fresco picado.
• 2 batatas pequeñas lavadas con la piel.
• 2 patatas lavadas con la piel.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de jengibre muy picado.
• 1 vaso de zumo de lima.
• Una pizca de glutamato monosódico (opcional).
• 2 puñados de sal gruesa.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una cazuela muy grande las patatas, las batatas, las mazorcas cortadas en tres y cubrir con agua fría. Echar la sal gruesa, calentar a fuego fuerte y tapar la cazuela hasta que rompa hervir. Bajar el fuego y cocer 50 minutos sin destapar. Retirar del fuego, escurrir y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, pelar las patatas y las batatas, cortarlas en rodajas gruesas y reservar junto con las mazorcas cocidas, a temperatura ambiente tapadas con papel film.

Por otro lado echar la corvina, las almejas sin la concha y enjuagadas, los camarones y los voladores en una fuente grande. Verter el zumo de lima, remover muy bien y macerar 15 minutos. Echar el jengibre para parar la maceración, los dientes de ajo, los ajíes, el cilantro, el glutamato monosódico, salpimentar y remover muy bien con una cuchara. Después cubriremos con la cebolla morada y podremos empezar con el emplatado.

Presentación.

En primer lugar poner 1 rodaja de patata, una de batata y un trozo de mazorca de maíz en el borde del plato y decorar el resto del borde del plato con 2 hojas de lechuga. A continuación, servir un nido de cebolla en el centro, encima disponer una ración de ceviche y regar con el macerado. Repetir esta operación hasta tener listos 6 platos.