Filloas de matanza

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el relleno.

• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 800 gr. de magro de cerdo cortado en trozos pequeños.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita rasa de orégano.
• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para las filloas.

• 220 gr. de harina.
• 3 huevos.
• 2 vasos de caldo de carne.
• ½ vaso de aceite de de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del relleno.

Echar en un vaso mezclador el aceite de oliva intenso, el pimentón, el orégano, el comino, una cucharadita rasa de sal y triturar con una batidora. Echar en un bol el adobo junto con el magro de cerdo y mezclarlo con las manos para que impregne muy bien. Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 30 minutos como mínimo. Pasado este tiempo, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén durante 3 minutos. Echar el magro adobado y cocinar 3 minutos removiendo con la cuchara de madera continuamente, hasta que la carne esté bien hecha. Retirar del fuego y reservar caliente en la misma sartén.

Preparación de las filloas.

Echar en un bol la harina junto con una cucharada muy rasa de sal y hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter. Echar los huevos en el hueco y batir con una varilla sin incorporar toda la harina hasta que se espese. Verter el caldo en chorro fino y continuar batiendo incorporando toda la harina. Añadir más caldo si la masa estuviera muy espesa hasta obtener una crema bastante líquida. Calentar una sartén mediana antiadherente a fuego medio y untarla ligeramente de aceite de oliva virgen con un papel absorbente engrasado. Echar un cacito pequeño de la mezcla de las filloas en el centro de la sartén e inclinarla para todos lados, para que se cubra bien toda la superficie con una capa muy fina de masa. Cocinar 1 ó 2 minutos, darle la vuelta a la filloa ayudándonos de un tenedor sin romperla y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Sacar la filloa a un plato llano y taparlo con un trapo húmedo. Repetir la operación hasta terminar toda la masa. Seguidamente, extender todas las filloas con el lado bonito hacia abajo, repartir el relleno de matanza caliente en el centro de cada una de ellas, enrollarlas como si fueran enchiladas y servir 2 por persona en platos llanos.

Panecillos de carne picada

Ingredientes para 8 unidades.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 400 gr. de carne picada de cerdo.
• 1 cebolleta cortada en trocitos pequeños.
• 1 puerro lavado y cortado en trocitos de pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los panecillos.

• ¾ de vaso de agua tibia.
• 300 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 2 yemas de huevo diluidas con ½ cucharadita de agua.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• Sal fina.

Preparación del relleno de carne.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Echar la cebolleta, el puerro, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir la carne picada, el pimentón, el comino, salpimentar y sofreír 2 minutos más. Incorporar la harina de repostería, cocinar otros 2 minutos sin parar de remover con la cuchara, verter ¼ de vaso de agua junto con el vino de Jerez y remover con la cuchara de madera hasta que se espese. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar en la misma cazuela a temperatura ambiente.

Preparación de los panecillos.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica, sacar a la mesa, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo y añadir más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, dividir la masa en 8 porciones con un cuchillo y darles forma de bola. Aplastar las bolas de masa hasta formar discos no muy gruesos, repartir el relleno de carne en los 8 discos y doblarlos como si fueran empanadillas. Darles forma de panecillo con las manos afilando los picos y cerrar bien los pliegues por debajo. Colocar los panecillos en una bandeja de horno con los pliegues hacia abajo, pintar con las yemas y hornear a 200º durante 20 minutos, hasta que doren bien. Sacar del horno y servir inmediatamente en el centro de la mesa, aunque también se pueden servir templados.

Cochifrito manchego

Ingredientes para 4 personas.

• 2 piernas de cordero deshuesadas cortadas en trozos pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 1 vaso de vino blanco.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• ½ cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• Una pizca de nuez moscada.
• Una pizca de clavo molido.
• 2 cucharadas de almendras tostadas troceadas.
• 100 gr. de taquitos de jamón serrano.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 2 huevos duros pelados y picados en trozos pequeños.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Echar el cordero en un bol grande junto con el vino blanco, tapar con papel film y reposar en la nevera hasta el día siguiente. Calentar el aceite de oliva virgen a fuego lento en una cazuela de barro grande y echar los dientes de ajo troceados mientras el aceite esté frío. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera durante 5 minutos. Escurrir el ajo sin retirar la cazuela del fuego, sacarlo a un plato con papel absorbente y subir a fuego medio. Echar la carne de cordero previamente escurrida y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Incorporar ½ vaso del vino blanco que hemos utilizado para el marinado, los tomates, el comino molido, el pimentón, la nuez moscada, el clavo molido, las almendras troceadas, el jamón troceado, bajar a fuego lento y cocinar otros 15 minutos, removiendo a menudo con la cuchara de madera. Agregar las almendras, el perejil fresco picado, salpimentar y remover de nuevo con la cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego, esparcir el huevo duros junto con los ajos tostados y servir en la misma cazuela en el centro de la mesa.

Berza malagueña

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de garbanzos puestos a remojo en agua tibia con sal durante 24 horas.
• 200 gr. de tocino añejo salado, puesto a remojo en agua tibia con sal durante 24 horas.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas con un palillo.
• ½ kg. de morcillo de ternera en un solo trozo.
• 2 rabos de cerdo troceados.
• 2 cuartos traseros de gallina.
• 1 hueso de jamón.
• 200 gr. de judías verdes limpias de hebras, cortadas en tiras no muy gruesas.
• 2 zanahorias peladas cortadas en medias rodajas gruesas.
• 100 gr. de calabaza cortada en dados medianos.
• 100 gr. de habas tiernas en conserva, bien escurridas.
• 100 gr. de acelgas, separando las pencas (limpias de hebras y cortadas en tiras) de las hojas (lavadas y cortadas en tiras gruesas).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Una cucharada rasa de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar en una cazuela alta los rabos de cerdo, el tocino, el morcillo, el hueso de jamón y la gallina, verter un litro y medio de agua junto con dos cucharadas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los garbanzos, bajar a fuego lento, desespumar y cocer 1 hora y media. Pasado este tiempo, añadir más agua si fuera necesario, sacar el tocino y reservarlo a temperatura ambiente. Añadir la calabaza, las zanahorias, las pencas de acelga, los dientes de ajo, la morcilla y cocer 1 hora más a fuego lento. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, sacar todas las piezas de carne de la cazuela reservándolas junto con el tocino y echar las hojas de las acelgas junto con las habas, para que se cocinen mientras preparamos la carne. Acto seguido, deshuesar la punta de jamón, la gallina y los rabos de cerdo, cortar la carne en tiras y añadirla al guiso. También, cortaremos en trozos medianos el morcillo, las morcillas y el tocino, para agregarlos de nuevo a la cazuela. Por último, rectificar de sal, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar bien el guiso, añadir más caldo si la berza malagueña estuviera muy espesa, retirar del fuego, desgrasar con un cazo y servir muy caliente en el centro de la mesa.

Vieja con papas arrugadas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 viejas (pescado típico canario) desescamadas, evisceradas y con las aletas cortadas.
• 16 patatitas viejas sin pelar bien lavadas (las podemos sustituir por patatitas nuevas de aperitivo).
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 guindilla seca muy picada incluyendo las pepitas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de comino en grano.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce.
• 1 cucharada y media rasas de sal gruesa (1 cucharada por litro).
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela mediana un litro y medio de agua fría, las patatas y la sal gruesa. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 50 minutos hasta que estén bien hechas por dentro. Retirar del fuego, escurrir las patatas, disponerlas en una sartén sin aceite y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Por otro lado prepararemos el mojo picón, echando en un bol pequeño el ajo muy picado, el pimentón, el comino en grano, el comino molido, la guindilla, el vinagre, 3 cucharadas de agua fría, una cucharadita rasa de sal fina y mezclar con una varilla pequeña hasta que se disuelva la sal. Incorporar el aceite de oliva suave en chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que se ligue bien y reservar a temperatura ambiente. Mientras se terminan de cocer las patatas, realizar varios cortes superficiales en ambos lomos de las viejas, frotarlas con el aceite de oliva virgen, salarlas también por ambos lados y colocarlas sobre una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal. Hornear a 180º con aire caliente durante 20 minutos, sacarlas del horno, presentar el pescado con las papas arrugadas en 4 platos llanos, regar todo con el mojo picón y servir.

Ajo gañán

Ingredientes para 4 personas.

• 12 lomos grandes de sardina limpios de espinas y escamas, cortados en tres trozos cada uno.
• 4 patatas medianas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes e irregulares (800 gr. más o menos).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 pimientos rojos asados en conserva bien escurridos y cortados en trozos muy pequeños (casi una pasta).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro y medio de fumet de pescado.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• 2 cucharaditas rasas de carne de pimiento choricero.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar la harina y rehogar durante 2 minutos más removiendo con una varilla. Verter el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal, agregar el azafrán junto con el comino y dejar hervir a fuego lento durante 5 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de sal y añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, teniendo en cuenta que debe estar bastante líquida. Retirar del fuego y reservar caliente al baño María. Por otro lado, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha. Echar la cebolleta junto con los pimientos rojos y sofreír durante 10 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Incorporar las patatas, rehogar 3 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera, cubrir con la salsa preparada anteriormente (3 dedos por encima de las patatas) y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir añadir la carne de pimiento choricero y cocer durante 20 minutos, removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el ajo gañán estuviera muy espeso. Echar los lomos de sardina y mezclar con mucho cuidado. Retirar la cazuela del fuego, reposar 1 minuto, rectificar de sal y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Asadillo alcarreño

Ingredientes para 4 personas.

• 4 pimientos rojos despepitados.
• 6 tomates cortados por la mitad y despepitados.
• 2 dientes de ajo sin el brote verde, muy picados.
• ½ cucharadita muy rasa de cominos en grano.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Preparación del asadillo.

Frotar los pimientos rojos y los tomates con aceite de oliva suave, salar y colocarlos en una cazuela de barro. Hornear a 190º durante 1 hora, dando la vuelta a los pimientos cada 15 minutos para que todos los lados estén en contacto con la cazuela. Sacar la cazuela del horno, enfriar ½ hora, pelar los pimientos y los tomates, volver a meterlos con su propio jugo en la cazuela de barro y hornear 12 minutos más a 180º. Sacar del horno, trocear los pimientos junto con los tomates con un chillo cebollero y echarlos a otra cazuela de barro más pequeña junto con el aceite de oliva virgen, el ajo picado y los cominos. Salar, remover muy bien para que integren todos los ingredientes y reservar a temperatura ambiente.

Pestorejo con zorongollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el zorongollo.

• 4 pimientos rojos lavados.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cebolleta pequeña cortada en juliana muy fina.
• ¼ de cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para el aliño.

• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento choricero cortado en trocitos pequeños.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla seca cortada en rodajitas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el pestorejo.

• 1 careta de cerdo ibérico.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de agua tibia.
• 1 pizca de laurel
• 50 gr. de manteca de cerdo derretida.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del zorongollo.

Frotar los pimientos rojos con aceite de oliva suave, cubrir cada uno con papel de aluminio y colocarlos en una cazuela de barro. Hornear a 220º durante 50 minutos, sacar la cazuela del horno, enfriar ½ hora a temperatura ambiente, pelar los pimientos y despepitarlos. Volver a meter los pimientos en la cazuela de barro y hornear 10 minutos más a 180º. Pasado este tiempo, cortar los pimientos en tiras finas, echarlos en un bol, incorporar la cebolleta, los dientes de ajo, el comino, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y salpimentar. Remover muy bien con una cuchara y reservar en un bol a temperatura ambiente.

Preparación del aliño.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en una sartén grande. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando una cuchara de madera. Incorporar el tomate junto con el pimiento choricero, sofreír 5 minutos más, añadir el vinagre, el pimentón, la guindilla, una cucharadita rasa de sal fina, el perejil fresco, remover con la cuchara, retirar del fuego y reservar en la misma sartén a temperatura ambiente.

Preparación del pestorejo.

Pinchar con un palo de brocheta la piel de la careta de cerdo, colocarla con la piel hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar con la manteca de cerdo, hornear durante 1 hora y media a 160º, volver a pincelarlo con la manteca derretida, subir la temperatura a 200º y asar durante 30 minutos más. Sacar la careta de cerdo del horno, disponerla sobre una tabla grande, cortarla con un cuchillo en trozos medianos y mezclarla en un bol junto con el aliño. Por último, repartir el pestorejo en 4 platos llanos, guarnecer con el zorongollo y servir inmediatamente.

Gazpacho de patatas fritas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos blancos, reservados a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas alargadas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ litro de caldo de pollo casero.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen (la cantidad variará dependiendo el tamaño de la sartén).
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Sacar las láminas de ajo del aceite con una espumadera y reservarlos en un platito son papel absorbente. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite muy caliente y freírlas 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas, para que no estén muy juntas y no se ablanden con su propio calor. Mientras se fríen las patatas, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente pero no demasiado, echar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo, para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír ½ minuto más, para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Escurrir muy bien el huevo y repetir la operación con todos los 3 huevos restantes.

Presentación.

Calentar a fuego fuerte el caldo de pollo en una cazuela mediana hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, incorporar el pimentón, el comino molido, el vinagre de manzana, el vino de Jerez, una cucharada rasa de sal fina, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego. Mezclar las patatas con los dientes de ajo picados, el ajo frito en láminas y el perejil fresco picado. Repartir las patatas en 4 boles individuales, verter el caldo que acabamos de preparar sobre ellas, disponer un huevo frito por bol y servir inmediatamente.

Churrasco a la cordobesa

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa roja.

• ¾ de vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cayenas, despepitadas muy picadas.
• 2 pimientos choriceros despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de comino molido.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para la salsa verde.

• 2 dientes de ajo cortados por la mitad.
• 50 ml. de zumo de limón.
• 2 cucharadas rasas de perejil fresco muy picado.
• 1 cucharada rasa de cilantro fresco picado.
• 6 granos de pimienta verde muy picados.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el churrasco cordobés.

• 4 solomillos de cerdo ibérico limpios de nervios.
• 1 cucharada rasa de bicarbonato.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa roja y de la salsa verde.

Echar en un bol pequeño el aceite de oliva suave, el ajo picado, el pimentón, el comino, las cayenas, los pimientos choriceros, la sal diluida en el vinagre, mezclar con una varilla pequeña y reservar a temperatura ambiente. Echar en un mortero los ajos a los cuales habremos retirado el brote central, una cucharadita rasa de sal, la pimienta verde y el zumo de limón. Machacar con la mano del mortero hasta obtener una pasta homogénea. Verter el contenido del mortero en un bol mediano, añadir el perejil junto con el cilantro e incorporar el aceite de oliva virgen en chorro fino, mientras removemos con una varilla. Rectificar de sal, de limón y reservar a temperatura ambiente bien tapado con papel film hasta que lo utilicemos.

Preparación del churrasco cordobés.

Frotar la superficie de los 4 solomillos con el bicarbonato, colocarlos sobre un plato llano, tapar con papel film y reservar 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, lavar bien los solomillos con agua fría y secarlos con papel de cocina. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén. Cuando empiece a humear el aceite, echar los solomillos, cocinarlos durante 2 minutos, bajar a fuego lento y cocinar 2 minutos más. Subir a fuego fuerte, salpimentar, darle la vuelta a los solomillos, cocinar otros 2 minutos y bajar de nuevo a fuego lento para cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y servir el solomillo de cerdo en el centro de los platos con ambas salsas a los lados.