Tarta americana de lacón a la gallega

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa brisa.

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo y una clara.
• 135 gr. de mantequilla (blanda pero no derretida).
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.
• Pimienta de Jamaica.

Ingredientes para el relleno.

• 2 planchas de masa brisa (preparada anteriormente).
• 250 gr. de lacón cortado en lonchas muy finas.
• 2 patatas grandes lavadas sin pelar.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 huevo batido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina, sal gruesa y sal de escamas.

Preparación de la masa brisa.

Echar en un bol la harina, el azúcar, la sal, remover con una cuchara y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde incorporaremos el huevo, la clara y la mantequilla. Amasar poco a poco con las manos, hasta obtener una masa blanda y flexible, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera muy seca. Tapar con papel film y reservar en la nevera durante 20 minutos. Pasado este tiempo sacar la masa de la nevera, cortarla por la mitad y estirar las 2 partes (de forma redonda) con un rodillo sobre una superficie enharinada.

Preparación de la tarta americana de lacón a la gallega.

Disponer las patatas en una cazuela pequeña, cubrirlas de agua fría, añadir 2 cucharadas rasas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, colocar la tapa, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego, escurrir el agua caliente, refrescar con agua muy fría y reservar en la nevera durante 1 hora como mínimo. Cuando estén bien frías, pelarlas con ayuda de una puntilla, cortarlas por la mitad a lo largo, cortarlas en medias rodajas finas y reservarlas en la nevera, tapadas con papel film.

Colocar una de las planchas de masa brisa sobre un molde circular de base extraíble, previamente forrado con papel vegetal. Cortar los bordes de masa sobrantes con una puntilla y pinchar la base con un tenedor. Hornear durante 10 minutos a 180º, sacar del horno y enfriar 5 minutos sin desmoldar a temperatura ambiente. Rellenar la base de la tarta con la mitad de las patatas cocidas, pintar con aceite de oliva virgen extra, espolvorear con el pimentón y sazonar ligeramente con sal fina. Colocar encima de las patatas una capa de lacón, reservando la mitad para una segunda capa, pintar de nuevo con el aceite virgen, espolvorear con el pimentón y condimentar con la sal de escamas. Terminar de rellenar la tarta americana formando otras 2 capas con el resto de las patatas y del lacón, aderezándolas como habíamos hecho anteriormente. Cortar la otra plancha de masa brisa en tiras largas con ayuda de una puntilla o de un cuchillo afilado. Decorar la tarta americana, colocando encima del relleno las tiras de masa en forma de rejilla. Pintar con el huevo batido y hornear a 180º durante 15 minutos hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, reposar 5 minutos, desmoldar con cuidado, cortar en porciones delante de los comensales y servir.

Torta de creps a la piamontesa

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el puré piamontesa.

• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 2 batatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon sin granos.
• 2 yemas de huevo.
• ½ vaso de agua.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para el relleno de bacalao.

• 800 gr. de bacalao fresco.
• 200 gr. de aceitunas deshuesadas cortadas en trocitos pequeños.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.

Ingredientes para los creps.

• 250 gr. de harina.
• 3 huevos.
• 1 vaso de leche.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del puré piamontesa.

Echar en una cazuela mediana 1 litro de agua, la sal gruesa, las patatas, las batatas y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Comprobar que las patatas y las batatas estén en su punto pinchándolas con un palillo, retirar del fuego, escurrirlas por un chino y echarlas en una jarra medidora, junto con la mostaza, el pimentón, las yemas de huevo, el agua, el aceite de oliva virgen extra y la sal fina. Triturar con una batidora, rectificar sal, añadir algo más de agua si el puré estuviera muy espeso y reservarlo en la misma jarra tapado con papel film a temperatura ambiente.

Preparación del relleno de bacalao.

Disponer el bacalao en una cazuela grande, cubrirlo de agua y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, retirar del fuego, sacar el bacalao del agua, escurrirlo, secarlo muy bien, quitarle la piel, desespinarlo, desmigarlo y reservarlo en un bol mediano. Acto seguido, calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Añadir los dientes de ajo junto con las aceitunas negras y rehogar durante 3 minutos removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en la misma cazuela.

Preparación de los creps.

Echar en un bol la harina junto con una pizca de sal y hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter. Echar los huevos en el agujero que acabamos de formar y batir con una varilla sin incorporar toda la harina hasta que se espese. Verter la leche en chorro fino y continuar batiendo incorporando toda la harina. Añadir más leche si la masa estuviera muy espesa o más harina si estuviera muy líquida, hasta obtener una crema no muy densa. Calentar una sartén pequeña a fuego lento. Untarla ligeramente de aceite con un papel absorbente engrasado. Echar un cacito pequeño de masa de crepes en el centro de la sartén e inclinarla para todos lados, para que se cubra bien toda la superficie con una capa fina de masa. Cocinar 1 ó 2 minutos, dar la vuelta al crep ayudándonos de un tenedor y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Sacar el crep a un plato llano, taparlo con un trapo húmedo y repetir la operación hasta acabar con la masa.

Presentación.

Colocar uno de los creps sobre un plato de material refractario, untar un poco de puré piamontesa y echar un poco del relleno de bacalao por toda la superficie. Colocar encima otro crep, extendiendo otro poco de puré y añadiendo algo más de bacalao. Repetir la operación hasta formar una torre de creps utilizando el resto de los ingredientes, reservando un poco de puré a la piamontesa, con el que cubriremos la superficie de la torta. Acto seguido, gratinar a 250º durante 5 minutos hasta que se dore totalmente. Sacar del horno, decorar con el perejil fresco, cortar en porciones delante de los comensales y servir inmediatamente.

Tortel de verbena de ahumados

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los torteles.

• 150 gr. de harina.
• 15 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 4 huevos pequeños batidos.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de cebollino picado.

Ingredientes para el relleno.

• 100 gr. de salmón ahumado cortado en tiras finas.
• 100 gr. de palometa ahumada cortada en tiras finas.
• 100 gr. de atún ahumado cortado en tiras finas.
• 100 gr. de escarola lavada y escurrida.
• 4 huevos duros pelados y cortados en rodajas.
• 2 huevos a temperatura ambiente.
• 1 vaso de aceite de oliva de suave.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Echar en una cazuela alta el agua, la leche, la mantequilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mover con una cuchara de madera, retirar del fuego y enfriar 15 minutos a temperatura ambiente.  Pasado este tiempo, calentar a fuego muy lento y remover con cuchara de madera durante 5 minutos, hasta obtener una bola lisa y brillante. Retirar del fuego, añadir los huevos batidos poco a poco y volver a remover con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una pasta homogénea. Echar la pasta choux que acabamos de preparar en una manga pastelera con boquilla ancha y formar dos círculos de unos 10 cm. de diámetro, separados uno del otro, sobre una placa de horno forrada con papel vegetal. Hornear a 210º con aire caliente durante 10 minutos, bajar a 180º sin abrir el horno y cocinar otros 15 minutos. Sacar del horno y enfriar los torteles a temperatura ambiente durante media hora. Cuando estén templados, abrirlos por la mitad con un cuchillo de sierra.

Mientras se enfrían los torteles, cascar los huevos en una jarra medidora con cuidado de no romperlos. Añadir el aceite de oliva, la sal, el zumo de limón y meter el brazo de la batidora en la jarra hasta tocar el fondo. Empezar a batir sin desplazar las cuchillas de la base y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado, empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco para que se vaya ligando el resto de la mahonesa.

Presentación.

Pintar ligeramente las bases de los torteles con un poco de mahonesa, repartir la escarola en ambos, disponer las rodajas de huevo duro, incorporar encima los ahumados y cubrir con el resto de la mahonesa. Por último, cerrar los torteles, pintarlos con el aceite de oliva, espolvorearlos con el cebollino, colocarlos sobre 2 platos de presentación, cortarlos delante de los comensales y servir.

Croissant mixto gratinado

Ingredientes para 6 personas.

• 6 croissants grandes (con poca cobertura dulce) abiertos por la mitad.
• 200 gr. de jamón York cortados en trocitos pequeños.
• 150 gr. de gruyere rallado a mano.
• 85 gr. de harina de repostería.
• ¾ de litro de leche entera.
• 80 gr. de mantequilla.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Sal fina y pimienta de Jamaica.

Preparación.

Echar la mantequilla en una cazuela mediana y calentar a fuego lento durante 1 minuto. Añadir el jamón York junto con los dientes de ajo y rehogar durante 5 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la harina y rehogar durante 2 minutos sin parar de remover. Subir a fuego medio y añadir la leche en 4 tiempos (añadiendo más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la cuchara de madera. Bajar a fuego lento, salpimentar y cocinar durante 5 minutos más sin parar de remover. Rectificar de sal, retirar del fuego, tapar la cazuela y reservar 30 minutos a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, rellenar los croissants con la bechamel de jamón reservando 12 cucharadas que verteremos sobre la superficie de éstos, colocarlos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, cubrirlos con el gruyere rallado y hornear durante 10 minutos a 220º. Sacar los croissants gratinados del horno, disponerlos en 6 platos llanos y servirlos rápidamente.

Bizcocho enrollado Waldorf

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la mahonesa de remolacha.

• 2 huevos a temperatura ambiente.
• 1 yema de huevo.
• 150 gr. de remolacha cocida bien escurrida.
• ½ vaso de aceite de oliva de suave.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de vinagre de Módena.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para la ensalada Waldorf.

• 4 filetes de pollo grandes, limpios de grasa.
• 1 lechuga romana lavada, escurrida y cortada en juliana.
• ½ cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 manzanas rojas peladas, descorazonadas y cortadas en trozos medianos.
• 50 gr. de apio cortado en trocitos pequeños.
• 50 gr. de nueces peladas y troceadas.
• 100 ml. de mahonesa.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Ingredientes para el bizcocho enrollado.

• 4 yemas.
• 4 claras.
• 2 cucharadas de azúcar.
• 4 cucharadas medio llenas de harina.
• 500 gr. de ensalada Waldorf.
• ¼ de litro de mahonesa de remolacha.
• 1 zanahoria pelada y rallada.

Preparación de la mahonesa de remolacha.

Cascar los huevos en una jarra medidora con cuidado de no romperlos e incorporar también la yema. Añadir los dos tipos de aceite, la sal, el vinagre de Módena, la remolacha y meter el brazo de la batidora en la jarra hasta tocar el fondo. Empezar a batir sin desplazar las cuchillas de la base y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco para que se vaya ligando el resto de la salsa. Rectificar de sal,  de vinagre si hiciera falta y reservar en la nevera tapada con papel film como máximo 3 días.

Preparación de la ensalada Waldorf.

Calentar a fuego fuerte en una sartén el aceite de oliva suave. Echar los filetes de pollo, cocinar 2 minutos, salpimentar, dar la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego, dejar que se enfríen un poco los filetes y cortarlos en trocitos muy pequeños Echar el pollo picado en un bol, las manzanas, la mahonesa, la cebolleta, las nueces, el apio, salpimentar y remover con una cuchara hasta obtener una masa homogénea.

Preparación del bizcocho enrollado estilo Waldorf.

Batir enérgicamente con una varilla las yemas con una cucharada de azúcar, durante 2 minutos, hasta que se queden blancas y esponjosas. Añadir la harina tamizada, mezclar con una varilla y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, batir con una varilla las claras a punto de nieve. Incorporar la otra cucharada de azúcar de golpe sin parar de batir y seguir removiendo 5 minutos más. Echar dos cucharadas de las claras a punto de nieve a las yemas mezcladas con la harina y volver batir con la varilla. Después, verter el resto de las claras, salpimentar y mezclar delicadamente con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la mezcla en una placa de horno forrada con papel vegetal bien engrasado y extenderla con una espátula, hasta conseguir el mismo grosor por todas partes. Meter al horno precalentado a 170º durante 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, cortar los bordes de la plancha de bizcocho con un cuchillo cebollero y despegar el papel vegetal con mucho cuidado ayudándonos del mismo cuchillo. Extender la ensalada Waldorf en la plancha de bizcocho, enrollar a lo largo y meterlo 20 minutos en la nevera para que coja algo de textura. Sacar el rollo de la nevera, untarlo con la mahonesa de remolacha dejando ambos extremos sin pintar, decorar con un tenedor realizando unas ondas a lo largo, espolvorear con la zanahoria rallada, cortar en porciones delante de los comensales y servir.

Tarta nido de huevos a la flamenca

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa de tomate.

• 1 kg. de tomates despepitados y cortados en cuartos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el relleno.

• 2 cebollas grandes cortadas en trozos medianos.
• 150 gr. de jamón serrano cortado en trozos medianos.
• 100 gr. de guisantes cocidos.
• 2 espárragos gruesos bien escurridos y cortados en rodajas.
• 250 ml. de tomate frito ó salsa de tomate casera.
• 6 huevos trufados.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el nido de huevos mollet.

• 6 huevos grandes frescos.
• 2 puñados de sal gruesa.
• 100 gr. de pasta ktaif (pasta en forma de hilos que podemos comprar en tiendas especializadas en productos árabes, o en algún centro comercial).
• 1 huevo batido.

Preparación de la salsa de tomate.

Echar los tomates en una jarra medidora junto con los dientes de ajo y triturar con una batidora a máxima potencia. Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana durante 1 minuto. Incorporar el zumo de tomate previamente colado por un chino, tapar la cazuela y cocinar durante 40 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que se espese bastante. Añadir el azúcar, salpimentar, remover de nuevo y cocer 5 minutos más sin tapar la cazuela. Rectificar de sal, retirar del fuego y  reservar a temperatura ambiente.

Preparación del relleno.

Calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego medio. Echar la cebolla y rehogar removiendo con una cuchara de madera durante 15 minutos sin tapar. Incorporar los trozos de jamón y sofreír durante 5 minutos más sin parar de remover con la cuchara. Verter la salsa de tomate, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 15 minutos removiendo de vez en cuando. Incorporar los guisantes junto con los espárragos blancos, mezclar delicadamente con la cuchara de madera, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar en la nevera hasta que vayamos a utilizar el relleno.

Preparación de la masa de pan.

Echar en un bol la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter. Echar en el hueco que acabamos de formar el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva virgen, la levadura y reposar 5 minutos hasta que se forme algo de espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta que la mezcla tenga consistencia. Después, amasar ya en la mesa con fuerza durante 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, volver a amasar durante un minuto, dividirla en dos (una parte más grande que la otra), disponerlas en un plato grande, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente 5 minutos.

Preparación de los huevos mollet.

Verter en una cazuela ancha 2 litros de agua, echar los huevos junto con la sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 3 minutos y medio exactamente. Sacar los huevos e introducirlos en un bol con abundante agua con hielo para romper el punto de cocción. Cuando los huevos estén fríos, pelarlos con cuidado de no romperlos y reservarlos tapados con papel film.

Preparación de la tarta nido.

Disponer la bola de masa más grande sobre una superficie enharinada y estirar con un rodillo, hasta obtener un disco no muy fino, un poco más grande que el molde que vayamos a utilizar. Disponer el disco sobre un molde redondo de base extraíble no muy alto forrado con papel vegetal, de tal manera que la masa sobresalga por los bordes. Incorporar el relleno en el interior de la masa, extenderlo bien con una cuchara, abrir 6 huecos separados unos de otros donde cascaremos los 6 huevos trufados y colocar el molde en una rejilla de horno. Acto seguido, estirar la porción de masa que teníamos reservada de la misma forma que la anterior, pero esta vez algo más pequeña. Pinchar la masa con un tenedor y tapar con ésta la tarta preparada anteriormente sellando los bordes con los dedos. Hornear durante 25 minutos a 180º, sacar del horno y dejar enfriar durante 20 minutos a temperatura ambiente. Por último, disponer la pasta ktaif sobre la tarta, formar un agujero en el centro simulando un nido, salpicar con el resto del huevo batido y hornear durante 10 minutos a 220º solo con la función de la placa de arriba. Sacar la tarta del horno cuando la pasta ktaif se haya dorado bastante, colocar los huevos mollet en el interior del nido, cortar en porciones delante de los comensales y servir inmediatamente.

Banda de hojaldre «Caprese»

Ingredientes para 4 personas.

• 1 plancha de hojaldre rectangular.
• 2 tomates raf lavados y cortados en rodajas muy finas con un cuchillo de sierra.
• 3 piezas de mozzarella fresca de búfala cortadas en rodaja finas con un cuchillo muy afilado.
• Un huevo batido.
• 5 yemas de huevo.
• ½ l. leche tibia entera.
• 2 cucharadas de leche muy fría.
• 25 gr. de harina.
• 25 gr. de maicena.
• 100 gr. de hojas de albahaca fresca.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita rasa de escamas de sal.
• Sal fina y pimienta de Jamaica.

Preparación.

Cortar 1/3 de la plancha de hojaldre a lo ancho con un cuchillo, la cual cortaremos esta vez a lo largo, en 4 tiras de 1 cm. de ancho. Colocar la plancha de hojaldre que teníamos reservada sobre una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, humedecerla con un poco de agua y pegar las 4 tiras que acabamos de cortar, bordeando los cuatro lados de la porción rectangular de hojaldre. Pinchar con un tenedor toda la superficie central de la banda de hojaldre sin tocar los bordes, pintar con el huevo batido incluyendo esta vez los lados y hornear a 190º (aire caliente) durante 5 minutos. Sacar el hojaldre del horno, aplastar la parte central con la mano envuelta en un trapo y seguir horneando 10 ó 15 minutos más a la misma temperatura. Pasado este tiempo, sacar el hojaldre del horno y enfriarlo a temperatura ambiente sin taparlo para que no se ablande.

Mientras cocinamos el hojaldre, calentar en una cazuela alta a fuego medio la leche tibia junto con las hojas de albahaca y los dientes de ajo. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, incorporar 1 cucharada rasa de sal junto con una pizca de pimienta de Jamaica, retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Acto seguido, en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con la leche fría. Añadir la harina junto con la maicena y volver a batir. Verter la leche de albahaca preparada anteriormente, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego, rectificar de sal, seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente y reservar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Verter la crema de albahaca en el interior de la banda hojaldrada, dejando los bordes libres y parar de echar cuando veamos que tenemos la cantidad deseada. Finalmente, decorar el centro del hojaldre con las rodajas de tomate y las de mozzarella de forma intercalada, sobreponiendo unas sobre otras, regar con el aceite de oliva virgen extra, espolvorear la sal de escamas, cortar en porciones delante de los comensales y servir.

Tartaleta espiral de verduras asadas y bacón

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la masa quebrada.

• 250 gr. de harina de repostería.
• 1 huevo y una clara.
• 125 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 1 pizca de sal fina.

Ingredientes para las tartaletas.

• 250 gr. de masa quebrada.
• 2 zanahorias no muy gruesas peladas.
• 2 zanahorias moradas no muy gruesas peladas.
• 1 calabacín lavado sin pelar.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 12 lonchas de bacón sin corteza.
• 2 tomates secos hidratados en aceite, cortados en trocitos pequeños.
• 150 gr. de parmesano rallado manualmente.
• 500 ml. de nata líquida para cocinar.
• 4 huevos.
• 1 cucharadita de orégano silvestre molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Escamas de sal.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol la harina junto con la sal y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el huevo, la clara y la mantequilla. Mezclar poco a poco los ingredientes con la punta de los dedos hasta obtener una masa blanda y flexible. Sacar la masa quebrada a la mesa de trabajo y amasarla durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar en la nevera 20 minutos tapada con papel film antes de usarla para cualquier elaboración.

Preparación.

Calentar una sartén a fuego medio sin aceite durante 1 minuto hasta que empiece a humear. Echar las lonchas de bacón y cocinarlas a la plancha ½ minuto por cada lado. Retirar del fuego, cortar las lonchas por la mitad a lo largo, reservar 18 medias lonchas a temperatura ambiente sobre papel absorbente y echar el resto del bacón en la sartén junto con los dientes de ajo y la nata líquida. Calentar a fuego medio hasta que la nata rompa a hervir, bajar a fuego lento cuando esto suceda, cocer durante 5 minutos, añadir una cucharadita rasa de sal, retirar del fuego, colar por un chino a un bol mediano y reservar tapado a temperatura ambiente.

Por otro lado, cascar 2 huevos en un bol pequeño y batirlos con un tenedor sin hacer demasiada espuma, incorporar el parmesano rallado, el orégano, el tomate seco, salpimentar ligeramente, volver a mezclar y reservar sin tapar a temperatura ambiente.

Estirar la masa quebrada con un rodillo, sobre una superficie enharinada, hasta conseguir un círculo bastante grande, cuidando que no se pegue a la mesa. Sacar 6 porciones circulares con un molde redondo un poco más grande que los moldes que vayamos a utilizar. Colocar las porciones de masa estirada sobre moldes pequeños de tartaleta, previamente engrasados y enharinados. Cortar con una puntilla la masa sobrante de los bordes y apretar la masa un poco con los dedos para que tome bien la forma del molde. Después, pinchar la masa con un tenedor para que no se infle con el calor y repartir la crema de parmesano preparada anteriormente en el interior de las tartaletas, aplanándola con una cuchara. Para preparar el relleno de verduras y bacón, cortar las zanahorias y el calabacín en cintas largas de un dedo de grosor aproximadamente. Luego, enrollar una cinta de zanahoria morada en forma de espiral sin dejar que se deshaga, a continuación enrollar una de calabacín alrededor de la de zanahoria, seguidamente rodearemos con una bacón y finalmente con una de zanahoria común. Colocar esta espiral inicial en el centro de una de las tartaletas sobre la crema de parmesano y agrandar dicha espiral, envolviendo con el resto de las cintas de zanahoria, calabacín y bacón, en el mismo orden, hasta llegar a los bordes y repetir la operación hasta rellenar las 6 tartaletas. Cascar los 2 huevos restantes en la nata líquida que teníamos reservada, batir con una varilla y verter sobre las tartaletas para rellenar los huecos de las espirales. Colocarlas en una rejilla y hornear a 170º sin aire caliente durante 40 minutos, cerca de la base del horno para que se cocinen bien por debajo. Sacar las tartaletas del horno, regarlas con el aceite de oliva virgen extra, condimentar con las escamas de sal, sacarlas del molde con cuidado y servir una persona.

Pudding de puerros y gambas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema de puerros.

• 6 puerros lavados y cortados en rodajas (solo la parte blanca).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 500 gr. de gambones pelados, limpios del intestino y cortados en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo.
• 1 litro de leche.
• 4 cucharadas de nata líquida para cocinar.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el pudding de puerros y gambas.

• 500 gr. de gambones pelados, limpios de intestinos y cortados en trozos (reservar las cabezas y las pieles para otras elaboraciones).
• 100 ml. de nata líquida para cocinar.
• 500 ml. de crema de puerros (elaborada anteriormente).
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 huevos grandes.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la crema de puerros.

Echar en una cazuela alta la leche, la nata líquida, la cebolla, los dientes de ajo, los puerros y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para que no se pegue. Añadir los gambones troceados, bajar a fuego lento, cocer durante 20 minutos, salpimentar, retirar del fuego y triturar con una batidora. Rectificar de sal, colar por un chino a otra cazuela alta y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del pudding de puerros y gambas.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén antiadherente. Cuando empiece a humear incorporar los gambones, saltear durante 3 minutos, salpimentar, retirar del fuego y reservar en la misma sartén a temperatura ambiente. Por otro lado, echar la mitad de la crema de puerros (aproximadamente ½ litro) en una jarra medidora, incorporar los huevos, la nata para cocinar, el diente de ajo, una cucharadita rasa de sal fina y triturar con la batidora hasta que no queden grumos. Añadir los gambones salteados y mezclar esta vez con una cuchara de madera. Verter la mezcla en un molde de pudding forrado con papel vegetal, colocarlo en una bandeja de horno con tres de dedos de agua y hornear durante 50 minutos a 170º sin aire caliente. Sacar del horno, comprobar que esté bien hecho pinchándolo con un palillo (éste debe salir limpio) y enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora. Despegar los bordes del pastel con una puntilla, desmoldarlo, cortarlo en porciones, repartirlo en 8 platos llanos, sobre la crema de puerros caliente que teníamos reservada, espolvorear con el perejil fresco picado y servir.

Ensaimada de sobrasada ibérica y huevo hilado

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de harina de fuerza.
• 75 ml. de agua tibia.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de manteca de cerdo muy blanda pero no derretida.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 200 gr. de sobrasada ibérica cortada en tiras (debe ser bastante consistente).
• 100 gr. de huevo hilado.
• 1 huevo.
• 10 gr. de azúcar glass.

Preparación.

Echar en un bol la harina junto con el azúcar blanquilla, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar el huevo, el agua tibia y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos y pasado este tiempo empezar a pellizcar el centro con las yemas de los dedos, incorporando toda la harina hasta conseguir una mezcla bastante consistente. Sacar la masa a una superficie enharinada y amasar durante 10 ó 15 minutos hasta que esté lisa y brillante. Guardarla en un bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos en un sitio cálido, hasta que doble 1/3 su tamaño. Sacar la masa, volver a amasar durante 5 minutos, volver a meterla en el bol, tapar con papel film y reservar 1 hora en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Después de la segunda fermentación disponer la masa en una superficie enharinada, amasarla otros 5 minutos y estirarla con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 mm. Untar generosamente la masa estirada con la manteca de cerdo, cortar una tira de 10 cm. del extremo inferior y pegarla en el extremo superior. Repartir sobre esta tira las tiras de sobrasada junto con el cabello de ángel y empezar a enrollar por esta parte de la masa, hasta formar un cilindro largo de varias capas con el relleno en el centro. Disponer este cilindro en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, formando un espiral sin dejar huecos. Meter la bandeja en el horno precalentado a 40º con calor seco arriba y abajo y fermentar durante una hora. Poner el horno con la función de la placa inferior, subir a 170º y cocinar 15 minutos. Cambiar la función del horno a la placa superior y cocinar 5 minutos más hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear ligeramente con el azúcar glass, colocar la ensaimada sobre un plato de presentación, cortar en porciones delante de los comensales y servir.