Castañas de mazapán

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de almendra molida.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 250 gr. de azúcar moreno.
• 2 claras de huevo.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 vaso de licor de castañas.
• 1 vaso de agua.
• 1 Palo de brocheta partido a 5 cm. del pincho, pero sin romperlo en 2 partes.

Preparación.

Echar las claras de huevo en un bol grande y batir enérgicamente con una varilla hasta que se monten a punto de nieve. Incorporar de golpe 1 cucharada colmada de azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante otro minuto. Acto seguido, echar en un bol la almendra molida, el resto del azúcar, la canela en polvo y mezclar con una cuchara. Incorporar el merengue preparado anteriormente junto con la esencia de limón y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes. Una vez hecha la masa, preparar bolitas de 30 gramos y aplanarlas solo por una cara, dejando la otra redondeada. Acto seguido, colocar los mazapanes en una bandeja de horno y asar a 150º durante 5 minutos sin aire caliente. Sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente 10 minutos. Mientras enfriamos los mazapanes, echar en un cazo pequeño el licor de castañas, el agua, el azúcar moreno y calentar a fuego fuerte hasta que rompa hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego medio y cocer el almíbar durante 5 minutos hasta que se espese bastante pero que se puedan bañar las castañas de mazapán. Retirar el cazo el almíbar del fuego y meterlo en otro cazo más grande el cual tendremos preparado con agua hirviendo, para mantenerlo caliente al baño María. Acto seguido, pinchar una de las castañas con el palo de brocheta partido (para que no se caiga), bañarla hasta ¾ partes y dejar escurrir el almíbar sobrante, para que éste se quede con forma puntiaguda en uno de los extremos. Cuando veamos que el extremo del almíbar se queda duro, disponer la castaña de mazapán sobre una bandeja forrada con papel vegetal y repetir la operación con toda la masa de almendra. Disponer las castañas en una fuente de presentación y servir en el centro de la mesa.

Empanadico

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 1 kg. de calabaza pelada y cortada en trozos medianos.
• 80 gr. de pasas sin pepitas.
• 50 gr. de piñones.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• La ralladura de medio limón.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.

Ingredientes para la masa.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• ¾ de vaso de agua templada.
• 50 ml. de vino dulce.
• 1 cucharada de ralladura de naranja.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 1 huevo batido.
• Sal fina.

Preparación del relleno.

Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón, las pasas, los piñones y el azúcar. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se seque totalmente el relleno. Retirar del fuego, verter en un bol mediano y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del empanadico.

Echar en un bol la harina de fuerza, la ralladura de naranja, el bicarbonato, el anís en grano y una pizca de sal fina, remover con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde echaremos el agua tibia, el vino dulce, la levadura de panadero y dejar reposar durante 3 minutos. Pasado este tiempo, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica algo pegajosa. Acto seguido, amasar con las palmas de las manos en una superficie enharinada durante 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera muy pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 2 horas en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Despegar la masa del bol donde la hemos fermentado y amasarla durante 5 minutos en una superficie limpia sin enharinar. Cortar la masa del empanadico en 2 trozos iguales y estirar ambos sobre una superficie enharinada, ayudándonos de un rodillo, dejando un grosor de 5 milímetros. Darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo y colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Disponer sobre esta plancha el relleno de calabaza preparado anteriormente dejando los bordes libres, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellarlos bien. Pintar con el huevo batido, espolvorear con azúcar moreno y hornear 25 minutos a 200º con aire caliente, en la parte más baja del horno. Sacar del horno, reposar durante 50 minutos a temperatura ambiente, cortar las porciones y servir.

Huevos en salmorrejo

Ingredientes para 4 personas.

• 8 espárragos blancos crudos.
• 8 filetes de cinta de lomo fresca.
• 200 gr. de longaniza fresca.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 8 huevos grandes.
• 1 cucharada colmada de harina repostería.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte un litro de agua junto con una cucharada de sal gruesa en una cazuela alta. Cortar los espárragos blancos por la mitad, tirar la parte más leñosa, echar las yemas a la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 40 ó 50 minutos. Cuando estén tiernas las puntas de espárragos blancos, retirar del fuego, escurrirlas  y reservarlas por separado del caldo. Por otro lado, echar en un cazo el aceite de oliva virgen y calentar a fuego lento. Añadir los dientes de ajo, remover con una varilla sin que se lleguen a dorar, echar la harina y rehogar durante un minuto sin parar de remover. Verter 350 ml. del caldo de la cocción de los espárragos blancos, mientras removemos con varilla. Dejar cocer unos 5 minutos, hasta que tenga el espesor adecuado y añadir más caldo si hiciera falta. Rectificar de sal, retirar del fuego, añadir el perejil, volver a remover y reservar caliente al baño María. Hecho esto, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande. Echar la cinta de lomo, cocinarla un minuto por cada lado  y sacarla a una fuente grande. Sin sacar la sartén del fuego, echar la longaniza junto con los espárragos blancos cocidos, cocinar 2 minutos por cada lado, retirar del fuego, cortar la longaniza en 8 trozos disponiéndola junto con la cinta de lomo y sacar también los espárragos blancos para reservarlos hasta la presentación del plato. En el momento del servicio, calentar el resto del caldo junto con el vinagre en un cazo ancho a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir escalfaremos los huevos, cascándolos de uno en uno en un bol pequeño y echándolos también de uno en uno a la cazuela, para cocerlos durante 1 minuto. Una vez escalfados, sacarlos del agua con una espumadera, disponerlos de 2 en 2 en 4 cazuelas de barro individuales. Por último, repartir la salsa verde en las cuatro cazuelas sin manchar los huevos por arriba y disponer también por cazuela, 2 filetes de cintas de lomo, 2 espárragos y 2 trozos de longaniza. Hornear sólo con la plaza de abajo durante 5 minutos a 200º y servir en las mismas cazuelas sobre platos de postre para no quemar el mantel.

Chiretas

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de carne picada de cordero (tendremos que encargarla, pues no todas las carnicerías se ofrecen a prepararla).
• 250 gr. de mollejas de cordero escaldadas durante 1 minuto en agua hirviendo y cortadas en trocitos muy pequeños.
• 2 lonchas de panceta sin corteza cortadas en trocitos muy pequeños.
• 1 vaso de arroz redondo.
• 2 vasos de agua.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 2 cucharadas de harina común o de repostería.
• 2 cucharadas de pan rallado.
• 1 cucharadita rasa de orégano silvestre.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el ajo mientras el aceite esté frío y rehogar durante 1 minuto removiendo con una cuchara de madera, sin dejar que se dore el ajo. Echar el arroz y remover durante 1 minuto más. Verter el agua junto con 1 cuchara rasa la sal y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado, retirar del fuego, remover el arroz con una cuchara en movimientos envolventes para que éste no se siga cocinando y reservar en la misma cazuela a temperatura ambiente. Mientras se enfría el arroz, echar en un bol grande la carne picada, las mollejas, la panceta, el huevo, el pan rallado, la cebolleta, el orégano, el arroz que acabamos de preparar y una cucharada rasa de sal, remover con una cuchara sopera realizando movimientos envolventes, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente. Partir la masa en 2 y formar un cilindro con cada porción. Envolverlas con papel film apretando un poco, echarlas en una cazuela grande llena de agua hirviendo y cocer durante 40 minutos a fuego lento. Sacar los rulos de carne del agua hirviendo, enfriarlos a temperatura ambiente media hora, desenvolverlos y cortarlos a lo ancho en rodajas de 3 cm. de grosor. Enharinar las chiretas, bañarlas en el huevo batido y freírlas en abúndate aceite muy caliente hasta que estén dorados por fuera y bien hechas por dentro. Sacar del aceite a un plato llano con papel absorbente, reposar durante 2 minutos y servir en una fuente grande en el centro de la mesa.

Olla podrida

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de garbanzos puestos a remojo 24 horas en agua tibia con sal.
• 1 hueso de espinazo salado puesto a remojo 24 horas en agua fría.
• 4 cuellos de cordero.
• 1 hueso de jamón.
• 2 huesos de caña.
• 1 pechuga y un cuarto trasero de gallina.
• 2 litros de caldo de pollo o de agua.
• 2 zanahorias cortadas en rodajas finas.
• 2 patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
• 1 cebolla pelada y cortada por la mitad.
• 1 puerro cortado por la mitad.
• 2 cucharadas de coñac.
• 2 cucharadas de aceite de trufa negra.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola grande calentar a fuego fuerte el caldo de pollo o el agua. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos, el hueso de jamón, los huesos de caña, la gallina, los cuellos de cordero, 2 cucharadas de sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer con la cazuela tapada durante 2 horas.  Mientras, calentar en una cazuela mediana a fuego fuerte 1 litro de agua con 1 cucharada de sal gruesa. Cuando rompa a hervir, añadir las zanahorias, las patatas, la cebolla, el puerro, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir de nuevo y cocinar 20 minutos. Retirar del fuego y echar el caldo de cocción de las hortalizas, en la cacerola donde estamos preparando la olla podrida. Acto seguido, disponer en una fuente las patatas, las zanahorias, la cebolla cortada en juliana, el puerro cortado en trozos medianos, regar con el aceite de oliva virgen extra, tapar con papel de aluminio y reservar en el horno a 50º. Por otro lado, después de las 2 horas de cocción colar por un chino el caldo a otra cazuela, calentarlo a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, añadir el coñac, bajar a fuego lento, cocer otros 5 minutos, rectificar de sal, retirar del fuego y añadir el aceite de trufa negra.

Por último, servir en el centro de la mesa el caldo en una sopera, una bandeja con los garbanzos, el puerro, la cebolla, las patatas, las zanahorias y otra fuente con la gallina deshuesada y troceada, la carne de la punta de jamón cortada en trozos medianos, los cuellos cordero y los huesos de espinazo.

Pollo al chilindrón

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pollo de corral grande cortado en trozos medianos.
• 1 cebolla cortada en juliana fina.
• 1 pimiento rojo cortado en juliana fina.
• 1 pimiento verde cortado en juliana fina.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• ½ vaso vino blanco.
• ½ vaso de vino tinto
• ½ vaso de caldo de gallina.
• 150 gr. de jamón serrano con bastante tocino, cortado en tiras medianas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol grande el pollo troceado junto con los 2 tipos de vino, agregar una cucharada rasa de sal, mezclar para que se impregne muy bien y marinar 1 hora como mínimo. Pasado este tiempo, sacar el pollo del marinado, secarlo con papel absorbente, reservar el marinado y calentar a fuego muy fuerte 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar el pollo, saltear 1 minuto para que se dore por todos los lados, bajar a fuego medio y cocinarlo 5 minutos más. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en la misma sartén. Por otro lado, calentar a fuego medio el resto del aceite de oliva suave en una cazuela grande. Echar los dientes de ajo junto con el jamón serrano, sofreír durante 5 minutos hasta que se doren, sacar a un bol y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Echar en la cazuela donde hemos frito el ajo, la cebolla junto con los pimientos y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Agregar los tomates, cocinar 2 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera, verter el vino del marinado, subir a fuego muy fuerte y cocinar 5 minutos hasta que se evapore. Incorporar el pollo junto con el caldo de gallina, salpimentar, tapar la cazuela y cocinar 40 minutos, removiendo de vez en cuando la olla por las asas en movimientos circulares. Comprobar que el pollo esté bien hecho por dentro, añadir el ajo y el jamón tostados, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.