Trenza del Reyno

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar.
• 160 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 8 gotas de esencia de limón.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 5 cucharadas de aceite de oliva suave.

Ingredientes para el relleno.

• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 ml. de agua tibia.
• 5 yemas de huevo.
• 1 cucharada rasa de maicena.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 50 gr. de nueces peladas y troceadas con las manos.
• 50 gr. de uvas pasas sin pepitas.

Ingredientes para el glaseado de azúcar.

• 200 gr. de azúcar glass.
• 4 ó 5 cucharadas de agua templada.

Preparación del relleno.

Echar en un cazo el agua junto con el azúcar blanquilla y calentar a fuego fuerte mientras removemos con una varilla. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer durante 5 minutos, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, Echar las yemas junto con la maicena en un cazo mediano, mezclar con la varilla, añadir la leche fría, volver a remover e incorporar el almíbar en chorro fino sin parar de batir con la varilla. Calentar a fuego muy lento y cocinar son parar de remover con la varilla hasta que se espese un poco. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente hasta que lo utilicemos.

Preparación del glaseado de azúcar.

Echar en un bol el agua junto con el azúcar glass y remover muy bien con una varilla. Añadir más agua si el glaseado estuviera demasiado espeso, reservar a temperatura ambiente y volver a remover cuando lo necesitemos.

Preparación de la trenza del Reyno.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar 80 gr. de mantequilla, el vaso de agua, la esencia de limón, el huevo y la levadura. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 minutos hasta que obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar una hora  en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Después, sacar del bol y volver a amasar durante 5 minutos. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta obtener 2 cm. de grosor. Mezclar el resto de la mantequilla con las 5 cucharadas de aceite, formando una especie de pomada y pincelar la superficie de la masa. Doblarla en tres partes iguales, espolvorear generosamente con harina y volver a estirar con el rodillo, hasta dejar 2 cm. de grosor. Volver a pincelar la masa con la pomada de mantequilla, volver a doblar la masa en tres partes iguales y volver a estirar la masa previamente enharinada. Repetir la operación 2 veces más, pero en el último estirado, dejaremos la masa con forma de óvalo, teniendo cuidado de que no se pegue en la mesa. Cortar la masa a lo largo sin llegar al final de uno de los extremos, dejando una forma de herradura. Untar el relleno de yema en la superficie dejando los bordes exteriores libres y extender encima las nueces mezcladas con las pasas. Doblar los bordes de la masa que hemos dejado sin untar manteniendo el relleno en el centro, hasta que nos quede un cilindro doblado en forma de herradura. Entrelazar el cilindro de masa  relleno desde el extremo que no está partido, formando una trenza grande, colocarla sobre una bandeja forrada con papel vegetal y hornear a 190º durante 25 minutos. Pasado este tiempo, sacar del horno, pintar generosamente son el glaseado de azúcar, enfriar a temperatura ambiente, presentar en una fuente grande en el centro de la mesa y cortar las porciones delante de los comensales.

Fardelejos

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la masa.

• 450 gr. de harina de harina de repostería.
• ¾ de vaso de agua tibia.
• 70 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.

Ingredientes para los fardelejos.

• 250 gr. de harina de almendra.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 huevos.
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.

Preparación de la masa.

Calentar en un cazo la manteca junto con el agua a fuego lento hasta que se derritan, retirar del fuego y verter en un bol grande. Añadir la harina de golpe, remover con una cuchara hasta que empiece a espesar, sacar a una mesa enharinada y amasar con las palmas de las manos enérgicamente durante 5 minutos. Meter la masa de nuevo al bol, taparlo con papel film y reservar 90 minutos en un lugar templado hasta que doble su tamaño.

Preparación de los fardelejos.

Echar en un bol mediano los huevos, la ralladura de limón y el azúcar blanquilla, batir enérgicamente con una varilla durante 1 minuto, añadir la harina de almendra, mezclar con una cuchara sopera y reservar a temperatura ambiente.

Cuando la masa haya doblado su tamaño, despegarla del bol y amasarla 2 minutos en una mesa sin harina. Partir la masa en 2 y estirarlas con un rodillo en una superficie enharinada hasta 2 milímetros de grosor. Disponer una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, echar porciones alargadas de relleno sobre esta plancha (no muy juntas unas de otras) y cubrir con la otra plancha, apretando un poco con los dedos por los laterales de los montículos formados por la crema. Para dar forma a los fardelejos, cortar la masa en porciones rectangulares del mismo tamaño con un cortapastas estriado, dejando el relleno en el centro de cada una. Pintar la superficie de los fardelejos con el aceite de oliva suave y hornear con aire caliente a 190º durante 20 minutos sin abrir el horno, hasta que se doren ligeramente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear con el azúcar glass y servir en una bandeja de presentación.

Rancho riojano

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pierna deshuesada de cordero recental cortada en trozos medianos.
• 1 conejo grande cortado en trozos medianos.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 vaso de vino blanco.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 1 litro y medio de caldo de pollo o de agua.
• 2 litros de agua para marinar la carne.
• 5 hojas de laurel.
• 1 cucharadita rasa de tomillo fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar la carne de cordero en un bol junto con el conejo troceado, agregar el vino blanco, el agua, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal fina, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 24 horas. Pasado este tiempo, escurrir muy bien la carne, salpimentarla, enharinarla, tamizarla para retirar el exceso de harina y freírla en aceite muy caliente ½ minuto por cada lado. Sacar la carne del aceite, escurrir muy bien y reservar sobre papel absorbente. Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, el pimiento rojo, los ajos picados y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Agregar los tomates, sofreír 5 minutos, verter 1 litro de caldo caliente, subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento cuando esto suceda y cocer 5 minutos más. Incorporar los 2 tipos de carne y cocer durante 15 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, añadir las patatas junto con el tomillo y cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Comprobar que la carne y las patatas estén tiernas, añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, rectificar de sal, retirar del fuego y servir.

Los caparrones

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de caparrón tinto (judía típica de la rioja de color blanco y rojo) puestos a remojo en agua fría durante 24 horas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 4 chorizos para guisar.
• 2 l. de caldo de pollo casero o de agua fría.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 4 guindillas verdes en vinagre.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar los caparrones bien escurridos, verter el caldo hasta cubrir 3 dedos junto con 2 cucharadas rasas de sal y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, añadir los chorizos, desespumar y cocer 90 minutos con la cazuela tapada. Pasado este tiempo, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, sacar los chorizos, cortarlos en rodajas y volver a echarlos a la cazuela. Rectificar de sal, comprobar que los caparrones estén tiernos, añadir más caldo si el guiso estuviera muy espeso, desgrasar con un cazo y servirlos acompañados con la guindillas.

Fritada de pollo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pollo de corral cortado en trozos medianos.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trocitos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ¼ de vaso de vino blanco seco.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de azúcar blanquilla.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar el pollo en un bol grande, salpimentarlo y enharinarlo. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave, echar el pollo cuando empiece a humear y freírlo durante 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, sacar el pollo con una araña escurriéndolo muy bien y reservarlo sobre papel de cocina a temperatura ambiente. Acto seguido,  calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha. Echar la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo y los dientes de ajo, rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, bajar a fuego lento, añadir los tomates troceados y sofreír 10 minutos más. Incorporar el pollo junto con el vino blanco y cocinar 30 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo agregar el azúcar, salpimentar, destapar la cazuela, cocinar otros cinco minutos removiendo con la cuchara de madera y rectificar de sal. Cascar los 4 cuatro huevos sobre la fritada, tapar la cazuela y cocinar a fuego muy lento 10 minutos sin remover ni destapar. Por último, retirar del fuego, salar ligeramente la yema de los huevos, repartir la fritada de pollo en 4 platos llanos y servir muy caliente.

Pochas con codorniz

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de pochas puestas a remojo en agua fría durante 24 horas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 4 codornices cortadas en cuartos.
• 1 litro y medio de caldo de pollo casero frío.
• 100 ml. de tomate frito.
• 100 gr. de harina de repostería.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar las pochas junto con 1 litro de caldo de pollo y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Añadir 2 cucharadas rasas de sal, desespumar, bajar a fuego lento y cocer durante 90 minutos con la tapa puesta. Mientras cocemos las pochas, calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Retirar la sartén del fuego, echar las hortalizas en una jarra medidora junto con el tomate frito, triturar con una batidora y verter el contenido en la cazuela junto con las pochas. Salpimentar los cuartos de codorniz,  enharinarlos, cocinarlos en la misma sartén 5 minutos por cada lado, retirar del fuego y reservar sobre un plato con papel absorbente a temperatura ambiente. Cuando llevemos una hora y media cociendo las pochas, añadir los cuartos de codorniz junto con ½ litro más de caldo y cocer 15 minutos más, removiendo de vez en cuando la cazuela en movimientos circulares. Comprobar que las pochas estén tiernas, añadir más caldo si estuvieran muy espesas, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Bonito a la riojana

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr. de bonito desespinado y sin piel, cortado en tacos grandes.
• 1 pimiento verde cortado en juliana.
• 1 pimiento rojo cortado en juliana fina.
• 2 cebollas cortadas en juliana fina.
• 400 ml. de salsa de tomate casera (ver elaboraciones básicas).
• 100 gr. de harina.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar el bonito en un bol metálico, salpimentarlo, enharinarlo y freír en abundante aceite caliente durante 10 segundos por cada lado, para que quede dorado por fuera pero crudo por dentro. Retirar del fuego, sacar el bonito a un plato forrado con papel de cocina y reservar a temperatura ambiente. Mientras, calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con los pimientos, rehogar 25 minutos removiendo con una cuchara de madera, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 10 minutos más. Destapar la cazuela, verter la salsa de tomate, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Incorporar 1 cucharadita rasa de sal junto con el bonito que teníamos reservado, remover con la cuchara de madera, tapar la cazuela, retirar del fuego y servir cuando haya reposado 5 minutos.

Bonito a la riojana. Foto: Cristina de la Cruz