Flores de Lledó

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema de naranja.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ l. leche tibia.
• 1 cucharada de leche muy fría.
• 28 gr. de harina.
• 28 gr. de maicena.
• 2 cucharadas de licor de naranja.
• 1 rama de canela.
• 2 tiras de piel de naranja.
• La piel de ½ naranja muy picada.

Ingredientes para las flores de Lledó.

• 1 plancha de hojaldre rectangular.
• 8 gajos muy finos de naranja.
• 1 huevo batido.
• 4 cucharadas rasas de azúcar moreno.

Preparación de la crema de naranja.

Calentar en un cazo, a fuego medio, la leche tibia con la canela y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento  y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco.

En una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría junto con la ralladura de naranja, remover enérgicamente con la varilla, verter la leche previamente hervida junto con el licor de naranja y volver a remover. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y volver a batir durante 2 minutos más, hasta que se temple. Reservar la crema de naranja en un bol, tapada con papel film a temperatura ambiente.

Preparación de las flores de Lledó.

Disponer la plancha de hojaldre en la mesa de trabajo sobre el papel vegetal del propio envase. Cortar en cuatro cuadrados iguales y cortar cada uno de ellos desde las esquinas hacia el centro pero sin llegar a él. Echar en el centro de los cuadrados de hojaldre, 2 cucharadas no muy colmadas de la crema de naranja preparada anteriormente y llevar las puntas previamente cortadas hacia el centro, formando un paquete cuadrado con el relleno en el interior. Una vez preparadas las 4 flores, colocar 2 gajos de naranja en el centro de cada una de ellas. Pintar con el huevo, espolvorear con el azúcar moreno, disponer las flores sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear a 190º durante 15 minutos con aire caliente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora y servir en cuatro platos de postre.

Fideuá Ribereta

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo de pescado y marisco.

• 300 gr. de carcasas de gambas.
• ½ kg. de morralla (variado de pescados solo aptos para caldos).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 zanahoria rallada.
• 5 vasos de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para la fideuá.

• 2 vasos de fideos del tamaño nº 1.
• 3 vasos de caldo de marisco y pescado.
• 1 sepia mediana limpia cortada en trozos pequeños.
• 1 volador cortado en dados pequeños.
• 12 gambas rojas crudas sin pelar.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos pequeños.
• 1 tomate grande pelado, despepitado y rallado.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 7 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación del caldo de pescado y marisco.

En una cazuela alta calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los 2 dientes de ajo, la zanahoria rallada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las carcasas de gambas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy, cocer 2 minutos, verter el agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la sal gruesa junto con la morralla, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego, rectificar de sal, triturar levemente con una batidora, colar por un chino a una jarra resistente y enfriar a temperatura ambiente hasta que lo utilicemos.

Preparación de la fideuá.

Calentar en una sartén grande 3 cucharadas de aceite de oliva suave a fuego medio-fuerte. Echar los fideos y rehogar 5 ó 10 minutos, sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que estén muy tostados. Retirar del fuego y reservar los fideos tostados en una bandeja sobre papel de cocina.

En una paellera grande calentar a fuego fuerte el resto del aceite de oliva suave. Echar la cebolla, bajar a fuego medio y sofreír durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se dore y se ablande. Añadir la sepia, el volador troceado, los dientes de ajo y rehogar 15 minutos más. Incorporar el tomate, rehogar 5 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera, agregar los fideos tostados junto con una cucharada muy rasa de sal y remover durante 2 minutos más.  Añadir 3 vasos del caldo de pescado que reservábamos a temperatura ambiente y remover con la cuchara de madera, distribuyendo los fideos de forma equitativa por toda la paellera. Subir a fuego fuerte hasta que hierva, cocer 5 minutos, bajar a fuego lento y cocer sin tapar durante 10 minutos más. Apagar el fuego, colocar de forma decorativa las gambas, tapar la paellera y reposar durante 5 minutos. Enseñar la fideuá a los comensales, remover con la cuchara de madera y servir inmediatamente.

Ximo de Castellón

Ingredientes para 4 personas.

• 8 panecillos de corteza fina con los picos cortados, abiertos por la mitad y vaciados de la miga central.
• 2 latas de atún al natural bien escurridas.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 1 cebolla cortadas en trozos pequeños.
• 250 ml. de salsa de tomate frito o triturado.
• 2 huevos duros pelados cortados en trocitos pequeños.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 2 huevos batidos con un tenedor.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con el pimiento, rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 10 minutos más. Destapar la cazuela, verter el tomate frito o triturado, bajar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos. Incorporar el atún desmigado, el huevo duro, una cucharada rasa de sal, remover con la cuchara de madera, tapar la cazuela, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Rellenar los panecillos con el atún que acabamos de preparar, apretarlos un poco sin romperlos, pintarlos con el aceite de oliva virgen restante, enharinarlos , pasarlos por el huevos batido y freírlos en varias tandas, en abundante aceite de oliva intenso muy caliente, un minuto por cada lado. Sacar los panecillos del aceite con una espumadera a una bandeja forrada con papel absorbente y servir 2 por persona.

Pilotes de Frare

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los bollitos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. de leche.
• 1 cucharada de leche fría.
• 30 gr. de harina.
• 25 gr. de maicena.
• 1 rama de canela.
• 4 gotas de extracto de vainilla.
• Piel de limón y de naranja.

Preparación de los bollitos.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo, la sal y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol,  volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 32 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas un poco para darles forma de hamburguesa. Colocar los bollitos, separados unos de otros, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlos con el huevo batido y meterlos en el horno a 45º durante 10 minutos. Subir la temperatura a 170º sin abrir la puerta y hornear durante 25 minutos. Sacar del horno y enfriar 1 hora a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar a fuego medio la leche, la rama de canela y las pieles de los cítricos, hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego, cocer 2 minutos, colar y reservar. En un cazo mediano mezclar las yemas, el azúcar, la harina, la maicena y el extracto de vainilla, con una varilla. Echar la cucharada de leche fría y remover con la varilla. Verter la leche hervida previamente y volver a remover. Poner a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que espese. Retirar del fuego y batir ligeramente hasta que se enfríe un poco. Verter la crema en una manga pastelera provista con una boquilla mediana estriada y reservar en la nevera.

Presentación.

Cortar los bollitos o pilotes por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlos con la crema pastelera, colocarlos en una bandeja de presentación, espolvorear con el azúcar glass y servir en el centro de la mesa.

Farinetas

Ingredientes para 8 personas.

• 270 gr. de harina de repostería.
• 250 gr. de panceta curada cortada en lonchas.
• 2 l. de caldo de pollo casero o de agua.
• 5 dientes de ajo cortados en láminas finas.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar una parisién o una cazuela ancha a fuego medio sin aceite. Echar la panceta, cocinar 2 minutos por cada lado y bajar a fuego lento. Sacar la panceta, cortarla en tiras pequeñas y reservar sobre papel absorbente. Echar en la misma cazuela el aceite de oliva virgen extra y calentar 2 minutos. Echar el ajo laminado y rehogar durante 3 ó 4 minutos hasta que se dore bastante. Sacar el ajo del aceite con una espumadera y reservarlo junto con la panceta. Incorporar la harina de repostería a la cazuela sin modificar la intensidad del fuego y remover con una varilla durante 2 minutos para que no sepa a harina cruda. Verter la mitad del caldo de pollo, subir a fuego fuerte y cocinar reviendo con la varilla hasta que espese. Echar el resto del caldo o del agua junto con 3 cucharadas rasas de sal fina, condimentar con la pimienta al gusto, bajar a fuego lento y cocinar durante 5 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de sal, incorporar la panceta junto con el ajo laminado, retirar del fuego y servir las farinetas en la misma parisién o cazuela, acompañadas con tajadas medianas de pan de pueblo.

Arrosejat

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes del alioli frito.

• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ diente de ajo sin el brote verde.
• 2 yemas de huevo.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cucharaditas de agua tibia.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes del arrosejat.

• ½ kg. de arroz.
• 1 litro y medio de caldo de pescado y marisco en su punto de sal (3 cucharadas rasas).
• 2 voladores cortados en cuadrados pequeños.
• 250 gr. de rape cortado en trozos medianos.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en cuadraditos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del alioli frito.

Calentar a fuego lento los dos tipos de aceite en una sartén mediana. Echar los 2 dientes de ajo, sofreír durante 5 minutos hasta que se doren un poco, retirar del fuego y verter todo en una jarra metálica. En un mortero machacar el ½ diente de ajo hasta que se forme una pasta, echarlo en un bol pequeño metálico y añadir las yemas de huevo. Mezclar bien con una varilla y verter el aceite donde hemos frito el ajo en chorro muy fino sin parar de remover en ningún momento, teniendo en cuenta que no deberemos echar más aceite hasta comprobar que se haya ligado por completo. Cuando hayamos utilizado la mitad del aceite, añadir la sal diluida en el agua tibia junto con el zumo de limón y volver a remover con la varilla hasta que se integren muy bien los ingredientes. Seguir echando el resto del aceite en chorro fino, mientras seguimos removiendo con la varilla para que la salsa siga ligada. Rectificar de sal, tapar con  papel film y reservar en la nevera.

Preparación.

Calentar en una cazuela de barro o de acero, a fuego fuerte, el aceite de oliva suave. Echar el rape y cocinarlo a la plancha 1 minuto por cada lado. Sacar el rape de la cazuela y reservar sobre papel absorbente. Bajar a fuego medio, echar en la cazuela los voladores junto con el tomate y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Echar el caldo muy caliente, el azafrán, los dientes de ajo, el pimentón y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción, calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande, echar el arroz, rehogarlo durante 2 minutos, retirarlo del fuego y echarlo al caldo hirviendo. Remover con una cuchara de madera para distribuir todo el arroz por igual y cuando vuelva a hervir, cocer a fuego lento 10 minutos, sin volver a mover. Echar el rape que habíamos reservado, pero sin remover en ningún momento. Retirar la cazuela del fuego, meterla al horno precalentado a 200º y hornear 10 minutos sin aire caliente, sacar del horno y servir en el centro de la mesa acompañado con el alioli de ajo frito.

Rossejat de marisco

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la crema ligera de marisco.

• ¾ de kg. de gambones crudos.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 zanahorias ralladas.
• 5 vasos de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 dientes de ajo pelados.
• ½ cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para el rossejat.

• 3 vasos de fideos muy gruesos, pero no los de fideuá, pues se quedan muy blandos.
• 300 gr. de zamburiñas crudas sin concha.
• 4 vasos de crema ligera de marisco en su punto de sal (ver receta).
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 2 calamares de potera cortados en trozos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 500 gr. de gambones pelados y limpios de intestinos.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de la crema de marisco.

Limpiar los intestinos de los gambones con un palillo (tirarlos a la basura) y pelarlos con las manos, reservando en la nevera las pieles y las cabezas tapadas con papel film. Después, enroscar los gambones y pincharlos con un palillo para guardar la forma cuando los cocinemos.

Calentar en una sartén, a fuego lento, 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar 2 dientes de ajo muy  picados y remover con una cuchara de madera hasta que estén dorados. Retirar el ajo, reservarlo sobre papel absorbente y subir a fuego fuerte. Echar los gambones, cocinar ½ minuto por cada lado, salarlos, retirar del fuego, quitar los palillos y reservarlos a temperatura ambiente tapados con papel film.

En una cazuela alta, calentar a fuego fuerte, las otras 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los 2 dientes de ajo que nos quedaban, las zanahorias ralladas y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las pieles más las cabezas de los gambones y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy y cocer 2 minutos. Verter el agua y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Retirar del fuego, rectificar de sal, triturar con una batidora, colar por un chino a una jarra resistente y enfriar en la nevera 2 ó 3 horas hasta que la utilicemos, teniendo en cuenta que no debe estar ni muy fría ni muy caliente.

Preparación del rossejat.

En una paellera muy grande calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, bajar a fuego medio y sofreír 15 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se dore y se ablande. Añadir los calamares junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos más. Incorporar los fideos junto con una cucharada rasa de sal y remover durante 2 minutos.  Añadir 4 vasos de la crema ligera de marisco a temperatura ambiente y remover con la cuchara de madera, distribuyendo los fideos de forma equitativa por toda la paellera. Subir a fuego fuerte hasta que hierva, cocer 5 minutos, bajar a fuego lento y cocer durante 8 ó 10 minutos más. Disponer los gambones y las zamburiñas sobre el rossejat de forma decorativa, tapar con papel de aluminio y reposar 5 minutos. Retirar el papel de aluminio, enseñar el rossejat a los comensales, verter el vaso de crema que teníamos reservada por toda la superficie de la paellera (esta vez caliente), remover con la cuchara de madera hasta que se absorba totalmente y servir con el ajo crujiente que teníamos reservado.

Rossejat de marisco. Foto: Armando Gallastegui

Arroz negro

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de fumet de pescado en su punto de sal (2 cucharadas rasas de sal fina).
• 150 gr. de anillas de calamar.
• 150 gr. de sepia en trozos.
• 12 gambones crudos.
• 6 medallones de rape.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos.
• 8 bolsas de tinta de calamar.
• 6 cucharadas de aceite suave.
• Sal fina.

Preparación.

En una paellera calentar el aceite de oliva suave a fuego lento. Incorporar el pimiento verde y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las anillas de calamar, la sepia, el ajo, el tomate troceado y cocinar a fuego medio otros 10 minutos removiendo de vez en cuando. Añadir el arroz, rehogar 2 minutos sin parar de remover con la cuchara de madera, verter el caldo junto con la tinta de calamar y remover una vez más, para repartir el arroz equitativamente por la paellera. Subir a fuego medio hasta que rompa hervir, cubrir la paellera con una tapa grande o bien con papel de aluminio, bajar a fuego lento y cocinar 12 minutos. Destapar la paellera, disponer los medallones de rape junto con los gambones de forma decorativa, cubrir de nuevo y cocinar 3 minutos más. Comprobar que el arroz esté en su punto para retirar del fuego, pero si no fuera así, cocinar 1 ó 2 minutos más sin destapar la paellera ni añadir más caldo. Se suele servir acompañado de un alioli casero.

Arroz negro. Foto: Armando Gallastegui