800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
400 gr. de lomo de cerdo fresco, cortado en trozos medianos.
400 gr. de falda de ternera, cortada en trozos medianos.
1 pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos medianos.
1 cebolla cortada en trozos grandes.
2 dientes de ajo muy picados.
¼ de cucharadita rasa de tomillo fresco o deshidratado.
4 hojas de laurel.
1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
750 ml. de vino blanco francés afrutado.
Sal y pimienta negra.
Preparación.
Echar en un bol grande los tres tipos de carne, cubrir con la cebolla mezclada con el ajo, agregar el tomillo junto con el laurel y verter el vino blanco. Tapar con papel film y reservar en la nevera durante 24 horas. Pasado este tiempo, salpimentar las patatas y disponerlas cubriendo la base de una cazuela de barro grande, añadir las carnes junto con su marinado, tapar con papel de aluminio y hornear a 200º durante 2 horas. Comprobar que la carne esté tierna, salpimentar la superficie, decorar con el perejil fresco y servir en el centro de la mesa sobre un salvamanteles.
Cazuela alsaciana de patatas y carne. Foto: Armando Gallastegui
1 kg. de cabrito deshuesado y cortado en dados medianos.
1 cebolla cortada en juliana.
1 kg. de boniatos pelados y cortados en trozos grandes.
25 gr. de mantequilla.
250 ml. de leche entera fresca.
½ litro de caldo de carne.
1 bouquet garni (tomillo, romero y perejil).
1 cucharadita rasa de cebollino fresco picado.
2 clavos de olor.
1 pizca de cayena molida.
1 pizca de pimentón picante.
¼ de cucharadita rasa de nuez moscada.
100 gr. de harina de repostería.
3 cucharadas de aceite de oliva suave.
Abundante aceite para freír.
2 cucharadas rasas de sal gruesa.
Sal y pimienta negra.
Preparación.
Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua junto con las 2 cucharadas de sal gruesa hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, echar los boniatos, bajar a fuego medio y cocer durante 35 minutos. Pasado este tiempo, escurrir bien los boniatos y reservarlos en la nevera tapados con papel film. Echar el cabrito en un bol grande, salpimentarlo, remover con las manos, enharinarlo y freírlo en abundante aceite muy caliente menos de un minuto por cada lado. Retirar la sartén del fuego, sacar la carne del aceite con una araña y reservarla en un plato sobre papel absorbente a temperatura ambiente. Por otro lado, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave hasta que empiece a humear. Echar la cebolla y rehogar durante 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera hasta que se dore bastante. Retirar del fuego, echar la cebolla tostada en un vaso medidor, verter el caldo de carne, añadir la cayena junto con el pimentón, salpimentar y triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Colar el caldo por un chino fino a una cazuela grande, incorporar los clavos junto con el bouquet garni, calentara a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, incorporar el cabrito que teníamos reservado, bajar a fuego lento cuando entre de nuevo en ebullición y cocer durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos envolventes. Mientras guisamos el cabrito, calentar a fuego medio la leche junto con la mantequilla en una cazuela mediana hasta que ésta se derrita, retirar del fuego, verter la leche en un vaso medidor, añadir el boniato cocido, la nuez moscada, salpimentar y triturar con una batidora hasta obtener una textura parecida a la de un merengue. Echar la muselina de boniato en una manga pastelera desechable provista con una boquilla grande estriada, formar rosas pequeñas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y gratinar a 250º durante 4 ó 5 minutos hasta que se doren bien. Por último, retirar el estofado del fuego comprobando que esté bastante espeso, desechar el bouquet garni, rectificar de sal y repartirlo en el centro de 6 platos llanos. Decorar con las rosas gratinadas de muselina de boniato, transportándolas delicadamente con una espátula, decorar con el cebollino picado y servir.
Estofado de cabrito (Ragoût de chèvre). Foto: Armando Gallastegui
500 gr. de melón Cantalup cortado en rodajas, despepitado y pelado sin apurar demasiado.
125 gr. de azúcar blanquilla.
30 gr. de glucosa líquida.
¼ de vaso de zumo de limón.
4 brotes de hierbabuena.
Preparación.
Echar una jarra grande el melón troceado, el azúcar blanquilla, la glucosa líquida, el zumo de limón y triturar con una batidora hasta que no queden grumos. En caso de disponer de una heladera, sacar la cubeta de ésta y meterla en el congelador 12 horas antes. Pasado este tiempo, verter el zumo de melón en la cubeta y procesar el sorbete durante 30 minutos como mínimo. Comprobar que tiene la textura adecuada, si no, procesar durante 10 minutos más. En el caso de no tener una heladera, verter el zumo de melón y congelarlo durante 12 horas, pero deberemos removerlo con una varilla cada 30 minutos para imitar el proceso de la heladera, para que el sorbete quede cremoso. Una vez lo tengamos listo, verter el sorbete de melón en copas de cristal alargadas y servirlas decoradas con las ramitas de hierbabuena.
Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua junto con la sal gruesa hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, echar los tallarines negros, remover con una cuchara de madera, bajar a fuego medio cuando el agua vuelva a hervir y cocinar 12 ó 15 minutos hasta que los tallarines en su punto. Retirar la cazuela del fuego, escurrir los tallarines ayudándonos con un colador, echar el aceite de trufa negra, remover con cuidado y reservarlos a temperatura ambiente en un bol mediano cubiertos con un trozo de papel de cocina mojado. Mientras, echar en una cazuela mediana el vermut, las cebolletas, el caldo de carne, salpimentar y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y cocer hasta que la salsa se espese mucho. Incorporar la mantequilla mientras removemos con una varilla pequeña, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María. Por otro lado, enharinar las zamburiñas, bañarlas con el huevo batido, empanarlas presionando bien para que el pan rallado se quede bien impregnado y freírlas durante 1 minuto en abundante aceite muy caliente. Por último, saltear los tallarines en una sartén sin aceite durante 1 minuto y repartirlos en el centro de 4 platos llanos. Verter 8 circulitos de salsa en cada plato rodeando la guarnición de tallarines, disponer encima de cado uno de ellos una zamburiña frita, decorar con el cebollino picado y servir.
Zamburiñas empanadas sobre salsa de vermut (Pétoncles sur la sauce vemouth). Foto: Armando Gallastegui
Cortar las naranjas por arribas, exprimirlas con tenedor, colar el zumo por un chino y reservar en una jarra. Sacar la pulpa que queda en las cáscaras con una cucharita de postre y reservar las 4 cáscaras de naranja vacías junto con sus tapas en el congelador.
Echar en un bol las yemas, 8 cucharadas de azúcar, el zumo de naranja y batir con una varilla. Añadir la maicena diluida con la leche fría, incorporar el Cointreau y volver a batir la varilla. Verter la crema de naranja obtenida en una cazuela mediana y calentar a fuego lento sin parar de remover con la varilla hasta que se espese la crema, sin dejar que rompa a hervir. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.
Por otro lado, batir en un bol la clara también con una varilla hasta montarla a punto de nieve. Echar la cucharada de azúcar que nos queda sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Mezclar el merengue y la crema de naranja con una cuchara realizando movimientos envolventes. Colocar las 4 pieles de naranja vacías sobre 4 flaneras individuales, para que sirvan de soporte. Verter la crema de naranja preparada anteriormente hasta arriba de los envases de naranja natural y decorar la superficie con las pepitas de chocolate. Colocar las flaneras con los sorbetes de naranja en el congelador y enfriar hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar los sorbetes de la nevera, dejar que se atemperen durante 10 minutos y servir uno por persona con su propia tapa de naranja, sobre platos de postre con blonda.
Sorbete de naranja y chocolate (Orange et chocolat Sorbet). Foto: Armando Gallastegui
1 costillar de cordero de 1 kg cortado en 4 trozos iguales.
50 gr. de mantequilla cortada en dados pequeños.
100 ml. de nata líquida para cocinar.
4 cucharadas de mostaza de Dijon sin grano.
350 ml. de caldo oscuro de carne.
2 cucharadas de nueces molidas.
90 gr. de pan rallado.
4 dientes de ajo muy picados.
2 cucharadas de perejil fresco picado.
Sal y pimienta negra.
Preparación.
Preparar los costillares de cordero, retirando la carne de los huesos con un cuchillo de forma que queden descubiertos en ¾ de su longitud. Añadir los restos al caldo de carne, el cual dispondremos en un cazo pequeño y calentar a fuego fuerte hasta que se reduzca a la mitad. Retirar el caldo del fuego, colarlo por un chino a otro cazo y añadir la nata líquida y las nueces molidas. Remover enérgicamente con una varilla a la vez que incorporamos la mantequilla en trozos hasta obtener una consistencia homogénea. Tapar el cazo y reservar caliente al baño María. Por otro lado, mezclar el perejil, el pan rallado y los dientes de ajo en un bol grande. Salpimentar los costillares, colocarlos en una bandeja de horno, pintarlos con la salsa mostaza y empanarlos con el preparado de pan rallado. Hornear a 190º durante 30 minutos, sacar del horno, disponer los costillares en platos llanos y servirlos acompañados con la salsa preparada anteriormente.
Costillar de cordero a la Persille (Carre d’agneau Persille). Foto: Armando Gallastegui
2 pechugas de pollo de Bresse sin piel, cortadas en tiras largas no muy gruesas.
2 cuartos traseros de pollo de Bresse sin piel, deshuesados y cortados en trozos grandes.
½ lechuga “trocadero” lavada y cortada en juliana gruesa.
1 escarola francesa lavada y deshojada en trozos medianos.
2 zanahorias peladas, cortadas en bastones pequeños.
1 cucharadita rasa de jengibre muy picado.
4 rodajas de jengibre muy finas peladas, cortadas en juliana.
2 dientes de ajo muy picados.
1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
50 gr. de harina común.
1 huevo ligeramente batido.
4 cucharadas rasas de sésamo tostado.
2 cucharadas de miel de romero.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
4 cucharadas de salsa de soja.
2 cucharadas de aceite de sésamo.
½ litro de aceite vegetal.
1 cucharada rasa de sal gruesa.
Sal y pimienta negra.
Preparación de la salsa.
Echar en un vaso medidor el diente de ajo, el jengibre, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar y triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Verter la salsa en un bol pequeño, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta que la vayamos a utilizar.
Preparación de la ensalada de pollo.
Echar en un bol el aceite de sésamo, el vinagre de manzana, la salsa de soja, el jengibre picado, los dientes de ajo, las pechugas cortadas en tiras y los cuartos traseros troceados. Mezclar bien con las manos, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente mientras preparamos el resto de la ensalada.
Verter un litro de agua en una cazuela mediana, incorporar la sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, añadir los bastones de zanahoria y cocer 5 minutos sin bajar el fuego. Retirar del fuego, escurrir bien la zanahoria troceada y disponerla en un cazo pequeño junto con la miel. Calentar a fuego lento y cocinar sin parar de remover con una cuchara durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en el mismo cazo.
Calentar el aceite vegetal a fuego medio en una sartén mediana durante 4 minutos. Mientras se calienta el aceite, pasar las pechugas de pollo cortadas en tiras primero por el huevo batido y seguidamente rebozarlas por la harina mezclada con el sésamo tostado. Acto seguido, freírlas durante 2 minutos hasta que se hagan por dentro y se doren por fuera. Sacar las tiras pollo, echarlas en un plato sobre papel absorbente y salpimentarlas mientras estén húmedas. Freír las tiras de jengibre en el mismo aceite durante 1 minuto, sin parar de remover con una cuchara de madera. Sacar el jengibre frito del aceite, escurrirlo muy bien y reservarlo junto con las pechugas. Por último, calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente sin aceite. Cuando empiece a humear echar los cuartos de pollo, deshuesados y troceados, salteándolos durante 5 minutos para que no se queden crudos por dentro. Retirar del fuego y empezaremos con el emplatado.
Mezclar la lechuga trocadero con la escarola y disponerlas en la base de 6 platos de presentación, haciendo un hueco en el centro. Echar en dicho agujero, los trozos de pollo salteados junto con los bastones caramelizados de zanahoria. Encima, colocar las tiras de pollo fritas, espolvorear el cilantro fresco por todo el plato, decorar con la juliana de jengibre frita, regar con la salsa preparada anteriormente y servir.
Ensalada de Pollo con semillas de sésamo (Salade de Volaille aux Sesames)
1 cucharada colmada de maicena diluida con 3 cucharadas de agua fría.
Ingredientes para la tarta.
9 ciruelas pasas sin hueso cortadas tiras no muy finas.
9 orejones cortados en tiras no muy finas.
9 dátiles sin hueso cortados en tinas no muy finas.
2 cucharadas de uvas pasas.
½ vaso de Cointreau.
3 cucharadas de pistachos sin cáscara.
1 cucharada de semillas de sésamo tostadas.
1 cucharadas de almendras laminadas.
3 cucharadas de mermelada de melocotón derretida y colada por un chino fino.
Preparación de la masa.
Echar en un bol la harina de repostería, el azúcar glass, la sal y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el huevo entero, la clara y la mantequilla. Mezclar poco a poco los ingredientes con la punta de los dedos hasta obtener una masa blanda y flexible. Disponer la masa en una superficie limpia y trabajarla con las manos durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar la masa en la nevera durante 20 minutos tapada con papel film. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de ½ centímetro, colocarla sobre en un molde circular grande de base extraíble forrado con papel vegetal, pincharla con un tenedor, tirar la masa sobrante, pintarla con el huevo batido y hornearla durante 10 minutos a 180º sin aire caliente. Reservar la masa horneada a temperatura ambiente.
Preparación de las zanahorias abrillantadas.
Echar en una cazuela el azúcar junto con el agua, calentar a fuego fuerte y remover de vez en cuando con una cuchara sopera hasta que rompa a hervir. Incorporar las zanahorias junto con la esencia de vainilla, bajar a fuego lento y cocinar durante 15 minutos sin remover. Retirar las zanahorias a un plato de postre, subir a fuego medio, cocer el almíbar durante 10 minutos más, retirar del fuego, echar de nuevo las rodajas de zanahoria, remover y enfriar a temperatura ambiente.
Preparación de la salsa de Coca-Cola.
Verter la Coca-Cola en una cazuela pequeña, agregar el azúcar glass mientras removemos con una varilla, calentar a fuego medio y cocer durante 10 minutos desde que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, incorporar la mantequilla mientras removemos de nuevo con la varilla, añadir inmediatamente la maicena diluida y cocinar sin parar de remover hasta que se espese la salsa. Retirar del fuego y reservarla caliente al baño María.
Preparación de la tarta.
Disponer las ciruelas, los orejones, los dátiles, las pasas y el Cointreau en un bol mediano, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente durante una hora como mínimo. Por otro lado, pintar el interior de la masa horneada con la mermelada de melocotón, verter la salsa de Coca-Cola distribuyéndola por toda la superficie, escurrir las frutas deshidratadas y rellenar el pastel con éstas, disponiéndolas en líneas rectas paralelas alternándolas con las zanahorias abrillantadas. Esparcir por encima los pistachos, las láminas de almendra, las semillas de sésamo y enfriar en la nevera durante 2 horas. Por último, desmoldar con cuidado en un plato de presentación con blonda, servir en el centro de la mesa y cortar las porciones delante de los comensales.
Tarta de frutas deshidratadas (Sable fondant aux fruits secs). Foto: Armando Gallastegui
4 manzanas Pink Lady peladas, descorazonadas y cortadas en 8 gajos cada una.
2 chalotas cortadas en trocitos pequeños.
1 vaso de vino tinto de Burdeos.
1 vaso de caldo de carne.
1 cucharada colmada de azúcar.
1 cucharada de vinagre de Módena.
4 ramitas de romero.
40 gr. de mantequilla.
Escamas de sal.
Sal y pimienta negra.
Preparación.
Calentar a fuego medio una cazuela pequeña sin aceite durante 1 minuto, incorporar la chalota, el vino tinto, el azúcar, el caldo de carne, el vinagre de Módena, 1 cucharadita rasa de sal, mezclar con una cuchara y calentar a fuego fuerte hasta que rompa hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer sin tapar durante 20 ó 25 minutos hasta que se reduzca bastante. Retirar del fuego, colar a otra cazuela pequeña y reservar caliente al baño maría. Mientras preparamos la salsa de vino tinto, derretir la mantequilla a fuego medio en una sartén antiadherente, incorporar los gajos de manzana y cocinar 2 minutos por cada lado hasta que se doren. Retirar del fuego, salpimentar y reservar en la misma sartén. Por último, cortar los magrets por la mitad a lo largo, colocarlos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal con la piel hacia arriba y gratinarlos a 250º durante 2 minutos. Disponer al lado de las tiras de magret las lonchas de bacón y gratinar 5 minutos más hasta que el bacón esté bastante dorado. Sacar el horno y cortar a lo largo, tanto las tiras de magret de pato como las lonchas de bacón, en trozos medianos de 5 cm. Colocar lo medallones de pato, junto con los gajos de manzana rodeando la base de 4 platos llanos, verter en el centro la salsa de vino tinto, encima disponer los lonchas de bacón, espolvorear con las escamas de sal, decorar con la ramitas de romero y servir.
Medallones de pato con manzana (Médaillons de canard aux pommes et bacon). Foto: Armando Gallastegui
2 patatas pequeñas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
300 gr. de berros limpios de tierra.
1 diente de ajo muy picado.
1 litro de caldo de ave o de agua.
150 ml. de nata líquida para cocinar.
3 cucharadas de aceite de oliva suave.
Sal y pimienta negra.
Ingredientes para decorar.
1 cucharadita de zumo de lima.
½ cucharadita rasa de la piel de la lima cortada en juliana fina.
Preparación.
Calentar el aceite de oliva suave en una cazuela alta a fuego medio. Incorporar el puerro junto con las patatas y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los berros junto con el ajo, sofreír 2 minutos más, verter el caldo o el agua, salpimentar y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos, desespumando si hiciera falta. Retirar del fuego, triturar con una batidora en la misma cazuela, añadir la nata líquida, volver a triturar y rectificar de sal. Verter la crema en un bol grande, enfriar media hora a temperatura ambiente, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Cuando la crema de berros esté totalmente fría, repartirla en 4 cuencos de presentación refrigerados, condimentar con unas gotas de zumo de lima, decorar con la cáscara de la lima y servir.
Crema fría de Berros (Creme Cressoniere Frappe). Foto: Armando Gallastegui
Con Condimento 