Bombones de higo

Ingredientes para 4 personas.

• 16 higos secos.
• 150 gr. de harina de almendra.
• 75 gr. de azúcar blanquilla.
• 2 cucharadas de amaretto.
• 2 cucharadas de licor de naranja.
• 100 gr. de chocolate especial para fundir con un porcentaje de cacao del 52%.

Preparación.

Echar en un bol pequeño la harina de almendra junto con el azúcar, mezclar con una cuchara sopera, verter el amaretto junto con el licor de naranja y volver a mezclar con la cuchara. Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua en una cazuela mediana. Cuando rompa a hervir, echar los higos y sacarlos cuando el agua vuelva a hervir a un bol con agua fría con hielo. Escurrir los higos, secarlos muy bien con papel absorbente, abrirlos por la mitad desde la base sin llegar al tallo y repartir el relleno de almendra en el interior de éstos. Cerrar los higos apretando un poco y devolverles la forma original. Echar el chocolate en un bol de cristal, fundirlo en el microondas durante 3 minutos a 360 W de potencia, remover con cucharita de postre para terminar de fundirlo y verterlo en un vaso de plástico estrecho y no muy alto. Coger los higos rellenos por el tallo, sumergirlos en el chocolate fundido, escurrir bien el sobrante de chocolate y disponerlos en una bandeja forrada con papel vegetal. Meterlos en el congelador durante 20 minutos y reservarlos en la nevera hasta el momento de servirlos.

Caldereta de cerdo y cordero

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pierna deshuesada de cordero recental, cortada en trozos medianos.
• 600 gr. de aguja de cerdo deshuesada y cortada en trozos medianos.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• ½ pimiento rojo cortado en juliana.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• ½ litro de vino blanco.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 1 litro y medio de caldo de pollo o de agua.
• 2 litros de agua para marinar la carne.
• 5 cucharadas de salsa de tomate.
• 5 hojas de laurel.
• Un sobre de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar la carne de cordero en un bol junto la carne de aguja de cerdo, agregar el vino blanco, el agua, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal fina, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera un día. Pasado este tiempo, escurrir muy bien la carne, salpimentarla, enharinarla, tamizarla para retirar el exceso de harina y freírla en aceite muy caliente ½ minuto por cada lado. Sacar la carne del aceite, escurrir muy bien y reservar sobre papel absorbente. Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos picados y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Echar la salsa de tomate junto con el azafrán y verter 1 litro de caldo caliente. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar la salsa por un chino a una cazuela ancha y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los 2 tipos de carne y cocer durante 15 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, añadir las patatas y cocer 15 minutos más, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Comprobar que la carne y las patatas estén tiernas, añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, rectificar de sal, retirar del fuego y servir.

Sopicaldo pacense

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa de yema y almendra.

• 1 diente de ajo mediano pelado, cortado por la mitad a lo largo y desprovisto de brote verde central.
• 1 cucharada colmada de almendra molida.
• 2 yemas de huevo (a poder ser, pasteurizadas).
• 2 cucharadas de agua tibia.
• 1 sobre de azafrán molido.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para las pechugas de pollo asadas.

• 4 pechugas de pollo de corral sin piel.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 rama de romero y 1 rama de tomillo (las podemos sustituir por especias deshidratadas).
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa de yema y almendra.

Verter el agua en un bol pequeño, incorporar la sal y remover con una cucharita hasta que se disuelva totalmente. Picar el diente de ajo en trocitos muy pequeños, hasta conseguir casi una pasta, echarlo en un bol mediano y añadir las yemas de huevo. Mezclar bien con una varilla y seguidamente, verter muy poco a poco la mezcla de los aceites en chorro muy fino, ayudándonos de un biberón o una jarrita, sin parar de remover y sin echar más aceite hasta comprobar que se haya ligado por completo. Cuando se nos espese demasiado (más o menos a la mitad del aceite), incorporar la sal diluida, la harina de almendra, el azafrán molido, volver a remover y terminar de echar el resto de la mezcla de aceites en chorro fino, sin parar de batir con la varilla. Rectificar de sal, tapar con  papel film y reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Preparación.

Meter las pechugas en un bol grande, cubrirlas con agua, incorporar 3 cucharadas de sal fina, tapar con papel film y reservar en la nevera 1 día como mínimo y 2 como máximo. Pasado este tiempo, mezclar en un bol pequeño el diente de ajo junto con el aceite de oliva suave y pintar las pechugas de pollo, previamente escurridas y secas. Disponerlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, regar con el zumo de limón y añadir a la bandeja ½ vaso de agua junto con las ramas de romero y tomillo. Hornear 40 minutos a 170º, teniendo en cuenta que las pechugas se cocinen bien por dentro pero no se doren demasiado por fuera. Sacar del horno, echar el pollo junto con el jugo del asado en un bol grande, tapar con papel film y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos y otros 40 minutos en la nevera. Una vez frías, cortar las pechugas en lonchas no muy finas a lo ancho, disponerlas en 4 platos llanos, cubriendo toda la superficie menos el centro y salpimentar. Repartir la salsa de yema en el centro de los platos, regar la carne con el jugo del asado, espolvorear el perejil picado y servir en frío.

Croquetas de torta del Casar

Ingredientes para 5 personas (25 croquetas).

• 110 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 150 gr. de harina (4 cucharadas muy colmadas).
• 800 ml. de leche entera.
• 1 diente de ajo pelado muy picado.
• 1 puerro lavado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 4 cucharadas de cebolla caramelizada.
• 1 torta del Casar.
• 200 gr. de pan rallado.
• 4 cucharadas de piñones.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un recipiente alto el litro de leche junto con la torta del Casar y triturar con una batidora hasta que no queden grumos y reservar esta crema ligera de queso, tapada con papel film a temperatura ambiente.

Por otro lado, en una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme. Cuando esté totalmente fundida, echar el puerro junto con el diente de ajo y cocinar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar los piñones junto con la cebolla caramelizada y cocinar 1 minuto más sin parar de remover con la cuchara de madera. Añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la leche batida con el queso que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de crema ligera de torta del Casar y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con los 2 vasos de la leche batida que nos quedan, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento, sin parar de remover hasta que el queso se integre totalmente. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de leche si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera inmediatamente para que la bechamel se enfríe cuanto antes y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Hecho esto, dar forma a las croquetas con las manos ligeramente engrasadas en aceite de oliva. Bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de torta del Casar en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera 20 minutos como mínimo para que el pan rallado se adhiera bien. Para finalizar, freír las croquetas en abundante aceite caliente durante unos 3 minutos, hasta que estén muy doradas. Sacarlas del aceite, escurrirlas, ponerlas sobre papel absorbente durante un minuto y servir 4 ó 5 croquetas por persona.

Flores de carnaval

Ingredientes para 4 personas.

• 6 huevos medianos.
• 250 gr. de harina de repostería.
• 250 ml. de leche entera.
• 250 ml. de agua.
• 150 gr.de azúcar blanquilla.
• 1 cucharada rasa de canela en plovo.
• Abundate aceite virgen para freír.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un vaso medidor la harina, la leche, el agua, los huevos, la sal, triturar con una batidora hasta conseguir una mezcla homogénea y verter la masa en un bol mediano. Hecho esto, calentar el aceite de oliva virgen en un sartén honda a fuego fuerte y sumergir un molde especial de flores fritas hasta que empiece a humear. Sacar el molde muy caliente y sumergirlo sin llegar a la parte de arriba (de lo contrario las flores no se despegarían) en la masa que acabamos de preparar e inmediatamente, volver a meter el molde en el aceite hirviendo, moviéndolo arriba y abajo, sin sacar del aceite, hasta que la flor se despegue. Sacar la flor de carnaval con una araña y dejarla enfriar ligeramente en un plato con papel absorbente. Repetir la operación con toda la masa, rebozar las flores en el azúcar mezclado con la canela por todos lados, disponerlas en una bandeja grande y servir en el centro de la mesa.

Sopa extremeña

Ingredientes para 6 personas.

• 250 gr. de garbanzos puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 200 gr. de tocino salado puesto a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 75 gr. de jamón serrano cortado en trozos medianos.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas con un palillo.
• 2 chorizos para guisar.
• 1 hueso de jamón.
• 1 hueso de caña.
• 100 gr. de falda de ternera.
• 100 gr. de morcillo.
• 1 pechuga de gallina.
• 4 dientes de ajo cortados en láminas.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola grande, calentar a fuego fuerte 3 litros de agua junto con 2 cucharadas de sal gruesa. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos, el hueso de jamón, el hueso de caña, los chorizos, la falda, el morcillo, el tocino, la gallina, las morcillas y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante ½ hora sin remover. Sacar las morcillas, reservarlas tapadas con papel film y seguir cociendo 1 hora y media más, también sin remover, con la tapa puesta. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, retirar del fuego y reservar por separado la carne, los garbanzos y el caldo. Hecho esto, calentar en una cazuela ancha o en una cazuela de barro el aceite de oliva virgen a fuego lento. Echar los dientes de ajo cortados en láminas y sofreír durante 3 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el jamón serrano troceado, rehogar 1 minuto más sin parar de remover, verter el caldo de cocido junto con el pimentón, remover y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, incorporar los garbanzos cocidos, la morcilla desmigada, los chorizos desmigados, el tocino cortado en trocitos pequeños, la falda cortada en trocitos, el morcillo cortado en trocitos, la gallina deshilachada con las manos, desgrasar y rectificar de sal. Por último, echar los huevos separados unos de otros, cocer 2 minutos más sin remover para no romperlos y servir en una sopera en el centro de la mesa.