Vitella tonnata (ternera con salsa de atún)

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. 200 gr. de redondo de ternera, atado con una cuerda de uso culinario.
• 200 gr. de migas de atún en aceite bien escurridas.
• 12 filetes de anchoa.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 2 zanahorias peladas y cortadas por la mitad.
• 1 rama de apio.
• 2 dientes de ajo.
• 1 huevo.
• 1 yema.
• 6 pepinillos en vinagre pequeños, bien escurridos y cortados en láminas finitas.
• 30 gr. de alcaparras.
• ¼ de vaso de vino blanco seco.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 2 tiras de piel de limón.
• ½ cucharadita rasa de concentrado de carne diluido en 2 cucharadas de agua.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal fina.

Preparación.

Meter el redondo de ternera en una cazuela ancha junto con la cebolla, las zanahorias, la piel de limón, el apio, un diente de ajo, el vino blanco, 2 vasos de agua, el aceite de oliva intenso y una cucharadita rasa de sal. Tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer 1 hora dándole la vuelta cada 20 minutos. Retirar del fuego y mientras dejamos enfriar el redondo 10 minutos, colar el caldo a un cazo pequeño, el cual calentaremos a fuego medio hasta que se consuma ¾ partes. Cortar el redondo en rodajas medianas (la carne debería tener un color rosáceo, para que esté jugosa), retirar el caldo reducido del fuego y reservar por separado, tapados con papel film a temperatura ambiente.

Mientras se cocina el redondo, echar en un vaso mezclador el diente de ajo que teníamos reservado cortado en trocitos, 6 filetes de anchoa, las migas de atún bien escurridas, 2 pepinillos, la mitad de las alcaparras, el  huevo,  la yema, el zumo de limón y el aceite de oliva suave. Meter el brazo de la batidora en el vaso tocando el fondo. Empezar a batir sin desplazar del fondo y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con aspecto de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora, poco a poco, para que se vaya emulsionando el resto de la salsa. Rectificar de sal, añadir 2 cucharadas del concentrado de carne diluido, volver a batir y reservar en la nevera.

Pintar las rodajas de redondo templadas con la reducción la salsa reducida, repartirlas en 6 platos llanos y echar en el centro de éstos, la salsa preparada anteriormente, guardando un poco, la cual presentaremos en una salsera aparte. Decorar con el resto de láminas de los pepinillos, esparcir las alcaparras junto las anchoas cortadas en tiritas y servir.

Torta pascualina

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la masa.

• ½ kg. de harina de trigo.
• 250 gr. de manteca de cerdo.
• 2 huevos.
• 2 claras.
• 4 cucharadas de leche.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Ingredientes para el relleno.

• 1 kg. de hojas de espinacas frescas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 70 gr. de queso parmesano.
• 8 huevos.
• 1 cucharadita rasa de orégano silvestre.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la masa.

Echar en un bol la harina junto con la sal, mezclar con la mano y hacer un agujero en el centro, donde incorporaremos la manteca de cerdo, los huevos y las claras. Mezclar con las yemas de los dedos sin incorporar toda la harina de golpe, hasta que tenga una textura espesa. Empezar a amasar con los dedos hasta que absorba toda la harina, añadiendo más si estuviera muy pegajosa. Sacar del bol y amasar 10 minutos hasta obtener una bola lisa y elástica. Dividir la masa en dos (una parte un poco más grande que la otra), disponerlas en un plato grande, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente 20 minutos.

Preparación del relleno.

Calentar a fuego fuerte en una cazuela dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Echar las espinacas, salpimentar y rehogar 5 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Retirar del fuego, echar las espinacas en un chino y apretar con la cuchara de madera hasta que pierdan tanto agua como sea posible. Una vez escurridas, cortarlas con un cuchillo cebollero en trocitos muy pequeños y reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente.

Calentar en una sartén el resto del aceite de oliva virgen a fuego medio. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 10 minutos removiendo con la cuchara de madera. Añadir las espinacas rehogadas junto con el orégano, salpimentar y sofreír 5 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar 2 huevos y cocinar otros 2 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, echar el parmesano mientras removemos, rectificar de sal, tapar la sartén y enfriar 20 minutos.

Preparación de la torta pascualina.

Disponer la bola de masa más grande sobre una superficie enharinada y estirar con un rodillo, hasta obtener un disco no muy fino, un poco más grande que el molde que vayamos a utilizar. Disponer el disco, sobre un molde redondo de base extraíble no muy alto forrado con papel vegetal, de tal manera que la masa sobresalga por los bordes. Echar el relleno sobre la masa, extenderlo bien con una cuchara, abrir 6 huecos separados unos de otros y cascar los 6 huevos en el interior de los agujeros que acabamos de realizar. Estirar la bola de masa que nos quedaba, hasta formar un disco similar al anterior, disponerlo sobre el molde cubriendo el relleno y cerrar la torta doblando los bordes, a la vez que presionamos con los dedos. Pintar la superficie con la leche y hornear a 170º durante 45 minutos. Sacar del horno, enfriar 10 minutos, desmoldar, cortar en porciones y servir. También se puede servir templada.

Flan de dulce de leche

Ingredientes para 6 personas.

• 2 litros de leche entera.
• 1 kg. de azúcar.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 6 yemas de huevo.
• 3 huevos.
• 100 ml. de caramelo líquido.
• Una pizca de esencia de vainilla.

Preparación.

Echar la leche en una cazuela junto con el azúcar, remover con una varilla y calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego muy lento sin que deje de hervir, echar la esencia de vainilla junto con el bicarbonato y cocer durante una hora sin tapar, removiendo de vez en cuando con la varilla, hasta que la preparación se vuelva de color marrón oscuro. Sabremos que está en su punto, echando una gota el dulce de leche en un plato frío y observar que no se deslice al inclinarlo. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en la misma cazuela.

Por otro lado, echar las yemas junto con el huevo entero y batir con una varilla. Incorporar 1 vaso y medio de dulce de leche mientras batimos con energía hasta obtener una crema brillante. Pintar el fondo de 6 flaneras individuales grandes con el caramelo y verter la crema de dulce leche que acabamos de preparar, hasta llenarlas unos ¾ de su capacidad. Colocar las flaneras en una bandeja refractaria con un dedo de agua, hornear a 120º durante 30 minutos y 20 minutos más a 150º. Comprobar con un palillo que los flanes estén cuajados, sacar del horno, tapar las flaneras con papel de aluminio y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar los flanes de dulce de leche en 6 platos de postre, regar con su propio caramelo y servir.

Empanadas salteñas

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 6 trozos de falda (con hueso) de ternera blanca (originalmente de buey).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 3 huevos cocidos pelados y muy picados.
• 90 gr. de manteca de cerdo.
• 1 ají despepitado molido (lo podemos sustituir por una chora y una cayena).
• Una pizca de comino molido.
• Una pizca de pimentón dulce.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la masa.

• 600 gr. de harina de fuerza.
• 200 ml. de aceite vegetal.
• 200 ml. de leche.
• 1 huevo batido.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Preparación del relleno.

Calentar a fuego fuerte una cazuela ancha el aceite de oliva suave. Echar la falda y cocinar 2 minutos por cada lado sin añadir sal. Cubrir con agua, tapar la cazuela y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 1 hora sin destapar la cazuela. Pasado este tiempo, comprobar que la falda esté tierna, retirar del fuego, escurrirla, colocarla en una bandeja de barro y gratinar con el horno al máximo hasta que se dore por ambos lados. Sacar del horno, dejar que se enfríe un poco, deshilachar la falda con un tenedor retirando algo de grasa pero no toda, echar en un bol y reservar a temperatura ambiente tapada con papel film.

Calentar en una sartén la manteca de cerdo a fuego medio. Echar la cebolla y rehogar 10 minutos removiendo con la cuchara de madera. Añadir la carne molida que acabamos de preparar, el comino, el ají molido y sofreír 5 minutos. Incorporar los huevos picados, el pimentón, salpimentar y cocinar otro minuto más sin parar de remover con la cuchara de madera. Retirar del fuego, rectificar de sal, escurrir el posible jugo y enfriar 20 minutos en la misma sartén.

Preparación de la masa.

Echar en un bol la harina junto con la sal, mezclar con la mano y hacer un agujero en el centro, donde incorporaremos el aceite junto con la leche. Mezclar con las yemas de los dedos sin incorporar toda la harina de golpe, hasta que tenga una textura espesa. Empezar a amasar con los dedos hasta que absorba toda la harina, añadiendo más si estuviera muy pegajosa. Sacar del bol y amasar 10 minutos hasta obtener una bola lisa y elástica. Meterla de nuevo en el bol, tapar con papel film y reservar en la nevera una hora.

Preparación de las empanadas salteñas.

Sacar la masa de la nevera, trabajarla con las manos 5 minutos y dividir en 6 porciones en forma de bolitas de unos 100 gr. Aplanarlas con las manos formando 6 discos irregulares no muy finos, echar en el centro de cada disco una o dos cucharadas de relleno, doblar las empanadas por la mitad envolviendo el relleno y cerrarlas enrollando los pliegues con los dedos (acción llamada repulgo). Pintar las empanadas con el huevo batido, colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, hornear 20 minutos a 180º, sacar del horno y servir inmediatamente.

Buñuelos de manzana

Ingredientes para 4 personas.

• 120 gr. de harina.
• 2 manzanas rojas peladas y cortadas en trozos pequeños.
• 100 ml. de leche entera.
• 1 yema de huevo.
• 1 clara de huevo.
• 5 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
• 2 cucharadas de canela en polvo.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• ¼ de cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Echar en un bol la harina, la levadura, 4 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de canela en polvo y la sal. Mezclar con una cuchara, formar un agujero en centro donde echaremos la yema de huevo junto con la leche y mezclar poco a poco con una varilla hasta obtener una crema espesa sin grumos.

Batir en un bol la clara de huevo con una varilla hasta montarla a punto de nieve. Echar ½ cucharada de azúcar de golpe sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Incorporar el merengue obtenido a la crema preparada anteriormente y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Agregar las manzanas troceadas y volver a mezclar con movimientos envolventes. Calentar en una sartén honda el aceite de oliva suave a fuego medio durante 2 minutos. Echar la masa, cucharada a cucharada, bien separadas unas de otras y freír durante 3 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando con una espumadera. Sacar del aceite cuando estén bastante dorados, escurrir sobre papel absorbente y servir los buñuelos de manzana espolvoreados con el resto de la canela en polvo.

Locro

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa de pimiento.

• 1/2 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 60 gr. de manteca de cerdo.
• 5 cucharadas de caldo de gallina.
• Una pizca de pimentón dulce.
• Una pizca de ají molido (lo podemos sustituir por cayena molida).
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el locro.

• 250 gr. de maíz blanco puesto en remojo 12 horas en agua fría. (lo podemos sustituir por maíz amarillo crudo o bien por maíz cocido, pero lo añadiríamos a final del guiso).
• 250 gr. de alubias blancas puestas en remojo 12 horas en agua fría.
• 250 gr. de repollo lavado y cortado en juliana gruesa.
• 300 gr. de boniatos pelados y cortados en dados grandes.
• 300 gr. de calabaza pelada, despepitada y cortada en dados grandes.
• ½ kg. de morcillo de buey o de ternera, cortado en trozos grandes y escaldado 5 minutos en agua hirviendo.
• ½ kg. de falda de buey o de ternera, cortada en trozos grandes.
• ½ kg. de callos de ternera cortados en cuadrados grandes y escaldados 5 minutos en agua hirviendo.
• 3 chorizos para guisar cortados en rodajas.
• 4 litros de caldo de gallina en su punto de sal o 4 litros de agua + 2 cucharadas de sal gruesa.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la salsa de pimiento.

Calentar en una cazuela la manteca de cerdo a fuego medio. Echar la cebolla junto con el pimiento rojo y rehogar 15 minutos removiendo con la cuchara de madera. Añadir el caldo de gallina, el ají molido, el pimentón, salpimentar y cocer 5 minutos removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente en la misma cazuela.

Preparación del locro.

Echar en una cazuela las judías blancas escurridas junto con el caldo de gallina frío y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar el maíz también escurrido y añadir un vaso de agua fría. Cuando vuelva a hervir agregar los callos, el morcillo, la falda, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 2 horas. Pasado este tiempo, incorporar la calabaza, los boniatos, el repollo, el chorizo y cocer 30 minutos más con la tapa puesta. Rectificar de sal, comprobar que la carne esté tierna, retirar del fuego, reposar 5 minutos, desgrasar muy bien y servir en boles individuales con la salsa de pimiento rojo por encima.

Ñoquis en salsa tuco

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para los ñoquis.

• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos.
• 350 gr. de harina común.
• 1 huevo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 8 hojas de laurel.
• Sal gorda.

Ingredientes para la salsa tuco.

• 600 gr. de carne picada de ternera.
• 8 tomates grandes lavados.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada de concentrado de carne (la marca más conocida y fácil de encontrar es Bovril).
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharadita rasa de orégano fresco picado.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los ñoquis.

Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte, 3 litros de agua, con 2 puñados pequeños de sal gorda y 4 hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, retirar el laurel, echar las patatas, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, escurrir las patatas, pasarlas por un pasapurés a un bol y añadir el huevo, el aceite de oliva suave y la harina. Amasar con las manos y añadir más harina si la masa estuviera pegajosa. Dejar reposar la masa en la nevera 10 minutos. Seguidamente, hacer cilindros largos con la masa sobre una superficie ligeramente enharinada e ir cortando trozos de 2 cm de largo con un cuchillo afilado. Presionar cada trozo con un tenedor y reservarlos en una bandeja enharinada.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego fuerte, 3 litros de agua con dos puñados de sal gruesa y el laurel que habíamos reservado. Echar los ñoquis, bajar a fuego lento, cocer 12 minutos, retirar del fuego, quitar el laurel y escurrirlos bien. Echarlos en un bol junto con el aceite de oliva intenso, remover y reservar los ñoquis tapados con un trapo húmedo hasta que los usemos.

Preparación de la salsa tuco.

Calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave en una cazuela pequeña. Echar la carne picada de ternera y rehogar 5 minutos removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego, tapar la cazuela y reservar a temperatura ambiente.

Quitar la base del tallo de los tomates con una puntilla. Después, hacer dos cortes diagonales formando una cruz en la base de los tomates. Introducirlos en abundante agua hirviendo durante 3 minutos. Sacar los tomates y echarlos rápidamente en un bol con abundante agua con hielo. Cuando estén templados, sacarlos del agua, escurrirlos y pelarlos. Cortar los tomates por la mitad, despepitarlos con una cucharilla, cortarlos en trocitos muy pequeños y reservarlos a temperatura ambiente.

Calentar, a fuego medio, el resto del aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con la zanahoria y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los dientes de ajo y cocinar 5 minutos más, sin parar de remover. Echar el tomate picado junto con ½ cucharadita de orégano y bajar a fuego lento. Tapar y cocer 40 minutos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Echar el azúcar, el concentrado de carne, la carne picada con su jugo, salpimentar y cocinar 5 minutos más, sin parar remover. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Presentación.

Mezclar los ñoquis calientes en la cazuela con la salsa tuco, cocinar 5 minutos a fuego lento removiendo con una cuchara de madera con mucho cuidado y servir inmediatamente.

Alfajores

Ingredientes para 8 personas.

• 300 gr. de harina de trigo.
• 200 gr. de harina de maíz.
• 200 gr. de mantequilla fría cortada en daditos.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 yemas de huevo.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• ½ cucharadita de esencia de vainilla en polvo.
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo.
• 2 cucharadas de ron añejo.
• 1 cucharadita de ralladura de limón.
• 1 vaso de dulce de leche (lo podemos elaborar en casa, comprar hecho o cocer una lata de leche condensada al baño María durante 2 horas).
• 100 gr. de azúcar glass.
• 3 cucharadas de agua tibia.

Preparación.

Echar en un bol pequeño el azúcar glass junto con el agua tibia, remover con una varilla hasta que no queden grumos, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado echar en un bol el azúcar blanquilla, la harina de maíz, la harina de trigo, la levadura en polvo, el bicarbonato y la ralladura de limón. Mezclar todo con una cuchara, hacer un agujero en centro y echar en éste la mantequilla, la esencia de vainilla y las yemas de huevo. Aplastar la mantequilla con un tenedor a la vez que mezclamos todos los ingredientes, hasta que parezca arena. Incorporar el brandy, apelmazar con las manos y amasar hasta obtener una bola de masa algo terrosa y grumosa. Disponer la masa en un bol, tapar con papel film y reposar en la nevera 20 minutos. Disponer la masa en la mesa de trabajo, sacar porciones de unos 30 gr. y aplastarlas con la mano ligeramente para darles forma de disco de ½ cm. de grosor. Los bordes estarán algo agrietados, por lo que los perfilaremos con un molde redondo metálico de unos 4 cm. de diámetro. Disponer las galletas separadas unas de otras, en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear 20 minutos a 170º. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 1 hora sin tapar y sin tocarlas hasta entonces pues son muy delicadas. Untar la mitad de las galletas con un poco de dulce de leche y disponer encima la otra mitad de las galletas con la parte más lisa hacia arriba. Bañar los alfajores con el glaseado de azúcar y reservarlas en una bandeja forrada con papel vegetal hasta que se seque el glaseado. Colocar los alfajores en una bandeja de presentación y servir.

Buñuelos de espinacas

Ingredientes para 4 personas.

• 400 gr. de hojas de espinacas frescas.
• ½ cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 vaso y medio de harina común.
• 2 huevos.
• 1 vaso de leche.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte en una cazuela las dos cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las espinacas, salpimentar y rehogar 5 minutos, removiendo constantemente con una cuchara de madera. Retirar del fuego, echar las espinacas en un chino y apretar con la cuchara de madera hasta que pierdan tanto agua como sea posible. Una vez escurridas, cortarlas con un cuchillo cebollero en trocitos muy pequeños y reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente.

Echar la harina en un bol junto con una cucharadita rasa de sal fina, remover con una cuchara y formar un agujero en el centro donde echaremos los huevos, la cebolleta, el ajo, las espinacas y la leche. Empezar a mezclar con una cuchara hasta obtener una masa uniforme y añadir más leche si quedara muy espesa o algo más de harina si estuviera muy líquida.

Calentar a fuego fuerte el aceite vegetal en una sartén. Cuando esté bastante caliente, echar 6 porciones de masa por cada tanda ayudándonos de 2 cucharas, bien separadas unas de otras y freír durante 3 ó 4 minutos dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que los buñuelos estén bien dorados. Sacar del aceite, escurrir muy bien, reposar 1 minuto sobre papel absorbente y servir. Si friéramos los buñuelos una segunda vez, éstos quedarían más crujientes.

Calamares en húmedo

Ingredientes para 6 personas.

• 6 calamares de potera grandes limpios con piel, cortados en anillas, reservando las aletas y los tentáculos, que también utilizaremos.
• 3 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianos irregulares.
• 2 cebollas cortadas en juliana fina.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ¼ de vino tinto de calidad.
• 1 ó 2 vainas de cayena.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 10 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Incorporar los calamares y sofreír 10 minutos más sin parar de remover. Añadir los tomates, el vino tinto y la cayena, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Pasado este tiempo, agregar las patatas, remover muy bien con la cuchara de madera y cocinar otros 30 minutos, removiendo la cazuela por la asas de vez en cuando, añadiendo más caldo a la mitad de la cocción si fuera necesario. Destapar, salar, comprobar que las patatas estén tiernas, retirar del fuego y servir los calamares espolvoreados con el perejil fresco picado.