Pastel ruso

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina de avellanas.
• 30 gr. maicena.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para pastel ruso.

• 250 gr. de almendras molidas.
• 5 claras.
• 5 yemas.
• 9 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de azúcar glass para decorar.

Preparación de la crema.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. Mientras en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la harina de avellanas junto con la maicena y volver a mezclar. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación del pastel ruso.

Echar en un bol las yemas junto con 5 cucharadas de azúcar blanquilla y batir con una varilla hasta que estén blancas y esponjosas. En otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar blanquilla de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos hasta obtener un merengue denso. Incorporar dicho merengue a las yemas azucaradas y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Añadir la almendra molida poco a poco, espolvoreándola mientras seguimos removiendo con la cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa en una bandeja de horno forrada con papel vegetal aceitado y extenderla por toda la superficie, igualándola por todos los lados con el dorso de la cuchara. Hornear durante 12 minutos a 180º con aire caliente. Sacar del horno y dejar enfriar 20 minutos a temperatura ambiente. Retirar los bordes con un cuchillo cebollero, cortar la plancha de bizcocho en 8 partes iguales y separarlas del papel vegetal con el propio cuchillo, con cuidado de no romperlas. Disponer cuatro de las porciones rectangulares, con la parte bonita hacia abajo sobre la mesa de trabajo, cubrirlas con la crema ayudándonos de la manga pastelera y tapar con las 4 porciones rectangulares restantes, pero esta vez la cara bonita hacia arriba. Colocar los pasteles rusos en cuatro platos de postre, espolvorear el azúcar glass por encima de toda la superficie y servir.

Pencas de acelga rellenas

Ingredientes para 4 personas.

• 24 pencas de acelga sin las hojas.
• 12 medias lonchas gruesas de jamón serrano.
• 12 medias lonchas gruesas de queso para fundir.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 2 huevos batidos.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• Abundante aceite para freír.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Retirar con un pelador, las hebras más superficiales de las pencas, igualarlas con un cuchillo cebollero, cortarlas por la mitad a lo ancho y reservarlas en agua muy fría junto con el zumo de limón. Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, añadir 1 cucharada de sal gruesa junto con las pencas de acelga bien escurridas, bajar a fuego medio y cocer unos 25 minutos hasta que estén tiernas. Retirar del fuego y sacarlas a un bol con agua muy fría, para cortar la cocción. Una vez frías, escurrirlas, secarlas muy bien y cortar las lonchas de jamón y de queso con la medida de las pencas. Acto seguido formar 12 bocadillos, cada uno compuesto de 2 pencas cocidas, con una loncha de jamón y otra de queso en el interior. Enharinar las pencas rellenas, pasarlas por el huevo batido justo antes de sumergirlas en el aceite muy caliente y freírlas 1 minuto por cada lado. Sacarlas a un plato llano con papel absorbente y servir tres pencas rellenas por persona.

Habas a la vitoriana

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de habas tiernas frescas o en conserva.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de jamón serrano cortado en trocitos pequeños.
• 100 gr. de chorizo curado picante, pelado y cortado en trocitos pequeños.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• ½ l. de caldo de pollo o de agua.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal.

Preparación.

Echar el aceite de oliva suave en una sartén honda y calentar a fuego fuerte. Echar la cebolla mezclada con los dientes de ajo, rehogar 5 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera, bajar a fuego lento y sofreír 10 minutos más removiendo de vez en cuando. Incorporar el jamón serrano junto con los trocitos de chorizo, pochar 2 minutos sin parar de remover, incorporar el pimentón junto con la harina y rehogar otros 2 minutos para que el guiso no sepa a harina cruda. Pasado este tiempo, añadir el caldo de pollo o el agua junto con la sal y remover esta vez con una varilla, cociendo a fuego lento sin parar de remover hasta que empiece a hervir y a espesarse. Cuando esto suceda, incorporar las habas tiernas y cocer a fuego lento durante 10 minutos removiendo con la cuchara de madera de vez en cuando, retirar del fuego, rectificar de sal y servir en platos hondos.

Cocido vitoriano

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de garbanzos puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 250 gr. de alubias canela puestas a remojo durante 12 horas en agua fría.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas previamente con un palillo.
• 1 hueso grande de jamón.
• 8 huesos de caña.
• 2 chorizos para guisar.
• 1 trozo grande de tocino desalado.
• 1 pierna de cordero recental sin el jarrete (la tibia junto con el gemelo).
• 400 gr. de costillas adobadas cortadas en trozos.
• 400 gr. de morcillo.
• 1 pechuga de gallina sin piel.
• 5 litros de agua fría.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 2 patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
• 20 hojas de acelgas sin las pencas.
• 8 cebollas pequeñas peladas pero enteras.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 1 cebolla roja cortada en trozos pequeños.
• 4 pimientos asados escurridos y cortados en trozos pequeños.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 36 rebanadas pequeñas de pan tostado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de azúcar.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola muy grande echar las judías canela escurridas junto con los 4 litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando hierva, añadir los garbanzos escurridos, el hueso de jamón, los huesos de caña, los chorizos, las costillas, la pierna de cordero, el morcillo, el tocino, la gallina, 3 cucharadas rasas de sal gruesa, las morcillas y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante 45 minutos sin remover. Sacar las morcillas junto con el cordero, reservar tapados con papel film y seguir cociendo 1 hora y media más, también sin remover y con la tapa puesta.

Mientras, calentar en una cazuela mediana a fuego fuerte 1 litro de agua con una cucharada rasa de sal gorda. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, echar las hojas de acelga y cocerlas 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir las acelgas y reservarlas en la nevera tapadas con papel film. Añadir las zanahorias junto con las cebollas pequeñas al caldo de cocción de las acelgas, cocer 15 minutos, incorporar las patatas y seguir cociendo durante 15 minutos más hasta que estén en su punto. Sacar las patatas, las cebollas y las zanahorias, regarlas con el aceite de oliva intenso, reservarlas a temperatura ambiente bien tapadas para que no se sequen y agregar el caldo de cocción de las hortalizas, en la cacerola donde estamos preparando el cocido. Después, cortar las hojas de acelga en juliana y calentar en una sartén a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir un diente de ajo y remover con una cuchara de madera hasta que se dore un poco. Echar las acelgas junto con una cucharadita rasa de sal y rehogar 5 minutos más sin parar de remover. Retirar del fuego y reservar en la sartén a temperatura ambiente. Durante la preparación de las hortalizas, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen. Echar la cebolla roja y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los dientes de ajo que teníamos reservados y cocinar 5 minutos más, sin parar de remover. Echar el tomate picado junto con los pimientos asados, bajar a fuego lento, tapar y cocer 40 minutos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Echar el azúcar, salar, volver a remover, retirar del fuego y reservar. Después de las 2 horas de cocción desgrasar el caldo y retirar con una araña o una espumadera grande la carne por un lado y las legumbres por otro. Colar el caldo por un chino a otra cazuela más pequeña, rectificar de sal y mantener caliente. Cortar en trozos grandes toda la carne y las chacinas, menos el hueso de jamón y la gallina que los cortaremos en trozos pequeños, vaciar los tuétanos de los huesos de caña y untarlos en las rebanadas de pan tostado.

Por último, servir la sopa en platos hondos junto con las tostaditas de pan untadas con el tuétano, la gallina troceada y la carne del hueso de jamón. Después, presentar en el centro de la mesa una bandeja con los garbanzos y las judías canela, otra con las acelgas rehogadas, las patatas, las zanahorias y las cebollas y una tercera bandeja con el morcillo, la pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos, el chorizo, la morcilla, el tocino cortado en tacos y las costillas adobadas, servidas sobre el sofrito de pimientos y tomates.

Xuxos de nata y fresa

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los xuxos de nata.

• 150 gr. de harina.
• 15 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 4 huevos pequeños batidos.
• 100 gr. de azúcar glass.
• ¼ de litro de nata montada azucarada (2 cucharadas rasas de azúcar blanquilla por cada vaso de nata líquida para montar).
• 10 cucharadas de sirope de fresa casero.

Ingredientes para el sirope de fresa.

• 1 kg. de fresas sin tallo cortadas en trozos medianos.
• 250 gr. de azúcar.

Preparación del sirope de fresa.

Echar las fresas troceadas junto con el azúcar en un cazo, calentar a fuego lento y cocinar durante 25 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Retirar del fuego, echar el sirope en un vaso alto, triturar con una batidora, colar por un chino fino y reservar a temperatura ambiente durante 30 minutos por lo menos.

Preparación.

Echar en una cazuela alta el agua, la leche, la mantequilla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mover con una cuchara de madera, retirar del fuego y enfriar 15 minutos a temperatura ambiente.  Pasado este tiempo, calentar a fuego muy lento y remover con cuchara de madera durante 5 minutos, hasta obtener una bola lisa y brillante. Retirar del fuego, añadir los huevos batidos poco a poco y volver a remover con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una pasta homogénea. Distribuir la masa que acabamos de preparar, con una cuchara de postre en montoncitos de 3 cm. de diámetro, bien separados unos de otros, sobre una placa de horno forrada de papel vegetal engrasado. Hornear a 210º con aire caliente durante 10 minutos, bajar a 180º sin abrir el horno y cocinar otros 15 minutos. Sacar del horno y enfriar los xuxos a temperatura ambiente durante media hora. Cuando estén fríos, realizar un agujero en la base de cada uno de ellos con un cuchillo pequeño y rellenarlos con la nata montada, ayudándonos de una manga pastelera provista de una boquilla lisa pequeña. Disponer 4 xuxos por persona, espolvorearlos con el azúcar glass, regarlos con el sirope de fresa y servir.

Revuelto de perretxikos

Ingredientes para 4 personas.

• 12 huevos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ kg. de perretxikos limpios de tierra con un trapo húmedo y cortados con las manos en trozos medianos.
• 4 rebanadas de pan de molde sin corteza, cortadas en 4 triángulos cada una.
• Una cucharada rasa de hierbas provenzales en polvo.
• Una cucharada rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Espolvorear por ambos lados los triángulos de pan de molde con las hierbas provenzales, colocarlos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear durante 15 minutos a 180º con aire caliente, dándoles la vuelta a la mitad del cocinado. Sacar del horno, colocar los triángulos de pan de molde sobre una rejilla y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Echar el aceite de oliva virgen en una sartén antiadherente junto con los dientes de ajo y calentar a  fuego medio hasta que empiece a burbujear. Añadir los perretxikos, rehogar durante 2 minutos sin parar de mover con una cuchara de madera, incorporar los 12 huevos ligeramente batidos con una varilla y cocinar durante 3 minutos aproximadamente, removiendo sin parar con la cuchara de madera, teniendo en cuenta que el tiempo vendrá marcado por el gusto de cada uno. Echar una cucharada rasa de sal, mezclar de nuevo, sacar del fuego y servir el revuelto en el centro de cuatro platos llanos, ayudándonos de un molde circular. Decorar con el perejil fresco, guarnecer con el pan tostado y servir.

Bacalao al pilpil

Ingredientes para 4 personas.

• 8 lomos medianos de bacalao de primera calidad, desalados y con la piel intacta. Los podemos comprar congelados ya desalados (reservando el agua de la descongelación) o bien poner los lomos a remojo en 4 litros de agua fría, cambiándola cada 12 horas durante 1 día y medio (en este caso reservar 1 vaso del agua del último remojo).
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra poco ácido (más cerca de 0,4 que de 0,8º).
• 6 dientes de ajo cortadas en láminas finas.
• 1 guindilla cortada en rodajitas finas.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco.

Preparación.

Verter en una cazuela de barro o de acero inoxidable el aceite de oliva virgen extra junto con los dientes de ajo laminados y calentar a fuego lento hasta que empiece a burbujear (tendremos que tener paciencia, pues es muy importante que la gelatina que suelten los ingredientes no se queme, para que luego se ligue la salsa). Echar la guindilla, cocinar removiendo constantemente durante 5 ó 6 minutos hasta que los ajos se doren ligeramente, retirar del fuego,  sacar las láminas de ajo junto con la guindilla y reservar en una bandeja sobre papel absorbente.

Raspar delicadamente la piel de los lomos con una puntilla para retirar todas las escamas, secarlos bien con papel absorbente e introducirlos con la piel hacia arriba teniendo en cuenta que deben quedar totalmente cubiertos. Volver a calentar a fuego muy lento y cocinar durante 5 minutos controlando que el aceite esté a poca temperatura (el bacalao no se debe freírse sino cocerse en el aceite). Comprobar que el bacalao esté en su punto (debe estar hecho por dentro pero muy brillante y se debe deshacer en lascas al apretar su superficie), retirar del fuego, sacar los lomos a una bandeja con la piel hacia abajo, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. Esperar media hora a que el aceite se temple un poco y colarlo por un filtro de café a una jarra grande. Echar la gelatina obtenida del filtro en una cazuela mediana junto con ¼ de vaso del aceite que teníamos reservado y 2 cucharadas del agua del remojo del bacalao. Calentar a fuego muy lento mientras removemos sin parar con una varilla muy fina en movimientos circulares hasta que se empiece a montar (la textura debe ser similar a la de una mahonesa ligera). Cuando esto suceda, añadir el aceite de la cocción del bacalao de cucharada en cucharada, no echando la siguiente hasta que la anterior esté bien ligada y modificar la potencia del fuego incluso llegándolo a apagar si fuera necesario. Si se empieza a desligar añadir una cucharada del remojo del bacalao sin parar de remover con la varilla. Echar aproximadamente un vaso de aceite o un poco más, vertiendo el sobrante en la cazuela donde habíamos cocinado el bacalao previamente, rectificar de sal y reservar el pilpil templado al baño María, un buen pilpil debe poder cogerse con un tenedor. Por último, calentar el aceite sobrante a fuego lento, introducir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinar durante 2 minutos hasta que se calienten bien. Retirar del fuego, repartir 2 lomos con la piel hacia abajo por comensal, cubrir con el pilpil, decorar con las láminas de ajo, los aros de guindilla, el perejil picado y servir inmediatamente.

Bacalao al pilpil