Tojunto

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares no muy grandes.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas medianas.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 esqueletos de pollo.
• 400 gr. de morcillo de ternera cortado en 2 trozos.
• ½ gallina eviscerada.
• 1 punta de jamón.
• 4 huesos de caña.
• 2 litros de agua.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• ½ vasito de vino de Jerez.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte el aceite de oliva suave durante 2 minutos. Cuando esté muy caliente echar la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo, las zanahorias y rehogar removiendo con una cuchara de madera durante 10 minutos, hasta que todo esté muy dorado. Verter el vino blanco junto con el vino de Jerez, remover rascando el fondo de la cazuela, cocinar 1 minuto más, añadir los 2 litros de agua, tapar la cazuela y dejar que rompa a hervir. Cuando esto suceda incorporar la gallina, la punta de jamón, el morcillo, los huesos de caña, 2 cucharadas colmadas de sal gruesa, volver a tapar la cazuela, bajar a fuego lento cuando vuelva a hervir y cocer durante 2 horas sin destapar. Pasado este tiempo, sacar a un bol grande el morcillo, los esqueletos de pollo, la gallina, la punta de jamón y los huesos de caña, añadir al caldo las patatas junto con el azafrán, subir a fuego medio y cocer durante 20 minutos, pero esta vez sin tapar la cazuela. Mientras se cuecen las patatas, quitarle la piel a la gallina, desmigarla con las manos y echarla de nuevo al caldo. También, sacar los tuétanos de los huesos de caña para echarlos al caldo previamente aplastados con un tenedor, además cortar el jamón y el morcillo en trozos medianos y echarlos junto con las patatas. Por último, comprobar que las patatas estén tiernas, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar el caldo, rectificar de sal y servir muy caliente.

Mantecados manchegos

Ingredientes para 4 personas.

• 200 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 450 gr. de harina de repostería.
• 65 ml. de zumo de naranja.
• 100 ml. de vino blanco dulce.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 cucharada rasa de canela.

Preparación.

Echar en un bol grande la harina de repostería, la ralladura de naranja, el bicarbonato y formar un cráter en el centro, donde echaremos la manteca de cerdo, el zumo de naranja y el vino dulce. Empezar a trabajar la masa con las puntas de los dedos hasta que la mezcla esté muy espesa, sacar a la mesa y amasar con fuerza durante 5 minutos. Hacer 2 cortes superficiales en la masa en forma de cruz, meterla en un bol grande, tapar con papel film y reposar una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo, hasta obtener un grosor de 2 cm y cortarla en cuadrados medianos con un cuchillo grande. Colocar las porciones de masa en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, meter en el horno que tendremos precalentado a 200º, bajar a 110º con aire caliente y hornear durante 1 hora hasta que doblen su tamaño. Sacar del horno, comprobar que estén bien hechos por dentro, enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos, rebozar los mantecados con el azúcar mezclado con la canela y servir en una bandeja grande en el centro de la mesa.

Berenjena en escabeche

Ingredientes para 4 personas.

• 4 berenjenas pequeñas cortadas en rodajas gruesas.
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 2 zanahorias peladas y ralladas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 4 hojas de laurel.
• ½ vaso de vinagre de manzana.
• 400 ml. de aceite de oliva suave.
• 8 granos de pimienta negra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave en una cazuela ancha y calentar a fuego fuerte. Echar las berenjenas y freírlas 2 minutos por cada lado. Sacar las rodajas de berenjena a una bandeja forrada con papel de cocina. Bajar el aceite a fuego lento, echar las cebollas, los 2 tipos de pimientos, la zanahoria, los dientes de ajo, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal diluidas en el vinagre de manzana, los granos de pimienta negra, tapar la cazuela y cocinar durante 15 minutos. Incorporar las  rodajas de berenjena frita, tapar de nuevo la cazuela y confitar 15 minutos más. Pasado este tiempo, retirar del fuego, rectificar de sal y de vinagre, verter todo a un bol grande, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Sacar de la nevera las berenjenas en escabeche 30 minutos antes de servirlas. También podemos prepararla en conserva, repartiendo las berenjenas junto con el escabeche en botes de cristal, cerrarlos apretando muy bien la rosca de la tapa y hervir al baño María durante 20 minutos (cuidando que el agua cubra los botes).

Tortas de manteca

Ingredientes para 6 personas.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• ½ vaso de agua.
• ½ vaso de anís.
• 200 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

En un bol grande, echar la harina de fuerza, ½ cucharadita rasa de sal, 100 gr. de azúcar, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el agua, el anís y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, despegar la masa del bol, trabajarla con las manos un minuto y cortarla en porciones de 80 gr. Amasar cada porción, aplastarlas con la mano dándole forma de hamburguesa, colocarlas en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, espolvorear las tortas con el resto del azúcar y hornear a 190º durante 20 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar las tortas de manteca a temperatura ambiente por lo menos 1 hora y servir en una bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Duelos y quebrantos

Ingredientes para 4 personas.

• 12 huevos de corral.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de tocino de jamón cortado en tiritas pequeñas.
• 100 gr. de chorizo curado sin piel cortado en rodajas no muy gruesas.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar el aceite de oliva virgen en una sartén antiadherente junto con los dientes de ajo y calentar a  fuego medio hasta que empiece a burbujear. Añadir el chorizo junto con el tocino de jamón, rehogar durante 2 minutos sin parar de mover con una cuchara de madera, incorporar los 12 huevos ligeramente batidos con un tenedor y cocinar durante 3 minutos aproximadamente, removiendo sin parar con la cuchara de madera, teniendo en cuenta que el tiempo vendrá marcado por el gusto de cada uno. Echar una cucharada rasa de sal, mezclar de nuevo, retirar del fuego, repartir los ”duelos y quebrantos” en 4 cazuelas de barro individuales y servir.

Moje manchego

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg de tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 200 gr. de atún al natural desmigado con las manos.
• 3 huevos duros pelados.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 100 gr. de aceitunas negras deshuesadas cortadas en rodajas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol grande los tomates troceados, el atún, el aceite virgen extra y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante media hora. Pasado este tiempo, incorporar el atún, uno de los huevos duros muy picado y las aceitunas negras. Remover muy bien con una cuchara sopera, repartir el moje manchego en cuatro cazuelas de barro individuales, decorar con los huevos duros que teníamos reservados cortados en cuartos, salar en el último momento y servir frío o a temperatura ambiente.

Tostadillo manchego

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de migas de bacalao desalado.
• 4 pimientos verdes lavados.
• 4 dientes de ajo pelados.
• 2 cebollas grandes peladas.
• 8 tomates lavados sin la base del tallo.
• 1 cucharadita rasa de pimentón.
• 5 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación.

Frotar los pimientos rojos, los tomates, las cebollas y los ajos con aceite de oliva suave, salar y colocarlos en una cazuela de barro. Hornear a 190º  durante  60 minutos, dando la vuelta a los pimientos cada 15 minutos para que todos los lados estén en contacto con la cazuela. Sacar la cazuela del horno, retirar todas las hortalizas, pelar y despepitar los tomates, hacer lo mismo con los pimientos y finalmente picar a cuchillo todas las hortalizas que acabamos de asar. Disponer el picadillo en un bol y reservar a temperatura ambiente.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra durante 2 minutos. Echar las hortalizas troceadas y rehogar durante 20 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el pimentón junto con el bacalao desmigado y sofreír 5 minutos más hasta que se pierda todo el jugo del guiso. Retirar del fuego, rectificar de sal y servir en centro de la mesa junto con pan tostado.

Tostadillo manchego. Foto: Armando Gallastegui

Pisto manchego

Ingredientes para 6 personas.

• 6 cebollas grandes cortadas en trozos medianos.
• 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos y 2 amarillos cortados en trozos medianos.
• 3 calabacines grandes cortados en trozos medianos.
• 3 berenjenas grandes cortadas en trozos medianos.
• 500 ml. de tomate frito ó salsa de tomate casera
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Echar el calabacín junto con la berenjena en una bandeja de horno, verter 4 cucharadas de aceite de oliva suave y hornear a 250 ºC. 5 ó 10 minutos hasta que esté dorado por fuera y bien hecho por dentro. Sacar del horno y reservar sobre papel absorbente.

Calentar en una cazuela ancha o en un parisién grande, el resto de aceite de oliva suave,  a fuego medio. Echar la cebolla junto con los tres tipos de pimiento y rehogar, removiendo con una cuchara de madera, unos 20 minutos sin tapa. Bajar a fuego muy lento y tapar la cazuela, dejándolo cocer 20 minutos. Destapar, subir a fuego medio y cocinar 15 minutos más, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Volver a bajar a fuego muy lento,  añadir el calabacín, la berenjena y el tomate frito o la salsa de tomate y cocer 10 minutos, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue. Por último, rectificar de sal y servir.