Diferenciar harinas y cómo utilizarlas

Se entiende harina por el polvo fino obtenido del cereal molido y otros alimentos ricos en almidón. La harina se puede obtener de distintos cereales (centeno, cebada, avena, maíz, arroz, etc.) aunque la más habitual es la de trigo. La calidad de la harina la podemos apreciar por el tacto, debiendo ser aterciopelada, nada granulosa y dejar una fina estela de polvo denominada “flor”.

Comercialmente podemos dividir la harina en:

Harina de fuerza: Procedente de trigos duros, las cuales se pueden diferenciar porque no se apelmazan al apretarlas. Son más secas y contienen mucho más gluten que las demás, absorbiendo más agua y adquiriendo más elasticidad, por lo que son las más adecuadas para elaborar panes, hojaldres, masa de bollería, etc. (en general masas elaboradas con levadura fresca o masas que tengan que soportar una elevación excesiva con mucha firmeza, como la de hojaldre).

Harina de media fuerza: Compuesta a partes iguales de harina fuerte y de harina floja, presentada en el mercado como “harina de repostería”. La podremos utilizar en pastelería (buñuelos, creps, masa quebrada, pastas de té, magdalenas, galletas, bizcochos, etc.), para masa de ñoquis y otras elaboraciones gastronómicas.

Harina de floja: Procede de la molturación de trigos blandos y se pueden distinguir por no compactarse al apretarse. Son más húmedas y contienen mucho menos gluten que las demás, absorbiendo menos agua y siendo menos elásticas. En el mercado la encontramos denominada “harina 00” (con muy poco gluten, especiales para elaborar pasta fresca) o “harina común” (con algo de gluten, apta para todas las elaboraciones cotidianas en cocina como tempura, rebozado a la romana, croquetas, etc.).

Harina para freír: Compuesta por la mezcla de harina de media fuerza y harina de legumbres (generalmente de garbanzos). Especial para fritos, enharinando directamente los alimentos solo con harina.

Harina integral: Obtenida por la molturación de grano de trigo maduro, sano, seco y limpio sin separación de ninguna de sus partes. Nuestro organismo la tolera mejor al no estar refinada. La podemos utilizar para panes, bollería integral, bizcocho de zanahoria, etc.

Harina de espelta: Obtenida por la molturación de grano de trigo común llamado “triticum spelta”. Nutricionalmente la más valiosa, aunque algo cara y debido a su poca producción la solemos encontrar en cultivos ecológicos. Utilizada para panadería y bollería ecológica.

Sémola: Granulado que se obtiene de la trituración de granos de cereales limpios y libres de germen (en especial trigo, arroz o maíz) que se utiliza principalmente en la preparación de papillas y como pasta para sopa. Se dividen comercialmente en: Sémola gruesa (guarnición de sopa), sémola fina (bizcochos) y semolina (espesante).

Otras harinas:

• Harina de arroz: Normalmente se consume refinada (aunque existe harina integral de arroz) y se suele utilizar en la cocina oriental, como por ejemplo para elaborar mochis (dulce japonés elaborado con harina de arroz glutinoso).
• Harina de centeno: Normalmente utilizada para elaborar panes de gran tamaño.
• Harina de almortas: Especial para la elaboración de las gachas. Actualmente no es apta para el consumo humano por su alto contenido en vanadio (aunque se sigue vendiendo en algunas tiendas).
• Harina de trigo sarraceno: No contiene gluten, especial para diabéticos y dietas alcalinas.
• Harina de maíz: especial para platos de cocina canaria y sudamericana (tortillas de maíz, bizcocho de maíz, etc.).
• Harina de maíz refinada (Maicena): Normalmente se utiliza como espesante y para fritos.

Cómo diferenciar el pescado azul del pescado blanco

El pescado se puede dividir por su piel y contenido graso en: Pescado azul, semigraso y blanco.

Azul: Son aquellos que contienen más de un 5% de su peso en materia grasa y su piel generalmente es de color azulado. Por lo general viven en las aguas superficiales y poseen una cola ahorquillada (similar a la pluma de las flechas tradicionales). Algunos de los pescados azules más comunes en nuestros mercados son: salmón, sardina, arenque, caballa, jurel, atún y bonito, entre otros.

Blanco: Su carne suele ser blanca y con un contenido graso menor al 2% de su peso total. Generalmente viven en las profundidades, su cola es plana y algo redondeada. Algunos de los pescados blancos más comunes en nuestros mercados son: merluza, rape, bacalao, lenguado, gallo y  rodaballo, entre otros.

Semigraso: Suelen vivir en aguas de profundidad media y su contenido graso está entre el 2% y el 5%. Éstos pueden ser catalogados dentro de pescados blancos o azules dependiendo de la época del año (en otoño acumulan más grasa), del medio en el que viven (contienen más grasas los pescados de agua salada), de la alimentación (son más grasos los que se alimentan de plancton), pero sobre todo de la época de desove, pues acumulan grasa antes de desovar como reserva de energía (posteriormente al desove suelen denominarse pescados blancos). Algunos de los pescados semigrasos más comunes en nuestros mercados son: Mero, lubina, dorada y besugo.

Cómo conservar arándanos

Aprovechando que estamos en plena temporada de recolección de arándanos, explicaré un par de métodos para poder preservarlos bastante tiempo.

En primer lugar, se pueden congelar sin ningún problema, escoged los más rojos y tersos, lavarlos en agua fría, secarlos muy bien con papel de cocina, distribuirlos en bolsas medianas con cierre hermético (anotando la fecha, pues durarán un año fácilmente) y meterlos en el congelador cuidando que las bolsas queden bastante planas. Una vez descongelados, podrás deshidratarlos.

Por otro lado para deshidratarlos, calentar a fuego fuerte 2 litros de agua junto con 2 cucharadas rasas de azúcar moreno en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, esperar a que pare totalmente la ebullición, echar unos 400 gr. de arándanos por cada 2 litros de agua (previamente lavados y seleccionados) y esperar a que la piel se empiece a rajar. Cuando observemos que todas las cáscaras estén parcialmente rasgadas, escurrir rápidamente los arándanos con un chino, disponerlos sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina muy absorbente y secarlos delicadamente con otro papel. Meter la bandeja en el horno precalentado a 80º y deshidratarlos durante 1 ó 2 horas, dependiendo de la textura que queramos, teniendo en cuenta, que cuanto más tiempo los tengamos en el horno, más crujientes quedarán.

Cómo utilizar las hojas de gelatina

Aconsejo no utilizar gelatina en polvo pues no es tan exacta como la hoja de gelatina (o cola de pescado). Ésta no tiene sabor y siempre se debe poner a remojo (de una en una, sin se van a usar varias) en agua fría durante 5 minutos. Una vez pasado este tiempo, sacarlas del agua apretándolas ligeramente con las manos para escurrirlas y acto seguido disolverlas en un líquido muy caliente, pero nunca hirviendo o dentro del fuego pues se formarían grumos de gelatina. Por último, echar el líquido gelatinizado en un molde grande o en varios pequeños y enfriar en la nevera tapados con papel film hasta el día siguiente (si quisiéramos que se endurecieran antes, dejaremos los moldes destapados).

Cómo reconocer el pescado fresco

El grado de frescura de un pescado lo podremos comprobar antes de adquirirlo en la pescadería a simple vista o cuando lo manipule el/la pescadero/a.

Preparación:

• El color de las agallas debe ser rojo brillante (cuando las veamos de un color pardusco mate, deberemos desconfiar).
• La piel debe ser lisa y brillante con las escamas bien adheridas a la carne.
• La tela que cubre la cavidad abdominal debe ser difícil de desprender y de olor fresco.
• Los ojos deben estar enteros, brillantes y no desprender malos olores.
• La carne debe ser compacta, teniendo en cuenta que dependiendo de la especie, algunas carnes son más blandas que otras. En los pescados pequeños y medianos podremos constatarlo cogiéndolos por la cola, comprobando si se quedan rígidos o se vencen hacia abajo.

Cómo limpiar y cocinar correctamente los moluscos con concha

También llamados moluscos bivalvos por estar protegidos con dos conchas (o valvas). Su frescura viene dada por varios factores:

• Sus conchas deben estar enteras y brillantes.
• En su interior deben contener agua clara y de buen olor.
• En la mano debemos notar un peso relativo.
• Su sonido al chocar no debe ser hueco.
• Las conchas deben estar muy cerradas o ligeramente abiertas, pero nunca abiertas del todo.

Los moluscos bivalvos más comunes en nuestros mercados son: Chirlas, tellinas, almejas, navajas, berberechos, zamburiñas, vieiras y ostras.

Chirlas:

Con poco interés culinario, ya que tienen poco sabor y poca carne. Aconsejo no comprarlas congeladas, pues no sabemos cómo habrá sido su limpieza. Suelen servirse como complemento de algunos platos como paella, fideuá, sopa de marisco, caldereta de pescado, etc.

Limpieza y preparación: Meter las chirlas en un bol con agua muy fría (reservada 24 horas en la nevera, para que se enfríe y pierda el cloro) con 2 cucharadas de sal fina marina por cada ½ litro. Dejarlas en remojo en la nevera mínimo 12 horas, para que se vayan abriendo y perdiendo la arena interior. A la hora de cocinarlas, tenemos que tener en cuenta que las chirlas se cocinan en 1 minuto a más 100º, por lo que las añadiremos justo antes de terminar el plato que estemos preparando.

Tellinas:

También conocidas como coquinas. Aconsejo no comprarlas congeladas, pues no sabemos cómo habrá sido su limpieza. Suelen servirse como aperitivo cocinándolas a la plancha y regándolas con un ajillo.

Limpieza y preparación: Meter las tellinas en un bol con agua muy fría (reservada 24 horas en la nevera, para que se enfríe y pierda el cloro) con 2 cucharadas de sal fina marina por cada ½ litro. Dejarlas en remojo en la nevera mínimo 8 horas, para que se vayan abriendo y perdiendo la arena interior. A la hora de cocinarlas, las elaboraremos a la plancha hasta que se abran y regaremos con el ajillo justo antes de servirlas.

Almejas:

Muy apreciadas comercialmente por su sabor y la textura de su carne. Se recomienda no comprarlas congeladas, pues no sabemos cómo habrá sido su limpieza. Suelen servirse como elemento principal (a la marinera, a la brasa, al ajillo, en crudo, etc.) o como complemento de algunos platos (paella, fideuá, sopa de marisco, caldereta de pescado, etc.). Las más comunes en nuestros mercados son: Fina (conocida “como almeja de carril” para consumirlas en crudo con limón o a la brasa, pues son las de más calidad), rubia (de mucha calidad, para cocinar en salsa o la brasa), babosa (en salsa o como guarnición) y japónica (normalmente se utilizan como guarnición).

Limpieza y preparación: Meter las almejas en un bol con agua muy fría (reservarda 24 horas en la nevera, para que se enfríe y pierda el cloro) con 2 cucharadas de sal fina marina por cada ½ litro. Dejarlas en remojo en la nevera mínimo 18 horas, para que se vayan abriendo y perdiendo la arena interior. A la hora de cocinarlas, sea como sea su preparación, las retiraremos del fuego en cuanto se abran las almejas. Si las fuéramos a consumir en crudo, las compraremos vivas muy frescas y después de limpiarlas, las abriremos cortando con una putilla sus “callos” o “cierres” que están situados en los laterales interiores de la concha de las almejas.

Navajas:

Marisco muy apreciado en las costas españolas. Existe otra especie muy parecida llamada lonqueiron cuya concha en totalmente recta, aunque su sabor y textura son muy parecidos. Suelen servirse como ración cocinándolas a la plancha y regándolas con un ajillo.

Limpieza y preparación: Meter las navajas en un bol, en posición vertical, con agua muy fría (reservada 24 horas en la nevera, para que se enfríe y pierda el cloro) con 2 cucharadas de sal fina marina por cada ½ litro. Dejarlas en remojo en la nevera mínimo 12 horas, para que se vayan abriendo y perdiendo la arena interior. A la hora de cocinarlas, las elaboraremos a la plancha hasta que se abran y las retiraremos 30 segundos después, ya que si las cocináramos más tiempo se quedarían gomosas. Antes de servirlas, cortar con una tijera un pequeño apéndice con una parte muy oscura, ya que es el estómago y su sabor es muy amargo y terroso. Regarlas con el ajillo u otra salsa justo antes de servirlas.

Berberechos:

En fresco con poco interés comercial, pero no por eso exentos de sabor. Aconsejo no comprarlos congelados, pues no sabemos cómo habrá sido su limpieza. Los podemos reconocer fácilmente por que su concha presenta unos surcos verticales muy marcados. Suelen servirse a la brasa (regados con un ajillo) o bien en conserva.

Limpieza y preparación: Meter los berberechos en un bol con agua muy fría (reservada 24 horas en la nevera, para que se enfríe y pierda el cloro) con 2 cucharadas de sal fina marina por cada ½ litro. Dejarlos en remojo en la nevera mínimo 18 horas, para que se vayan abriendo y perdiendo la arena interior. A la hora de cocinarlos, los elaboraremos a la plancha hasta que se abran  y regarlos con el ajillo u otra salsa justo antes de servirlos.

Zamburiñas:

Más apreciadas en el norte de España, pero ya se pueden encontrar en el resto del país. Las podemos comprar congeladas pues no pierden a penas calidad. Suelen servirse como elemento principal (rellenas, gratinadas, en salsa, etc.) o como complemento de algunos platos (sopa de marisco, caldereta de pescado, etc.).

Limpieza y preparación: Abrir la concha haciendo palanca con una puntilla, tirar la concha superior y retirar la bolsa con tierra, con las manos o con un cuchillo pequeño. Despegar las zamburiñas de la concha con cuidado, lavarlas muy bien y volver a colocarlas sobre ésta. A la hora de cocinarlas debemos tener en cuenta que se cocinan en 1 minuto con calor directo o en 2 minutos con calor indirecto (zamburiñas rellenas tipo “tigres”).

Vieiras:

Más apreciadas que las zamburiñas. Las podemos comprar congeladas pues no pierden a penas calidad. Suelen servirse como elemento principal: rellenas, gratinadas, en salsa, en crudo como sashimi, etc.

Limpieza y preparación: Abrir la concha haciendo palanca con una puntilla, tirar la concha superior y retirar la bolsa con tierra, con las manos o con un cuchillo pequeño. Despegar las vieiras de la concha con cuidado, lavarlas muy bien y volver a colocarlas sobre ésta. A la hora de cocinarlas debemos tener en cuenta que se cocinan en 2 ó 3 minutos con calor directo o en 3 ó 4 minutos con calor indirecto (Vieiras rellenas tipo “tigres”).

Ostras:

Es uno de los mariscos consumidos en crudo más valorados culinariamente hablando. Las ostras salvajes recogidas manualmente tienen más sabor y mejor textura, pero son bastante más caras que las de criadero. Las de mejor calidad son las planas de grosor 000, pero son excesivamente caras y las más consumidas por ser más baratas con una calidad aceptable, son las francesas huecas de grosor especial. También se pueden consumir cocinadas pero yo no lo aconsejo.

Limpieza y preparación: Cubrir la mano izquierda (en caso de ser diestro) con un trapo grueso y sujetar la ostra dejando la parte más angulosa de ésta al aire. Colocar la punta de un cuchillo especial para abrir ostras (también llamado abridor) por el único hueco que veremos y con mucho cuidado ir presionando hasta que se introduzca el cuchillo. Después, pasar el abridor de ostras a lo ancho del interior de toda la concha, para retirar todos los “callos” o “cierres” de ésta. Tirar la concha superior y despegar la ostra con una puntilla o cuchillo pequeño. Servir las ostras inmediatamente en una bandeja sobre hielo pilé y acompañarlas con rodajas de limón.

Mejillones:

Muy consumidos en prácticamente todo el mundo por ser muy baratos y muy carnosos. Los podemos comprar congelados para evitarnos trabajo (pero se nota la baja calidad), aunque también se pueden comprar cocidos envasados al vacío, pues conservan todas sus propiedades pero se eleva el precio. Suelen servirse como elemento principal (a la marinera, al vapor, al ajillo, tigres, etc.) o como complemento de algunos platos (paella, fideuá, sopa de marisco, caldereta de pescado, etc.). Los más comunes en nuestros mercados son: Gallego o de la ría (lo podemos reconocer por las estrías en la concha y se suelen consumir al vapor con limón o a la marinera, pues son los de más calidad) y mediterráneo o rubio (para cocinar en salsa marinera, como tigres o como guarnición).

Limpieza y preparación: Coger el mejillón con la mano izquierda (en caso de ser diestro), raspar la concha fuertemente con un cuchillo de untar y retirar el biso (filamentos con forma de pelos que sobresalen de la concha) pinzándolo con el cuchillo y el pulgar y tirando hacia la parte más angulosa de la concha. Por último, lavar muy bien los mejillones con agua fría. Si viéramos algún mejillón abierto golpearlo ligeramente en la concha para que se cierre, pero en caso de no hacerlo tirar el mejillón pues está muerto. Para cocinarlos al vapor, introducirlos en una cazuela ancha (una vez limpios) sin agua, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, destapar, remover, volver a tapar y cocinar 30 segundos más. Si fuéramos a cocinarlos de otra manera, tener en cuenta que se cocinan en 1 ó 2 minutos.

Cómo elegir la pieza de carne adecuada (ganado ovino)

Las denominaciones admitidas son.

• Lechales: de 25 a 45 días de vida. Solo han consumido leche y su el peso es de 6,5 kg. sin pasar nunca de los 8 kg.
• Ternasco o recental: animales de entre 60 y 100 días de vida y un peso entre 10 y 12 kg. Los que superan este peso llegando a los 13 kg. se denominan corderos de cebo precoz. Suelen tener entre 90 y 110 días, destetados a los 30-45 días y criados de forma intensiva después.
• Cordero pascual: de 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año) que se alimentan de pastoreo con suplemento y dan canales de entre 12 a 13 kg.
• Ovino mayor: son animales grandes, sobrealimentados previo al sacrificio, para mejorar sus generalmente malas calidades.17-20 kg.

Despiece del ganado ovino.

• Cabeza: Pieza especial para asar cortada por la mitad, de gran sabor y apreciación pero de poco aprovechamiento.
• Pescuezo: Carne muy delicada especial para guisos y para deshilachar, también usada como relleno. Pieza mucho más carnosa de lo que parece y muy utilizada en la cocina árabe.
• Pecho: Carne muy gelatinosa y grasa muy apropiada para guiso o caldereta, aunque también se utiliza para asados. En las carnicerías no suelen tener así que es conveniente encargarlo.
• Falda: Carne gelatinosa y grasa muy apropiada para asar rellena.
• Carré: Conocido también como costillar es uno de los cortes primarios y es el conjunto de las primeras y segundas costillas. Se puede preparar entero y asado, (una elaboración tradicional es la que también se conoce como “corona”, pues se le da esa forma circular con las costillas limpias y descubiertas). El carré también es una pieza que se corta en porciones individuales pasándose a llamar chuletas.
  • Chuletas: Porción gruesa sacada del carré también denominado chuletero que incluye parte de la costilla. Ideales para cocinar al grill, a la plancha o la brasa.
    • Chuletas de centro o de palo: Parte central del chuletero, consideradas las mejores principalmente por la presentación.
    • Chuletas de aguja: Justo detrás del cuello, con peor presentación pero con más sabor.
    • Chuletas de riñonada: Parte posterior del chuletero, sin costilla, son las más tiernas aunque de peor presentación que las de palo.

• Pierna: En la cocina internacional se denomina Gigot y se puede cocinar con hueso o deshuesada de diferentes maneras.
  • Cortada en chuletas a lo ancho con hueso (especialmente para cocinar a la parrilla o la plancha).
  • Entera con hueso, especial pasa asar.
  • Deshuesada y rellena, denominada “Ballotine” para cocinar asada o hervida.
  • Deshuesada, cortada en trozos (en contra de las fibras musculares) y macerada en salmuera 24 horas, especial para caldereta y guisos.
• Paletilla: Es más jugosa que la pierna y se emplea para asar, deshuesada para rellenar y troceada para guisos (caldereta de mucha calidad).

Cómo conservar los ajos

Los ajos se deben guardar en la nevera ya que se conservan frescos y repiten menos.

Cómo elegir la pieza de carne adecuada (ganado ovino)

Las denominaciones admitidas son.

• Lechales: de 25 a 45 días de vida. Solo han consumido leche y su el peso es de 6,5 kg. sin pasar nunca de los 8 kg.
• Ternasco o recental: animales de entre 60 y 100 días de vida y un peso entre 10 y 12 kg. Los que superan este peso llegando a los 13 kg. se denominan corderos de cebo precoz. Suelen tener entre 90 y 110 días, destetados a los 30-45 días y criados de forma intensiva después.
• Cordero pascual: de 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el año) que se alimentan de pastoreo con suplemento y dan canales de entre 12 a 13 kg.
• Ovino mayor: son animales grandes, sobrealimentados previo al sacrificio, para mejorar sus generalmente malas calidades.17-20 kg.

Despiece del ganado ovino.

• Cabeza: Pieza especial para asar cortada por la mitad, de gran sabor y apreciación pero de poco aprovechamiento.
• Pescuezo: Carne muy delicada especial para guisos y para deshilachar, también usada como relleno. Pieza mucho más carnosa de lo que parece y muy utilizada en la cocina árabe.
• Pecho: Carne muy gelatinosa y grasa muy apropiada para guiso o caldereta, aunque también se utiliza para asados. En las carnicerías no suelen tener así que es conveniente encargarlo.
• Falda: Carne gelatinosa y grasa muy apropiada para asar rellena.
• Carré: Conocido también como costillar es uno de los cortes primarios y es el conjunto de las primeras y segundas costillas. Se puede preparar entero y asado, (una elaboración tradicional es la que también se conoce como “corona”, pues se le da esa forma circular con las costillas limpias y descubiertas). El carré también es una pieza que se corta en porciones individuales pasándose a llamar chuletas.
• Chuletas: Porción gruesa sacada del carré también denominado chuletero que incluye parte de la costilla. Ideales para cocinar al grill, a la plancha o la brasa.
  • Chuletas de centro o de palo: Parte central del chuletero, consideradas las mejores principalmente por la presentación.
  • Chuletas de aguja: Justo detrás del cuello, con peor presentación pero con más sabor.
  • Chuletas de riñonada: Parte posterior del chuletero, sin costilla, son las más tiernas aunque de peor presentación que las de palo.

• Pierna: En la cocina internacional se denomina Gigot y se puede cocinar con hueso o deshuesada de diferentes maneras.
  • Cortada en chuletas a lo ancho con hueso (especialmente para cocinar a la parrilla o la plancha).
  • Entera con hueso, especial pasa asar.
  • Deshuesada y rellena, denominada “Ballotine” para cocinar asada o hervida.
  • Deshuesada, cortada en trozos (en contra de las fibras musculares) y macerada en salmuera 24 horas, especial para caldereta y guisos.
• Paletilla: Es más jugosa que la pierna y se emplea para asar, deshuesada para rellenar y troceada para guisos (caldereta de mucha calidad).

Cómo conservar boletus y níscalos

Los níscalos se oxidan con más facilidad que los boletus así que los conservaremos de manera diferente.

• Boletus: Cortar el pie de tierra con un cuchillo no dentado muy afilado. Limpiarlos de tierra con un papel de cocina húmedo (pues no debemos lavarlos), cortarlos en lonchas muy gruesas, meterlos en bolsas con cierre y congelarlos durante 6 meses como mucho.
• Níscalos: Limpiar la cara externa de los níscalos con un papel de cocina húmedo y la interna con un pincel muy fino. En ocasiones los níscalos están tan llenos de tierra que no nos queda más remedio que lavarlos con agua fría. Cortarlos en trozos muy grandes y saltearlos a fuego fuerte durante ½ minuto, debiendo quedar crudos por dentro pero al perder algo de agua no se oscurecerán al descongelarlos. Meterlos en botes de cristal con tapa de rosca y colocarlos en una cazuela ancha, llenarla de agua fría hasta ¾ de su capacidad y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y cocer 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar los níscalos a temperatura ambiente sin sacarlos del agua. Sacar los botes de cristal, secarlos y reservarlos en una zona seca y oscura durante 1 año como máximo.