Leczo (Pisto de verduras y tocino)

Ingredientes para 6 personas

• 2 cebollas cortadas en juliana fina.
• 1 pimiento rojo cortado en juliana fina.
• 1 pimiento verde cortado en juliana fina.
• 2 calabazas peladas y cortadas en bastoncitos pequeños.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en juliana.
• 4 lonchas de bacón gruesas sin piel, cortadas en tiras medianas.
• 1 pimiento morrón, escurrido y cortado en tiras finas.
• 1 puntita de pimienta de cayena en polvo.
• ½ cucharadita rasa de azúcar.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Modo de preparación:

Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave, echar las cebollas y rehogar 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez que vamos viendo que empiezan a dorarse, añadimos los pimientos y sofreír 15 minutos más. Incorporar los tomates y cocinar 5 minutos sin parar de remover. Mientras, calentar una sartén sin aceite a fuego fuerte hasta que empiece a humear. Echar el bacón junto con la calabaza, saltear 5 minutos sin parar de remover con la cuchara de madera e Incorporar a la cazuela donde tenemos el leczo. Echar también el pimiento morrón, el azúcar, la cayena, salar, bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos más removiendo delicadamente con la cuchara de madera.  Rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Pastel de carne y arroz (Kotley mielone z ryzen)

Ingredientes para 8 personas.

• 1 kg. de carne picada de ternera y de cerdo.
• ½ repollo cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de agua fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 huevos cocidos, pelados y muy picados.
• 2 huevos batidos.
• 2 cucharadas de mostaza fuerte.
• 1 cucharadita de eneldo fresco picado.
• 150 gr. de pan rallado.
• 250 ml. de salsa de tomate caliente.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación.

Echar en un bol el repollo junto con una cucharada rasa de sal, remover con una cuchara y reposar 20 minutos para que se vaya deshidratando.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar el ajo y rehogar un minuto sin parar de remover. Echar el arroz junto con una cucharada rasa de sal y remover durante 2 minutos más. Verter el agua fría, remover con una cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales, tapar la cazuela y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Retirar del fuego, remover con cuidado para romper la cocción y reservar sin tapar la cazuela a temperatura ambiente.

Echar en un bol grande la carne picada, el repollo muy bien escurrido y seco, el arroz cocido, los dos huevos picados, una cucharadita rasa de sal, una pizca de pimienta negra y las dos cucharadas de mostaza. Mezclar todo muy bien con las manos hasta conseguir que se forme una masa homogénea. Formar bolas de la masa de carne con las manos engrasadas y aplanarlas un poco como si fueran filetes rusos. Pasarlos por el huevo batido, escurrirlos y rebozarlos con el pan rallado, apretando con las manos para que se quede bien impregnado. Freír los kotley mielone en abundante aceite caliente 4 minutos hasta que se doren por fuera  y se cocinen bien por dentro. Sacarlos del aceite, escurrirlos y servirlos acompañados de la salsa de tomate caliente.

Bigos

 Ingredientes para 6 personas.

• 500 gr. de filetes de ternera cortados en dados pequeños.
• 250 gr. de panceta cortada en tiras.
• 1 repollo pequeño lavado y cortado en juliana gruesa.
• 1 lata de Chucrut.
• 1 cebolla cortada en juliana fina.
• 10 setas shitake deshidratadas.
• 200 gr. de champiñones sin el pie de tierra, lavados y cortados en láminas gruesas.
• 1 cucharada de tomate.
• 3 l. de caldo de pollo.
• 6 granos de pimienta negra.
• 2 hojas de laurel.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Poner las setas secas en remojo en agua caliente para que se vayan reblandeciendo antes de empezar.

Calentar una cazuela grande a fuego fuerte sin aceite. Echar la panceta junto con la cebolla, bajar a fuego lento y rehogar hasta que se dore un poco. A continuación añadir la carne de ternera y saltear durante 4 ó 5 minutos.  Añadir una cucharadita rasa de sal, las dos hojas de laurel, una pizca de pimienta molida, la pimienta negra en grano,  verter 2 litros de caldo y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer una hora para que se vaya ablandando la carne. Habrá que estar vigilándolo por si se consume el caldo para añadirle un poco más en caso de que le falte. Después de una hora, añadir el repollo, el chucrut bien escurrido, las setas bien escurridas, los champiñones y el resto del caldo caliente. Subir de nuevo el fuego hasta que rompa a hervir, bajarlo a fuego lento y cocer 40 minutos más. Añadir el azúcar junto con el concentrado de tomate, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego y servir.

Crepes Janina y Pierogi

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de las crepes.

• 250 gr. de harina.
• 3 huevos.
• 1 vaso de leche.
• ¼ vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para la masa de los pierogi.

• 200 gr. de harina.
• 2 huevos grandes.

Ingredientes para el relleno.

• 1 lata de 500 gr. de choucroute cocida.
• 250 gr. de puré de patata.
• 200 gr. de champiñones.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 50 gr. de manteca de cerdo.
• 1 huevo.
• 50 gr. de pan rallado.
• 100 ml. de caldo de carne.
• 1 cucharada de bovril (concentrado de carne).
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los creps Janina.

• 8 creps.
• 16 cucharadas de relleno de setas.
• 2 huevos batidos.
• 150 gr. de pan rallado.
• Abundante aceite para freír.

Ingredientes para los raviolis Janina.

• 200 gr. de pasta fresca estirada.
• 50 gr. de relleno de setas.
• 3 litros de agua.
• 4 hojas de laurel.
• 2 puñados de sal gruesa.

Preparación de la masa de los creps.

Echar en un bol la harina junto con una pizca de sal y hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter. Echar los huevos en el hueco y batir con una varilla sin incorporar toda la harina hasta que se espese. Verter la leche en chorro fino y continuar batiendo incorporando toda la harina. Añadir más leche si la masa estuviera muy espesa o más harina si estuviera muy líquida, hasta obtener una crema no muy densa.

Calentar una sartén pequeña a fuego lento. Untarla ligeramente de aceite con un papel absorbente engrasado. Echar un cacito pequeño de masa de crepes en el centro de la sartén e inclinarla para todos lados, para que se cubra bien toda la superficie con una capa fina de masa. Cocinar 1 ó 2 minutos, dar la vuelta al crep ayudándonos de un tenedor y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Sacar la crep a un plato llano y tapar con un trapo húmedo. Repetir la operación hasta tener todas las crepes y reservarlas a temperatura ambiente, tapadas con papel film.

Preparación de la masa de los pierogi.

En un bol, echar la harina y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos los huevos. Amasar con las manos poco a poco unos 5 minutos, hasta obtener una masa elástica, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera muy seca. Reposar 20 minutos envuelta en papel film en la nevera.

Sacar de la nevera y cortar la masa en 2 partes iguales y estirar una de ellas, con un rodillo ó con una máquina para estirar pasta (en el número 1 del rodillo, es decir, la apertura más ancha), hasta obtener 1 centímetro de grosor. Luego, doblarla en tres partes y volver a estirar. Repetir la operación 3 veces. Después, estirar la masa 5 veces más, subiendo un número en el rodillo de la máquina cada vez que la estiramos, es decir, reduciendo el grosor. Deberemos acabar en el número 5 ó 6, dependiendo del grosor que queramos obtener. Repetir todas las acciones, con la otra porción de masa. Colocar las tiras de masa estirada sobre una bandeja, tapadas con papel film hasta que las utilicemos.

Preparación del relleno.

Calentar en una cazuela a fuego medio la manteca de cerdo. Echar la cebolla y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar los champiñones, sofreír 10 minutos sin parar de remover, agregar el choucroute junto con el caldo de carne mezclado con el Bovril y cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda todo el caldo. Retirar del fuego, salpimentar, echar el pan rallado, el puré de patata, el huevo y mezclar con una cuchara hasta obtener un relleno espeso, teniendo en cuenta que si estuviera muy líquido, deberíamos echar más pan rallado. Tapar la cazuela y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de las creps Janina.

Extender las crepes y extender 2 cucharadas de relleno en cada una. Cerrar el lado izquierdo y derecho de las creps sobre el relleno, después doblar las partes inferior y superior, formando un cuadrado y enrollar sobre sí mismas, apretando bien para que queden compactas. Pasar las crepes rellenas por el huevo batido, escurrir muy bien, rebozarlas con el pan rallado apretando bien para que queden impregnadas y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Sacar del aceite, escurrir bien, reposar un minuto sobre papel absorbente y servir inmediatamente.

Preparación de los pierogi.

Sacar con un cortapastas porciones circulares de la pasta fresca estirada, humedecer los bordes, echar un poco del relleno de setas en el centro de los discos y cerrar con los dedos formando medias lunas. Seguidamente, haremos pliegues en los bordes apretando con los dedos, que servirán para sellar y como decoración.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego fuerte, 3 litros de agua con los 2 puñados de sal gorda y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, retirar el laurel, echar los pierogi y cocer a fuego lento 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Escurrir con cuidado y servir inmediatamente junto con las creps Janina.

También podríamos servir las crepes y los raviolis Janina acompañados de una salsa de champiñones (ver receta de las albóndigas de patata y carne).

Salsa de setas

Ingredientes para 1 litro.

• 2 dientes de ajo muy picados.
• 400 gr. de setas shitake, limpias de tierra y cortadas en láminas medianas.
• 400 gr. de níscalos, limpios de tierra y cortados en láminas medianas (podemos utilizar también boletus).
• ¾ de litro de caldo de carne casero.
• 1 cucharadita rasa de Bovril (concentrado de carne).
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una cazuela alta el aceite de oliva suave junto con el diente de ajo. Calentar a fuego lento y remover un minuto con una cuchara de madera cuando empiece a burbujear el aceite. Echar los níscalos junto con las shitake y sofreír 10 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Verter el caldo de carne junto con el bovril, remover y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, salpimentar y cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego, rectificar de sal y triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Añadir el aceite de oliva virgen extra, volver a triturar para que se emulsione la salsa, echar algo más de caldo si la salsa estuviera muy espesa y reservar caliente al baño María, hasta el momento de su utilización.

Pastel de ciruelas (Ciasto ze sliwkami)

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de ciruelas peladas y cortadas en trozos irregulares.
• 6 yemas.
• 6 claras.
• 6 cucharadas semi colmadas de harina.
• 9 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 2 cucharadas de azúcar glass.
• 50 ml. de aceite de girasol.
• 1 cucharadita rasa de levadura.
• 10 cucharadas de mermelada de ciruela.
• 1 vaso de nata líquida para montar.

Preparación.

En primer lugar verter la nata líquida en un bol grande y batir con la varilla hasta que se empiece a montar. Incorporar el azúcar glass poco a poco mientras seguimos batiendo, pero esta vez con menos fuerza. Llenar una manga pastelera provista de boquilla rizada con la nata montada azucarada y reservarla en la nevera hasta quela utilicemos.

Por otro lado, echar en un bol las yemas más 6 cucharadas de azúcar blanquilla y montar con una varilla hasta que queden blancas y esponjosas. Añadir la harina tamizada, la levadura, el aceite, volver a remover y reservar a temperatura ambiente. Por otro lado, batir en otro bol las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar blanquilla de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Acto seguido, mezclar 1/3 de las claras a punto de nieve, con la mezcla anterior de las yemas, ayudándonos de la varilla. Después, añadir el resto de las claras a punto de nieve y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la mezcla del bizcocho en un molde rectangular refractario, previamente forrado con papel vegetal engrasado. Echar las ciruelas por toda la superficie, las cuales se irán sumergiendo en la masa del bizcocho y hornear 40 o 50 minutos a 170º C. Sacar del horno, enfriar 30 minutos, desmoldar, untar la superficie con la mermelada de ciruela y decorar con la nata montada ayudándonos de la manga pastelera. Cortar en porciones y servir.

Albóndigas de patata y carne (Pyzy z miesen)

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa de champiñones.

• ½ kg. de champiñones sin el pie de tierra, lavados y enteros.
• ½ cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 3 cucharaditas rasas de harina.
• 1/2 vaso de nata líquida para cocinar.
• 3 cucharadas soperas de mantequilla.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los pyzy.

• 1 kg. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 200 gr. de carne de ternera picada.
• 100 gr. de panceta fresca sin piel cortada en tiras.
• 5 cucharadas de maicena.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 3 puñados de sal gorda.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa de champiñones.

Calentar en un cazuela ¼ de litro de agua a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la cebolla junto con los champiñones, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, sacar los champiñones, cortarlos cuando estén tibios en láminas gruesas y volver a echarlos a la cazuela.

Por otro lado, echar el medio vaso de nata líquida junto con las 3 cucharadas de harina en un bol y batir con una varilla hasta que no queden grumos. Echar esta mezcla en la cazuela donde tenemos los champiñones y remover con una cuchara de madera. Calentara fuego lento, echar la mantequilla, el zumo de limón, el perejil y cocinar removiendo continuamente hasta que se espese un poco pero no demasiado. Salpimentar, retirar del fuego y reservar a  temperatura ambiente.

Preparación de los pyzy.

Calentar 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, añadir 2 puñados de sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, retirar del fuego, sacar las patatas del agua y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurés a un bol grande, salpimentar, incorporar la maicena, mezclar con una cuchara hasta que quede una masa homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta poder trabajarla con las manos.

Por otro lado, en una cazuela pochar la cebolla con 3 cucharadas de aceite de oliva suave, unos 5 minutos a fuego lento. Incorporar la carne junto con la panceta y remover hasta que ésta esté bien hecha. Retirar del fuego, salpimentar, escurrir por un chino, echar la carne en un vaso mezclador y triturar con una batidora hasta que no queden grumos.

Con las manos engrasadas formar unas bolas de puré, aplanarlas en una mesa engrasada, colocar un montoncito de carne encima y envolver con el puré. Formar una bola con el interior relleno de carne. Echar las albóndigas en una cazuela grande, donde tendremos 3 litros de agua hirviendo a fuego fuerte, con un puñado de sal gruesa. Remover con cuidado para que no se peguen y sacarlas cuando salgan a la superficie. Escurrir muy bien y reservarlas a temperatura ambiente. Mientras verter la salsa de champiñones en una cazuela ancha y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar las albóndigas, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, rectificar de sal y servir. También las podremos servir sin salsa.