Técula mécula

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el huevo mol.

• 6 huevos.
• Azúcar (el mismo peso de los huevos sin cáscara).
• 180 ml. de agua.
• 30 gr. de maicena.
• 1 pizca de colorante alimenticio.

Ingredientes para la técula mécula.

• 1 plancha de hojaldre circular.
• 400 gr. de almendra molida.
• 3 huevos.
• 10 yemas.
• 350 gr. de azúcar.
• 1 cucharadita rasa de canela molida.
• 50 gr. de chocolate fundido al microondas, dispuesto en un manga pastelera sin boquilla (Cortar el extremo de la manga, a 2 cm. del vértice, justo antes de utilizarlo).

Preparación del huevo mol.

Batir los huevos con el agua, enérgicamente, con ayuda de una varilla y colarlo por un chino. Mezclar el azúcar con la maicena y añadirlo a los huevos sin dejar de batir. Poner esta mezcla a fuego lento, batir constantemente con la varilla hasta que la mezcla espese y añadir el colorante al final. Verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de la técula mécula.

Echar en un bol los huevos, las yemas, el azúcar, la canela y batir con una varilla enérgicamente hasta que la mezcla se quede blanquecina y esponjosa. Añadir la almendra molida poco a poco, mezclar muy bien con una cuchara y reposar a temperatura ambiente. Disponer la plancha de hojaldre sobre un molde redondo bajo de base extraíble, previamente engrasado y enharinado. Cortar los bordes sobrantes con una puntilla, pinchar la base con un tenedor, cubrir el hojaldre con papel de vegetal y llenar con los garbanzos para que el peso no deje que se infle. Hornear 10 minutos a 190º en la base del horno sin aire caliente. Sacar del horno y enfriar 20 minutos sin desmoldar. Rellenar el hojaldre con la masa de almendra, cubrir con la yema pastelera y hornear durante 10 minutos a 190º hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, reposar 2 horas a temperatura ambiente, desmoldar, pintar con el chocolate fundido “Técula Mécula”, presentar en el centro de la mesa y cortar en porciones delante de los comensales.

Chiquillos con chaleco

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de carillas puestas a remojo en agua fría durante 12 horas (judías pequeñas de color crema, con el centro negro y una mancha blanca en el interior).
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada y cortada en cubos pequeños.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 chorizos para guisar.
• 1 litro y medio de caldo de pollo casero o de agua fría.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar las judías blancas, el caldo de pollo o el agua hasta cubrir 3 dedos, 2 cucharadas rasas de sal y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, añadir los chorizos, desespumar y cocer durante 90 minutos con la cazuela tapada. Pasado este tiempo destapar, sacar los chorizos, cortarlos en tiritas y volver a echarlos a la cazuela. Rectificar de sal, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para que se espese el guiso, comprobar que las judías estén tiernas, añadir más caldo si el caldo estuviera muy espeso, desgrasar con un cazo y servir.

Manteca colorá

Ingredientes para 4 personas.

• 400 gr. de manteca de cerdo ibérico.
• 250 gr. de lonchas de panceta sin corteza.
• 250 gr. de cinta de lomo adobada cortada en lonchas no muy finas.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 cucharada rasa de orégano silvestre desmenuzado con los dedos.
• 16 rebanadas de pan tostado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande. Echar la cinta de lomo y cocinar 2 minutos por cada lado. Sacar la cinta de lomo a un bol mediano y echar la panceta cuando la sartén vuelva a estar muy  caliente. Cocinar a la plancha durante un minuto, salar por ese lado justo antes de dar la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar la panceta del fuego, echar al bol junto con la cinta de lomo y reservar a temperatura ambiente sin tapar. Por otro lado, calentar a fuego lento la manteca de cerdo en una cazuela mediana. Echar los dientes de ajo, la panceta cortada en trocitos muy pequeños, el lomo también cortado en trozos muy pequeños, una cucharada de sal fina y rehogar durante un minuto, sin parar de remover con una cuchara de madera. Agregar el pimentón junto con el orégano silvestre, mezclar bien con la cuchara, rectificar de sal y retirar del fuego. Verter la manteca colorá en 2 cazuelas de barro individuales, taparlas con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar las cazuelas con la manteca colorá de la nevera, dejar atemperar durante 20 minutos y servir en el centro de la mesa con las rebanadas de pan tostado.

Pestorejo con zorongollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el zorongollo.

• 4 pimientos rojos lavados.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cebolleta pequeña cortada en juliana muy fina.
• ¼ de cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para el aliño.

• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento choricero cortado en trocitos pequeños.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla seca cortada en rodajitas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el pestorejo.

• 1 careta de cerdo ibérico.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de agua tibia.
• 1 pizca de laurel
• 50 gr. de manteca de cerdo derretida.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del zorongollo.

Frotar los pimientos rojos con aceite de oliva suave, cubrir cada uno con papel de aluminio y colocarlos en una cazuela de barro. Hornear a 220º durante 50 minutos, sacar la cazuela del horno, enfriar ½ hora a temperatura ambiente, pelar los pimientos y despepitarlos. Volver a meter los pimientos en la cazuela de barro y hornear 10 minutos más a 180º. Pasado este tiempo, cortar los pimientos en tiras finas, echarlos en un bol, incorporar la cebolleta, los dientes de ajo, el comino, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y salpimentar. Remover muy bien con una cuchara y reservar en un bol a temperatura ambiente.

Preparación del aliño.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en una sartén grande. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando una cuchara de madera. Incorporar el tomate junto con el pimiento choricero, sofreír 5 minutos más, añadir el vinagre, el pimentón, la guindilla, una cucharadita rasa de sal fina, el perejil fresco, remover con la cuchara, retirar del fuego y reservar en la misma sartén a temperatura ambiente.

Preparación del pestorejo.

Pinchar con un palo de brocheta la piel de la careta de cerdo, colocarla con la piel hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar con la manteca de cerdo, hornear durante 1 hora y media a 160º, volver a pincelarlo con la manteca derretida, subir la temperatura a 200º y asar durante 30 minutos más. Sacar la careta de cerdo del horno, disponerla sobre una tabla grande, cortarla con un cuchillo en trozos medianos y mezclarla en un bol junto con el aliño. Por último, repartir el pestorejo en 4 platos llanos, guarnecer con el zorongollo y servir inmediatamente.

Sapillos dulces

Ingredientes para 4 personas.

• 150 gr. de pan rallado.
• 1 litro y medio de leche entera.
• 300 gr. de azúcar blanquilla.
• 4 huevos.
• 1 rama de canela.
• 1 cucharadita rasa de cardamomo molido.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• Piel de limón y de naranja.
• 1 litro de aceite de oliva suave.

Preparación.

Echar en un cazo grande la leche, 150 gr. de azúcar, la rama de canela, las pieles de los cítricos y calentar a fuego medio. Antes de que rompa a hervir, remover enérgicamente con una varilla durante un minuto. Retirar del fuego, colar por un chino a una cazuela grande y reservar a temperatura ambiente. Por otro lado, cascar en un bol grande los 4 huevos y batirlos con una varilla. Incorporar  los 150 gr. de azúcar que quedaban y volver a batir sin producir demasiada espuma. Echar poco a poco el pan rallado mientras seguimos batiendo con la varilla y amasar con las manos cuando esté demasiado espeso. Formar bolitas de unos 20 gr. de peso y reservarlas a temperatura ambiente. Calentar en una sartén honda el aceite de oliva suave a fuego medio. Cuando esté caliente el aceite, añadir los buñuelos que acabamos de preparar, freír removiéndolos de vez en cuando durante 2 ó 3 minutos hasta que se doren bien y sacarlos a una bandeja forrada con papel absorbente. Cuando tengamos todos los sapillos fritos, calentar a fuego medio la leche que teníamos reservada y añadirlos cuando rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 5 ó 10 minutos. Cuando los sapillos estén tiernos y jugosos por dentro, retirar del fuego y servir calientes junto la leche de la cocción en 4 boles profundos.

Gazpacho de patatas fritas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos blancos, reservados a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas alargadas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ litro de caldo de pollo casero.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen (la cantidad variará dependiendo el tamaño de la sartén).
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Sacar las láminas de ajo del aceite con una espumadera y reservarlos en un platito son papel absorbente. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite muy caliente y freírlas 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas, para que no estén muy juntas y no se ablanden con su propio calor. Mientras se fríen las patatas, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente pero no demasiado, echar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo, para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír ½ minuto más, para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Escurrir muy bien el huevo y repetir la operación con todos los 3 huevos restantes.

Presentación.

Calentar a fuego fuerte el caldo de pollo en una cazuela mediana hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, incorporar el pimentón, el comino molido, el vinagre de manzana, el vino de Jerez, una cucharada rasa de sal fina, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego. Mezclar las patatas con los dientes de ajo picados, el ajo frito en láminas y el perejil fresco picado. Repartir las patatas en 4 boles individuales, verter el caldo que acabamos de preparar sobre ellas, disponer un huevo frito por bol y servir inmediatamente.