Hornazo dulce

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de leche.
• 50 ml. de vino dulce.
• 50 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• Sal fina.

Ingredientes para el hornazo dulce.

• ½ kg. masa de pan dulce.
• 20 lonchas de chorizo salmantino sin piel.
• 250 gr. de membrillo cortado en lonchas finas a lo ancho.
• 1 huevo batido para dar brillo.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza, el azúcar y ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con la mano y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino dulce, la leche y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma y empezar a trabajar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa algo pegajosa. Sacar la masa a una superficie enharinada y amasar con fuerza durante 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina estuviera demasiado pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del hornazo dulce.

Despegar la masa de pan dulce del bol, sacarla a una superficie sin harina y volver a amasar durante 2 minutos. Cortar la masa del hornazo en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de  1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo, también sobre una superficie enharinada, las otras 2 planchas de masa dejando un grosor de 3 milímetros y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Poner sobre esta plancha 10 rodajas de chorizo dejando los bordes libres, disponer encima las lonchas de membrillo y terminar de cubrir con las otras 10 lonchas de chorizo. Humedecer los bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien el hornazo. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras de masa en forma de rejilla. Volver a pintar con el resto del huevo batido y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno, para que la base se cocine bien. Sacar del horno, atemperar durante 20 minutos, cortar las porciones y servir en el centro de la mesa.

Bollo maimón

Ingredientes para 4 personas.

• 4 yemas.
• 4 claras.
• 150 gr. de maicena.
• 7 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 1 cuchara rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharada rasa de levadura.

Preparación.

Batir enérgicamente con una varilla en un bol grande las yemas junto con 4 cucharadas de azúcar, durante 2 minutos hasta que se queden blanquecinas y esponjosas. Añadir la maicena, la levadura, la ralladura de limón y mezclarlas de nuevo con la varilla. Por otro lado, batir con otra varilla las claras hasta montarlas a punto de nieve, echar 3 cucharadas rasas de azúcar de golpe sin parar de remover y seguir batiendo 2 minutos más. Incorporar dos cucharadas del merengue que acabamos de preparar al bol junto con las yemas y volver a batir con la varilla. Verter el resto del merengue y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la mezcla en un molde especial de bavarois (molde con un agujero en el centro y fondo ornamentado), previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170º durante 40 minutos con aire caliente, apagar el horno y dejar el bollo dentro durante 10 minutos con el calor residual. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora como mínimo, desmoldar con mucho cuidado a un plato grande, servir en el centro de la mesa y cortarlo en porciones delante de los comensales.

Calderillo bejarano

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de carne de zancarrón o morcillo cortado en trozos medianos.
• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares medianos.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 1 pimiento morrón cortado en juliana fina.
• 100 gr. de guisantes frescos o congelados.
• 1 litro de caldo casero de gallina.
• 2 hojas de laurel.
• 100 gr. de harina común.
• Abundante aceite para freír.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar el zancarrón de ternera en un bol grande, salpimentar, enharinar, freír ½ minuto por cada lado en abundante aceite muy caliente, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el pimiento verde y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el caldo de gallina, calentar a fuego fuerte hasta rompa a hervir, añadir la carne troceada, bajar a fuego medio y cocer durante 90 minutos, moviendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Agregar los guisantes, las patatas, el pimentón, el laurel y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocinar 20 minutos más removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas. Comprobar que la carne esté tierna, rectificar de sal y retirar del fuego. Repartir el calderillo en cuatro platos llanos, decorar con la tiras de pimiento morrón y servir inmediatamente.

Picadillo de Tejares

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de carne picada de cerdo.
• 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo pelados.
• ½ barra de pan cortada en rebanadas.
• ¼ de vaso de vino blanco.
• 1 vaso de caldo de carne.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar los dientes de ajo y sofreír durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez estén bien dorados, sacarlos con una espumadera y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Incorporar las rebanadas de pan al aceite donde hemos sofrito los dientes de ajo, tostarlas 3 minutos por cada lado, sacarlas de la sartén y reservarlas junto con los dientes de ajo. Agregar el aceite de oliva suave a la misma sartén y subir a fuego medio. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar la carne picada y sofreír unos 5 minutos más hasta que esté bien hecha. Verter el vino blanco junto con el caldo de carne, subir a fuego fuerte, añadir el pimentón junto con una cucharada rasa de sal, remover de nuevo, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir y cocinar 10 minutos hasta que el caldo se consuma parcialmente. Acto seguido, machacar con un mortero los dientes de ajo junto con las rebanadas de pan, aunque también podremos picarlos con un cuchillo y echar a la cazuela junto con la carne picada. Remover muy bien con la cuchara de madera, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente en la misma sartén. Por otro lado, calentar a fuego fuerte 1 litro de agua en una cazuela mediana, incorporar una cucharada rasa de sal junto con el vinagre de vino blanco y bajar a fuego medio cuando rompa a hervir. Cascar en un bol pequeño uno de los huevos, echarlo al agua hirviendo, escalfarlo un minuto, sacarlo con una espumadera a un plato llano y escalfar el resto de los huevos. Por último, repartir el picadillo de Tejares en el centro de 4 platos llanos ayudándonos con un molde circular grande, disponer los huevos escalfados encima de la carne, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.

Chanfarina

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz bomba.
• 4 manitas de cordero.
• 4 cuellos de cordero (originalmente se utiliza sangre cocida).
• 250 gr. de callos de cordero troceados.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos medianos.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua junto con el vinagre de vino blanco. Cuando rompa a hervir echar las manitas de cordero, cocer al máximo durante 2 minutos, escurrir el agua hirviendo, refrescar las manitas con agua fría y reservar a temperatura ambiente. Verter 2 litros de agua en una cazuela alta, añadir 2 cucharadas de sal gruesa junto con las hojas de laurel y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar las manitas de cordero, los cuellos y los callos, bajar a fuego lento cuando entre de nuevo en ebullición y cocer durante 2 horas. Pasado este tiempo, retirar del fuego, colar por un chino, reservar el caldo por separado, deshuesar las manitas y los cuellos cuando no quemen demasiado y cortarlos en trozos medianos. Calentar en una cazuela mediana a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y sofreír durante 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Añadir las manitas, los cuellos y los callos troceados, rehogar 1 minuto sin parar de remover, añadir el arroz y sofreír otros 2 minutos. Incorporar un vaso de caldo de la cocción del cordero y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir un tercer vaso de caldo y repetir la operación. Acto seguido, verter 2 vasos más de caldo, remover otra vez y cuando se consuma el caldo, comprobar que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego, incorporar el pimentón agridulce, agregar un vaso más de caldo, remover con la cuchara de madera, rectificar de sal y servir en una cazuela de barro en el centro de la mesa, decorado con los huevos duros troceados.

Limón serrano

Ingredientes para 10 personas.

• 10 naranjas de mesa peladas.
• 2 limones grandes pelados.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 8 huevos grandes.
• 16 huevos medianos.
• ½ litro de vino tinto de calidad.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas colmadas de pimentón agridulce.
• 3 cucharadas colmadas de sal gruesa.
• 3 cucharadas de sal fina.

Preparación.

Disponer los huevos medianos en una cazuela ancha, cubrirlos de agua, añadir la sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajara fuego medio y cocer durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar la cazuela del fuego, tirar el agua caliente, enfriar los huevos duros durante 5 minutos con agua muy fría y reservarlos sin escurrir a temperatura ambiente. Cortar las naranjas y los limones por la mitad a lo largo y seguidamente cortarlos en medias rodajas de ½ centímetro de grosor aproximadamente, siendo preferible que los limones los cortemos en trozos más finos. Incorporar las rodajas de naranja y limón en un barreño grande junto con el pimentón, los dientes de ajo y el vino tinto. Acto seguido, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente pero no demasiado, echar un huevo en bol pequeño y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, incorporar aceite caliente a la superficie del huevo, para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír 1 minuto más, para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Para la preparación de los huevos rotos, la clara no debe quedar con puntilla, sino cuajada pero blanda. Escurrir el huevo, añadirlo al barreño y repetir la operación con todos. Cuando hayamos frito todos los huevos, cortarlos en trozos irregulares no muy pequeños (rompiendo la yema) con una par de cuchillos de sierra, incorporar el aceite de la fritura y remover con una cuchara grande de madera, realizando movimientos envolventes. Rectificar de sal y de vino, repartir en cuencos individuales y servir el limón serrano acompañado con mucho pan. También se prepara incorporando chichas de cerdo o sesos salteados al resultado final, aprovechando que es un plato típico de los días de la matanza.

Patatas revolconas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 patatas grandes peladas y cortadas en trozos irregulares.
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 lonchas gruesas de panceta curada o adobada, cortadas en trozos medianos.
• 2 cucharadas rasas de pimentón dulce.
• ½ litro de aceite de oliva suave.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 6 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 100 gr. de picatostes.
• 1 puñado pequeño de sal gorda.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una cazuela mediana los trozos de panceta adobada junto con el aceite de oliva suave, cuidando que los torreznos queden cubiertos. Calentar a fuego medio, bajar a fuego lento cuando el aceite empiece a burbujear, tapar la cazuela y cocer durante 20 minutos. Subir de nuevo a fuego medio y freír 5 minutos más sin destapar la cazuela para que no salpique. Retirar del fuego, sacar los torreznos a una bandeja forrada con papel de cocina y reservar a temperatura ambiente.

Calentar en una cazuela pequeña a fuego medio las 6 cucharadas de aceite de oliva intenso. Incorporar la cebolla, el pimiento rojo, los ajos y rehogar 15 minutos, removiendo sin parar con una cuchara de madera. Añadir el pimentón dulce, darle un par de vueltas más, retirar del fuego y reservar. Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte 2 litros de agua y cuando rompa a hervir, añadir la sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, sacar del agua, escurrir muy bien y echar las patatas en un bol. Añadir también al bol las cebollas, el pimiento rojo y los ajos que habíamos cocinado anteriormente. Mezclar con una cuchara de madera y después, triturarlo todo con un pasapurés a otro bol (aunque también podemos utilizar un tenedor). Salpimentar y verter el aceite de oliva virgen extra, en chorro fino, mientras batimos con una varilla. Rectificar de sal y servir en cazuelas de barro individuales, guarnecidas con los torreznos crujientes y los picatostes.