Suspiros de Unquera

Ingredientes para 6 personas.

• 240 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 400 gr. de harina de repostería.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• 200 gr. de azúcar.
• 2 huevos.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Echar en un bol la mantequilla junto con el azúcar y mezclar con una cuchara durante 2 minutos. Añadir el huevo junto con la sal, volver a remover con la cuchara, añadir la harina tamizada mezclada con la levadura en polvo y empezar a amasar con las manos. Trabajar la masa hasta que esté bastante lisa pero no demasiado, de lo contrario quedaría demasiado grasienta y añadir más harina si estuviera muy pegajosa o parar de incorporar harina si estuviera muy seca. Envolver la masa con papel film y reservar en la nevera durante 30 minutos. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta obtener 1 cm. de grosor. Sacar porciones circulares de la masa con un molde redondo metálico estriado y volver a amasar los sobrantes pero sólo 2 veces, pues en cada nuevo estirado de la masa, ésta se va secando por exceso de harina. Colocar las galletas en una placa de horno forrada con papel vegetal engrasado y hornear 20 minutos a 180º. Sacar del horno, reposar 2 horas como mínimo y servir en una bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Maganos de Guadañeta

Ingredientes para 4 personas.

• 12 calamares pequeños sin limpiar ni por dentro ni por fuera.
• 2 cebollas cortadas en juliana muy fina.
• 2 pimientos verdes italianos lavados, despepitados y cortados en juliana muy fina.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• ¾ vaso de vino blanco muy seco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio la mitad del aceite de oliva virgen extra en una cazuela mediana. Echar la cebolla, los pimientos, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir el tomate troceado junto con el vino blanco, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocinar 5 minutos más. Mientras preparamos el sofrito, calentar a fuego fuerte el resto del aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar los calamares, cocinar 1 minuto por cada lado sin salarlos, retirar del fuego, cortarlos en anillas medianas, incorporarlos a la cazuela donde preparábamos el sofrito y cocinar 20 minutos más, removiendo de vez en cuando. Comprobar que los calamares estén tiernos, echar una cucharada rasa de sal, cocinar el tiempo necesario para se queden casi sin caldo, rectificar de sal, retirar del fuego, agregar el perejil y servir inmediatamente.

Sorropotún

Ingredientes para 4 personas.

• ½ kg. de ventresca de bonito sin piel ni espinas cortada en trozos pequeños.
• 850 gr. de patatas peladas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 2 cebollas rojas cortadas en trocitos pequeños.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en trozos pequeños.
• ½ vaso de salsa de tomate casera o tomate frito de calidad.
• 1 litro y medio de fumet de pescado o de agua.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• 4 rebanadas sin corteza de pan de pueblo.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen extra. Añadir la cebolla roja y rehogar durante 20 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se dore mucho. Incorporar el pimiento verde y rehogar durante 5 minutos más. Verter el caldo de pescado, la carne de pimiento choricero, el tomate frito, 2 cucharadas rasas de sal, remover con una cuchara de madera  y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir añadir las patatas y cocer durante 15 minutos removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el sorropotún estuviera demasiado espeso. Echar la ventresca de bonito troceada, las rebanadas de pan cortadas en cubos medianos, mezclar con mucho cuidado y cocer un minuto más. Retirar la cazuela del fuego, reposar 1 minuto, rectificar de sal y servir.

Pantortillas de Reinosa

Ingredientes para 6 personas.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 vaso de agua.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 200 gr. de mantequilla blanda pero no derretida, cortada en 18 trozos.
• 100 gr. de azúcar.
• Sal fina.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el agua, el aceite de oliva virgen y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo, despegar la masa del bol, trabajarla con las manos un minuto, estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada y echar 3 trozos de mantequilla sobre la masa. Doblar la masa dejando la mantequilla en el interior y volver a estirar la masa sobre la mesa enharinada con el rodillo. Repetir la misma operación 5 veces más hasta que se termine la mantequilla. Cortar la masa en porciones de 100 gramos, amasar cada trozo y estirarlos sobre la superficie enharinada con el rodillo para formar tortitas muy finas. Colocarlas en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, espolvorear las tortitas con el azúcar y hornear a 220º durante 12 ó 15 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar las pantortillas a temperatura ambiente por lo menos 1 hora y servir en una bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Solomillo al queso azul de Tresviso

Ingredientes para 4 personas.

• 12 medallones de solomillo de cerdo de 5 cm. de ancho cada uno.
• 400 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 1 cebolleta cortada de juliana fina.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 vasos de nata líquida para cocinar.
• 200 gr. de queso azul picón de Tresviso.
• 4 granos de pimienta de Jamaica.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar las patatas, los ajos y la cebolleta en una bandeja de horno, salar y verter el aceite de oliva suave. Tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear las patatas durante 50 minutos a 220º. Sacar del horno y reservar tapadas en la misma bandeja a temperatura ambiente. Echar en un cazo la pimienta de Jamaica y calentar a fuego lento. Cuando empiece a humear la sartén, echar la nata líquida junto con el queso azul y cocinar 5 minutos sin que rompa a hervir aplastando el queso con un tenedor. Retirar del fuego, tirar los granos de pimienta de Jamaica, rectificar de sal y reservar caliente al baño María. Por otro lado, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar los solomillos de cerdo y cocinarlos 1 minuto por cada lado, quedando dorado por fuera y crudo por dentro. Colocarlos en una bandeja de horno y hornear a 220º durante 10 minutos hasta que se cocinen por dentro. Sacar del horno y servir 3 medallones de solomillo por persona, guarnecidos con las patatas panadera y regados con la salsa de queso azul.

Sardinas a la santanderina

Ingredientes para 4 personas.

• 12 sardinas grandes abiertas por la mitad sin cabeza ni espina central.
• 4 tomates cortados en rodajas no muy finas.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 250 gr. de pan rallado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una bandeja mediana el pan rallado, los dientes de ajo picados y el perejil, salar las sardinas por ambos lados, empanarlas también por los 2 lados y dejarlas reposar a temperatura ambiente sin tapar durante 20 minutos. Disponer las rodajas de tomate en la base de una bandeja de horno forrada con papel vegetal, regar con el aceite de oliva  virgen extra, salar, colocar las sardinas encima y hornear a 200º durante 12 minutos. Sacar del horno y servir 3 sardinas por persona acompañadas con las rodajas de tomate.

Cocido montañés

Ingredientes para 8 personas.

• 3 vasos de alubias blancas puestas a remojo en agua fría 24 horas.
• 1 berza lavada y cortada en juliana mediana.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares grandes.
• 1/2 oreja de cerdo chamuscada, lavada y cortada en cuatro trozos.
• 2 rabos de cerdo troceados.
• 200 gr. de costillas adobadas troceadas.
• 200 gr. de tocino fresco de cerdo.
• 4 chorizos para guisar.
• 1 morcilla de arroz (de piel resistente) pinchada con 2 palillos.
• 1 hueso de jamón.
• 1 hueso de caña.
• 2 ó 3 litros de caldo de pollo casero frío, aunque también podemos utilizar agua.
• Una cucharadita rasa de pimentón dulce.
• Sal fina.

Preparación.

Escurrir las alubias y echarlas en una cazuela alta junto con la oreja, el chorizo, los rabos de cerdo, el tocino, las costillas, el hueso de jamón y el hueso de caña. Verter el caldo hasta cubrir 3 dedos y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego muy lento, desespumar y cocer 2 horas. Pasado este tiempo sacar los chorizos, la oreja y el tocino, los cuales trocearemos para luego volver a echarlos al cocido. Añadir las patatas, la berza, la morcilla y cocer otros 20 minutos a fuego lento. Rectificar de sal, comprobar que las judías estén tiernas, trocear la morcilla, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar bien el guiso, añadir más caldo si el cocido montañés estuviera muy espeso, desgrasar bien y servir.

Cocido montañés. Foto: Cristina de la Cruz

Quesada

Ingredientes para 8 personas.

• 1 vaso de harina.
• 1 vaso de leche.
• 1 vaso de azúcar.
• 2 yogures azucarados.
• 200 gr. de queso fresco para untar.
• 2 huevos batidos.
• 75 gr. de mantequilla derretida.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• 6 gotas de extracto de limón.

Preparación.

Echar en un bol la harina, la leche, el azúcar, los yogures, el queso fresco, la mantequilla derretida, la levadura, la esencia de limón y batir enérgicamente con una varilla hasta que no queden grumos. Añadir los huevos y volver a batir. Verter la mezcla en un molde de horno rectangular forrado con papel vegetal engrasado. Meter al horno precalentado a 250º C. y en ese momento bajar a 170º C. Hornear 35 ó 40 minutos sin abrir el horno la primera ½ hora. Sacar del horno, templar una hora, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la cámara frigorífica, desmoldar, cortar en porciones y servir.