125 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
50 ml. de aceite de girasol.
50 ml. vino blanco dulce.
1 cucharada rasa de canela molida.
60 gr. de azúcar blanquilla.
50 gr. almendra en granillo
1 huevo batido para dar brillo.
200 gr. de cabello de ángel.
Preparación de la masa.
Echar la harina, la canela y el azúcar en un bol, remover ligeramente con una cuchara y formar un agujero en el centro. Calentar en una cazuela pequeña el vino blanco a fuego lento, agregar el aceite junto con la manteca y remover con la cuchara hasta que se derrita. Verter el contenido en el agujero que habíamos realizado en la harina y empezar a mezclar por el centro con la cuchara, incorporando harina de vez en cuando hasta obtener una masa pegajosa. Incorporar el resto de la harina y amasar durante 10 minutos hasta conseguir una masa muy elástica y lisa. Disponer la masa en un plato, tapar con papel film y reposar 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, estirar con un rodillo la masa en una superficie enharinada hasta obtener un grosor de ½ cm. Sacar porciones redondas con un corta-pastas circular, disponer los discos de masa sobre una superficie enharinada, humedecer con agua solo la parte de arriba y colocar en el centro de cada uno de ellos un poco de cabello de ángel. Cerrar las toledanas apretando los bordes con los dedos, colocarlas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintarlas con el huevo batido, espolvorear con la almendra en granillo y hornear a 190º durante 20 minutos. Sacar del horno, enfriar las toledanas durante 1 hora a temperatura ambiente y servirlas en una bandeja grande en el centro de la mesa.
Ingredientes para el cabello de ángel (lo podemos comparar ya preparado).
1 kg. de cidra (calabaza verde rallada) cortada en trozos grandes y limpia de pepitas.
1 cucharadita rasa de canela en polvo.
La ralladura de medio limón.
Azúcar blanquilla.
Ingredientes para los mazapanes.
300 gr. de almendra molida.
200 gr. de azúcar blanquilla.
2 claras de huevo.
4 gotas de esencia de limón.
50 ml. de nata líquida para montar.
1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
½ cucharadita rasa de canela en polvo.
1 huevo grande batido.
Preparación del cabello de ángel.
Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante una hora, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara y dejar la pulpa obtenida en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza cocida y escurrida). Cocinar a fuego lento 10 minutos removiendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y reposar 24 horas en la nevera. Repetir esta operación 2 veces más, es decir, otros 2 días (todas las operaciones las podremos realizar el mismo día, aunque el cabello de ángel no quedará igual). Meter el cabello de ángel en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el momento de su utilización. Puesto que la elaboración del cabello de ángel es laboriosa, en la receta hay más cantidad de la necesaria para que sobre y podamos utilizarlo en otras recetas.
Preparación de los mazapanes.
Una vez tengamos listo el cabello de ángel, echar las claras de huevo en un bol grande y batir enérgicamente con una varilla hasta que se monten a punto de nieve. Incorporar de golpe 1 cucharada colmada de azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante otro minuto. Acto seguido, echar en un bol la almendra molida junto con el resto del azúcar, la ralladura de limón y la canela en polvo. Mezclar con una cuchara y hacer un agujero en el centro formando un cráter. Echar en el hueco el merengue, la nata líquida, la esencia de limón y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes. Sacar la masa del bol, disponerla en una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con azúcar glass y sacar porciones de 25 gr. Darles forma de media luna, abrirlas por la mitad con un cuchillo de sierra y rellenarlas con el cabello de ángel. Disponer los mazapanes en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintarlos con el huevo batido y hornear a 250º durante 7 minutos sin aire caliente, cuidando que no se quemen. Dejar que se enfríen a temperatura ambiente durante una hora, colocar los mazapanes rellenos en un fuente grande y servirlos en el centro de la mesa.
3 manzanas golden peladas, descorazonadas y cortadas en trozos pequeños.
50 gr. de tocino ibérico fresco cortado en trocitos pequeños.
1 cebolla cortada en juliana fina.
2 dientes de ajo muy picados.
3 rebanadas gruesas de pan de molde sin corteza remojadas en ½ vaso de mosto blanco.
½ vaso de vino de oporto.
50 gr. de mantequilla semi derretida.
4 cucharadas de vinagre de vino blanco.
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra.
Preparación de las perdices escabechadas.
Secar muy bien las perdices, salpimentarlas, colocarlas en una cazuela no muy ancha junto con los dientes de ajo, el vino blanco, el vinagre de manzana, el aceite de oliva suave, los clavos, los granos de pimienta negra y 2 cucharadas rasas de sal. Tapar la cazuela y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego muy lento y cocinar 1 hora como mínimo (si las perdices no fueran de granja, deberíamos cocinarlas casi 2 horas). Comprobar que las perdices estén tiernas, retirar del fuego y enfriar en la cazuela por lo menos media hora. Pasado este tiempo, deshuesarlas con las manos cortando la carne en tiras no muy gruesas y reservar la carne de las perdices junto con 2 cucharadas del escabeche (el resto lo podremos utilizar para otras preparaciones).
Preparación del paté de perdiz.
Lavar bien los higaditos con agua fría hasta que pierdan toda la sangre. Calentar en un cazo, a fuego fuerte, 2 litros de agua junto con las 4 cucharadas de vinagre. Cuando rompa a hervir, echar los higaditos de pollo y sacarlos a los 30 segundos escurriéndolos bien. Secarlos, quitarles la grasa y reservarlos a temperatura ambiente. Calentar en una cazuela alta, a fuego medio, la mantequilla. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar los higaditos, las manzanas, el tocino, las perdices, las 2 cucharadas de escabeche y cocinar sin parar de remover durante 15 minutos más. Verter el vino de oporto y cocinar removiendo otros 15 minutos. Salpimentar, mezclar con la cuchara y retirar del fuego. Incorporar el pan de molde y el mosto a la cazuela junto con los higaditos. Triturar con una batidora hasta que no queden grumos, añadiendo un poco más de mosto o leche si el paté estuviera muy espeso. Rectificar de sal y pimienta, verter en un molde grande, cubrir con la mantequilla y reservar en la nevera hasta el día siguiente, tapado con papel film. Pasado este tiempo, sacar el paté de la nevera, desenvolverlo y servirlo en el centro de la mesa acompañado con tostaditas.
1 kg. de aguja de cerdo cortado en trozos medianos.
200 gr. de chorizo curado cortado en trocitos pequeños.
200 gr. de jamón serrano cortado en trocitos pequeños.
2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
2 dientes de ajo muy picados.
¼ de vaso de vino blanco.
1 kg. de tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
1 guindilla despepitada cortada en anillas finas.
100 gr. de guisantes cocidos bien escurridos.
1 cucharada rasa de azúcar.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta negra.
Preparación.
Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una cazuela grande. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Agregar la carne de cerdo troceada, el chorizo, el jamón serrano, la guindilla y sofreír 5 minutos más, sin parar de remover con la cuchara de madera. Incorporar los tomates triturados junto con el vino blanco y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer ½ hora como mínimo con la cazuela tapada. Salpimentar, añadir el azúcar junto con los guisantes y remover de nuevo con la cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego, repartir la carcamusa en 4 cazuelas de barro individuales y servir inmediatamente.
2 piernas de cordero deshuesadas cortadas en trozos pequeños.
1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
3 dientes de ajo muy picados.
1 vaso de vino blanco.
½ cucharadita rasa de comino molido.
½ cucharadita rasa de pimentón agridulce.
Una pizca de nuez moscada.
Una pizca de clavo molido.
2 cucharadas de almendras tostadas troceadas.
100 gr. de taquitos de jamón serrano.
1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
2 huevos duros pelados y picados en trozos pequeños.
1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
Sal fina y pimienta negra.
Preparación.
Echar el cordero en un bol grande junto con el vino blanco, tapar con papel film y reposar en la nevera hasta el día siguiente. Calentar el aceite de oliva virgen a fuego lento en una cazuela de barro grande y echar los dientes de ajo troceados mientras el aceite esté frío. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera durante 5 minutos. Escurrir el ajo sin retirar la cazuela del fuego, sacarlo a un plato con papel absorbente y subir a fuego medio. Echar la carne de cordero previamente escurrida y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Incorporar ½ vaso del vino blanco que hemos utilizado para el marinado, los tomates, el comino molido, el pimentón, la nuez moscada, el clavo molido, las almendras troceadas, el jamón troceado, bajar a fuego lento y cocinar otros 15 minutos, removiendo a menudo con la cuchara de madera. Agregar las almendras, el perejil fresco picado, salpimentar y remover de nuevo con la cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego, esparcir el huevo duros junto con los ajos tostados y servir en la misma cazuela en el centro de la mesa.
Meter el bacalao en un bol pequeño y enjuagarlo bien con agua fría durante 5 minutos. Frotar con el aceite de oliva suave las cebolletas, la cabeza de ajos, los pimientos choriceros, las guindillas y las migas de bacalao bien escurridas, tapar individualmente con papel de aluminio y hornear a 220º durante 25 minutos con aire caliente. También Pasado este tiempo, sacar del horno, desenvolver todo y atemperar durante 10 minutos. Pelar los dientes de ajo, macharlos con tenedor y echarlos un bol grande. También cortaremos en trozos pequeños, las cebolletas, los pimientos choriceros, las guindillas, el bacalao y echaremos todo en el bol junto con los ajos machacados. Acto seguido, calentar en una cazuela de barro el aceite de oliva virgen a fuego fuerte. Echar el contenido del bol con todos los ingredientes troceados y rehogar durante 5 minutos, sin parar de remover con una cuchara de madera. Bajar a fuego lento, incorporar un vaso de agua junto con el pimentón y cocinar 5 minutos más desde que rompa a hervir, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Retirar del fuego y servir en el centro de la mesa sobre un salvamanteles.
Ingredientes para el cabello de ángel (lo podemos comparar ya preparado).
1 kg. de cidra (calabaza verde rallada) cortada en trozos grandes y limpia de pepitas.
1 cucharadita rasa de canela en polvo.
La ralladura de medio limón.
Azúcar blanquilla.
Ingredientes para la anguila de mazapán.
300 gr. de almendra molida.
200 gr. de azúcar blanquilla.
2 claras de huevo.
4 gotas de esencia de limón.
50 ml. de nata líquida para montar.
1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
½ cucharadita rasa de canela en polvo.
1 huevo grande batido.
2 perlas de caramelo.
200 gr. de almendras laminadas.
100 gr. de frutas escarchadas cortadas en trozos medianos.
100 ml. de glaseado de azúcar (mezclar 2 cucharadas muy colmadas de azúcar glass con 4 ó 5 de agua templada y disponer el glaseado obtenido en una manga pastelera desechable, sin cortar la boquilla hasta el momento de su uso).
Preparación del cabello de ángel.
Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante una hora, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara y dejar la pulpa obtenida en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza cocida y escurrida). Cocinar a fuego lento 10 minutos removiendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y reposar 24 horas en la nevera. Repetir esta operación 2 veces más, es decir, otros 2 días (todas las operaciones las podremos realizar el mismo día, aunque el cabello de ángel no quedará igual).
Meter el cabello de ángel en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el momento de su utilización. Puesto que la elaboración del cabello de ángel es laboriosa, en la receta hay más cantidad de la necesaria para que sobre y podamos utilizarlo en otras recetas.
Preparación de la anguila de mazapán.
Una vez tengamos listo el cabello de ángel, echar las claras de huevo en un bol grande y batir enérgicamente con una varilla hasta que se monten a punto de nieve. Incorporar de golpe 1 cucharada colmada de azúcar sin parar de batir y continuar removiendo durante otro minuto. Acto seguido echar en un bol la almendra molida junto con el resto del azúcar, la ralladura de limón y la canela en polvo. Mezclar con una cuchara y hacer un agujero en el centro formando un cráter. Echar en el hueco las claras, la nata líquida, la esencia de limón y amasar bien con las manos hasta amalgamar bien todos los ingredientes.
Sacar la masa del bol, disponerla en una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con azúcar glass y formar un cilindro de unos 50 cm. de largo. Realizar un corte superficial a lo largo del centro de la masa, abrir el corte con los dedos haciendo algo de hueco y rellenarlo con el cabello de ángel. Sellar el corte con las manos, volver a dar forma al cilindro pero esta vez hacer un extremo más fino (será la cola) y el otro más grueso, dándole forma a la cabeza de la anguila. Disponer el cilindro en un molde circular mediano y algo profundo de aluminio, en forma de espiral colocando la parte más gruesa en el centro, intentando que quede el menor hueco posible. Pintar la anguila con el huevo batido y decorarla entera, menos la parte más gruesa que simula la cabeza, con las láminas de almendra emulando las escamas. Con una puntilla dibujar (realizando cortes superficiales) las cejas, los huecos para los ojos, los orificios nasales, etc. Rellenar los posibles huecos que no cubra el cuerpo de la anguila con la fruta escarchada y hornear a 200º durante 15 minutos, cuidando que las almendras laminadas no se quemen. Cuando la anguila esté dorada por igual en todas las partes, sacar del horno, disponer las perlas de caramelo formando los ojos y decorar el resto de la anguila con el glaseado. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante 1 hora y ya la tendremos lista para servir.
Con Condimento 