Quesadilla casera de Stilton maridada con Niepoort tawny

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para las tortillas de trigo.

• 500 gr. de harina común.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 250 ml. de agua templada.
• Sal fina.

Ingredientes para las quesadillas.

• 10 tortillas de maíz caseras o compradas.
• 300 gr. de queso Stilton desmenuzado por las manos.
• 250 gr. de lomo de cerdo fresco, cortado en filetes finos.
• 6 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de las tortillas de trigo.

Echar en un bol la harina junto con una cucharadita muy rasa de sal fina y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el agua templada junto con la manteca de cerdo. Mezclar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa homogénea. Amasar 5 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera algo pegajosa. Meter la masa en el bol, tapar con papel film y reposar 20 minutos. Sacar la masa del bol y volver amasar durante 5 minutos. Formar bolas de masa de 50 gramos, estirarlas con un rodillo hasta que estén bastante finas y cortar los bordes con un molde grande circular para darles forma redonda, aunque las podemos dejar tal cual. Calentar una sartén de hierro sin aceite a fuego medio durante un minuto, echar las tortillas de una en una, bajar a fuego lento, cocinarlas ½ minuto, darles la vuelta cuando los bordes empiecen a secarse y dejarlas ½ minuto más. Darles 2 vueltas más hasta que estén bien hechas pero flexibles, sacarlas de la sartén, ponerlas en un plato llano grande unas encima de otras y taparlas con papel film.

Preparación de las quesadillas.

Calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén. Echar el lomo de cerdo, cocinar un minuto, salarlo, darle la vuelta, cocinar otro minuto y retirar del fuego. Cortar el lomo en tiras muy finas y reservar a temperatura ambiente. Extender sobre la mesa de trabajo 4 tortillas de trigo, repartir el tomate troceado junto con el lomo desmigado, cubrir con el queso Stilton desmenuzado y tapar con las 4 tortillas que teníamos reservadas, apretando ligeramente con las manos para que se peguen bien. Por último, calentar en una sartén mediana el resto de aceite a fuego medio-fuerte. Echar las quesadillas de una en una, friéndolas 1 minuto por cada lado y retirar del fuego. Escurrir las quesadillas, disponerlas en una tabla, cortar cada una en cuatro y servirlas en 4  platos llanos.

Niepoort tawny
(Niepoort vinhos S.A ; D.O.C. Porto) (20%)

• Rojo caoba con irisaciones pardo-anaranjadas y ribete leonado.
• Aromas de alcachofa (cosa curiosa, no es frecuente en vinos tintos, aunque sí en el aceite de oliva), de pasas, arrope, maderas aromáticas; de incienso y de romero.
• Entrada algo abocada y muy potente. Paso fresco y glicérico que equilibra el grado. Final noble en su reciedumbre. Persistencia elevada. Por vía retronasal llegan notas de pasas y, de nuevo, alcachofa.

Quesadilla casera de Stilton maridada con Niepoort tawny. Foto: Armando Gallastegui

Aguacates rellenos maridados con Marqués de Riscal sauvignon 2013

Ingredientes para 4 personas.

• 4 aguacates pequeños maduros.
• 1 lechuga Batavia muy bien lavada, muy bien seca y cortada en juliana muy fina.
• ¼ de cebolleta cortada en trozos muy pequeños.
• 1 tomate pera pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
• ¼ de diente de ajo muy picado.
• ¼ de chile serrano o cualquier chile picante fresco muy picado.
• 1 cucharada de zumo de lima.
• ½ cucharadita muy rasa de cilantro picado.
• 1 cucharada rasa de cebollino fresco picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Cortar los aguacates por la mitad a lo largo, quitar los huesos, sacar la carne de estos con una cuchara sopera, reservar las pieles para utilizarlas de recipiente y cortar los aguacates en trozos pequeños. Echar la carne de los aguacates en un bol grande junto con la cebolleta, el tomate troceado, el chile serrano, el cilantro, el ajo, el zumo de lima, el aceite de oliva virgen y algo de sal. Remover con una varilla hasta obtener una crema homogénea, incorporar la lechuga en juliana, mezclar esta vez con una cuchara y rectificar de sal. Rellenar las mitades de los aguacates con la ensalada que acabamos de preparar ayudándonos de una cuchara sopera. Colocar 2 aguacates rellenos por persona en el centro de 4 platos llanos, decorar con el cebollino picado y servir frío.

Marqués de Riscal sauvignon 2013

 (Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal SLDO Rueda) (12,5%)

En Rueda hay tres uvas principales: la verdejo, que se ha convertido en sinónimo de la DO, la sauvignon blanc y la viura. Aunque no es muy habitual, hay bodegas que elaboran vinos de Rueda sin verdejo; uno de los ejemplos más conocidos: el monovarietal de sauvignon blanc de la potente bodega Marqués de Riscal, que fue precisamente la que introdujo esta variedad de uva francesa en Rueda en 1974.

• Amarillo muy pálido, de capa abierta.
• Césped, pomelo, un punto de sudor (no llega a ser desagradable, pero está presente).
• Vivo, punzante, tánico. Persistente.

Aguacates rellenos maridados con Marqués de Riscal sauvignon 2013. Foto: Armando Gallastegui

Torchón de cordero y chorizo de jabalí maridado con Faustino I gran reserva

Ingredientes para 4 personas.

• 500 gr. de carne picada de cordero.
• Un chorizo de jabalí no muy ancho, sin piel ni cuerda.
• 2 rebanadas de pan sin corteza remojadas en leche.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 huevo.
• Un sobre de azafrán molido.
• 2 clavos de olor molidos.
• 2 cucharadas de pan rallado.
• 12 lonchas de bacón.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol la carne picada de cordero, el huevo, el pan bien escurrido, la cebolleta, el ajo picado, el pan rallado, los clavos molidos, el azafrán, salpimentar y mezclar bien con las manos. Acto seguido, disponer la masa de carne en una tabla de corte forrada con papel film y extenderla de forma rectangular, colocar en el centro el chorizo de jabalí sin que sobresalga y formar un rollo con la carne ayudándonos del papel film. Retirar el papel con cuidado, envolverlo con las lonchas de bacón, disponer el torchón en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y hornear a 200º durante 40 minutos. Sacar del horno, cortar en porciones y servir acompañado de patatas fritas.

Faustino I gran reserva
(Bodegas Faustino, DOC Rioja) (13%)

• ranate desvaído con ribete pardo-ocre.
• Evolucionado: bosque umbrío, rosas marchitas, mora sobre-madura. Alguna nota empireumática típica de estos vinos pero que se suele ver como defecto: acetaldehído, pegamento. Un punto de arcilla.
• Suavísimo, delicado en su ataque. Paso con gran acidez, aunque no disparada. Todavía queda algún tanino en el final, de persistencia elevada.

Torchón de cordero y chorizo de jabalí maridado con Faustino I gran reserva. Foto: Armando Gallastegui

Huevos rellenos de muselina de salmón y huitlacoche maridados con Johnnie Walker Double Black Label

Ingredientes para 6 personas.

• 12 huevos grandes morenos.
• 4 claras de huevo a temperatura ambiente.
• 100 gr. de recortes de salmón ahumado.
• 1 cucharada rasa de azúcar blanquilla.
• 400 ml. de nata montada sin azucarar.
• 200 gr. de yogurt griego natural.
• 8 hojas de gelatina puestas a remojo en agua muy fría durante 5 minutos como mínimo.
• 50 gr. de huitlacoche (hongo que crece entre los granos del maíz).
• 1 cucharada rasa de cebollino fresco picado.
• 2 cucharadas colmadas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación de la mousse de limón.

Introducir en una cazuela ancha los 12 huevos, cubrirlos de agua totalmente, añadir la sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y cocer 10 minutos exactamente. Pasado este tiempo, escurrir el agua caliente, refrescar los huevos bajo el grifo durante 2 minutos y reservarlos sin pelar en agua muy fría hasta que los utilicemos.

Calentar a fuego lento ¼ de vaso de agua en un cazo pequeño, antes de que empiece a hervir, retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina bien escurridas y remover con una cuchara para que se diluyan bien. Verter el agua en una jarra pequeña y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, echar los trozos de salmón ahumado junto con el yogurt griego, triturar con una batidora hasta que no queden grumos, añadir la gelatina diluida que acabamos de preparar, mezclar bien con una cuchara sopera y reservar de nuevo a temperatura ambiente. Acto seguido, batir enérgicamente en un bol grande las claras de huevo con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Cuando estén bien firmes, incorporar el azúcar de golpe sin parar de remover hasta obtener un merengue muy denso. Incorporar la nata montada junto con la crema de salmón, mezclar con movimientos envolventes ayudándonos de una cuchara sopera y rectificar de sal. Colocar una boquilla estriada en una manga pastelera grande y hacer un giro en la parte baja de ésta, colocando una pinza de la ropa para fijar. Verter la crema de salmón en la manga pastelera y enfriarla en la nevera unos 20 minutos. Mientras, pelar los huevos duros, cortarlos por la mitad a lo largo, retirar las yemas, repartir en los huecos el huitlacoche, rellenar las mitades de huevo duro con la muselina de salmón y enfriar en la nevera por lo menos 4 horas. Pasado este tiempo, disponer 4 huevos rellenos por persona, espolvorear las yemas cocidas muy picadas, decorar con el cebollino picado y servir.

Johnnie Walker Double Black Label
(John Walker and Sons ltd (Diageo), Blended Scotch Whisky) (40%)

• Topacio con vetas grasas, abierto y limpio.
• Intensidad aromática media-alta muy marcada por los perfumes terciarios: caja de puros, picadura de tabaco, pimienta rosa, vainilla, resina, ciprés.
• Suave y delicado, con potencia comedida. Final balsámico de persistencia media, con notas de tabaco por vía retro-nasal.

Huevos rellenos de muselina de salmón y huitlacoche maridados con Johnnie Walker Double Black Label. Foto: Armando Gallastegui

Helado de queso azul de La Peral maridado con Torres 20 Hors d’age

Ingredientes para 8 personas.

• 6 claras de huevo a temperatura ambiente.
• 6 yemas de huevo a temperatura ambiente.
• ½ l. de nata líquida para montar muy fría..
• 2 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 150 gr. de queso azul de La Peral desmenuzado.
• ¼ de vaso de leche fresca entera.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación.

Echar el queso azul en un vaso medidor junto la leche y triturar con una batidora hasta que casi no queden grumos, añadir algo más de leche si la crema estuviera demasiado espesa y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, batir en un bol las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar 1 cucharada de azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Después, añadir las yemas y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, echar la nata líquida en un bol previamente congelado y batir con la varilla hasta que empiece a montarse. Entonces, echar el resto del azúcar poco a poco y terminar de montar con la varilla. Verter encima del merengue, la nata que acabamos de montar y volver a mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por último, agregar la crema de queso azul, salpimentar y remover también con movimientos envolventes. Repartir la crema de queso azul en 8 moldes individuales y enfriarlos en el congelador por lo menos 6 horas antes de servirlos.

Torres 20 Hors d’age

(Miguel Torres SA, IGP Brandy del Penedés) (40%)

Se elabora mayoritariamente con uva parellada, tradicional de la zona, aunque también lleva algo de ugni blanc (la clásica en Cognac). Envejece, como hemos apuntado, durante 20 años en barricas de roble de Limousin (Quercus robur), cuya madera es especialmente indicada para la crianza del brandy.

• Ámbar parduzco profundo y bastante cubierto.
• Intensidad aromática media: cedro, incienso, piñones, nuez, avellanas, pasas; también alga kombu y salmuera.
• Potente, cálido, muy seco; paso gratamente salino y final de persistencia media-alta con notas de frutos y frutas secos.

Helado de queso azul de La Peral maridado con Torres 20 Hors d’age. Foto: Armando Gallastegui

Humus de calabaza maridado con Hobgoblin

Ingredientes para 6 personas.

• 500 gr. de calabaza pelada, despepitada y cortada en trozos grandes.
• 200 gr. de garbanzos cocidos.
• 2 dientes de ajo pequeños.
• 1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 pizca de comino molido.
• 20 gr. de mantequilla.
• 2 cucharadas rasas de sal gruesa.
• 250 gr. de chips de yuca y plátano.
• Sal fina y pimienta de Jamaica.

Preparación del humus de garbanzos.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, incorporar los trozos de calabaza junto con la sal gruesa, esperar a que entre de nuevo en ebullición y cocer durante 20 ó 30 minutos. Pasado este tiempo, comprobar que la calabaza esté tierna, retirar del fuego y escurrir el agua ayudándonos de un chino, presionando con un tenedor. Una vez bien escurrida, echar la calabaza en una cazuela alta junto con los garbanzos, el ajo y el comino, triturar con una batidora hasta que no queden grumos, añadir la mantequilla, salpimentar y volver a batir. Rectificar de sal, verter el humus de calabaza en 2 boles pequeños de presentación, tapar con papel film y enfriar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo, retirar el papel film de los boles, secar el gua obtenida de la condensación, decorar con el cilantro fresco picado y servir en el centro de la mesa junto con las chips de yuca y plátano dispuestas en un bol mediano.

Hobgoblin

(Red ale inglesa) (5,2%)

• Rojo rubí (llama la atención lo roja que es). Capa abierta. Crema color marfil abundante y consistente.
• Intensidad aromática media-alta: chocolate, café, hierro, yodo…
• Fresca, punzante, envolvente. Amargor final muy grato y largo que trae recuerdos de torrefactos. Formidable.

Humus de calabaza maridado con Hobgoblin. Foto: Armando Gallastegui

Ternera en salsa de ostras maridada con Anchor Porter

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 cucharadas de salsa de ostras.
• 2 cucharadas de vino de arroz o de vino de Jerez.
• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 4 cucharadas de caldo de carne.
• 1 cucharada de azúcar.
• Sal y pimienta blanca.

Ingredientes para la ternera de salsa de ostras.

• 6 filetes de cadera de ternera grandes y finos.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 12 setas shitake cortadas en láminas.
• 1 cucharada de jengibre fresco muy picado.
• 2 cucharadas colmadas de maicena.
• 2 cucharadas rasas de bicarbonato.
• 3 claras de huevo ligeramente batida.
• 4 cucharadas de vino de Jerez.
• 1 vaso de agua.
• 6 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal fina.

Preparación.

Realizar unos cortes superficiales en los filetes de ternera, frotarlos con el bicarbonato, disponerlos en un plato, taparlo con papel film y reposar 1 hora. Pasado este tiempo, lavar bien los filetes, secarlos con papel de cocina, cortarlos en tiras medianas y echarlos en un bol junto con 1 cucharada y media de maicena, las claras de huevo, el vino de jerez y 1 cucharadita rasa de sal. Mezclar con las manos, retirar el exceso de caldo, tapar el bol y marinar ½ hora en la nevera.

Calentar en un wok 3 cucharadas de aceite de sésamo. Echar las cebolletas junto con el jengibre y saltear 1 minuto. Incorporar las setas y saltear otro minuto. Bajar a fuego medio, echar la salsa de ostras, el vino de arroz, la salsa de soja, el caldo de carne, el azúcar, la maicena diluida en ½ de vaso de agua, salpimentar ligeramente, remover con una cuchara de madera o unos palillos y cocer 5 minutos. Mientras, calentar en un wok o en una sartén el resto del aceite de sésamo. Echar la ternera bien escurrida y saltear a fuego vivo 2 minutos. Echar la ternera en la salsa de ostras, remover bien, retirar del fuego y servir en una fuente de presentación.

Anchor Porter

(Anchor Brewing Co, San Francisco (California, USA)) (5,60%)

• Color marronoso muy oscuro con tonos rojizos, casi opaca y de apariencia viscosa. Espuma muy abundante, de color marrón rojizo que desaparece bastante rápido.
• Su aroma es básicamente a café y a chocolate, y en menor medida resina y frutos negros.
• De cuerpo medio/lleno, su textura es sedosa pero algo pegajosa y terrosa. Por vía retro-nasal, su sabor es intenso a toffee, chocolate, café y maltas torrefactas, y también ligeramente a resina y frutos negros, con un toque cítrico. Su carbonatación es media, dejando sensación de cosquilleo en la punta de la lengua. Su final es largo y está marcado por el lúpulo, eminentemente seco y áspero, refrescante y ligeramente amargo y cítrico.

Cubitos de jamón ibérico maridados con Albert de Milly brut Tradition

Ingredientes para 4 personas.

• 200 gr. de jamón ibérico de bellota cortado a mano.
• 2 manitas de cerdo cortadas por la mitad bien lavadas con agua fría.
• 6 alitas de pollo.
• 1 cebolla pelada.
• 1 puerro lavado.
• 100 gr. de picos de pan tostado.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.

Preparación.

Echar en una cazuela grande 2 litros agua, la cebolla, el puerro, las alitas de pollo, las manitas de cerdo, la sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 2 horas y media como mínimo. Pasado este tiempo, sacar las manitas de cerdo junto con las alitas de pollo de la cazuela y reservarlas en la nevera para otras preparaciones. Retirar el caldo del fuego, filtrarlo por un colador fino a una jarra resistente y dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas. Mientras se enfría el caldo, cortar las lonchas de jamón ibérico con el tocino incluido, en trocitos muy pequeños y rellenar todos los compartimentos de un molde de silicona especial para cubitos de hielo pequeños, presionando fuerte para que estén bastante compactos Acto seguido, echar un poco de caldo en cada cubito sin que flote el jamón y meter el molde en el congelador durante 30 minutos o bien en la nevera hasta el día siguiente, para que actúe la gelatina del caldo. Una vez que los daditos de jamón ibérico estén los suficientemente sólidos, desmoldarlos con cuidado, disponerlos en un plato de presentación, atemperarlos fuera de la nevera durante 20 minutos y servirlos acompañados con los picos de pan tostado.

Albert de Milly brut Tradition
(Cuvée Tradition, AOC Champagne) (12%)

• Dorado intenso con alguna irisación verdosa. Burbuja pequeña pero abundante.
• Intensidad aromática elevada: destaca una nota tostada poderosa y bien conseguida (pan tostado). Junto a ella, y en segundo plano, otras de tabaco de pipa, de manzana asada, de setas… También miel, mantequilla fina, limón confitado, vainilla e, incluso, melón maduro.
• Carbónico suave pero chispeante. Seco y fresco, con paso agradablemente salino. Final amargoso de persistencia elevada.

Arroz con leche caramelizado maridado con Cardenal Mendoza clásico

Ingredientes para 8 personas.

• 200 gr. de arroz redondo.
• 2 l. de leche fresca entera.
• 300 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de azúcar moreno.
• 1 rama de canela.
• 2 cucharadas rasas de canela en polvo.
• 2 tiras de piel de limón y de naranja sin la corteza blanca.

Preparación.

Echar en una cazuela alta la leche, la rama de canela, la piel de limón, la piel de naranja, el arroz, remover con una cuchara de madera y calentar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, retirar la rama de canela junto con las pieles de los cítricos y cocer unos 15 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté tierno. Añadir el azúcar blanquilla, remover de nuevo con la cuchara de madera y subir a fuego medio. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento y cocer otros 10 minutos removiendo continuamente para que no se pegue, teniendo en cuenta que el azúcar impide que el arroz se siga cocinando y se pase. Retirar del fuego, echar el arroz con leche en un bol, enfriar fuera de la nevera una hora removiendo de vez en cuando, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Finalmente, servir el arroz con leche en cazuelitas de barro individuales, espolvorear la superficie con la canela en polvo mezclada con el azúcar moreno, quemar con un soplete y servir en el momento para que el caramelo esté crocante.

Cardenal Mendoza clásico
(Sánchez Romate Hermanos, DO Brandy de Jerez) (42%)

• Caoba cubierto con irisaciones color rubí.
• Aroma goloso de caramelo, crema catalana, vinagre balsámico de Módena, vainilla, sándalo y un punto balsámico de alcanfor.
• Muy potente y cálido. Seco, algo salino. Persistencia media con notas muy claras de nuez y también de chocolate por vía retro-nasal.

Arroz con leche caramelizado maridado con Cardenal Mendoza clásico. Foto: Armando Gallastegui

Consomé de langosta y almendras tostadas maridado con Tío Pepe, palomino fino

Ingredientes para 8 personas.

• 2 langostas grandes frescas con las cabezas separadas del cuerpo.
• 3 cebollas cortadas en trozos grandes.
• 3 puerros lavados y cortados en rodajas muy gruesas.
• 3 zanahorias grandes peladas y cortadas en rodajas muy gruesas.
• 2 dientes de ajo enteros.
• 2 claras de huevo.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 2 hojas de laurel.
• 200 gr. de almendras tostadas en su punto de sal.
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano.
• 3 cucharadas rasas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en la cazuela más grande que tengamos las cebollas, los puerros, las zanahorias, los dientes de ajo, las hojas de laurel, el vino de Jerez, las cabezas de langosta, la sal gruesa y la pimienta negra en grano. Cubrir con agua fría y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Incorporar las colas de langosta, bajar a fuego lento cuando vuelva a hervir, desespumar, cocer 10 minutos, sacarlas a temperatura ambiente, tapar la cazuela y cocer durante 30 minutos. Retirar del fuego y sacar con una espumadera o una araña todos los ingredientes que podremos utilizar para otras preparaciones. Acto seguido, batir las claras de huevo ligeramente con una varilla en un bol hasta que se forme un poco de espuma, echarlas al consomé que teníamos reservado en la cazuela y calentar a fuego fuerte sin parar de remover con la varilla hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, cocer durante 2 minutos, retirar del fuego, colar por un filtro de usar y tirar a una cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, comprobar que el consomé no tenga impurezas, rectificar de sal y repartirlo en 8 tazones en los cuales habremos dispuesto las colas de langosta peladas y cortadas en trozos pequeños. Servir el consomé muy caliente con las almendras servidas en boles aparte.

Tío Pepe, palomino fino

(Bodega: González Byass, D.O. Jerez-Xérès-Sherry) (15%)

• Amarillo muy pálido con ligera pátina cobriza.
• Intensidad aromática alta: almendra tostada, salmuera, heno, pan, manzana ácida, oliva verde y ciruela verde.
• Muy seco y potente, salino, con buen amargor. Paso secante algo metálico. Final larguísimo, tánico, con notas de almendra tostada y hueso de oliva.

Consomé de langosta y almendras tostadas maridado con Tío Pepe, palomino fino. Foto: Armando Gallastegui