Tortilla de patata con mollejas de cordero al ajillo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para las mollejas al ajillo.

• 250 gr. de mollejas de cordero puestas a remojo en agua con hielo durante 6 horas.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 50 gr. de jamón serrano cortado en taquitos muy pequeños.
• 3 dientes de ajo.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Ingredientes para la tortilla de mollejas.

• 1 kg. 200 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy finas.
• 2 cebolletas grandes cortadas en juliana fina.
• 6 huevos grandes.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de las mollejas al ajillo.

Escurrir las mollejas, retirar la grasa (si la tuviera) con ayuda de una puntilla. Calentar en una cazuela grande a fuego fuerte 2 litros de agua junto con el vinagre. Cuando rompa a hervir, echar las mollejas de cordero, bajar a fuego medio y cocerlas 3 minutos. Retirar del fuego, sacarlas del agua escurriéndolas bien y volver a echarlas en el bol donde reservábamos el agua con hielo para cortar la cocción.

Mientras, verter en una sartén el aceite de oliva suave y echar dos dientes de ajo muy picados. Calentar a fuego lento y remover con una cuchara de madera hasta que se dore el ajo. Retirar el ajo y reservarlo extendido en una bandeja con papel absorbente. Añadir el jamón, remover un minuto, retirar del fuego y reservar por separado del ajo. Echar el aceite donde hemos frito el jamón y el ajo en un vaso mezclador junto con el zumo de limón, el diente de ajo crudo que nos queda y algo de sal. Triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Echar el perejil picado junto el jamón tostado, remover muy bien con una cuchara y reservar.

Cuando se hayan enfriado las mollejas, sacarlas del agua, colocarlas sobre una tabla y sacarlas muy bien con papel absorbente. Calentar a fuego medio el aceite de oliva intenso en una sartén antiadherente durante 3 minutos. Echar las mollejas de cordero, cocinar 3 minutos por un lado, subir un poco el fuego y cocinar 2 minutos más. Salpimentar, darles la vuelta, bajar a fuego medio y cocinar a la plancha otros 3 minutos. Por último, añadir 4 cucharadas del ajillo que teníamos reservado, bajar a fuego lento, cocinar 2 minutos removiendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en la misma sartén.

Preparación de la tortilla de mollejas.

Calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las patatas, las cebolletas, salar y pochar 15 ó 20 minutos removiendo, de vez en cuando, con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo, pero con cuidado de no romper mucho las patatas. Retirar del fuego cuando las patatas estén bien hechas y algo doradas. Escurrirlas bien de aceite y enfriarlas por lo menos 15 minutos. Mientras, echar los huevos en un bol grande y batirlos muy bien con una varilla. Acto seguido, Ir echando las patatas en varias tandas, removiendo con mucho cuidado con una cuchara de madera. Incorporar las mollejas al ajillo junto con el ajo tostado, salar ligeramente y volver a remover con cuidado de no romper demasiado las patatas. Rectificar de sal y reservar 5 minutos.

Calentar en una sartén antiadherente a fuego fuerte el aceite de oliva intenso. Cuando humee, echar la mezcla de la tortilla de mollejas y saltear o mover con una cuchara de madera durante un minuto, parar de saltear, aplanar con la cuchara de madera y dejar a fuego medio otro minuto. Dar la vuelta a la tortilla, con ayuda de un plato, bajar a fuego lento y cocinar 2 ó 6 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Sacar la tortilla directamente al plato donde la vamos a presentar.

Asadura de cordero a la cazadora

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de asadura de cordero.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 pimiento rojo cortado en juliana.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 kg. de tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero.
• 2 hojas de laurel.
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante.
• ½ cucharadita rasa de romero.
• ½ cucharadita rasa de tomillo.
• 1 vaso de caldo casero o de agua.
• ¼ de vaso de vino tinto.
• 3 clavos de olor.
• 200 gr. de harina.
• 100 gr. de patatas fritas cortadas en dados.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande a fuego fuerte 2 litros de agua con las dos cucharadas de vinagre de vino banco. Lavar la asadura muy bien con agua fría y separar los hígados junto con los corazones por un lado y los pulmones por otro. Cortar los hígados y los corazones en trozos medianos, introducirlos ½ minuto en el agua hirviendo y reservar en un bol a temperatura ambiente. Seguidamente cortar los pulmones en trozos medianos, introducirlos en el agua hirviendo otro ½ minuto, sacar del agua y reservar por separado también a temperatura ambiente. Salpimentar la asadura de los 2 boles, enharinarla, tamizar para retirar el exceso de harina y freír por separado en abundante aceite muy caliente a 180º unos 30 segundos. Sacar del aceite, escurrir y reservar de nuevo por separado sobre papel absorbente a temperatura ambiente. Debemos tener en cuenta que elaboramos los pulmones de forma independiente pues se deben cocinar durante más tiempo.

Por otro lado, calentar en una cazuela ancha a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y sofreír 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el tomate troceado, tapar la cazuela y cocinar 20 minutos más removiendo de vez en cuando. Incorporar el vino tinto, el caldo, el laurel, el concentrado de tomate, la carne de pimiento choricero, salpimentar y subir a fuego fuerte hasta que rompa hervir. Cuando esto suceda, echar los pulmones ligeramente fritos, el clavo, el romero, el tomillo, el pimentón, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar los hígados junto con los corazones que teníamos reservados y cocinar 5 minutos más. Añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, rectificar de sal, retirar el laurel y servir la asadura a la cazadora guarnecida con las patatas fritas.

Manitas de cordero guisadas con boletus

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. y medio de manitas de cordero lechal que son más tiernas. Pero si utilizáramos de cordero recental deberíamos cocerlas 30 minutos más.
• 3 patatas medianas peladas, lavadas y cortadas en rodajas gruesas.
• ½ kg. de boletus edulis limpios de tierra cortados en trozos gruesos (los podemos sustituir por cualquier hongo comestible o seta).
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolla pelada y lavada.
• 1 puerro lavado.
• 1 zanahoria grande pelada.
• 2 dientes de ajo pelados.
• ½ gallina eviscerada, flameada y lavada.
• 1 punta de jamón fresca.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 3 cucharadas muy rasas de sal gruesa (una por litro).
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela 2 litros de agua junto con el vinagre a fuego fuerte. Chamuscar las manitas de cordero con un soplete o con los fogones de una cocina de gas, lavarlas muy bien con agua fría e introducirlas en el agua hirviendo durante ½ minuto. Retirar del fuego, escurrirlas y reservar a temperatura ambiente.

Echar en la cazuela más grande que tengamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, 1 diente de ajo, la gallina, la punta de jamón, 100 gr. de boletus, las hojas de laurel, la sal gruesa y la pimienta negra en grano. Cubrir con agua fría y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando entre en ebullición echar las manitas de cordero, bajar a fuego lento, desespumar, tapar la cazuela y cocer 1 hora y media como mínimo a partir de que rompa a hervir. Retirar del fuego, sacar con una espumadera o una araña las manitas de cordero junto con el resto de los ingredientes menos los boletus, triturar el caldo con una batidora, colarlo por un chino a un bol grande y reservar por separado. Cuando se enfríen un poco las manitas, deshuesarlas parcial o totalmente, cortarlas en 2 ó 3 trozos y reservarlas a temperatura ambiente. Deshuesar también la punta de jamón y la gallina, cortar la carne obtenida en tiras y reservar junto con las manitas.

Por otro lado, calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolleta junto con el diente de ajo que teníamos reservado muy picado y sofreír 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir las patatas, rehogar 2 minutos removiendo con la cuchara de madera, cubrir con el caldo de la cocción de las manitas que habíamos triturado con los boletus y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego medio y cocer 15 ó 20 minutos removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se trabe la salsa. Comprobar que las patatas estén tiernas, incorporar las manitas de cordero junto con los boletus, cocer 2 minutos más, rectificar de sal, añadir algo más de caldo si la salsa estuviera muy espesa, echar el perejil, remover de nuevo por las asas, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Lengua de ternera estofada en salsa castellana

Ingredientes para 4 personas.

• 1 lengua de ternera no muy grande.
• 2 litros de caldo de pollo o de gallina.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ vaso de vino tinto de Toro.
• ½ vaso de vino de Oporto.
• 1 cucharada de Bovril (concentrado de carne).
• 250 gr. de jamón serrano troceado con algo de tocino.
• 4 pimientos de piquillo lavados y cortados en juliana fina.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 4 cucharadas de harina de trigo común.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• 3 cucharadas rasas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela muy grande 3 litros de agua junto con el vinagre y la sal gruesa. Cuando rompa a hervir, echar la lengua de ternera entera, bajar el fuego cuando vuelva a hervir y cocer 35 minutos. Pasado este tiempo, sacar la lengua de ternera, tirar el agua de la cocción y enfriarla a temperatura ambiente sin tapar durante ½ hora como mínimo. Retirar la piel blanca de la lengua con ayuda de una puntilla y después raspar bien la superficie. Cortar la lengua por la mitad a lo largo con un cuchillo cebollero y acto seguido cortarla en medias rodajas algo gruesas. Salpimentar la lengua troceada, enharinarla, freírla en abundante aceite caliente ½ minuto por cada lado y reservar en un plato sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

Mientras se cuece la lengua, calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Verter el oporto, el vino tinto, el caldo de pollo o de gallina y esperar a que rompa a hervir. Echar Los trozos de lengua fritos bajar a fuego lento cuando vuelva a hervir, añadir el concentrado de carne, remover, tapar la cazuela y cocer 2 horas. Comprobar que la lengua esté tierna, salpimentar, mover la cazuela por las asas en movimientos circulares, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y desgrasar la salsa. Mientras, calentar a fuego fuerte una sartén sin aceite durante ½ minuto. Añadir el jamón troceado, saltear 1 minuto, incorporar los pimientos de piquillo, saltear otro minuto y retirar del fuego. Echar el jamón junto con los pimientos de piquillo recién cocinados a la cazuela de la lengua en salsa, remover con cuidado y servir inmediatamente. Podemos acompañar la lengua con unas patatas paja.

Sesitos de cordero a la gabardina con salsa de foie

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa de foie.

• 500 gr. de hígado de pato.
• 100 ml.de nata líquida para cocinar o leche evaporada.
• Sal fina y pimienta de Jamaica molida.

Ingredientes para los sesitos a la gabardina.

• 8 sesitos de cordero.
• 100 gr. de harina de trigo.
• 90 gr. de harina de garbanzos.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ¼ vaso de cerveza fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• ½ cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación de la salsa de foie.

Sacar el hígado de la nevera una hora antes de su limpieza. Secar con un trapo muy seco el exceso de sangre y colocarlo en una bandeja lisa. Separar los lóbulos con las manos o ayudándonos de una puntilla. Retirar con la punta de un cuchillo los nervios y las venas con delicadeza, abriendo el camino con pequeños cortes en los lóbulos. En caso de estar muy manchado de sangre se podría dejar en remojo 2 horas en leche fría. Echar los trozos de hígado ya limpios en la termo-mix, salpimentar y batir al número 6 a 70º durante 10 minutos. Rectificar de sal, verter en un bol metálico y meter en el congelador 20 minutos. Sacar el bol con el hígado de pato triturado, remover con una varilla para que éste se vaya ligando y volver a meter en el congelador otros 20 minutos. Volver a sacar la crema de foie y remover de nuevo con la varilla hasta que se ligue por completo. Verter la nata líquida en chorro fino a la vez que seguimos batiendo y dejar de echar nata cuando tengamos la densidad deseada. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. Si la guardáramos en la nevera, la deberíamos sacar 1 hora antes de servir, si no estaría demasiado espesa.

Preparación de los sesitos a la gabardina.

Lavar muy bien los sesitos en agua fría durante 2 minutos. Acto seguido calentar a fuego fuerte en una cazuela 2 litros de agua. Cuando rompa a hervir echar los sesitos, dejar que empiece de nuevo la ebullición y blanquear 1 minuto. Retirar del fuego y echar los sesitos en un bol con agua y abundante hielo.

Por otro lado, echar en un bol profundo la harina de trigo, la harina de garbanzos, los ajos y la sal fina. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa.  Echar el aceite en una sartén muy ancha y calentar a fuego medio-fuerte durante 2 minutos. Meter los sesitos de cordero en la masa, escurrir el exceso de ésta, echarlos al aceite en tandas de 4 en 4 (el aceite debe cubrirlos totalmente) y freír durante 1 minuto y medio. Sacar los sesitos a la gabardina del aceite, escurrirlos, desgrasarlos sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haberlos frito todos. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo los sesitos y freírlos hasta que estén muy dorados. Retirar del fuego, escurrir muy bien y servir inmediatamente acompañados con la salsa de foie.

Mollejas de ternera al chimichurri de ajo negro

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el chimichurri de ajo negro.

• 4 dientes de ajo negro pelados y machacados con una cucharilla.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ cucharadita de pimentón dulce.
• ¼ de cucharadita rasa de pimienta negra molida.
• ½ cucharada de orégano fresco picado u orégano salvaje, aunque si nos los encontráramos podemos utilizar orégano deshidratado.
• ¼ de cucharadita de ají picante molido, sustituible por cayena molida.
• 4 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para las mollejas de ternera.

• 4 mollejas de ternera puestas a remojo en agua con hielo durante 12 horas.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación del chimichurri de ajo negro.

Echar el vinagre junto con la sal fina en el cazo más pequeño que tengamos, calentar a fuego lento y cocinar removiendo por el mango en movimientos circulares, hasta que la sal se diluya por completo. Retirar del fuego y verter el vinagre en un bol metálico. Añadir la pasta de ajo negro, el diente de ajo picado, el pimentón dulce, la pimienta negra, el orégano, el ají molido y machacar ligeramente con la mano de un mortero. Incorporar el aceite de oliva suave, remover con una varilla pequeña, rectificar de sal y reservar en un bote hermético de cristal.

Preparación de las mollejas.

Escurrir las mollejas, retirar la piel más gruesa (si la tuviera) con ayuda de una puntilla. Calentar en una cazuela grande a fuego fuerte 2 litros de agua junto con el vinagre. Cuando rompa a hervir, echar las mollejas de ternera, bajar a fuego medio y cocerlas 4 ó 5 minutos. Retirar del fuego, sacarlas del agua escurriéndolas bien y volver a echarlas en el bol donde reservábamos el agua con hielo para cortar la cocción. Cuando se hayan enfriado, sacar las mollejas de agua, colocarlas sobre una tabla, cortarlas en lonchas gruesas a lo ancho y sacarlas muy bien con papel absorbente. Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una sartén antiadherente durante 3 minutos. Echar las mollejas de ternera cortadas en escalopes, cocinar 3 minutos por un lado, subir un poco el fuego y cocinar 2 minutos más. Salpimentar, darles la vuelta, bajar a fuego medio y cocinar a la plancha otros 3 minutos. Por último, volver a subir el fuego, cocinar un minuto, retirar del fuego y repetir la operación con el resto de escalopes de mollejas de ternera. Repartir las mollejas en cuatro 4 platos llanos de forma decorativa, regar ligeramente con la salsa chimichurri de ajo negro y servir inmediatamente acompañadas del resto de la salsa en pequeños boles de cristal.

San Jacobo de criadillas de toro y crema de parmesano

Ingredientes para 4 personas.

• 4 criadillas de toro o de añojo.
• 175 gr. de parmesano rallado a mano.
• 4 huevos grandes.
• 100 gr. harina.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Cascar en un bol 2 huevos, batirlos con una varilla sin hacer mucha espuma, añadir el parmesano rallado a mano, salpimentar, remover con una cuchara hasta obtener una masa espesa y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, lavar las criadillas con abundante agua fría durante 5 minutos frotando bien con las manos. Acto seguido calentar a fuego fuerte en una cazuela 2 litros de agua junto con el vinagre. Cuando rompa a hervir, echar las criadillas, bajar a fuego lento y cocer 10 minutos desde que vuelva a hervir. Sacar del agua y enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Una vez tibias las criadillas, les quitaremos la piel tirando con una puntilla y desecharemos el jugo obtenido. Las volveremos a lavar con agua fría, secarlas con papel absorbente y cortarlas en lonchas no muy gruesas a lo largo con un cuchillo muy afilado. Disponer la mitad de las criadillas sobre la superficie de trabajo, salpimentarlas y untarlas generosamente con la crema de parmesano, ayudándonos de una cucharita de postre. Tapar los San Jacobos sin terminar, con el resto de las lonchas de las criadillas teniendo en cuenta los tamaños, volver a salpimentar y apretar delicadamente con las manos para que se queden compactos. Enharinarlos, pasarlos por el resto de los huevos batidos y freír los San Jacobos en abundante aceite caliente hasta que estén bien hechos por dentro y muy dorados por fuera. Sacar del aceite, escurrirlos, depositarlos sobre una bandeja con papel absorbente durante 1 minuto y servir dos San Jacobos por persona.

Torchón de rabo de añojo y jamón ibérico sobre tosta de pan payés

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de rabo de toro, ternera o añojo, pero nunca vaca.
• 2 cebollas cortadas en trozos grandes.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 1 puerro lavado y cortado en rodajas gruesas.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 vaso de vino de Oporto.
• 1 vaso de moscatel.
• 100 gr. de jamón ibérico cortado en trocitos pequeños.
• 50 gr. de piñones pequeños.
• 4 rebanadas muy grandes de pan payes cortadas en círculos pequeños sin corteza, ayudándonos de un molde redondo.
• 4 litros de caldo de pollo casero o de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave (0,4º).
• Sal y pimienta negra.

Preparación del guiso de rabo de toro.

Calentar en una cazuela grande a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, las zanahorias, el puerro y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Verter el oporto, el moscatel, el caldo de pollo o el agua y esperar a que rompa a hervir. Cuando esto suceda, echar a la cazuela los trozos de rabo de toro junto con los dientes de ajo y poner la tapa hasta que entre de nuevo en ebullición. Bajar a fuego lento, salpimentar, tapar la cazuela y cocer 3 horas removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera, a partir de las 2 horas de cocción. Pasado este tiempo, comprobar que la carne esté tierna (si no es así, seguir cocinando durante 30 minutos aproximadamente) y retirar la cazuela del fuego. Retirar el rabo de toro y dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Mientras, volver a colocar la cazuela con la salsa en el fuego y calentar al máximo hasta que rompa a hervir. Entonces bajar a fuego medio y cocer la salsa unos 40 minutos más, para que se reduzca y se espese. Rectificar de sal, retirar del fuego, colar la salsa por un chino a un bol grande, reposar 5 minutos, desgrasar con un cazo y reservar caliente al baño María en un biberón. Cuando el rabo de toro no queme demasiado, desmigarlo con las manos en trozos medianos, disponerlo a lo largo encima de un trozo de papel film, repartir el jamón ibérico y los piñones por la superficie, envolver con el papel film formando un cilindro y enrollar los bordes como si fuera un caramelo para ir presionando la carne de rabo de toro en su interior y darle forma de salchicha gruesa. Meter el torchón de rabo de toro en la nevera y enfriar hasta el día siguiente y que la gelatina propia de la carne forme un bloque rígido. Pasado este tiempo, sacarlo de la nevera, retirar el papel film y cortar el torchón de rabo de toro en rodajas de 2 cm. de grosor aproximadamente. Pincelar ligeramente las porciones circulares de pan payes con la salsa, colocar 1 rodaja de rabo de toro encima de cada rebanada y disponerlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornear a 200º durante 15 minutos para que el rabo de toro se caliente y el pan se tueste solo por debajo. Sacar del horno, disponer 3 ó 4 tostas por persona, decorar con la salsa y servir inmediatamente.

Dados de oreja fritos

Ingredientes para 4 personas.

• 3 orejas de cerdo flameadas con un soplete y muy bien lavadas.
• 2 cebolletas cortadas en juliana gruesa.
• 1 puerro cortado en rodajas gruesas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 vasos de caldo de pollo.
• 2 huevos batidos.
• 100 gr. de harina común.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolleta junto con el puerro y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Incorporar los ajos y cocinar 2 minutos más. Verter el caldo de pollo, subir a fuego fuerte, esperar a que rompa a hervir y echar entonces las orejas a la cazuela. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 2 horas. Comprobar que la carne está tierna, retirar del fuego, sacar las orejas con un poco de caldo, taparlas con papel film y reservarlas a temperatura ambiente hasta que se templen. Cuando las orejas estén tibias cortarlas en trozos medianos, colocar dichos trozos en un molde rectangular grande, previamente forrado con papel vegetal, hasta cubrir toda la superficie. Tapar con papel film, colocar algo de peso encima y reservar en la nevera hasta el día siguiente, para que con el frío se forme un bloque compacto.

Pasado este tiempo sacar la oreja de la nevera, desmoldar separando los bordes con una puntilla, sobre una tabla grande y cortar con un cuchillo cebollero en dados no muy grandes. Hecho esto, rebozar los dados de oreja con la harina, pasarlos por el huevo batido y freírlos en abundante aceite caliente hasta que se doren ligeramente. Sacar los dados de oreja del aceite a un plato con papel absorbente y reservar 5 minutos. Volver a freír los dados en el mismo aceite ligeramente más fuerte hasta que se doren bastante, sacar del aceite, escurrir muy bien y servir inmediatamente en una bandeja de presentación. Se pueden acompañar con una salsa brava.

Ceviche de criadillas de cordero

Ingredientes para 6 personas.

• 12 criadillas de cordero o de añojo enteras. También podemos comprarlas limpias y fileteadas y solo tendremos que lavarlas con agua y vinagre antes de cortarlas.
• 2 cebollas moradas peladas y cortadas en juliana muy fina.
• 3 ajíes picantes 3 colores picados sin pepitas (podemos sustituirlos por pimientos dulces 3 colores, fáciles de encontrar en las fruterías).
• 1 cucharada de cilantro fresco picado.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de jengibre muy picado.
• ½ vaso de zumo de lima.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Una pizca de glutamato monosódico (opcional).
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Lavar las criadillas con abundante agua fría durante 5 minutos frotando bien con las manos. Acto seguido calentar a fuego fuerte en una cazuela 2 litros de agua junto con el vinagre. Cuando rompa a hervir, echar las criadillas, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos desde que vuelva a hervir. Sacar del agua y enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Una vez tibias las criadillas, les quitaremos la piel tirando con una puntilla y echaremos el jugo obtenido a un bol grande metálico. Tirar la piel de las criadillas pues es muy dura, cortarlas en cuadraditos pequeños con un cuchillo muy afilado y echarlas al bol metálico junto con el caldo. Verter el zumo de lima, remover muy bien y macerar 30 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el zumo de lima, echar el jengibre para cortar la maceración, el aceite de oliva, los dientes de ajo, la cebolla morada, los ajíes, el cilantro, el glutamato monosódico, salpimentar, remover muy bien con una cuchara y servir.