Larguito de chocolate

Ingredientes para 8 personas.

• 1 plancha de hojaldre rectangular cortada por la mitad a lo largo.
• 50 gr. de coco rallado.
• 5 yemas
• ½ l. de leche de coco
• 1 cucharada de leche fría.
• 30 gr. de harina.
• 30 gr. de maicena.
• 2 cucharadas de agua.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de azúcar glass.
• 200 gr. de chocolate fundido en el microondas o al baño María.

Preparación.

Verter el agua en un bol pequeño junto con el azúcar glass, mezclar con una cuchara sopera y reservar a temperatura ambiente. En una cazuela mezclar las yemas, el azúcar, la harina y la maicena con una varilla. Echar la cucharada de leche fría y remover con la varilla. Verter la leche de coco y volver a remover. Poner a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que espese. Retirar del fuego y batir enérgicamente hasta que se enfríe. Meter en una manga pastelera con una boquilla mediana lisa y reservar en la nevera. Pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor y colocar una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Echar la crema pastelera de coco sobre esta plancha de hojaldre (dejando los bordes libres), espolvorear el coco rallado, colocar encima la otra plancha de hojaldre y hornear a 190º durante 20 con aire caliente. Sacar el hojaldre del horno, cubrirlo con el chocolate fundido sin sacarlo de la bandeja de horno y dejar reposar durante 30 minutos. Pasar el hojaldre a una bandeja más pequeña ayudándonos del papel vegetal y reservar en la nevera por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, decorar el larguito con el glaseado de coco en forma de hilo fino, servir en el centro de la mesa y partir en porciones delante de los comensales.

Chipirones en veranillo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de chipirones enteros con piel.
• ½ cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 pimiento verde italiano cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo italiano cortado en trocitos pequeños.
• 5 tomates pera lavados y cortados en cuartos.
• 1 hoja de laurel.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen extra. Añadir la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar los chipirones junto con la hoja de laurel y sofreír 5 minutos más. Acto seguido, echar los tomates en un vaso grande medidor, triturar con una batidora y colar por un chino a la cazuela donde estamos cocinando los chipirones. Subir el fuego hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer durante 40 ó 50 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera y añadiendo un poco de agua caliente si el guiso se quedara sin caldo. Salpimentar al final para que los chipirones no queden duros, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Tagarninas con cuajado de huevo

Ingredientes para 4 personas.

• 8 claras
• 8 yemas.
• 800 gr. de tagarninas en conserva bien escurridas (también llamadas, cardillos. Las podemos encontrar en la zona de hortalizas en conserva de los supermercados).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 200 gr. de lonchas de jamón serrano, cortadas en tiras medianas.
• 200 ml. de salsa de tomate.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar las tagarninas junto a las tiras de jamón serrano y saltear durante 2 minutos. Incorporar los dientes de ajo, bajar a fuego lento y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar la salsa de tomate junto con el pimentón, cocer un minuto más, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Repartir en 4 cazuelas de barro individuales las tagarninas con tomate que acabamos de preparar. Encima, echar 2 claras por cazuela y hornear a 200º durante 5 minutos hasta que se cuajen. Con una cuchara, hacer 2 huecos en las claras cuajadas, echar 2 yemas en cada cazuela, colocándolas en los agujeros que hemos realizado, salpimentar, gratinar a 250º durante un minuto y servir sobre platos de presentación.

Palmeras de huevo

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para las palmeras.

• 1 plancha de hojaldre rectangular.
• 200 gr. de azúcar moreno.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 10 yemas de huevo.

Ingredientes para el glaseado de azúcar.

• 250 gr. de azúcar glass.
• 4 cucharadas de agua templada.
• ½ cucharadita de vainilla líquida.

Preparación del glaseado de azúcar.

Echar en un bol el agua, la vainilla líquida y el azúcar glass. Remover muy bien con una varilla hasta que no queden grumos,  añadir más agua si el glaseado estuviera muy espeso y remover a temperatura ambiente hasta el final de la preparación.

Preparación.

Echar las yemas en una cazuela pequeña, incorporar el azúcar de golpe y batir con una varilla. Calentar a fuego muy lento y cocinar sin parar de remover hasta que se espese la preparación, sin dejar que rompa a hervir. Verter las yemas azucaradas en un bol de cristal, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta que la utilicemos. Cubrir la plancha con un poco de azúcar moreno y apretar con las manos para que el azúcar se incruste bien. Doblar el hojaldre de la siguiente manera, echando un poco más de azúcar moreno en cada doblez.

Cortar el rectángulo obtenido, a lo ancho, en tiras de un centímetro y medio de grosor. Colocar las palmeras en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado, muy separadas unas de otras (colocarlas tumbadas, de tal forma, que se vean los dobleces). Precalentar el horno a 190º y hornear 15 minutos hasta que las palmeras se doren bien. Enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos, pintar la superficie de las palmeritas con la crema de yema sólo por un lado, cubrirlas con el glaseado de azúcar y colocarlas en una bandeja forrada con papel vegetal. Reservar las palmeras en la nevera hasta el momento de servirlas.

Pollo a la canilla

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pollo de corral troceado.
• 1 cabeza de ajos sin separar.
• 1 botella de vino amontillado.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación del pollo al ajillo.

Echar el pollo troceado junto con el vino en un bol grande, tapar con film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar el pollo del vino (reservar por separado) y precalentar el horno a 250º en la función del gratinador durante 5 minutos. Disponer el pollo troceado, ligeramente salpimentado junto con la cabeza de ajos en una bandeja refractaria forrada con papel vegetal y gratinar 12 minutos por cada lado, hasta que se dore bastante pero se quede algo crudo por dentro. Sacar del horno, escurrir muy bien el pollo tirando la grasa obtenida, secarlo con papel y reservar en un bol grande a temperatura ambiente. Cuando terminemos de gratinar el pollo, echar en una sartén honda el aceite de oliva suave y calentar a fuego fuerte. Echar los trozos de pollo, freír durante 2 minutos, sacar a una cazuela de barro muy caliente, regar con 6  0 7 cucharadas del vino amontillado que teníamos reservado, salar, mezclar con los dientes de ajo asados previamente machacados con tenedor y servir inmediatamente.

Papas con choco

Ingredientes para 4 personas.

• 3 sepias medianas cortadas en trozos medianos.
• 4 patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares (800 gr. más o menos).
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 cebolleta cortada en trozos medianos.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en trozos pequeños.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro y medio de fumet de pescado.
• 20 gr. de harina.
• 2 vainas de cayena.
• ½ cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 1 sobre de azafrán molido.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela mediana a fuego lento el aceite de oliva suave. Añadir la sepia, la cebolla, los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la harina y rehogar durante 1 minuto removiendo con la cuchara. Verter el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal, remover enérgicamente con una varilla, agregar el azafrán y dejar hervir a fuego lento 20 minutos removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal y añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, teniendo en cuenta que debe estar bastante líquida. Retirar del fuego y reservar caliente al baño María. Por otro lado, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha. Echar la cebolleta junto con los pimientos verdes y sofreír 10 ó 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar los tomates junto con la carne de pimiento choricero, rehogar 5 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera e incorporar las patatas. Rehogar 3 minutos más, cubrir con la salsa marinera (3 dedos por encima de las patatas) y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir añadir la cayena y cocer durante 20 minutos removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el guiso estuviera muy espeso. Rectificar de sal, retirar la cayena y servir muy caliente.

Tocino de cielo sobre crema inglesa

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema inglesa.

• 5 yemas de huevo.
• 110 gr. de azúcar.
• ¾ l. de leche.
• 1 cucharada de maicena.
• 1 pizca de esencia de vainilla líquida.
• ½ rama de canela.
• 2 tiras de piel de limón y de naranja sin la corteza blanca.

Ingredientes para el  tocino de cielo.

• 8 yemas de huevo.
• 120 gr. de azúcar.
• 1 vaso de agua.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.
• 4 cucharadas de caramelo líquido.

Preparación de la crema inglesa.

Calentar en un cazo a fuego medio toda la leche menos 3 cucharadas, la rama de canela, el colorante alimenticio, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra a temperatura ambiente.

Echar en un bol las yemas junto con el azúcar y mezclar ligeramente con una varilla. Añadir la maicena, remover con la varilla, echar las 3 cucharadas de leche fría que teníamos reservadas y volver a remover. Verter la leche infusionada anteriormente y remover con la varilla hasta que no queden grumos. Echar esta mezcla en una cazuela ancha de acero y calentar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera hasta que se espese un poco (nunca dejar que hierva, pues se cortaría). Retirar del fuego, remover con una varilla 2 minutos hasta que se enfríe un poco, echar la crema inglesa en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación del tocino de cielo.

Echar en un cazo mediano el azúcar, la rama de canela, la piel de naranja, la piel limón, el agua y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, removiendo de vez en cuando con una varilla para que no se cristalice el azúcar. Cuando entre en ebullición bajar a fuego lento y cocer 7 minutos hasta que el almíbar alcance el estadio de bola blanda (comprobarlo vertiendo un poco de almíbar con una cuchara y comprobar que la última gota deje una pequeña estela en forma de hilo). Quitar la canela junto con las pieles de los cítricos y retirar el almíbar del fuego. Echar las yemas de huevo en un bol e incorporar el almíbar todavía caliente, batiendo enérgicamente con una varilla hasta que se integre muy bien. Pintar 4 recipientes individuales de aluminio (con forma de tartaleta) de caramelo líquido y repartir la crema de huevo.

Disponer las tartaletas en una bandeja de horno con 2 dedos de agua caliente y hornear al baño María durante 50 minutos a 170º. Sacar del horno, comprobar con un palillo que estén bien hechos por dentro, tapar las tartaletas con papel de aluminio y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Finalmente, desmoldar las 4 porciones de tocino de cielo y servir en platos de postre sobre la crema inglesa.

Tocino de cielo. Foto: Armando Gallastegui

Bienmesabe

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr. de cazón cortado en trozos medianos.
• 1 diente de ajo.
• 2 cucharadas rasas de pimentón dulce.
• 1 cucharada rasa de comino molido.
• 1 cucharada rasa de orégano.
• ½ vaso de cerveza.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• 200 gr. de harina.
• 1 limón cortado en cuartos.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un vaso mezclador el aceite de oliva suave, el comino molido, el pimentón dulce, el orégano, el ajo, la cerveza, el vinagre y una cuchara rasa de sal. A continuación, triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Echar el cazón junto con el adobo en un bol, mezclarlo bien con las manos, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera un día como mínimo. Pasado este tiempo, sacar el cazón del adobo, escurrirlo, enharinarlo y reposar 15 minutos. Entonces, volver a enharinarlo y reposar otros 15 minutos. Repetir esta operación una vez más para conseguir un rebozado grueso y crujiente. Calentar en una parisién, a fuego fuerte, abundante aceite hasta alcanzar unos 180ºC. Echar el cazón rebozado y freírlo 2 ó 3 minutos hasta que muy dorado y crujiente. Retirar la parisién del fuego, sacar el cazón, salarlo ligeramente mientras todavía está impregnado de aceite, escurrirlo bien y servirlo inmediatamente acompañado del limón cortado en cuartos.

Bienmesabe. Foto: Armando Gallastegui