Lahmeh naa beid (Revuelto de carne)

Ingredientes para 4 personas.

• 8 huevos batidos.
• 4 yemas de huevo batidas.
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 500 gr. de carne picada de ternera.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ¼ de cucharadita rasa de fulful bhar (mezcla de especias sustituible por ras el hanout).
• 50 gr. de mantequilla.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio la mantequilla en una cazuela. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos sin parar de remover. Incorporar la carne picada y sofreír 5 minutos más sin parar de remover. Agregar los huevos batidos y cocinar removiendo con la cuchara de madera hasta que éstos se cuajen un poco. Verter el aceite de oliva virgen extra, salpimentar y cocinar 2 minutos más sin parar de remover. Retirar del fuego, repartir el revuelto en cuatro platos llanos, regar con las yemas batidas, espolvorear con el perejil y servir.

La Maqlouba (pastel de arroz y cordero)

Ingredientes para 4 personas.

• 1 berenjena grande pelada y cortada en rodajas finas de 1 cm. de grosor.
• ½ kg. de pierna de cordero lechal cortada en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 vasos de arroz redondo.
• 1 cucharadita rasa de fulful bhar (mezcla de especias sustituible por ras el hanout).
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• Unas hebras de azafrán.
• 50 gr. de almendras tostadas troceadas.
• 50 gr. de piñones tostados (opcional).
• 6 vasos de caldo de gallina o de agua.
• 4 cuencos individuales de yogur cremoso salpimentado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Freír las rodajas de berenjena en abundante aceite caliente hasta que estén tiernas por dentro. Sacar del aceite, escurrir bien y reposar a temperatura ambiente sobre papel absorbente.

Verter el caldo de gallina en una cazuela grande y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir incorporar la pierna de cordero, el azafrán, el fulful bhar o el ras el hanout, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos retirando la espuma cuando sea necesario. Retirar del fuego y reservar por separado el caldo de la pierna de cordero a temperatura ambiente sin tapar. Cuando el cordero este templado desmigarlo con un tenedor, echar la carne deshuesada en un bol junto con 2 cucharadas de caldo, salar, añadir el comino, mezclar con el tenedor, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Mientras se cocina el cordero, calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el ajo mientras el aceite esté frío y rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera constantemente, sin dejar que se dore el ajo. Echar el arroz y remover durante 1 minuto más. Verter 1 litro de caldo donde habremos disuelto 2 cucharadas de sal fina y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado, retirar del fuego, incorporar la carne de cordero deshuesada, mezclar con una cuchara en movimientos envolventes, volver a poner la tapa de la cazuela y reservar a temperatura ambiente.

Disponer 4 flaneras grandes individuales sobre la mesa de trabajo y cubrir la base con 1 ó 2 rodajas de berenjena frita, llenar las flaneras con la mitad del arroz apretando un poco con dorso de una cuchara, colocar otra capa de berenjenas fritas y terminar de llenar las flaneras con el resto del arroz con cordero. Volver a presionar, desmoldar las maqloubas con ayuda de una puntilla en platos llanos, espolvorear con las almendras mezcladas con los piñones y servir las maqloubas acompañadas con los cuencos de yogurt cremoso.

Fattush (Ensalada de pan tostado)

Ingredientes para 4 personas.

• 2 tomates lavados, sin la base del tallo y cortados en gajos finos.
• 2 pepinos pelados y cortados en medias rodajas finas.
• 2 pimientos verdes italianos despepitados y cortados en rodajas medianas.
• 1 lechuga romana lavada y cortada en juliana gruesa.
• 100 gr. de aceitunas marroquíes deshuesadas.
• 1 cebolleta cortada en juliana fina.
• ½ cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 cucharadita rasa de menta fresca muy picada.
• 1 cucharada de samneh (aunque la podemos sustituir por mantequilla).
• 4 panes de pita grandes cortados en cuadrados medianos.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Calentar en un sartén a fuego medio la mantequilla. Echar los trozos de pan de pita y tostar durante 15 minutos removiendo constantemente con una cuchara de madera, pero también podríamos tostar el pan en el horno 15 minutos a 170º. Retirar del fuego y reservar el pan a temperatura ambiente sin tapar.

Por otro lado, echar el resto de los ingredientes en un bol, mezclarlos muy bien, rectificar de sal y rectificar de limón. Echar los trozos de pan de pita, volver a mezclar con una cuchara y servir inmediatamente antes de que el pan se reblandezca.

Sopa de cuscús

Ingredientes para 6 personas.

• 100 gr. de garbanzos puestos a remojo 24 horas en agua tibia con sal.
• 12 cucharadas de cuscús.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 2 ramitas de apio cortadas en trozos pequeños.
• 300 gr. de carne cordero cortada en tiras.
• 6 vasos de caldo de gallina.
• ½ cucharadita rasa de azafrán.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

En una cazuela alta, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva suave, a fuego medio. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos hasta que cojan color. Añadir la carne de cordero junto con el azafrán, rehogar 5 minutos más, añadir el caldo y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los garbanzos, el concentrado de tomate, el apio, el pimentón, salpimentar y cocer 2 horas a fuego lento, con la tapa puesta. Remover la cazuela por las asas en movimientos circulares a partir de las 2 horas de cocción. Comprobar que los garbanzos estén tiernos y que el caldo esté trabado, añadir el cuscús, remover, rectificar de sal, retirar del fuego, reposar 5 minutos y servir.

Balah el sham (Buñuelos sirios)

Ingredientes para 12 personas.

• 150 gr. de harina.
• 15 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 4 huevos pequeños batidos.
• 4 cucharadas de miel.
• 100 gr. de coco rallado.
• 1 cucharadita rasa de canela molida.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.

Preparación.

Echar en una cazuela alta el agua, la leche, la mantequilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mover con una cuchara de madera, retirar del fuego y enfriar 15 minutos a temperatura ambiente.  Pasado este tiempo, calentar a fuego muy lento y remover con cuchara de madera durante 5 minutos, hasta obtener una bola lisa y brillante. Retirar del fuego, añadir los huevos batidos poco a poco, mientras removemos con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una pasta homogénea. Echar la pasta que acabamos de preparar en una manga pastelera con boquilla mediana. Calentar en una sartén honda el aceite de oliva suave a fuego medio durante 5 minutos. Bajar a fuego lento e ir echando cilindros de pasta de 5 cm. de longitud, ayudándonos de la manga pastelera. Freír los balah el sham, sin parar de remover hasta que estén dorados por fuera y huecos por dentro. Sacar del aceite, escurrir, reposar un minuto sobre papel absorbente, colocar en platos individuales, regar con la miel, espolvorear con el coco rallado, decorar con la canela molida y servir.

Tarayoune

Ingredientes para 4 personas.

• 80 gr. de maicena.
• ½ litro de leche.
• 150 gr. de pistachos, pelados y molidos.
• 4 cucharadas de azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• 3 cucharadas de agua de rosas.
• 4 cucharadas de azúcar glass.

Preparación.

Disolver la maicena con la leche en un bol, ayudándonos de una cuchara. Colar la leche a una cazuela, echar el azúcar blanquilla y calentar a fuego lento, sin parar de remover con una varilla, durante unos 10 minutos hasta que se espese bastante. Agregar el agua de rosas, cocer removiendo 2 minutos más y retirar del fuego. Verter la crema en 4 moldes metálicos cuadrados sin base, dispuestos sobre una bandeja no muy grande, previamente forrada con papel vegetal engrasado y meter en la nevera 20 minutos como mínimo. Mientras, echar en un bol las yemas junto con el azúcar glass y batir con una varilla enérgicamente hasta que se queden esponjosas.

Pasado este tiempo, sacar los moldes de la nevera, esparcir ¾ partes del pistacho molido por toda la superficie de los 4 pasteles, cubrir éstos con la crema de yemas y hornear 10 minutos a 170º. Sacar  los pasteles del horno, espolvorearlos con el resto del pistacho molido (pero solo una mitad de los tarayounes en forma de triángulo) y hornear 5 minutos más. Sacar de nuevo del horno, dejar que se enfríen durante 10 minutos y desmoldar dentro de la bandeja de horno, despegando los pasteles del molde con una puntilla. Por último repartir los tarayoune en 4 platos de postre, ayudándonos de un espátula fina metálica escurriendo el líquido producido por del horneado y servir cuando todavía estén calientes, aunque también podemos servirlos templados.

Paletilla de cordero al vapor

Ingredientes para 6 personas.

• 2 paletillas de cordero lechal deshuesadas reservando los huesos.
• 250 gr. de patatas pequeñas peladas y lavadas.
• 250 gr. de cebollitas francesas peladas.
• 12 alcachofas violetas limpias de las capas exteriores y sin tallo.
• 6 zanahorias peladas y cortadas en bastones medianos.
• 200 gr. de guisantes frescos.
• 3 nabos pelados y cortados en trozos gruesos.
• 1 puerro lavado y cortado en rodajas gruesas.
• 3 cebollas peladas y cortadas en cuartos.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela muy grande los huesos de cordero, las zanahorias, las cebollas, el puerro, salar, cubrir de agua hasta cubrir 2/3 de su capacidad y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos.

Mientras, condimentar las paletillas deshuesadas frotándolas con el aceite, el comino y un poco de sal. Colocar las paletillas sobre un colador metálico grande o cedazo, el cual pondremos encima de la cazuela donde estamos cocinando el caldo de verduras. Incorporar al colador o cedazo las patatas, las cebollitas, los nabos, los corazones de alcachofa, los guisantes, tapar la cazuela sellándola con un trapo y cocer al vapor 1 hora y 40 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego y servir la paletilla acompañada de todas las hortalizas al vapor y espolvoreada con el perejil fresco picado.

Osbène de calamares

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz alargo lavado 2 ó 3 veces.
• 4 vasos de agua fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 200 gr. espinacas frescas.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• ½ cucharadita rasa de eneldo fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los calamares rellenos.

• 4 calamares de potera medianos.
• 4 cucharadas de concentrado de tomate.
• 150 gr. arroz largo cocido.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• ¼ de cucharada de comino en grano o molido.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de arroz.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar el ajo junto con las espinas y rehogar un minuto sin parar de remover. Echar el arroz junto con una cucharada rasa de sal, el perejil, el cilantro, el eneldo y remover durante 2 minutos más. Verter el agua fría, remover con una cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales, tapar la cazuela y subir a fuego alto. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Retirar del fuego, remover de arriba abajo con una cuchara de madera y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los calamares rellenos.

Calentar a fuego lento 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo y sofreír 2 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Antes de que se doren, incorporar el concentrado de tomate junto con el comino en grano o molido, subir a fuego medio  y cocinar 3 minutos más. Verter 1 litro de agua, salpimentar y dejar que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras, separar las patas de los calamares con las manos y quitarles el pico (boca) sin romper los tentáculos. Desprender la bolsita de la tinta con los dedos y cortar la telilla que la recubre, con una puntilla, para separarla de las entrañas del calamar.

Limpiar los calamares por dentro pero sin darles la vuelta y sin quitarles la telilla que los recubre. Lavarlos, secarlos un poco, rellenarlos con el arroz, cerrarlos con un palillo, salpimentarlos ligeramente y reservarlos en la nevera tapados con papel film. El arroz sobrante los reservaremos a temperatura ambiente y lo calentaremos al final cuando los necesitemos.

Calentar en una sartén, a fuego fuerte, el resto del aceite de oliva suave. Echar los calamares junto con los tentáculos y cocinar 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, quitarles el palillo, echar los calamares en la cazuela con la salsa preparada anteriormente y cocer 5 minutos. Rectificar de sal, retirar del fuego, dejar enfriar un poco los calamares y cortarlos en rodajas no muy finas, pues se romperían. Por último, colocar el resto del arroz caliente en el centro de los platos moldeado con una flanera, verter la salsa alrededor, disponer las rodajas de calamar relleno bordeando el plato, decorar con los tentáculos y servir.

Macarrones con yogur (Macarona bi laban)

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. macarrones.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 50 gr. de perejil fresco picado.
• ¼ de cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 pizca de fulful bhar (mezcla de especias sustituible por ras el hanout).
• 2 yogures cremosos.
• 4 hojas de laurel.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 puñados de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol pequeño los yogures, el ajo, el cilantro, el perejil, el fulful bhar, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salar y remover  con una varilla hasta obtener una salsa cremosa. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, calentar a fuego fuerte, 3 litros de agua con el laurel y la sal gruesa. Cuando rompa a hervir, echar los macarrones y remover un poco, pero con cuidado de no romperlos. Bajar a fuego lento y cocer 12 ó 15 minutos removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego, escurrir los macarrones, echarlos en un bol junto con 2 cucharadas de aceite, remover, echar la crema de yogur preparada anteriormente, volver a mezclar y servir inmediatamente.

Ensalada de pulpo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos.
• 6 hojas de lechuga lavadas, escurridas y cortadas en juliana gruesa.
• 100 gr. de aceitunas negras de calidad.
• 8 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel y 2 puñados de sal gruesa. Ponerla a fuego máximo hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, asustar el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces (esto se hace, para que no se rompa la piel del pulpo al cocerlo). Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Comprobar si está tierno, pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo e introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos 1 hora. Sacar del agua, escurrir, cortarlo en trozos medianos, meter en un recipiente, envolver con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado echar en un bol grande el ajo, la cebolla, los tomates, el perejil fresco picado, el zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra, el comino y una cucharadita rasa de sal. Mezclar muy bien con una cuchara, echar el pulpo removiendo para que se impregne bien y reservar en la nevera tapado con papel film, por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, sacar de la nevera y dejar que se atempere durante media hora. Por último, disponer la lechuga en cuatro platos llanos, decorar los bordes con las aceitunas más el huevo duro, colocar el pulpo macerado en el centro con ayuda de un molde y servir.