Arroz caldoso de marisco

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo de marisco.

• 500 gr. de cabezas y carcasas de gambones. A las cabezas les quitaremos el cuerno para que luego no dejen arenilla cuando se trituren.
• ½ cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de brandy.
• 2 vasos de salsa de tomate.
• 2 l. de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz arborio especial para risotto.
• 4 pulpitos lavados.
• 4 sepias pequeñas.
• 2 voladores limpios y cortados en trozos medianos.
• ¾ de kg. de gambones pelados y cortados en tres trozos (reservar las cabezas y carcasas para realizar salsa de marisco).
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 7 vasos de caldo de marisco.
• Sal fina.

Preparación del caldo de marisco.

En una cazuela alta calentar a fuego medio el aceite de oliva suave. Añadir la cebolla, la zanahoria, los ajos  y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar las carcasas de los gambones y rehogar 5 minutos más sin parar de remover. Añadir el brandy, salpimentar, reducir 2 minutos, verter la salsa de tomate junto con el agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, espumar, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora a mínima potencia, rectificar de sal y colar por un chino a una jarra donde reservaremos el caldo hasta que lo utilicemos.

Preparación del arroz.

Echar un litro de agua en una cazuela alta y colocar encima un colador metálico grande con las sepias y los pulpitos dentro. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento y tapar el colador con papel de aluminio o la tapa de la cazuela. Cocer al vapor 30 ó 40 minutos, hasta que estén tiernos. Sacar las sepias junto con los pulpitos y reservarlas en un envase tapado con papel film.

Por otro lado, en una cazuela ancha calentar a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar los trozos de volador, cocinar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera y añadir el tomate junto con el ajo removiendo durante 5 minutos más. Incorporar el arroz y remover sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso del caldo de marisco y remover (parando algunos segundos de vez en cuando) con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de caldo y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más de caldo y comprobar que el arroz esté en su punto. Si es así, echar el último vaso de caldo de marisco  que nos queda junto la sepia, los pulpitos, los gambones y la carne pimiento choricero. Remover bien con la cuchara de madera, retirar del fuego, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Verdinas con atún

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el caldo de pescado.

• 300 gr. de cabezas y carcasas de gambas.
• 1 cabeza de rape.
• ½ kg. de morralla (variado de pescados solo aptos para caldos).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 zanahoria rallada.
• ¼ de vaso de tomate frito (casero o ya elaborado).
• 2 litros de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para las verdinas con atún.

• ½ kg. de fabinas o verdinas (legumbre que solo podemos conseguir en Septiembre) puestas a remojo en abundante agua fría por lo menos 12 horas.
• 600 gr. de atún fresco cortado en bastones medianos.
• 50 gr. de harina común.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cebolletas cortadas en cuadraditos pequeños.
• ½ cucharadita de carne pimiento choricero.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación del caldo de pescado. (Preparar con antelación)

En una cazuela alta calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, los 2 dientes de ajo, la zanahoria rallada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las carcasas de gambas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy junto con el tomate frito, cocer 2 minutos, incorporar el agua junto con la cabeza de rape más la morralla y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Retirar del fuego, rectificar de sal, colar por un chino a una o dos jarras resistentes y enfriar en la nevera 2 ó 3 horas hasta que lo utilicemos.

Preparación de las verdinas con atún.

Echar el atún en un bol metálico, salpimentarlo, enharinarlo y freír en abundante aceite caliente durante 10 segundos por cada lado para que quede dorado por fuera pero crudo por dentro. Retirar del fuego, sacar el atún a un plato forrado con papel de cocina y reservar a temperatura ambiente.

Calentar a fuego medio en una cazuela muy ancha 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las cebolletas bajar a fuego lento y rehogar 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar los dientes de ajo junto con las fabinas bien escurridas, remover para que todo se mezcle bien, verter el caldo de pescado frío hasta cubrir las judías unos 2 dedos y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego muy lento, echar la carne de pimiento choricero y cocer 2 horas como mínimo con la tapa puesta. Quitar la tapa, verter ½ vaso de caldo frío y remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, hasta que vuelva a hervir. Cocer 5 minutos más removiendo de vez en cuando, hasta que se trabe bien el caldo. Comprobar que las fabinas estén tiernas, echar los bastones de atún que teníamos reservados removiendo con mucho cuidado, rectificar de sal, añadir más caldo si el guiso estuviera muy espeso, retirar del fuego y reservar 5 minutos con la tapa puesta. Repartir en platos hondos y servir inmediatamente.

Pollo a la barbacoa con arroz

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el arroz.

• 1 vaso (totalmente lleno) de arroz redondo SOS.
• 2 vasos totalmente llenos de agua a temperatura ambiente.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• 1 cucharada muy rasa de sal fina.

Ingredientes para el pollo en salsa barbacoa.

• 1 pollo de corral grande sin piel cortado en trozos medianos.
• 50 gr. de harina común.
• 250 ml. de kétchup.
• ¼ de vaso de vinagre de Módena.
• 5 cucharadas de azúcar blanquilla.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de arroz.

Calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el ajo mientras el aceite esté frío y rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera constantemente, sin dejar que se dore el ajo. Echar el arroz y remover durante 1 minuto más. Verter el agua donde habremos disuelto la sal, echar el sobre de azafrán molido y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado, retirar del fuego y remover el arroz con una cuchara en movimientos envolventes para que éste no se siga cocinando. Reservar sin tapar a temperatura ambiente hasta que lo utilicemos, pero lo recomendable sería servirlo en el momento.

Preparación del pollo en salsa barbacoa.

Echar el pollo troceado en un bol grande, salpimentarlo, enharinarlo, freírlo en abundante aceite caliente durante un minuto por cada lado, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Acto seguido, disponer los trozos de pollo que no pertenezcan a las pechugas en una bandeja de horno, asar a 220º durante 20 minutos, incorporar las pechugas troceadas y cocinar 15 minutos a la misma temperatura. Mientras asamos el pollo, echar en un cazo pequeño el azúcar junto con el vinagre de Módena y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos sin parar de remover con una varilla. Echar el kétchup y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar otra vez a fuego lento y cocer 10 ó 15 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de azúcar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Por último, comprobar que el pollo esté bien hecho por dentro, escurrir bien todo el caldo obtenido y mezclar los trozos con toda la salsa barbacoa en un bol metálico. Volver a meter el pollo mezclado con la salsa en la misma bandeja donde lo habíamos asado y cocinar esta vez a 250º durante 10 minutos. Sacar del horno y servir el pollo a la barbacoa guarnecido con el arroz.

Empanada gallega de carne

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 500 gr. de secreto ibérico cortado en filetes muy finos.
• 4 filetes de babilla de ternera.
• 4 filetes grandes de contramuslo de pollo de corral.
• Bicarbonato sódico.
• 1 huevo batido.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la masa de pan.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva intenso y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de carne.

Colocar los filetes de ternera en una bandeja y espolvorear ambas caras de éstos con el bicarbonato para que al cocinarlos se queden tiernos, tapar con papel film y reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, lavar los filetes, secarlos con papel de cocina y los tendremos listos para cocinar. Calentar a fuego fuerte cuatro cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande y cocinar vuelta y vuelta los filetes de babilla salándolos sólo por una cara justo antes de darles la vuelta y reservarlos en una bandeja honda tapados con papel de aluminio a temperatura ambiente. Acto seguido calentar otras 4 cucharadas de aceite en la misma sartén y cocinar los filetes de secreto también vuelta y vuelta salándolos igualmente solo por una cara antes de darles la vuelta y reservarlos en la misma bandeja que los filetes de ternera. Por último, calentaremos en la misma sartén el resto del aceite a fuego fuerte y cocinaremos los filetes de pollo durante 2 minutos sin moverlos para que no se peguen, salarlos ligeramente, darles la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar la sartén del fuego y disponer los filetes en bandeja de corte esperando a que se enfríen un poco. Cuando esto suceda, abrirlos por la mitad con un cuchillo cebollero y reservarlos en la misma bandeja que el resto de la carne.

Preparación de la empanada.

Cortar la masa de pan en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de 1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo las otras 2 planchas de masa, con un grosor de 3 milímetros, también sobre una superficie enharinada y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Disponer sobre esta plancha los filetes de ternera sin llegar a los bordes, colocar encima los filetes de poll0, tapar con los filetes de secreto ibérico y por último regar todo con el jugo de carne que quede en la bandeja. Humedecer los bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien la empanada. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras de masa en forma de rejilla. Volver a pintar con el resto del huevo batido, pinchar la superficie con un tenedor y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede servir a temperatura ambiente.

Tortilla de bacalao

Ingredientes para 4 personas.

• 8 huevos ligeramente batidos.
• 500 gr. de migas de bacalao desalado cortadas en trozos pequeños.
• 100 gr. de bacalao ahumado muy picado (opcional, depende de la intensidad de sabor que queramos obtener).
• 1 cebolla cortada en trozos muy pequeños.
• 4 pimientos de piquillo cortados en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los pimientos rellenos.

En primer lugar, echar las migas de bacalao en una bandeja de material refractario forrada con papel antihadrente, meter al horno precalentado a 220º con aire caliente y cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo sacar el bacalao del horno, echarlo sobre un colador metálico, escurrir dentro de un bol mediano y reservar a temperatura ambiente.  Por otro lado, calentar a fuego medio la mitad del aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña. Echar la cebolla junto con un diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir los pimientos de piquillo y rehogar 2 minutos más, agregar el diente de ajo que teníamos reservado, el resto del aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas del caldo del bacalao y cocinar 2 minutos más sin remover. Retirar la sartén del fuego y remover con una varilla enérgicamente durante 1 minuto para que se emulsione un poco la preparación. Verter el sofrito todavía caliente en un bol grande junto con las migas de bacalao y el bacalao ahumado, acto seguido añadir los huevos ligeramente batidos y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Cuando el bacalao esté bien mezclado con los huevos, salpimentar y comprobar que esté en su punto.

Por último, calentar en una sartén mediana antiadherente a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear, verter en la sartén los huevos mezclados con el bacalao y remover con una cuchara de madera durante ½ minuto, para que se cuaje un poco (esto lo haremos para que no se pegue la tortilla al darle la vuelta). Parar de remover y dejar a fuego medio otros 30 segundos, redondeando la forma de la tortilla con la cuchara. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato grande, bajar a fuego lento y cocinar 1 ó 4 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego y sacar la tortilla directamente al plato donde la vamos a presentar.

Sepia a la plancha con mahonesa casera

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la mahonesa.

• 2 huevos a temperatura ambiente.
• 1/2 vaso de aceite de oliva de suave.
• 1/2 vaso de aceite de girasol.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita no muy rasa de sal.

Ingredientes para la sepia.

• 4 sepias medianas (sin pico o boca) conservando las patas pero separadas del cuerpo.
• 1 diente de ajo pequeño sin el brote muy picado.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Preparación para la mahonesa.

Cascar los huevos en un vaso mezclador con cuidado de no romperlos. Añadir los aceites, la sal, el zumo de limón y meter el brazo de la batidora en el vaso medidor hasta tocar el fondo. Empezar a batir sin desplazar las cuchillas de la base y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco para que se vaya ligando el resto de la salsa. Rectificar de sal,  de zumo de limón si hiciera falta y reservar en la nevera tapada con papel film como máximo 3 días.

Preparación de la sepia a la plancha.

Echar un litro de agua en una cazuela alta y colocar encima un colador metálico grande con las sepias dentro. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar el colador con papel de aluminio y cocer las sepias al vapor durante 1 hora hasta que estén tiernas. Sacar las sepias y reservarlas en un envase tapado con papel film hasta que se enfríen un poco. Secar muy bien las sepias con papel de cocina y cortarlas en trozos medianos (en este momento, podríamos reservarla en la nevera hasta que fuéramos a consumirla). Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una sartén antiadherente durante 2 minutos, echar la sepia, colocar una tapa adecuada y cocinar durante 2 minutos. Retirar la tapa, remover con una cuchara de madera y cocinar otros 2 minutos con la tapa puesta. Apagar el fuego, incorporar el aceite de oliva virgen extra, la sal fina diluida en el zumo de limón y cocinar con el calor residual durante 1 minuto sin parar de remover con la cuchara de madera. Rectificar de sal, repartir la sepia a la plancha en 4 platos llanos, acompañarla con la mahonesa casera preparada anteriormente, decorar con el perejil picado y servir.

Pastel de patatas panadera y salchichas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el pastel de salchicha y patatas panadera.

• 1 kg. de patatas nuevas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy finas.
• 4 salchichas frankfurter de calidad cortadas en bastones medianos (si no nos gusta el sabor ahumado podemos utilizar otro tipo de salchicha).
• 2 cebolletas grandes cortadas de juliana fina.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y pimienta negra.

Ingredientes para el ajillo.

• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 diente de ajo pequeño sin el brote verde.
• 2 vasos de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de zumo de limón.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 1 cucharada rasa de sal fina diluida en 2 cucharadas de agua tibia.

Preparación de las patatas panadera.

Echar en un bol grande las patatas cortadas en rodajas, el aceite de oliva virgen extra, las cebolletas, salpimentar y remover con una cuchara para mezclar bien. Repartir en cuatro cazuelas de barro individuales la mitad de las patatas que acabamos de condimentar, echar sobre las patatas los bastones de salchicha de forma equitativa, cubrir con el resto de las patatas, tapar las cazuelas con papel de aluminio y meterlas al horno precalentado a 220º con aire caliente durante 50 minutos. Pasado este tiempo sacar los pasteles de patata del horno, comprobar con un palillo que estén tiernas y los tendremos preparados para servir.

Preparación del ajillo.

Mientras se asan los pasteles de patata, calentar todo el aceite de oliva suave a fuego lento en una sartén y echar el ajo picado mientras el aceite esté frío para que no se queme. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo en una bandeja con papel absorbente, extenderlo bien para que quede crujiente y reservarlo a temperatura ambiente.

Echar en un vaso mezclador el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero crudo, el zumo de limón, la sal diluida en agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado reservando algo para la presentación y remover con una cuchara larga. Rectificar de sal, de limón y reservar a temperatura ambiente. Nunca deberemos echar el ajo crujiente en el ajillo pues se ablandaría, mejor utilizarlos por separado.

Presentación.

Sacar los pasteles de patata del horno, quitar el papel de aluminio que cubre las cazuelas de barro, regar cada cazuela con el ajillo, espolvorear con el ajo crujiente que teníamos reservado, decorar con el perejil que teníamos reservado y servir una cazuela por persona, sobre platos de postre llanos para no quemarnos.

Cordero asado

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para las patatas panadera.

• 1 kg. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas un poco gruesas.
• 2 cebollas dulces cortadas en juliana.
• ½ vaso de vino blanco.
• ½ litro de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la pierna de cordero.

• 3 piernas de cordero lechal, puestas en remojo en agua fría con sal durante 24 horas como mínimo.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 50 gr. de manteca de cerdo derretida.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de las patatas panadera.

Echar en una bandeja refractaria las patatas, el vino blanco, la cebolla, el aceite, salpimentar, remover con una cuchara para mezclarlo todo bien y meter al horno precalentado a 180º durante 30 ó 40 minutos, removiendo de vez en cuando con mucho cuidado ayudándonos de la cuchara. Comprobar que las patatas estén en su punto, tapar la bandeja con papel de aluminio y reservar a temperatura ambiente hasta el momento del servicio, volviéndolas a calentar 10 minutos antes.

Preparación de la pierna de cordero.

Mezclar en un bol con una cuchara los ajos picados junto con el aceite de oliva suave y untar el lomo de cordero con este aceite, frotándolo con las manos. Colocar las piernas de cordero con la parte mas grasa hacia arriba en un bandeja refractaria forrada con papel vegetal y meterlo en el horno precalentado a 250º durante 10 minutos. Pincelar el lomo con la manteca de cerdo derretida, bajar a 180º y asar 25 minutos más. Volver a pincelar el cordero con la manteca de cerdo y cocinar otros 25 minutos. Por último, subir de nuevo a 250º y cocinar otros 10 minutos. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos, trincharlo en porciones y servir acompañado con las patatas panadera.

Turrón de coco y chocolate

Ingredientes para 4 personas.

• 200 gr. de coco rallado.
• 12 cucharadas de leche condensada.
• 250 gr. de chocolate fundido al baño María.

Preparación del turrón de coco.

Echar en un bol el coco rallado junto con la leche condensada y amasar con las manos durante 2 minutos. Comprobar que la mezcla se pueda trabajar con las manos y si no fuera así, echar un poco más de leche condensada. Introducir la mezcla de coco, en un molde metálico rectangular pequeño forrado con papel vegetal, extenderlo bien por toda la superficie y prensar con las manos. Tapar con papel film y reservar en el congelador mínimo 20 minutos. Pasado este tiempo, desmoldar el bloque de turrón, colocarlo sobre una bandeja forrada con papel vegetal y bañar solo la superficie con el chocolate fundido. Enfriar el turrón en el congelador durante 10 minutos, darle la vuelta, cubrir el resto de los lados con el chocolate fundido y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Finalmente, sacar de la cámara, retirar el chocolate sobrante, cortar el turrón de coco en porciones y servir en una bandeja de presentación con blonda.

Huevos fritos con patatas

Ingredientes para 4 personas.

• 8 huevos a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas y cortadas en bastoncitos pequeños. Puestas a remojo en agua fría.
• Abundante aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave en una sartén muy grande a fuego medio hasta que humee un poco. Escurrir las patatas, secarlas muy bien, echarlas al aceite muy caliente y freírlas durante 2 minutos sin remover. Cuando la capa externa esté algo dorada, bajar a fuego lento y freír 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Sacar las patatas del aceite a un bol con papel absorbente y subir un poco la intensidad del fuego (en este momento, podríamos reservar las patatas a temperatura ambiente hasta que fuéramos a consumirlas). Echar otra vez las patatas al aceite caliente y freírlas esta vez removiendo constantemente con la cuchara de madera, hasta que estén muy doradas y crujientes. Sacar las patatas del aceite a un bol grande y salarlas mientras estén húmedas de aceite, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas para que no se ablanden con su propio calor.

Mientras freímos las patatas, calentar en una sartén mediana ¼ de vaso de aceite de oliva suave a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, cascar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Cocinar durante 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír 1 durante 1 minuto más, para que la base del huevo se dore muy bien y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Escurrir muy bien el huevo y servir. Repetir la operación con el resto de los huevos y servirlos junto con las patatas fritas crujientes.