Helado de turrón

Ingredientes para 8 personas.

• 6 claras de huevo.
• 6 yemas de huevo.
• ½ l. de nata líquida para montar.
• ¼ de vaso de nata líquida para cocinar.
• 250 gr. de turrón.
• 13 cucharadas de azúcar.

Preparación.

Batir en un bol las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar 6 cucharadas de azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Batir enérgicamente en otro bol las yemas de huevo junto con 6 cucharadas de azúcar blanquilla, incorporar el merengue que cavamos de preparar y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, echar la nata líquida en un bol helado y batir con la varilla hasta que empiece a montarse. Echar el resto del azúcar poco a poco y terminar de montar con la varilla hasta que prácticamente toda la nata se quede dentro de la varilla. Verter el merengue sobre la nata montada y volver a mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por último, triturar con una batidora o una picadora el turrón junto con la nata líquida, verterlo sobre la base del helado y remover de nuevo, realizando movimientos envolventes. Disponer en terrinas individuales y meter en el congelador hasta el día siguiente antes de servirlos.

Turrón de Jijona

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de almendras molidas.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 200 gr. de miel de calidad.
• 1 clara de huevo.
• 1 cucharada rasa de ralladura de limón.
• ½ cucharadita rasa de canela molida.

Preparación.

Calentar a fuego muy lento una cazuela pequeña sin aceite. Echar la miel y dejar que se vaya licuando. Cuando esto suceda, añadir el azúcar blanquilla (menos una cucharadita), subir ligeramente el fuego y cocinar removiendo de vez en cuando con una cuchara pequeña de madera durante 5 minutos, teniendo cuidado que el almíbar no se queme ni se espese demasiado. Retirar del fuego, verter la miel azucarada en un bol, incorporar inmediatamente la almendra molida junto con la ralladura de limón y mezclar con una cuchara sopera, aplastando los grumos con el dorso. Echar la clara de huevo en un bol mediano y batirla con una varilla enérgicamente hasta montarla a punto de nieve. Incorporar de golpe la cucharadita de azúcar que teníamos reservada, sin parar de batir con la varilla y seguir haciéndolo durante 3 minutos más. Verter el mengue que acabamos de preparar, junto con la canela en polvo, sobre la mezcla de almendra molida y volver a remover con la cuchara sopera, hasta obtener una masa homogénea sin grumos. Repartir esta preparación en uno o dos moldes rectangulares pequeños y bajos, presionar muy bien con una superficie lisa, la cual dejaremos encima del turrón con algo de peso y reposar durante 6 horas como mínimo a temperatura ambiente, teniendo en cuenta que ésta, no debería pasar de los 20º.

Olleta alicantina

Ingredientes para 4 personas.

• 100 gr. de alubias blancas puestas a remojo en agua fría durante 12 horas.
• 100 gr. de lentejas puestas a remojo en agua fría durante 12 horas.
• 100 gr. de arroz redondo.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 patata grande pelada y cortada en dados medianos.
• 4 acelgas sin la penca gruesa, cortadas en juliana gruesa.
• 125 gr. de calabaza pelada, despepitada y cortada en dados medianos.
• 1 nabo pelado y cortado en dados pequeños.
• 1 litro y medio de caldo de pollo frío o de agua.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela grande. Echar la cebolla y rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las alubias blancas escurridas junto con un litro de caldo o de agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 1 hora. Añadir las lentejas escurridas, cocinar 20 minutos más, echar el nabo, la calabaza, las patatas y cocer otros 10 minutos. Echar el arroz, las acelgas, el pimentón, 2 cucharadas de sal, verter el ½ litro de caldo que teníamos reservado y subir a fuego fuerte. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos más removiendo la cazuela de vez en cuando por la asas en movimientos circulares, para que se trabe el caldo. Rectificar de sal, añadir más caldo si fuera necesario, incorporar el perejil fresco, retirar del fuego, remover de nuevo por las asas y servir muy caliente.

Tortilla de habas

Ingredientes para 2 personas.

• 4 huevos.
• 500 gr. de habas tiernas fresca o en conserva.
• 1 cebolleta cortada en trozos pequeños.
• 1 puerro cortado en trocitos muy pequeños.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite  de oliva suave en un sartén mediana. Echar la cebolleta junto con el puerro y rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar las habas tiernas bien escurridas en el caso de ser en conserva y sofreír durante 5 minutos más. Retirar del fuego, echar el sofrito en un bol grande, dejar enfriar durante 5 minutos, cascascar los huevos, añadir una cucharada rasa de sal y batir ligeramente con un tenedor. Calentar en una sartén antiadherente a fuego fuerte el aceite el resto del aceite. Cuando el aceite empiece a humear, echar la mezcla de huevos y saltear o mover con una cuchara de madera durante un minuto. Parar de remover y dejar a fuego medio durante ½ minuto, mientras redondeamos la forma de la tortilla con la cuchara. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato, bajar a fuego lento y cocinar 1 ó 4 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego y sacar la tortilla directamente al plato donde la vamos a presentar.

Torta de Elche o pan de higo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de higos secos sin tallo, cortados en trozos medianos.
• 250 gr. de almendras tostadas sin sal.
• 2 cucharadas de sésamo tostado.
• 1 cucharadita rasa de canela molida.
• 1 pizca de clavo molido.
• 1 pizca de cardamomo molido.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, echar los higos secos troceados y cocer durante 3 minutos desde que rompa a hervir de nuevo. Sacar los higos con una araña, echarlos en un bol grande forrado con papel absorbente y reservar a temperatura ambiente. Triturar las almendras tostadas con una picadora, menos 20 que apartaremos para la presentación y las añadiremos al bol junto con los higos, pero antes debemos quitar el papel absorbente. Añadir la canela, el sésamo, el clavo, el cardamomo molido y remover con una cuchara sopera aplastando la masa con el dorso, hasta obtener una mezcla homogénea. Partir la  masa en cuatro partes iguales y envolverlas con papel film. Introducir cada porción en un molde metálico pequeño, pero lo suficientemente grande para que el pan de higo no sobresalga por arriba y presionar con la mano para que cojan la forma de los moldes. Colocar los panes de higo, todavía metidos en el los moldes, sobre una bandeja pequeña y reservar a temperatura ambiente durante un día. Pasado este tiempo, desmoldar, retirar el papel film, volver a colocar sobre la bandeja, cubrir con una gasa fina, disponer otra bandeja con algo de peso sobre los panes y reservar también a temperatura ambiente durante 48 horas más. Una vez oreados, retirar la bandeja junto con el peso, despegar la gasa, decorar cada pan de higo con 5 almendras tostadas y servir.

Arroz con pata

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 2 kg de pata de ternera.
• 250 gr. de garbanzos puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 2 morcillas de cebolla sin piel y desmigadas con las manos.
• 2 chorizos especiales para guisar sin piel y desmigados con las manos.
• 1 punta de jamón.
• 1 carcasa de pollo o de gallina.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 sobres de azafrán molido.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas rasas de sal.

Preparación.

Echar en una cazuela grande la pata de ternera, la punta de jamón, la carcasa de pollo o de gallina, cubrir de agua caliente, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los garbanzos previamente escurridos y cocer durante 2 horas como mínimo a fuego lento desde que vuelva a entrar en ebullición. Pasado este tiempo, comprobar que los garbanzos y la pata de ternera estén tiernos, retirar del fuego, reservar la carne y el caldo por separado, dejándolos enfriar por lo menos ½ hora. Pasado este tiempo, deshuesar la pata de ternera junto con la punta de jamón, cortar en trozos medianos y reservar a temperatura ambiente. Aproximadamente ½ hora antes de comer, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una paellera o cazuela de barro baja. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y sofreír durante 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir el tomate, sofreír durante 2 minutos, echar la morcilla junto con el chorizo y cocinar 5 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera. Incorporar la pata de ternera troceada, la punta de jamón deshuesada, los garbanzos cocidos, el arroz y sofreír durante un minuto removiendo con cuidado de romper los garbanzos. Verter 1 litro del caldo que teníamos reservado, el azafrán molido, las dos cucharadas rasas de sal, remover con la cuchara de madera para repartir equitativamente el arroz por toda la paellera, colocar una tapa de aluminio que cubra toda la superficie y calentar a fuego fuerte. Cocer durante 5 minutos desde que rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos más sin retirar la tapa. Pasado este tiempo, apagar el fuego, dejar reposar el arroz durante 5 minutos y servir en la mesa directamente de la paellera.

Pericana

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de migas de bacalao sin desalar (originalmente se suele utilizar capellans, pescado típico alicantino).
• 4 pimientos choriceros lavados.
• 1 cabeza de ajos con todos los dientes separados pero sin pelar.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharadas de agua.
• Sal fina.

Preparación.

Tostar ligeramente el bacalao, los pimientos choriceros y los dientes de ajo, con un soplete o con la llama del fogón (aunque también podríamos gratinarlos en el horno), sin que lleguen a quemarse demasiado los tres ingredientes, pero si deben quedar bastante dorados. Acto seguido, pelar los dientes de ajo cuando no estén demasiado calientes, cortarlos en trocitos muy pequeños y disponerlos en un bol mediano. También picaremos con el cuchillo las migas de bacalao saladas y las juntaremos con el ajo en el bol mediano. Por último, cortar los pimientos choriceros por la mitad, despepitarlos, retirar los extremos y cortarlos en trocitos muy pequeños con el cuchillo o bien con una picadora. Echar el picadillo de pimiento choricero al bol, incorporar el aceite de oliva virgen extra y dejar macerar por lo menos 2 horas a temperatura ambiente, aunque quedará mejor si lo dejamos 24 horas en la nevera y dejándolo atemperar 1 hora antes de servirlo. Antes de consumir, probar de sal y si le faltara, deberemos añadirla diluida previamente en una o en dos cucharadas de agua fría, pues la sal no se disuelve en el aceite. La pericana se suele servir junto con rebanadas de pan tostado para untar.

Arroz con costra

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de arroz.
• 1 litro y medio de caldo de pollo en su punto de sal (3 cucharadas rasas).
• 200 gr. de longaniza blanca cortada en rodajas.
• 200 gr. de longaniza roja cortada en rodajas.
• 250 gr. de pollo cortado en trozos pequeños.
• 200 gr. de blanquet cortado en rodajas.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en cuadraditos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ cucharadita rasa de hebras de azafrán.
• 4 huevos muy batidos.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una paellera alta, a fuego fuerte, el aceite de oliva suave. Echar las longanizas junto con el blanquet y sofreír 5 minutos removiendo con una cuchara de madera. Sacar las longanizas y el blanquet, reservar sobre papel absorbente y tapar con papel de aluminio. Bajar a fuego medio, echar en la paellera el pollo junto con el tomate y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Echar el caldo muy caliente, el azafrán, el diente de ajo y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Añadir el arroz y salar, teniendo en cuenta que el caldo debe quedar algo salado. Remover con una cuchara de madera para distribuir todo el arroz por igual y cuando vuelva a hervir, cocer a fuego lento 10 minutos, sin volver a mover. Echar las longanizas y el blanquet que habíamos reservado, pero sin remover en ningún momento. Retirar la paellera del fuego y añadir con un cazo, los huevos batidos con algo de espuma, distribuyéndolos equitativamente por toda la superficie. Meter la paellera al horno precalentado a 200º. y hornear 10 minutos hasta que se doren bien los huevos. Sacar del horno y servir inmediatamente.