Tortellini a la putanesca

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los tortellini.

• 300 gr. de pasta fresca en 4 tiras de 30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
• 60 gr. de lomo de cerdo cortado en cubos pequeños.
• 90 gr. de pechuga de pollo sin piel, sin huesos y sin grasa, cortada en cubos pequeños.
• 60 gr. de mortadela de Boloña muy picada.
• 150 gr. de ricota entera.
• 15 gr. de mantequilla.
• 1 yema de huevo.
• 3 cucharadas de parmesano rallado a mano.
• 1 pizca de nuez moscada rallada en el momento.
• 6 hojas de laurel.
• 2 puñados pequeños de sal gorda.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la salsa putanesca.

• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 6 filetes de anchoa muy picados.
• 8 cucharadas de vino blanco seco.
• 2 cucharadas de orégano silvestre o deshidratado.
• 2 cucharadas de alcaparras.
• 7 aceitunas verdes deshuesadas cortadas en rodajas.
• 7 aceitunas negras deshuesadas cortadas en rodajas.
• 7 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los tortellini.

Calentar la mantequilla en una sartén a fuego medio hasta que se derrita. Echar el lomo de cerdo y cocinar 2 minutos removiendo con una cuchara de madera. Salpimentar, retirar el lomo a un bol, echar pollo a la sartén, salpimentar, cocinar otros 2 minutos removiendo y traspasarlo al bol junto con la carne de cerdo. Triturar ambas carnes con una picadora obteniendo un picadillo de carne, el cual pasaremos a un recipiente donde agregaremos la yema, la mortadela, el ricota, el queso rallado y la nuez moscada. Mezclar muy bien con un tenedor o una cuchara. Rectificar de sal y pimienta y reservar a temperatura ambiente. Sacar con un cortapastas porciones circulares de la pasta fresca estirada, humedecer los bordes, echar un poco de la pasta de carne en el centro de dichas porciones y cerrar con los dedos formando medias lunas. Después doblar el disco a la mitad, juntar las dos esquinas envolviéndolos alrededor de la punta del dedo y apretarlas al unir.

Preparación de la salsa putanesca.

Echar el aceite de oliva en una sartén junto con las anchoas picadas y calentar a fuego medio removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan. Agregar el ajo, remover 15 segundos y añadir los tomates junto con un poco de sal. Cuando empiece a hervir, bajar a fuego lento y cocinar de 30 a 40 minutos. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, calentar en una cazuela ancha, a fuego fuerte, 4 l. de agua con los 2 puñados de sal gorda y las hojas de laurel. Cuando rompa hervir, retirar el laurel, echar los tortellini y cocer a fuego lento 8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Comprobar que los bordes sellados estén al dente, escurrir con cuidado y echar los tortellini en la bandeja de presentación.

Hay que tener en cuenta, que unos 5 minutos antes de estar los tortellini en su punto, debemos calentar la salsa a fuego medio, añadir el orégano, las alcaparras, las aceitunas, remover y rectificar de sal. Por último, verter la salsa putanesca caliente por encima de la pasta y servir inmediatamente.

Tortelli en salsa de champiñones (tortelli in salsa di funghi)

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de pasta fresca en 4 tiras de 30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.
• 50 gr. de queso parmesano rallado a mano.
• 200 gr. de carne picada mixta.
• 1 cebolla cortada en trocitos.
• 1 puerro cortado en trocitos.
• 300 gr. de champiñones limpios de tierra y lavados.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 800 ml. de nata líquida para cocinar.
• 1 cucharadita rasa de orégano silvestre.
• 8 hojas de laurel.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 2 puñados pequeños de sal gorda.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, un ajo picado,  el puerro y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar la carne y cocinar 5 minutos más sin parar de remover, hasta que esté bien hecha. Salpimentar, retirar la sartén del fuego, echar la preparación en un chino y apretar la carne con fuerza, para escurrir todo el caldo obtenido al cocinarla. Echar la carne en un bol junto con el queso parmesano y el orégano, amasar con las manos hasta que quede bien compacto y reservar a temperatura ambiente.

Cortar los champiñones en cuartos y echarlos en una cazuela alta con la nata líquida y los 2 dientes de ajo que nos quedaban. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Entonces, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Salpimentar, retirar del fuego, sacar los champiñones y cortarlos en trocitos pequeños con un cuchillo. Echar de nuevo los champiñones en la salsa y reservarla a temperatura ambiente.

 Colocar las tiras de pasta sobre una mesa enharinada y poner en el centro de la tiras de pasta, una fila de montoncitos de carne, con una separación de 4 cm. Humedecer los bordes de la pasta y doblarla por la mitad a lo largo, para cubrir la fila de montoncitos de carne antes colocada. Apretar bien con los dedos entre los huecos del relleno, para sellar bien la masa. Cortar entre el relleno con un corta-pasta acanalado, para obtener los tortelli y apretar los bordes con los dedos para volver a sellar. Calentar en una cazuela ancha, a fuego fuerte, 4 l. de agua con los 2 puñados de sal gorda y las hojas de laurel. Cuando rompa hervir, retirar el laurel, echar los tortelli y cocer a fuego lento 8 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Escurrir con cuidado y echar los raviolis en una bandeja con el de aceite de oliva intenso, para que no se peguen entre sí. Servir los tortelli con la salsa de champiñones muy caliente por encima.

(Los tortelli fuera de Italia son conocidos como los ravioli).

Risotto a la milanesa (risotto alla milanese)

Ingredientes para 4 personas.

• 2 vasos de arroz especial para risotto.
• 250 gr. de setas funghi porcini o cualquier otro tipo de setas.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 5 vasos de caldo de gallina.
• 50 gr. de mantequilla.
• 100 gr. de parmesano rallado a mano.
• Unas hebras de azafrán.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Limpiar las setas de tierra con un pincel pequeño y cortarlas en juliana mediana. Después, calentar en una sartén, a fuego fuerte, 4 cucharadas de aceite de oliva suave hasta que empiece a humear. Entonces, echar las setas y saltear 5 minutos hasta que estén doradas. Salpimentar, retirar del fuego y reservar las setas en la sartén.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el resto del aceite de oliva suave. Echar la cebolla  y sofreír 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añadir el ajo,  el arroz, algo de sal y rehogar dos minutos más sin parar de remover. Añadir un vaso de caldo y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de caldo y repetir la operación. Después, verter el cuarto vaso de caldo, remover otra vez y cuando se consuma el caldo, comprobar que el arroz esté en su punto. Si es así, echar el caldo que nos sobra junto con las setas ya salteadas y el azafrán. Retirar del fuego, salpimentar a gusto, añadir la mantequilla junto con el parmesano rallado, remover y servir inmediatamente.

Tiramisú

Ingredientes para 6 personas.

• 2 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 2 claras de huevo.
• 2 yemas de huevo.
• 450 gr. de mascarpone.
• 250 gr. de bizcochos de soletilla.
• 250 ml. de café frío mezclado con 3 cucharadas de azúcar.
• Chocolate rallado manualmente.
• Cacao en polvo.

Preparación.

Echar en un bol las yemas de huevo junto con 2 cucharadas de azúcar y batir con una varilla 5 minutos hasta que se queden blancas y esponjosas. Echar el mascarpone y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, batir en un bol las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Acto seguido echar 2 cucharadas de azúcar de golpe sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Mezclar las claras y la crema de mascarpone con una cuchara realizando movimientos envolventes. Tapar el bol y reservar en la nevera.

En 6 fuentes individuales rectangulares pequeñas, colocar una capa de bizcochos y regarlos con el café. Cubrir con la mitad de la crema de mascarpone y espolvorear con algo de chocolate rallado. Poner otra capa de bizcochos, empapar otra vez con café y cubrir con el resto del mascarpone. Esparcir los que nos queda de chocolate rallado y cubrir con el cacao en polvo. Tapar las fuentes con papel film, reservar en la nevera hasta el día siguiente o mejor 2 días y servir. También se puede presentar en una sola fuente rectangular grande.

Frittata de culatello y aceitunas (frittata con le olive e culatello)

Ingredientes para 4 personas.

• 1 cebolleta muy picada ligeramente salteada.
• 50 gr. de culatello (fiambre italiano parecido al jamón serrano de calidad).
• 50 gr. de panceta cortada en tiras pequeñas ligeramente salteada.
• 5 huevos.
• 2 cucharadas de parmesano ralladas manualmente.
• 20 gr. de aceitunas verdes deshuesadas manualmente, muy picadas.
• 20 gr. de aceitunas negras deshuesadas manualmente, muy picadas.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén mediana. Echar la cebolleta y remover durante 5 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar la panceta, saltear hasta que esté ligeramente dorada y retirar la sartén del fuego hasta que se temple.

Mientras batir en un bol los huevos junto con el parmesano bastante hasta que haga espuma. Salpimentar, agregar la cebolleta junto con la panceta y volver a mezclar. Seguidamente, calentar una sartén mediana antiadherente a fuego fuerte con el resto del aceite durante 1 minuto. Echar la mezcla, bajar a fuego lento y cocinar 2 ó 3 minutos, dependiendo del ancho de la sartén. Retirar del fuego, meter la sartén al horno precalentado a 250º, en la parte superior dejando en mango fuera, durante 1 minuto. Sacar la sartén, decorar con las aceitunas, con el culatello y hornear 2 minutos más. Sacar del horno, cortar en porciones como si fuera una pizza y servir.

Frittata de culatello y aceitunas. Foto: Lola

Pimientos caprichosos (peperoni caprichiosi)

Ingredientes para 4 personas.

• 4 pimientos amarillos.
• 6 anchoas en salazón grandes y limpias de espinas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita rasa de perejil muy picado.
• 100 gr. de aceitunas ascoli deshuesadas muy picadas (parecidas a las gordal).
• 6 hojas de albahaca muy picadas.
• 250 gr. de tomates pelados, despepitados, cortados en dados, salpimentados y macerados en 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 250 gr. de mozzarella cortada en lonchas finas.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Cortar los pimientos por la mitad a lo largo, conservando los tallos pero retirando las semillas. Colocarlos en una fuente con el corte hacia arriba y hornear 15 ó 20 minutos a 200 º. Mientras tanto, picar las anchoas y echarlas en un bol junto con las 2 cucharadas de aceite de oliva machacándolas con un tenedor hasta que se deshagan. Incorporar el ajo, el perejil, las aceitunas, la albahaca y remover muy bien. Sacar los pimientos del horno, rellenar los medios pimientos con el tomate aliñado, disponer encima la mozzarella en lonchas y una cucharada de aceite de anchoas. Volver a meterlos al horno y asarlos 10 minutos más a 200º. Pasado este tiempo servir inmediatamente.

Escalopines marsala

Ingredientes para 4 personas.

• 12 escalopines de cerdo.
• 100 gr. de champiñones limpios de tierra, lavados y cortados en láminas gruesas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 400 ml. de nata líquida.
• ¼ de vaso de moscatel (el vino original es el Marsala dorado, el cual utilizaremos si podemos encontrarlo).
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el ajo y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Después, echar los champiñones y rehogar 5 minutos más. Añadir el moscatel junto con el vino de Jerez y dejar que reduzca 5 minutos. Añadir la nata líquida y bajar a fuego lento. Cuando rompa a hervir, echar los escalopines y cocer 10 ó 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Salpimentar, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Ñoquis en salsa pomodoro

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para los ñoquis.

• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos.
• 350 gr. de harina común.
• 1 huevo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• 8 hojas de laurel.
• Sal gorda.

Ingredientes para la salsa pomodoro

• 8 tomates grandes lavados.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharadita rasa de orégano fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los ñoquis.

Calentar en una cazuela alta a fuego fuerte, 3 litros de agua, con 2 puñados pequeños de sal gorda y 4 hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, retirar el laurel, echar las patatas, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, escurrir las patatas, pasarlas por un pasapurés a un bol y añadir el huevo, el aceite de oliva suave y la harina. Amasar con las manos y añadir más harina si la masa estuviera pegajosa. Dejar reposar la masa en la nevera 10 minutos. Seguidamente, hacer cilindros largos con la masa sobre una superficie ligeramente enharinada e ir cortando trozos de 2 cm de largo con un cuchillo afilado. Presionar cada trozo con un tenedor y reservarlos en una bandeja enharinada.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego fuerte, 3 litros de agua con dos puñados de sal gruesa y el laurel que habíamos reservado. Echar los ñoquis, bajar a fuego lento, cocer 12 minutos, retirar del fuego, quitar el laurel y escurrirlos bien. Echarlos en un bol junto con el aceite de oliva intenso, remover y reservar los ñoquis tapados con un trapo húmedo hasta que los usemos.

Preparación de la salsa pomodoro.

Quitar la base del tallo de los tomates con una puntilla. Después, hacer dos cortes diagonales formando una cruz en la base de los tomates. Introducirlos en abundante agua hirviendo durante 3 minutos. Sacar los tomates y echarlos rápidamente en un bol con abundante agua con hielo. Cuando estén templados, sacarlos del agua, escurrirlos y pelarlos. Cortar los tomates por la mitad, despepitarlos con una cucharilla, cortarlos en trocitos muy pequeños y reservarlos a temperatura ambiente. Calentar, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los dientes de ajo y cocinar 5 minutos más, sin parar de remover. Echar el tomate picado junto con ½ cucharadita de orégano y bajar a fuego lento. Tapar y cocer 40 minutos a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Echar el azúcar, salar, volver a remover y reservar.

Presentación.

Mezclar los ñoquis calientes en la cazuela con la salsa pomodoro, cocinar 5 minutos a fuego lento removiendo con una cuchara de madera con mucho cuidado y servir inmediatamente.

Ñoquis en salsa pomodoro. Foto: Emilio Juan

Semifreddo alla panna (semifrío de nata)

Ingredientes para 8 personas.

• 6 claras de huevo.
• 6 yemas de huevo.
• ½ l. de nata líquida para montar.
• 12 cucharadas rasas de azúcar.
• 250 gr. de gotas de chocolate o de chocolate muy troceado.

Preparación.

Batir en un bol las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar 6 cucharadas de azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos. Después, añadir las yemas y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, echar la nata líquida en otro bol y batir con una varilla hasta que empiece a montarse. Entonces, echar el resto del azúcar en tandas pequeñas y terminar de montar con la varilla. Añadir a la nata montada las claras a punto de nieve y volver a mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Cubrir el molde que vayamos a utiliza con papel film y echar una capa de gotas de chocolate, tapar con la mitad de la crema antes preparada, echar otra capa de gotas de chocolate, terminar de echar la crema de nata, cubrir con el resto del chocolate y reservar en el congelador hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar el semi frío de nata, retirar el papel film, cortar en porciones y reposar 10 minutos antes de servir.

Ossobuco a la milanesa

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el ossobuco.

• 6 trozos de ossobuco (corte de la ternera que abarca parte del jarrete o gemelo y el hueso de la pata).
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 2 zanahorias peladas y cortadas dados pequeños.
• 1 vaso de vino tinto.
• 1 vaso de Marsala (vino parecido al moscatel).
• 2 litros de caldo de gallina o de agua.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate o en su defecto 8 cucharadas de salsa de tomate.
• ½ cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco muy picado.
• 6 tomates secos en aceite, escurridos y cortados en tiras.
• 1 cucharada de piñones.
• 200 gr. de harina.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande, a fuego fuerte, el aceite de oliva intenso. Echar la cebolla junto con la zanahoria y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Verter el oporto, el marsala, el caldo de pollo o el agua y esperar a que rompa a hervir. Mientras, salpimentar las porciones de ossobuco, enharinarlo, tamizarlo para retirar el exceso de harina y freírlo en abundante aceite caliente a 180º durante 1 minuto. Sacar, escurrir y echar inmediatamente a la cazuela donde habíamos preparado la salsa. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento, añadir el concentrado de tomate, remover, tapar la cazuela y cocer 2 ó 3 horas, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera a partir de las 2 horas de cocción. Comprobar que la carne esté tierna, salpimentar, mover la cazuela por las asas en movimientos circulares, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y desgrasar la salsa. Añadir el perejil junto con la ralladura de limón, volver a remover en círculos y servir el ossobuco decorando por encima con el tomate seco y los piñones.

Ossobucco a la milanesa. Foto: Emilio Juan