Pestiños

Ingredientes para 8 personas.

• 400 gr. de harina.
• ½ vaso de vino de Jerez.
• 100 ml. de miel.
• 1 corteza de limón cortada en juliana.
• 1 corteza de naranja cortada en juliana.
• ½ vaso de aceite de oliva.
• ½ cucharadita rasa de sal.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.

Preparación.

Verter en un cazo pequeño 10 cucharadas de agua templada y calentar a fuego lento. Cuando esté caliente pero no hirviendo añadir la miel, remover con una cuchara para que se disuelva y cocer 10 minutos removiendo de vez en cuando con una varilla. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Echar en un bol la harina junto con la sal, remover y formar con la mano un agujero en el centro, en el que pondremos el vino de Jerez y el aceite templado colado por un tamiz (en el que habremos frito a fuego muy lento la corteza de limón y naranja). Amasar 10 minutos, meter la masa en el bol, tapar con papel film y dejar reposar la masa 1 hora en un sitio fresco.

Pasado este tiempo, sacar la masa del bol y estirarla con un rodillo en una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm. Cortar con un cortapastas cuadrados de 10 cm. x 10 cm. de los que uniremos apretando con los dedos, 2 de las cuatro puntas, teniendo en cuenta que éstas deben estar enfrente una de la otra y las otras dos esquinas las dejaremos sin unir. Freír los pestiños en abundante aceite caliente durante 5 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien dorados. Sacar los pestiños del aceite, escurrir, pasarlos por el almíbar de miel, espolvorear con azúcar blanquilla y dejar enfriar antes de servir.

Tarta de limón y merengue

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de masa quebrada.
• 4 yemas.
• 4 claras.
• 450 ml. de leche condensada.
• 10 cucharadas de zumo de limón.
• 4 cucharadas de azúcar.

Preparación.

Estirar la masa quebrada con un rodillo sobre una superficie enharinada y colocarla en un molde circular bajo de base extraíble, previamente engrasado y enharinado. Pinchar la masa con un tenedor, cortar la masa sobrante con una puntilla y hornear 10 minutos a 180º C. Sacar del horno y reservar ½ hora a temperatura ambiente.

Echar en un bol la leche condensada e ir vertiendo el zumo de limón en chorro fino, mientras removemos con una varilla. Añadir las 4 yemas de huevo, volver a remover con la varilla y verter el relleno de limón en la masa quebrada ya horneada.

Por otro lado, batir en otro bol las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Disponer el merengue sobre la tarta de limón y formar picos en la superficie con el dorso de una cuchara. Hornear a 200º C. durante 5 minutos hasta que el merengue se dore. Sacar del horno y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la cámara frigorífica, desmoldar, cortar en 8 porciones y servir.

 

Merengue de fresa

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de fresas lavadas, desprovistas de la base del tallo y cortadas en cuatro
• 10 claras de huevo.
• 12 cucharadas de azúcar.
• 8 cucharadas de sirope de fresa.

Preparación.

Triturar las fresas con dos cucharadas de azúcar, pasarlo por un colador metálico y reservar. Batir enérgicamente, las claras, con una varilla, hasta obtener el punto de nieve. Echar el resto de al azúcar de golpe y batir enérgicamente durante 10 minutos. Echar poco a poco el puré de fresa sin dejar de batir en ningún momento. Verter el merengue en moldes individuales y decorar con el sirope de fresa.

Plump cake

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de harina.
• 250 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 250 gr. de azúcar.
• 250 gr. de fruta confitada ligeramente enharinada.
• 150 gr. de pasas maceradas en 2 copas de ron.
• 50 ml. de leche.
• 50 ml. de licor de avellana.
• 4 huevos.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.

Preparación.

Mezclar en un bol la mantequilla y el azúcar con una cuchara de madera. Echar los huevos uno a uno sin parar de batir, hasta que quede una masa homogénea. Añadir la harina tamizada junto con la levadura en polvo y volver a mezclar hasta que no queden grumos. Añadir la leche mezclada con el licor de avellanas y batir esta vez con una varilla. Echar la fruta confitada junto con las pasas escurridas, remover con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes y verter la mezcla en un molde rectangular de pudding, previamente engrasado y enharinado. Hornear 1 hora a 180º C. Sacar del horno y comprobar con un palillo que esté bien hecho por dentro. Enfriar 2 horas a temperatura ambiente, desmoldar, cortar en porciones y servir.

Tarrina de mousse de yogurt y flan especial de yema

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el flan de yema.

• 8 yemas de huevo.
• 150 gr. de azúcar.
• ½ vaso de agua.
• ½ vaso de leche.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.
• 4 cucharadas de caramelo líquido.

Ingredientes para la mousse de yogurt.

• 5 yogures azucarados.
• 4 cucharadas de azúcar.
• ¼ de l. de nata líquida para montar.
• 125 ml. de leche.
• 4 hojas de gelatina puestas a remojo en agua fría.
• 5 cucharadas de miel.

1 ª preparación (flan de yema).

Calentar en un cazo la leche, con la rama de canela y las pieles de naranja y de limón, a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego, colar y reservar.

Calentar a fuego medio, el azúcar y el agua hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer hasta que el almíbar alcance el estadio de bola blanda (comprobarlo,  cogiendo un poco de almíbar con una cuchara y verterlo, comprobando que se queda una gota al final).

Mezclar el almíbar con las yemas de huevo, batiendo enérgicamente con una varilla. Una vez bien mezclado, añadir la leche y volver a mezclar, esta vez de forma más suave, para evitar que se haga mucha espuma.

Pintar 12 recipientes individuales refractarios (tipo flaneras pero de presentación) con el caramelo líquido y verter la crema de huevo en ellas hasta un poco menos de la mitad. Tapar cada recipiente con papel de aluminio.

Disponerlas sobre un tamiz o un colador plano, el cual pondremos sobre una cacerola, llena de agua hasta la mitad, cuyo tamaño, sea un poco más pequeño que el tamiz. Tapar bien con papel de aluminio, cubriendo el tamiz con los recipientes y la cacerola, para que al cocer no se escape nada de vapor.

Calentar a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 40 minutos. Comprobar que los flanes estén cuajados y retirar del fuego. Reservar en la nevera hasta que tengamos preparada la mousse de yogurt.

2 ª preparación mousse de yogurt.

Mezclar con una varilla los yogures con el azúcar y con la nata semi montada. Calentar la leche, apartar del fuego cuando hierva y diluir la gelatina bien escurrida. Mezclar la leche cuando se haya enfriado un poco con la nata y los yogures. Añadir las 5 cucharadas de miel y volver a mezclar con la varilla. Verter la crema de yogurt en las cazuelitas donde hemos elaborado el flan de yema. Enfriar en la nevera hasta el día siguiente y servir en la misma cazuelita de presentación donde los hemos elaborado.

Mousse de limón

Ingredientes para 6 personas.

• 5 yemas de huevo.
• 5 claras de huevo.
• ¼ de vaso de zumo de limón.
• Unas gotas de esencia de limón.
• 175 gr. de azúcar.

Preparación.

En un bol, batir las claras con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar 3 cucharadas de azúcar de golpe sin parar de batir con la varilla, continuar removiendo durante 5 minutos y reservar el merengue a temperatura ambiente. Por otro lado, echar en un bol las 5 yemas junto con el resto del azúcar y batir con una varilla durante 5 minutos. Añadir el zumo de limón junto con la esencia, volver a remover y calentar el bol al baño María sin parar de batir con la varilla, hasta que se espese la mezcla. Retirar del fuego, echar el merengue y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Servir en copas de cristal y enfriar en la nevera hasta el día siguiente.

Bavarois de chocolate

Ingredientes para 6 personas.

• 6 yemas.
• 100 gr. de azúcar.
• 100 ml. de nata líquida para montar.
• 200 ml. de leche entera.
• 125 gr. de chocolate.
• 8 gotas de extracto de vainilla.
• 6 cucharadas de caramelo líquido.
• 3 hojas de gelatina puestas a remojo en agua fría.

Preparación.

Mezclar, con una verilla, el azúcar con la nata y el extracto de vainilla. Calentar a fuego lento hasta que el azúcar se funda, retirar del fuego y reservar. Mezclar la leche con las yemas y agregarlas a la mezcla anterior. Colar la mezcla y echar en una cazuela al baño María, hasta que esté bien caliente. Agregar el chocolate y la gelatina bien escurrida y remover con la  varilla, hasta que se funda. Echar un poco de caramelo líquido, en la base de varios moldes individuales y verter la crema de chocolate. Enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Desmoldar y servir.

Croquetas de café bombón

Ingredientes para 8 personas (24 croquetas).

• 6 cucharadas colmadas de café instantáneo (120 gr. aproximadamente).
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 3 cucharadas de leche condensada (50 gr. más o menos).
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 175 gr. de azúcar blanquilla.
• 1250 ml. de leche (5 vasos).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.

Preparación.

Verter en una cazuela la leche y calentar a fuego medio hasta que rompa hervir teniendo cuidado que no se vierta por la ebullición. Entonces, echar el café instantáneo junto con el azúcar, remover con una varilla y bajar al mínimo. Cocer 20 minutos, retirar del fuego y colar por un chino a una jarra grande, la cual  reservaremos a temperatura ambiente.

Después, en una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera. Entonces, añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel resultante no tenga sabor a harina cruda. Verter un vaso del café caliente que teníamos reservado, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de café y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con otros 2 vasos de café, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, echar la leche condesada y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover con la cuchara de madera. Probar la bechamel, rectificar de azúcar y añadir un poco más de café con leche si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, coger con una cuchara porciones de la bechamel de café de unos 40 gramos y hacer croquetas de forma redonda con las manos ligeramente engrasadas en aceite. Acto seguido, bañar las croquetas en huevo batido, escurrirlas bien y pasarlas por pan rallado apretando bien con las manos para que este se pegue bien. Colocar las croquetas en una bandeja un poco alta, taparla con papel film y guardar en la nevera durante ½ hora. Para terminar, freír las croquetas en abundante aceite, previamente calentado a 170º C. durante 3 ó 4 minutos. Por último, sacar las croquetas de café del aceite, colocarlas un minuto sobre papel absorbente y servirlas inmediatamente acompañadas de un poco de leche condensada.

Corbatas de Unquera

Ingredientes para 8 personas.

• 2 planchas de hojaldre estiradas de forma rectangular.
• 100 gr. de azúcar glass.
• 2 cucharadas de agua.
• 2 claras de huevo.
• 100 gr. de almendra cruda en trozos.

Preparación.

Mezclar, con una varilla pequeña, el azúcar glass con el agua y las claras de huevo. Reservar.

Cortar las planchas de hojaldre a lo ancho en tiras de 3 cm. de grosor. Formar un tirabuzón, de tres giros, con las tiras de hojaldre y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Untar los extremos de las corbatas con el glaseado y echar unos pocos trozos de almendra. Hornear a 190º hasta que estén bien doradas. Sacar del horno, despegar con cuidado, pintar ligeramente con el resto del glaseado y enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

Tarta San Marcos

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el bizcocho.

• 5 yemas.
• 5 claras.
• 6 cucharadas de azúcar.
• 5 cucharadas de harina.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
• 200 gr. de azúcar moreno.

Ingredientes para el almíbar.

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar.
• 1 rama de canela.

Ingredientes para la yema pastelera.

• 6 huevos.
• Azúcar (el mismo peso de los huevos sin cáscara).
• 180 ml. de agua.
• 30 gr. de maicena.
• 1 pizca de colorante alimenticio.

Ingredientes para el relleno.

• ½ l. de nata líquida para montar.
• 5 cucharadas de azúcar.

Preparación del bizcocho.

Batir, con una varilla, las yemas de huevo con 5 cucharadas de azúcar, hasta que estas tomen un color más blanco. Añadir la harina tamizada y la levadura y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Batir, también con una varilla, las claras a punto de nieve y echar una cucharada de azúcar de golpe, sin parar de batir y continuar removiendo  durante 5 minutos. Verter una tercera parte de las claras, a las yemas azucaradas y batir bien con la varilla y a continuación, echar el resto de las claras y mezclar con una cuchara de realizando movimientos envolventes.

Verter la masa del bizcocho en tres partes iguales, en tres bandejas de horno forradas de papel vegetal engrasado y extender formando tres rectángulos de similares dimensiones y el mismo grosor. Hornearlas a 180º unos 6 minutos. Sacar, despegar el biscocho y cortarlas de forma rectangular perfecta y del mismo tamaño las tres planchas. Reservar sin colocarlas unas encima de otras.

Preparación del almíbar.

Verter en un cazo el agua, el azúcar y la rama de canela. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer 5 minutos. Retirar la canela y reservar.

Preparación de la yema pastelera.

Batir los huevos con el agua, enérgicamente, con ayuda de una varilla y colarlo por un chino. Mezclar el azúcar con la maicena y añadirlo a los huevos sin dejar de batir.

Poner esta mezcla a fuego lento, batir constantemente hasta que la mezcla espese y añadir el colorante al final. Verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.

Preparación del relleno.

Batir la nata con una varilla, realizando movimientos laterales, hasta que empiece a espesar. Echar gradualmente el azúcar sin parar de batir (pero no con demasiada fuerza para que no se corte). Cuando tenga mucha consistencia, reservar en la nevera tapada con papel film.

Presentación.

Colocar una de las planchas de bizcocho sobre una bandeja con blonda y pintarla con el almíbar. Extender sobre esta, la mitad de la nata y cubrir con otra plancha de bizcocho. Pintarla con almíbar y extender el resto de la nata. Tapar con la tercera plancha de bizcocho y untarla con la yema pastelera. Cubrir toda la superficie de azúcar moreno, quemar con ayuda de un soplete o un quemador de hierro y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, aprovechando que la tarta está más consistente gracias al frío, cortar los bordes con un cuchillo para que sea igual por todas partes.