Bocaditos de pringá de pollo, chorizo Joselito y huevo de codorniz

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la pringá de pollo.

• 3 pechugas de pollo limpias de nervios y grasa.
• 200 gr. de chorizo Joselito cortado en trozos pequeños.
• 8 huevos de codorniz.
• 1 huevo.
• 2 dientes de ajo machacados con un mortero.
• 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera.
• 16 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la pringá de pollo.

Echar en un recipiente alto y estrecho las pechugas de pollo cortadas en trozos pequeños, el huevo crudo, los ajos machacados, el pimentón, 8 cucharadas de aceite de oliva suave, algo de sal, una pizca de pimienta negra y triturar con una batidora potente hasta que no quede ningún grumo. Echar el chorizo en trocitos y remover muy bien con una cuchara. Después, echar el preparado de pollo en un molde pequeño rectangular metálico y prensar bien con las manos. Tapar el molde con papel de aluminio, ponerlo sobre una bandeja de horno y asar 30 ó 40 minutos a 180º. Sacar del horno, reposar 20 minutos, desmoldar, cortar en lonchas de 3 cm. de grosor y darles forma cuadrada con ayuda de un cuchillo.

Calentar en una sartén, a fuego fuerte, 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las lonchas de pringá, dorar ½ minuto por cada lado, retirar del fuego y reservarlas en el horno a 50º bien tapadas con papel de aluminio. Mientras, calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente con las 6 cucharadas de aceite de oliva suave que no quedan. Cascar los huevos de codorniz, ayudándonos con la punta de un cuchillo y cocinarlos a la plancha hasta que estén bien hechos.

Por último, colocar un huevo de codorniz sobre cada loncha de pringá caliente y colocar en una bandeja de presentación. También se pueden presentar sobre tostaditas de pan.

Chipirones rellenos de ibéricos sobre arroz en salsa verde

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el arroz en salsa verde.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de agua fría.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas semi rasas de harina.
• ½ litro de caldo de pescado.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 6 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los chipirones.

• 16 chipirones pequeños limpios pero sin darles la vuelta.
• 250 gr. de jamón ibérico cortado en trocitos muy pequeños.
• 250 gr. de lomo ibérico cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de ajillo.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 200 gr. de harina para freír.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación del arroz en salsa verde.

En un cazo echar el aceite de oliva suave y calentar a fuego lento. Añadir 2 dientes de ajo, remover y sin llegar a dorar, echar la harina y remover otra vez durante un minuto. Verter el caldo en chorro mediano mientras removemos con varilla. Dejar cocer unos 5 minutos, hasta que tenga el espesor adecuado y añadir más caldo si hiciera falta. Una vez fuera del fuego, rectificar de sal, añadir el perejil y volver a remover.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva intenso. Echar 2 dientes de ajo muy picados y rehogar un minuto sin parar de remover. Echar el arroz y remover durante 2 minutos más. Verter el agua fría y salar hasta que el agua esté un poco salada. Remover con una cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales, tapar la cazuela y subir a fuego alto. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Retirar del fuego y echar el arroz en la salsa verde caliente. Esta acción la realizaremos cuando los chipirones se estén friendo, para que el arroz no se pase.

Preparación de los chipirones.

Echar en un bol el jamón, el lomo, el ajillo y el diente de ajo muy picado. Mezclar con las manos, apretando bien, para que se quede muy compacto y reservar a temperatura ambiente.

Rellenar los chipirones con la mezcla de ibéricos, cerrarlos con un palillo, salpimentarlos ligeramente, enharinarlos y freírlos en abundante aceite muy caliente a 180º C. durante 1 ó 2 minutos. Sacar del aceite, escurrirlos y retirar el palillo. Por último, cubrir la base de cuatro cazuelas de barro muy pequeñas con el arroz en salsa verde caliente y servir 2 chipirones por cazuelita.

Coca de pastel meloso de carrilleras al Oporto

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la coca.

• 225 gr. de harina de fuerza.
• 10 gr. de levadura de panadero.
• 110 ml. de agua con gas.
• 1 cucharada de aceite de oliva intenso.
• Sal fina.

Ingredientes para el pastel meloso de carrilleras.

• 8 carrilleras de cerdo ibérico.
• 2 cebolletas cortadas en juliana gruesa.
• 1 puerro cortado en rodajas gruesas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 vasos de vino de Oporto.
• 6 vasos de caldo de pollo.
• 250 gr. de harina.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la coca.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua con gas, el aceite de oliva intenso y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Sacar la bola de masa del bol y amasar con las manos durante 5 minutos. Después, estirar con un rodillo sobre una superficie enharinada, formando un cuadrado de un centímetro de grosor. Colocar la masa estirada en una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Hornear a 200º durante 20 minutos en la parte inferior del horno, hasta que la coca esté dorada. Sacar del horno y reservar tapada con un paño seco.

Preparación del pastel meloso de carrilleras.

Calentar en una cazuela grande, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolleta junto con el puerro y rehogar 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Incorporar los ajos y cocinar 2 minutos más. Verter el Oporto mezclado con el caldo de pollo, subir a fuego fuerte y esperar a que rompa a hervir. Salpimentar las carrilleras, enharinarlas, pasarlas por un tamizador para quitar el exceso de harina y freírlas en abundante aceite muy caliente a 180º durante 1 minuto. Sacar las carrilleras, escurrirlas y echarlas inmediatamente a la cazuela donde habíamos preparado la salsa. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 2 horas, removiendo de vez en cuando a partir de la hora y media de cocción. Comprobar que la carne está tierna, salpimentar y retirar del fuego. Sacar las carrilleras con un poco de salsa, taparlas con papel film y reservarlas a temperatura ambiente hasta que se templen. Colar la salsa restante por un chino a una cazuela pequeña, la cual, calentaremos a fuego medio hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 1 hora, removiendo de vez en cuando con una varilla, hasta conseguir una salsa muy concentrada. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Cuando las carrilleras estén tibias, cortarlas a lo ancho en lochas no muy gruesas con mucho cuidado de no romperlas. Colocar las lonchas en un molde cuadrado pequeño no muy alto, previamente forrado con papel vegetal formando capas hasta cubrir todo el molde. Tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente, para que con el frío se forme un bloque compacto.

Presentación.

Pasado un día, sacar las carrilleras y desmoldar con cuidado sobre la coca preparada anteriormente, previamente untada con la salsa templada. Pintar la superficie también con la salsa y cortar porciones cuadradas lo suficientemente pequeñas para comer de uno o dos bocados, retirando los bordes y desechándolos. Introducir en el horno y calentar a 150º durante 10 ó 15 minutos. Sacar del horno y servir en una bandeja de presentación.

Zamburiñas rellenas

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la crema de marisco.

• 500 gr. de pieles y cabezas de gambones (la carne la guardaremos para la bechamel de las vieiras).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 zanahorias peladas y ralladas.
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1500 ml. de leche entera (6 vasos).
• ½ vaso de brandy.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave (0,4º).
• Sal fina.

Ingredientes para las zamburiñas rellenas.

• 18 zamburiñas limpias de arena. También utilizaremos la concha más profunda de cada zamburiña.
• 10 mejillones cocidos al vapor cortados en trozos medianos (las conchas no las vamos a utilizar)
• 500 gr. de gambones pelados cortados en trozos medianos.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 1250 de crema de marisco (5 vasos).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la crema de marisco.

En una cazuela alta, calentar a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, los 2 dientes de ajo, las zanahorias ralladas y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las pieles y las cabezas de los gambones, cocinar 5 minutos más sin parar de remover y bajar a fuego lento. Entonces, añadir el brandy y cocer 1 minuto hasta que se evapore un poco. Verter la leche, salar ligeramente y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, volver a bajar al mínimo y cocer unos 25 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a otra cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio hasta que entre en ebullición. Cuando esto suceda, rectificar de sal, desespumar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente con la tapa puesta hasta que utilicemos la crema de marisco.

Preparación de las zamburiñas rellenas.

En una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la cebolla y pochar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el diente de ajo picado, los mejillones cortados en trozos medianos, los gambones y cocinar 5 minutos más. Añadir la harina de golpe y volver a remover con la cuchara de madera por lo menos 2 minutos, para que la bechamel que obtengamos finalmente no sepa a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de la crema de marisco caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de crema y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con otros 2 vasos y medio de crema de marisco, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento, sin parar de remover con la cuchara de madera. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de crema si notamos que su textura no es lo suficientemente untuosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en las 18 conchas, en las cuales habremos colocado las zamburiñas (una en cada concha). Ponerlas en un bandeja profunda, taparlas con papel film teniendo cuidado que este no toque la bechamel y enfriarlas en la nevera hasta el día siguiente. Si sobra algo de bechamel, la podemos enfriar aparte y hacer croquetas de marisco el día siguiente.

Pasado este tiempo bañar las zamburiñas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocarlas en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se pegue bien. Por último, freír las zamburiñas en abundante aceite, previamente calentado a 175º durante unos 3 minutos, hasta que estén muy doradas. Sacar del aceite, escurrir, poner sobre papel absorbente durante un minuto y servir 1 por persona.

Papas rellenas de crema de cabrales

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la crema de cabrales.

• 300 gr. de queso de Cabrales.
• 25 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.

Ingredientes para las papas rellenas.

• 300 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes.
• 75 gr. de col china cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 2 huevos ligeramente batidos.
• 60 gr. de pan rallado.
• 100 gr. de harina.
• 1 clara de huevo.
• 1 cucharada de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva o de girasol.
• 2 puñados de sal gorda.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la crema de cabrales.

Poner el queso de Cabrales con la mantequilla en la Termo Mix o en una picadora y triturar hasta obtener una crema homogénea. Verter la crema en un recipiente pequeño, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente o por lo menos tres horas. Pasado este tiempo, sacar la crema de la nevera, remover con una cuchara para dar volumen y guardar la crema de cabrales en el congelador 3 horas. Transcurrido este tiempo, sacar la mousse, cortarla con un cuchillo en trocitos pequeños y volver a guardar en el congelador.

Preparación de las papas rellenas.

Calentar 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, añadir la sal gorda y las patatas. Bajar a fuego lento, cocer 15 minutos, retirar del fuego, sacar las patatas del agua y escurrir. Triturar las patatas con un pasapurés a un bol grande, salpimentar y reservar.

Calentar a fuego fuerte en una sartén 1 cucharada de aceite de oliva durante un minuto. Echar la col junto con la zanahoria rallada y saltear 2 minutos hasta que se ablanden un poco. Retirar del fuego y agregar las hortalizas salteadas al bol junto con el puré de patata donde también echaremos la clara de huevo. Amasar bien con una cuchara hasta que quede una masa homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente, para que se enfríe lo suficiente para poder trabajarla.

Pasado este tiempo, con las manos engrasadas formar unas bolas de puré, aplanarlas en una mesa engrasada, colocar un montoncito de mousse de cabrales y envolver con el puré. Formar una bola con el interior relleno de queso. Enharinar, pasar por huevo batido y luego por el pan rallado. Por último freír en abundante aceite muy caliente hasta que estén muy doradas. Sacar del aceite, escurrir muy bien y servir en una bandeja de presentación.

Briouats de pollo al curry con salsa de yogurt y menta

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el relleno de pollo al curry.

• 4 filetes de pollo de contramuslo cocinados a la plancha y cortados lo más fino posible.
• 2 cebollas cortadas en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ vaso de caldo de pollo o de agua caliente.
• 1 cucharada semi rasa de curry de calidad.
• 1 cucharada semi rasa de harina común.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la salsa de yogurt y menta.

• 250 ml. de yogurt espeso.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 hojas de menta lavadas muy picadas.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para los briouats.

• 6 hojas de pasta filo de 30 cm. de largo x 20 cm. de ancho.
• 200 gr. de mantequilla derretida.
• 20 gr. de sésamo crudo.

Preparación del relleno de pollo al curry.

Calentar en una cazuela a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla y rehogar durante 10 minutos con una cuchara de madera hasta que esté dorada. Incorporar el pollo picado junto con el ajo y remover durante 2 minutos. Añadir la harina junto con el curry, cocinar 1 minuto removiendo con la cuchara de madera y verter el caldo de pollo sin parar de remover durante 5 minutos más. Salpimentar, retirar del fuego y reservar el relleno en la nevera bien tapado con papel film.

Preparación de la salsa de yogurt y menta.

Echar el yogurt en un bol junto con el ajo picado, la menta, un poco de sal y una pizca de pimienta de Jamaica. Empezar a remover con una varilla mientras vertemos el aceite de oliva virgen extra en chorro fino. Rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de lo briouats.

Cada hoja de pasta filo la cortaremos en 6 tiras, es decir haremos 36 briouats. Cortar las hojas de pasta filo (a lo ancho) con un cuchillo en tiras de 6 ó 7 cm. de ancho x 30 cm. de largo. Pintarlas con la mantequilla derretida y colocar una bolita de relleno en la parte superior de cada tira. Seguidamente doblaremos la tira de pasta filo formando un triángulo, empezando por la esquina superior derecha y seguiremos realizando los mismos dobleces en forma de triángulo hasta la parte inferior de la tira.

Colocar los briouats en una bandeja de horno previamente forrada con papel vegetal, humedecer un poco la superficie de los briouats con agua y espolvorear con un poco de sésamo. Hornear 20 minutos a 180º hasta que se doren bien. Sacar del horno, templar a temperatura ambiente y servir junto con la salsa de yogurt en una bandeja de presentación.

Profiteroles rellenos de tartar de salmón con crema de soja y mostaza

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el tartar de salmón.

• 800 gr. de salmón fresco sin espinas ni piel cortado en trocitos muy pequeños.
• 6 cucharadas de mostaza fuerte sin grano.
• 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 1 cucharadita de alcaparras muy picadas.
• 2 pepinillos cortados en trocitos muy pequeños.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra.

Ingredientes para los buñuelos.

• 150 gr. de harina.
• 15 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla.
• 125 ml. de agua.
• 125 ml. de leche.
• 4 huevos pequeños batidos.

Preparación del tartar de salmón.

Echar la mostaza en un bol junto con la salsa de soja y remover enérgicamente con una varilla. Añadir el aceite de oliva virgen extra y volver a batir con la varilla. Incorporar a la crema de mostaza el picadillo de salmón, los pepinillos, las alcaparras, una pizca de pimienta negra, remover con una cuchara, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 2 horas como mínimo.

Preparación de los profiteroles.

Echar en una cazuela alta el agua, la leche, la mantequilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mover con una cuchara de madera, retirar del fuego y enfriar 15 minutos a temperatura ambiente.  Pasado este tiempo, calentar a fuego muy lento y remover con cuchara de madera durante 5 minutos, hasta obtener una bola lisa y brillante. Retirar del fuego, añadir los huevos batidos poco a poco y volver a remover con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una pasta homogénea. Echar la pasta choux que acabamos de preparar en una manga pastelera con boquilla ancha y hacer montoncitos de 3 cm. de diámetro, bien separados unos de otros, sobre una placa de horno forrada de papel vegetal engrasado. Hornear a 210º con aire caliente durante 10 minutos, bajar a 180º sin abrir el horno y cocinar otros 15 minutos. Sacar del horno y enfriar los profiteroles a temperatura ambiente durante media hora. Cortar la base de los profiteroles con una puntilla, rellenarlos con el tartar de salmón y volver a colocar la base. Disponer los profiteroles en una bandeja de presentación, espolvorear con el perejil fresco y servir a temperatura ambiente (la mejor temperatura es de 36º como la temperatura corporal).

Bollu preñau de choricito a la sidra guisado a 100º

Ingredientes para 8 unidades.

Ingredientes para los choricitos a la sidra.

• 1 ristra de 8 choricitos gallegos para guisar, sin cortar ni quitar la cuerda.
• 2 botellas de sidra natural.
• 1 litro de agua.

Ingredientes para los bollus.

• 165 ml. de agua tibia.
• 300 gr. de harina de fuerza.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• Sal fina.

Preparación de los chorizos a la sidra.

Echar en una cazuela la sidra junto con el agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y echar la ristra de choricitos sin quitarle la cuerda. Tapar la cazuela y cocer a fuego muy lento (100º) durante 3 horas. También podremos cocinarlos en el horno para controlar mejor la temperatura. Retirar del fuego, reposar 30 minutos, retirar la ristra de choricitos, desgrasar muy bien el caldo, volver a introducir la ristra en el caldo y reservar en la nevera por lo menos 3 horas. Pasado este tiempo, sacar los choricitos de la cámara, quitar la cuerda y separarlos de uno en uno con ayuda de unas tijeras, dejando el caldo gelatinizado adherido a los choricitos. Reservar en la nevera hasta que los vayamos a utilizar.

Preparación de los bollus preñaus.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua, el aceite de oliva virgen y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 ó 2 horas en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Pasado este tiempo, dividir la masa en 8 porciones con un cuchillo y darles formas de bola. Aplastar un poco las bolas de masa hasta formar un disco grueso. Colocar un chorizo en cada uno de los discos y doblar la masa envolviéndolos, hasta cubrirlos del todo. Terminar de redondear los bollos con las manos y cerrar bien los pliegues. Colocar los bollos en una bandeja de horno con los pliegues hacia abajo, pintar con el huevo batido y meterlos en el horno precalentado a 50º durante 20 minutos. Subir 200º y cocinar 20 minutos más, hasta que doren bien. Sacar del horno y servir inmediatamente, aunque también se pueden servir templados.

Txangurro a la donostiarra

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema de marisco.

• 1 kg. de gambones.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 zanahorias ralladas.
• 3 vasos de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 3 dientes de ajo pelados.
• Sal fina.

Ingredientes para el txangurro.

• 4 centollas cocidas (las centollas tienen la cola más ancha que los centollos).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 zanahoria pelada, rallada y picada en trocitos muy pequeños.
• ½ vaso de crema de marisco.
• 2 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal fina.

Preparación de la crema de marisco.

Limpiar los intestinos de los gambones y tirarlos a la basura, pelarlos con las manos, reservando las pieles y las cabezas en un bol tapado con papel film en la nevera. Después, enroscar los gambones y pincharlos con un palillo para guardar la forma, taparlos con papel film y reservarlos en la nevera hasta que los usemos.

Calentar en una sartén, a fuego lento, 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar un diente de ajo muy  picado y remover con una cuchara de madera hasta que esté dorado. Retirar el ajo, reservarlo sobre papel absorbente y subir a fuego fuerte. Echar los gambones, saltear 1 minuto, salarlos, retirar del fuego, quitar los palillos, cortar los gambones por la mitad a lo ancho, tapar la sartén con papel de aluminio y reservar a temperatura ambiente.

En una cazuela alta, calentar a fuego medio, las otras 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los 2 dientes de ajo que nos quedaban, las zanahorias ralladas y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las pieles y las cabezas de los gambones y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy y cocer 2 minutos. Verter el agua y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a otra cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio hasta que entre en ebullición. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 10 minutos más removiendo de vez en cuando hasta que espese bastante. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del txangurro.

Abrir las centollas por la mitad, sacar las huevas y toda la carne posible con cuidado de no meter ninguna branquia, ni pequeños trozos de cáscara. Echar la carne y las huevas de las centollas en un bol, reservándolo en la nevera tapado con papel film.

Calentar en un cazo, a fuego lento, el aceite de oliva intenso. Echar la cebolla junto con la zanahoria y rehogar durante 15 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Echar la carne de centolla y cocinar 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Entonces, verter la mitad de la crema de marisco y cocer removiendo con la cuchara de madera hasta que se espese. Añadir más crema de marisco si ha quedado muy espeso. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir el txangurro en cucharas de presentación, colocar encima de cada porción una mitad de gambón y decorar con el ajo crujiente.

Saladitos de salchichitas en salsa barbacoa

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la salsa barbacoa.

• 250 ml. de kétchup.
• ¼ de vaso de vinagre de Módena.
• 5 cucharadas de azúcar.

Ingredientes para la masa.

• 400 gr. de harina.
• 225 gr. de mantequilla muy fría, casi congelada, cortada en dados.
• 4 cucharadas de yogurt.
• 24 mini salchichas de muy buena calidad.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Preparación de la salsa barbacoa.

Echar en un cazo el azúcar junto con el vinagre de Módena y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos sin parar de remover con una varilla. Echar el kétchup y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar otra vez a fuego lento y cocer 10 ó 15 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de azúcar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los saladitos

Echar la harina junto con la levadura en un bol grande, remover con una cuchara y añadir los dados de mantequilla. Mezclar la harina y la mantequilla utilizando un tenedor para no calentar demasiado la preparación, hasta obtener una masa con aspecto de arena. Añadir el yogur, mezclar con el tenedor y cuando se empiece a espesar demasiado, amasar ligeramente con las manos, hasta que tengamos una masa compacta pero grumosa. Disponer la masa en un bol, taparlo con papel film y reservar en la nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, sacar la masa de la nevera y formar bolas del tamaño de una nuez grande. Aplanar las bolas de masa con la mano, disponer en el centro una salchichita bien untada con la salsa barbacoa, cerrar la masa cubriendo el relleno y colocar las galletas con los pliegues hacia abajo, en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Aplanar ligeramente las galletas con las manos y hornear a 170º durante 35 minutos. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente por lo menos una hora y servir en una bandeja de presentación.