Princesitas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 6 huevos.
• Azúcar blanquilla (el mismo peso de los huevos sin cáscara).
• 180 ml. de agua.
• 30 gr. de maicena.
• 1 pizca de colorante alimenticio.

Ingredientes para las roscas de mantequilla.

• 300 de harina de repostería.
• 250 de mantequilla blanda pero derretida.
• 100 g de azúcar glass.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 2 yemas.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para el glaseado.

• 200 gr. de azúcar glass.
• 4 cucharadas de agua templada.
• 2 yemas.

Preparación del relleno.

Batir los huevos con el agua, enérgicamente, con ayuda de una varilla y colarlo por un chino. Mezclar el azúcar con la maicena y añadirlo a los huevos sin dejar de batir. Poner esta mezcla a fuego lento, batir constantemente con la varilla hasta que la mezcla espese y añadir el colorante al final. Verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de las roscas de mantequilla.

Echar la mantequilla junto con el azúcar glass en un bol grande y batir con una cuchara hasta obtener una crema muy  suave. Verter las 2 yemas de huevo junto con la ralladura de limón y volver a mezclar con la cuchara. Añadir la harina y la sal tamizadas por un colador y remover enérgicamente con la cuchara. Echar la masa obtenida en una manga pastelera provista con una boquilla grande lisa. Ayudándonos de dicha manga, formar roscas de 5 cm. de diámetro, separadas unas de otras, en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y hornear a 170º durante 12 minutos. Sacar las roscas de mantequilla y enfriarlas 1 hora a temperatura ambiente sin taparlas.

Preparación del glaseado.

Echar en un bol el agua, el azúcar glass y las yemas, remover muy bien con una varilla, añadir más agua si el glaseado estuviera demasiado espeso, reservar a temperatura ambiente y volver a remover en el momento que necesitemos el glaseado.

Presentación.

Colocar la mitad de las rosquillas en la mesa de trabajo con la parte lisa hacia arriba. Untar una cucharadita del relleno de yema dulce en la cara lisa de éstas, tapar con el resto de las rosquillas con la parte más lisa en contacto con la crema, cubrirlos con el glaseado, dejar enfriar las princesitas durante 20 minutos y servir en una bandeja de presentación.

Cachopo de chosco y Afuega’l pitu

Ingredientes para 4 personas.

• 4 entrecots finos de ternera sin grasa, cortados por la mitad a lo ancho y aplastados con un espalmador.
• 8 lonchas de jamón serrano.
• 16 lonchas muy finas de chosco.
• 400 gr. de Afuega´l pitu.
• 2 huevos batidos.
• 300 gr. de pan rallado.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Disponer las 8 mitades de entrecot espalmadas sobre la superficie de trabajo, salpimentarlas por ambos lados, cubrir cada una de ellas con 1 loncha de jamón serrano, colocar encima de éstas 2 lonchas de chosco y untar el queso. Por último, formar los 4 cachopos juntando los entrecots con el relleno en el interior y apretar un poco para queden compactos. Pasar los cachopos por el huevo batido, después por el pan rallado aplastándolos bien con las manos y reposar ½ hora en la nevera para que se asiente el empanado. Freírlos en abundante aceite caliente durante 2 minutos por cada lado, sacar los cachopos del aceite a una fuente con papel absorbente y servir muy calientes.

Pastel de cabracho

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la mahonesa.

• 2 huevos.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cucharaditas de zumo de limón.
• 1 cucharadita no muy rasa de sal fina.

Ingredientes para el pastel de cabracho.

• 1 cabracho grande sin escamas.
• 100 gr. de palometa ahumada cortada en trocitos muy pequeños.
• 250 ml. de nata líquida para cocinar.
• 500 ml. de leche.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 huevos grandes.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la mahonesa.

Echar en un vaso mezclador los huevos, los tres tipos de aceite, el zumo de limón y la sal. Meter el brazo de la batidora en el vaso tocando el fondo y empezar a batir sin subir la batidora hasta que la salsa comience a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente mezclado, empezar a levantar el brazo de la batidora, poco a poco, para que se vaya ligando el resto de la salsa. Rectificar de sal, tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación del pastel de cabracho.

Echar en cazuela alta la leche junto con la nata líquida y calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una varilla. Cuando rompa a hervir, echar el cabracho junto con el diente de ajo, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Retirar del fuego, sacar el cabracho, desmigarlo retirando las espinas, volver a echarlo en la cazuela junto con la leche y dejar enfriar a temperatura ambiente. Incorporar la palometa ahumada junto con los huevos, salpimentar y triturar con la batidora hasta que no queden grumos. Verter la mezcla en un molde de pudding forrado con papel vegetal, colocarlo en una bandeja de horno con tres de dedos de agua y hornear 50 minutos a 170º. Sacar del horno, comprobar que esté bien hecho pinchándolo con un palillo (éste debe salir limpio) y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Despegar los bordes del pastel con una puntilla, desmoldar y reposar a temperatura ambiente 1 hora. Cortar en porciones, repartirlo en 4 platos llanos, acompañar con la mahonesa y servir.

Casadielles

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa.

• 400 gr. de harina de repostería.
• ½ vaso de vino fino.
• 100 ml. de miel.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 corteza de limón cortada en juliana.
• 1 corteza de naranja cortada en juliana.
• ¾ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Abundante aceite para freír.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para el relleno.

• 250 gr. de nueces peladas y trituradas parcialmente con una picadora.
• 75 gr. de azúcar blanquilla.
• 4 cucharadas de anís.
• 4 cucharadas de leche fría.

Preparación del relleno.

Echar en un bol mediano las nueces trituradas pero no molidas, el azúcar blanquilla, el anís, la leche fría y remover con una cuchara sopera enérgicamente hasta obtener una masa espesa manipulable. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de las casadielles.

Verter en un cazo pequeño 10 cucharadas de agua templada y calentar a fuego lento. Cuando esté caliente pero no hirviendo añadir la miel, remover con una cuchara para que se disuelva y cocer 5 minutos removiendo de vez en cuando con una varilla. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Echar en un bol la harina junto con la sal, remover y formar con la mano un agujero en el centro, en el que incorporaremos el vino fino y el aceite templado colado por un tamiz (en el que habremos frito a fuego muy lento la corteza de limón y naranja). Amasar durante 5 minutos, meter la masa en el bol, tapar con papel film y dejar reposar la masa ½ hora en un sitio fresco.

Pasado este tiempo, sacar la masa de las casadielles, volver a amasarla y estirarla con un rodillo en una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm. Con un cortapastas, formar cuadrados de 12 cm. x 12 cm. Colocar en la mesa las porciones de masa en forma de rombo, disponer un poco de relleno en la parte inferior central de cada una y empezar a enrollarlos por la esquina inferior más cercana al relleno, parando cuando estemos por la mitad del rollito más o menos. Doblar hacia dentro las esquinas laterales dándole forma de sobre y terminar de enrollar apretando bien los pliegues para sellarlo. Freír las casadilles en abundante aceite caliente durante 2 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas. Sacarlas del aceite a un plato con papel absorbente, enfriar durante 10 minutos, pasarlas por el almíbar de miel, rebozar con el azúcar blanquilla y servir.

Sargo a la sidra

Ingredientes para 4 personas.

• 4 sargos pequeños desescamados, eviscerados, con las aletas cortadas y abiertos por mitad como un libro conservando la espina central y la cabeza.
• 400 gr. de patatas de aperitivo lavadas con piel.
• 1 vaso de sidra natural.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• ½ diente de ajo pelado sin el brote verde.
• 2 cucharadas de vinagre de sidra.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal fina diluida en 2 cucharadas de agua tibia.
• Escamas de sal.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela alta, verter 2 litros de agua, incorporar 2 cucharadas colmadas de sal gruesa, tapar la cacerola y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos sin destapar. Pasado este tiempo, escurrir las patatas, cortar el punto de cocción con agua muy fría, pelarlas con una puntilla y reservarlas a temperatura ambiente tapadas con papel film.

Frotar los sargos por dentro y por fuera con el aceite de oliva suave, salarlos sólo por la parte de la piel, colocarlos sobre una bandeja de horno con la espina hacia arriba y disponer las patatas cocidas alrededor del pescado. Verter el vaso de sidra y gratinar los sargos durante 3 minutos, en la mitad del horno. Bajar a 180º, cambiar la función a calor tradicional (placa de arriba y placa de abajo) y cocinar durante 10 minutos más.

Mientras, calentar todo el aceite de oliva virgen a fuego lento en una sartén y echar el ajo picado mientras el aceite esté frío para que luego no se queme. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo en una bandeja con papel absorbente, extenderlo bien para que quede crujiente y reservarlo a temperatura ambiente. Echar en un vaso mezclador el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el ½ diente de ajo entero crudo, el vinagre de sidra, la sal diluida en agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado, remover con una cuchara larga y verter el contenido de la jarra sobre los sargos y las patatas.

Por último, sacarlos del horno y presentar cada uno de los sargos sobre una bandeja de presentación o plato llano grande, guarnecidos con las patatas, sazonar con la sal de escamas, decorar con el ajo crujiente que teníamos reservado y servir inmediatamente.

Empanada de patatas fritas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de sidra natural.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno de patatas fritas.

• 4 patatas peladas, lavadas y cortadas en bastones finos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 diente de ajo pelado cortado por la mitad.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla seca cortada en rodajitas.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva virgen extra para freír.
• Sal fina.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharada rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos la sidra, el agua templada, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada. Reposar durante 5 minutos hasta que empiece a espumar y amasar en ese momento poco a poco con las puntas de los dedos, hasta formar una masa elástica algo grumosa. Acto seguido, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol, taparlo con papel film y reposar 2 horas en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de patatas fritas.

Calentar el aceite de oliva virgen a fuego medio en una sartén grande y honda. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite caliente y freírlas durante 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas, para que no estén muy juntas y no se ablanden con su propio calor.

Mientras, calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en un cazo y echar el ajo picado junto con la guindilla mientras el aceite esté frío. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo en una bandeja con papel absorbente extendiéndolo bien para que quede crujiente y reservar el aceite por separado. Echar en una jarra medidora el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero partido por la mitad sin el brote verde, el zumo de limón, una cucharada rasa de sal diluida en 2 de agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado, remover con una cuchara y rectificar de sal. Por último echar las patatas fritas en un bol grande junto con el ajillo, remover con la cuchara de madera para que se empapen bien, espolvorearlas con el ajo crujiente mezclado con la guindilla y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la empanada.

Despegar la masa del bol donde la hemos fermentado y amasarla durante 5 minutos en una superficie limpia sin enharinar. Cortar la masa de pan en 2 trozos iguales y estirar las 2 porciones, ayudándonos de un rodillo, con un grosor de 5 milímetros, sobre una superficie enharinada. Darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo y colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Disponer sobre esta plancha las patatas fritas preparadas anteriormente, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellarlos bien. Pintar con el huevo batido y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno, para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede consumir a temperatura ambiente.