Cremas o purés

• Para que no nos queden muy líquidas las cremas, una vez cocidos los ingredientes retiraremos la mayor parte del caldo (reservándolo), trituraremos con una batidora y después, si la crema está muy espesa, añadiremos paulatinamente el caldo que habíamos guardado, para así conseguir el espesor deseado.
• A la hora de preparar una crema o un puré, deberemos tener en cuenta que hay cremas que se deben cocer con agua (crema de zanahoria, de calabaza, de patata, de verduras, judías verdes, etc.) y otras con leche (crema de champiñones, de puerros, de calabacín, de trigueros, de espárragos blancos, etc.) para que su sabor sea el adecuado. Además, las cocidas con agua las terminaremos añadiendo y mezclando un chorro de aceite de oliva virgen extra para reforzar el sabor y su textura. Pero las cocidas con leche las terminaremos añadiendo mantequilla, queso Emmental y un chorro de nata.
• Las cremas no se deben congelar, pues el alto contenido en agua se traduce en la formación de pequeños cristales de hielo en su interior, con la consecuente licuación de la preparación.
• Es conveniente un vez trituradas las cremas, ya sean frías o calientes, pasarlas por un chino (no por un pasapurés) para que éstas sean más finas, delicadas y sin grumos o fibras.

Cómo preparar cuscús sin cuscusera

Medir el cuscús por vasos de 250 ml. calculando la misma cantidad de caldo casero o de agua en un jarra medidora y por cada vaso de cuscús echaremos 1 cucharada sopera muy rasa de sal fina (Ej. para 2 vasos de cuscús utilizaríamos ½ litro de caldo casero y una cucharada rasa de sal). Una vez establecidas las cantidades, verter el caldo junto con la sal en una cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Incorporar el cuscús, retirar del fuego, remover con una cuchara de madera, tapar la cazuela y reservar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Pasado este tiempo, destapar la cazuela, echar el cuscús en un bol muy grande y cuando esté templado, remover el cuscús con las manos para quede muy suelto. El cuscús debe consumirse el mismo día, de lo contrario solo podríamos reservarlo un día en la nevera, pues enseguida empieza a adquirir un sabor ácido.

Cómo fundir chocolate

Nunca fundir el chocolate en una cazuela directamente en el fuego, pues se quemará y no habrá forma de solucionarlo. Tampoco dejaremos que caiga ni una sola gota de agua o de cualquier otro líquido, mientras lo estamos fundiendo, pues el chocolate se bloquearía endureciéndose y no podríamos utilizarlo.

• Chocolate negro: Se puede fundir al baño maría, echando el chocolate en una cazuela pequeña, la cual colocaremos en  el interior de otra cazuela un poco más grande, con ¼ de su capacidad llena de agua hirviendo.
  También lo podremos fundir al microondas, en un bol de plástico 3 minutos a 450 W (potencia media), sacando cada minuto el bol con el chocolate y removiendo con una cuchara sopera o de postre.
• Chocolate blanco: En primer lugar, utilizaremos chocolate blanco de cobertura (especial para derretir) pues los de tableta no se funden bien. En segundo lugar, siempre lo derretiremos en el microondas utilizando la misma técnica que con el chocolate negro, pero añadiendo unas gotas de aceite de oliva suave, cada vez que lo vayamos a remover.

Cómo evitar que se deformen las masas (tipo tartaleta) con la cocción

A la hora de cocinar o pre cocinar una tartaleta, ya sea de masa quebrada, hojaldre o cualquier otra pasta que se deforme fácilmente con el calor, deberemos cubrir la superficie de dicha tartaleta (grande o pequeña) con papel vegetal y volcar garbanzos u otra legumbre de mala calidad (pues a partir de ahora solo podremos utilizarla para esta función) encima del papel vegetal llenando el hueco de la masa. Con esta acción conseguiremos que la tartaleta no suba al cocinarse y no se deforme para luego poder rellenarla. Cuando hayamos pre cocinado la masa de hojaldre o similar, retiraremos los garbanzos ayudándonos del papel vegetal y dejarla lista para su elaboración.

Cómo empanar correctamente

Para evitar que el pan rallado se desprenda en los fritos, bañar siempre los alimentos en huevo batido primero para luego pasarlos por el pan rallado, apretando muy bien con las palmas de las manos para que éste se quede bien adherido. Si estuviéramos empanando algún alimento muy delicado como unas croquetas, apretaremos también con las manos pero delicadamente para no aplastarlas. Colocar los alimentos empanados en una bandeja separados unos de otros, taparlos con papel film y reservarlos 30 minutos como mínimo en la nevera para que el pan se asiente bien. Por último, freír en abundante aceite de oliva caliente, pero no demasiado (unos 175º) y nunca meter demasiada cantidad en la sartén para no bajar la temperatura del aceite.

Cómo deshidratar chiles (pimientos generalmente picantes)

Forrar una bandeja refractaria con papel de cocina muy absorbente, cortar los chiles por la mitad a lo largo sin retirar las pepitas, colocarlos sobre la bandeja (separados unos de otros) y calentar en el horno a 50º hasta que se deshidraten por completo, que dependiendo del tamaño podremos tardar hasta 36 horas. Cambiar el papel de cocina tanta veces como haga falta cuando esté muy empapado y también darles la vuelta a los chiles de vez en cuando. Cuando estén fríos, reservarlos en un envase de cristal con tapa, en un lugar oscuro y fresco. Cuando decidamos utilizar los chiles, por norma general los cortaremos en trozos y dependiendo del grado de picante que queramos, retiraremos las pepitas o no (con pepitas la sensación de picante será mayor). También tendremos la opción de volver a hidratarlos (1 ó 2 horas en agua fría) o bien utilizarlos deshidratados.

Cómo cocinar calamares correctamente

Para que quede tierna la carne del calamar tendremos que cocinarlos de forma muy rápida (fritos, plancha o a la brasa) o bien de forma muy lenta (guisados, breseados o asados). En cualquier caso, cuanta más calidad tengan los calamares, más tierna será su carne, siendo los óptimos los denominados calamares de potera (pescados con anzuelo). En vez de calamar, también podremos utilizar pota o volador, pues son bastantes más tiernos pero tienen menos sabor. Otro factor importante es añadir la sal al final del cocinado, pues de lo contrario podrían quedar duros los calamares.

• Elaboración por cocción rápida: Cuando queramos preparar los calamares a la plancha o a la brasa deberemos cocinarlos enteros y no limpiarlos demasiado. Los lavaremos bien por fuera, sin retirar la piel o telilla morada que los recubre y sin separar los tentáculos del cuerpo ni las aletas, retirar la boca o pico con un cuchillo pequeño, quitar la pluma o jibia y limpiar ligeramente el interior del calamar con los dedos (algún posible pez, alguna piedrecita, etc.). Una vez limpios, taparlos con papel film y reservarlos en la nevera hasta que los utilicemos. En caso de querer preparar los calamares rellenos, los limpiaremos de la misma manera pero retirando esta vez los tentáculos, los marcaremos a fuego fuerte 2 minutos por cada lado y los terminaremos de cocinar a fuego fuerte en el horno durante 5 ó 10 minutos. También tenemos la posibilidad de cocinarlos fritos, para lo que normalmente los limpiaríamos bien, enharinaríamos y freiríamos rápido en aceite muy caliente.

• Elaboración por cocción lenta: En este caso, la limpieza será más exhaustiva retirando la piel con los dedos o con un papel seco si ésta se escurriera demasiado. Retirar los tentáculos junto con el estómago, la pluma y la bolsa de tinta, limpiar el interior y darle la vuelta al calamar. Una vez preparados de esta manera, los podremos cortar en anillas o rellenar con sus propios tentáculos y cocinarlos generalmente en salsa durante 50 minutos a fuego lento.

Cómo cocer pulpo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano de 2 kg. previamente congelado y descongelado.
• 4 hojas de laurel.
• 4 litros de agua fría.
• 4 cucharadas muy rasas de sal gruesa.

A tener en cuenta.

• En primer lugar deberemos comprar un pulpo macho, pues su carne es más compacta, tiene más sabor y su piel no suele romperse. Distinguiremos el macho de la hembra por su color gris, siendo la hembra más rosada y moteada. Por esta razón, los pulpos macho son más difíciles de encontrar pues muchos restaurantes ya los tienen reservados.
• Al congelar y descongelar el pulpo, conseguimos que el agua intramuscular de éste se hiele y aumente su volumen, rompiendo las fibras del pulpo, lo cual ablanda mucho la carne cuando está cocinada.
• Siempre utilizar tantas cucharadas de sal gruesa (muy rasas) como litros de agua vayamos a usar.
• El acto de asustar al pulpo, es decir, meterlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo, se realiza para que la piel se vaya acostumbrando al cambio de temperatura y luego no se rompa demasiado.
• Siempre coceremos el pulpo sin tapa para que el agua no se salga y a fuego fuerte para que ésta cubra totalmente al pulpo en la cocción, pues flota demasiado y de cocinarlo a fuego lento quedarían partes descubiertas.
• Si el pulpo lo vamos a utilizar para comerlo en caliente, por ejemplo a feira, a la gallega o a la brasa entre otras preparaciones, deberemos cocerlo 40 minutos por cada kg. de pulpo (pesado en crudo, descongelado y escurrido), pero si lo fuéramos a consumir en frío como por ejemplo a la vinagreta, entonces deberíamos cocerlo 45 minutos por cada kg. pues su carne en frío está más dura.
• Cuando creamos que el pulpo está en su punto, pincharlo con una brocheta en la parte más gruesa y comprobar que está suficientemente tierno.
• Cuando vayamos a sacar el pulpo del agua hirviendo, echarlo inmediatamente en un bol grande lleno de agua con abundante hielo, para cortar la cocción de éste. Cuando esté bien frío sacarlo del agua helada y reservarlo en la nevera bien tapado con papel film, teniendo en cuenta que deberemos consumirlo pronto para que no pierda ninguna de sus propiedades organolépticas.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, la sal gruesa y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda asustar el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo tres veces como mínimo (cogiéndolo por el hueco de la cabeza) y 6 como máximo. Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo sin bajar el fuego (solo bajarlo un punto si el agua se saliera de la cazuela) y cocerlo 1 hora y 20 minutos, contando el tiempo desde que vuelva a hervir. Comprobar que el pulpo está tierno pinchando la parte más gruesa con un palillo, sacarlo con una araña del agua hirviendo y echarlo en un bol grande lleno de agua fría con abundante hielo durante 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar el pulpo del agua helada y reservarlo en la nevera tapado con papel film.

Cocer pasta

• A la hora de cocer pasta echaremos 1 cucharada rasa de sal gruesa y una hoja de laurel por cada litro de agua.
• No hace falta echar aceite al agua, ya que es una costumbre nuestra que realmente no tiene ningún efecto sobre la pasta.
• El agua debe estar hirviendo cuando incorporemos la pasta, para que ésta no se pegue durante la cocción.
• La mejor forma de comprobar el punto de cocción de la pasta es mordiéndola y dependiendo de nuestros gustos, la sacaremos inmediatamente o dejaremos que se cocine un poco más.
• La pasta ya sea fresca o seca no se debe enfriar pasándola por agua fría, pues perdería el almidón exterior, restando sabor y los ingredientes de acompañamiento (salsas, tropezones, etc.) no quedarían integrados con la pasta.
• Una vez cocida la pasta, la escurriremos muy bien con un colador grande o un chino. La echaremos en un bol junto con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y removeremos con una cuchara de madera. Seguiremos removiendo con la cuchara de vez en cuando, mientras se va enfriando la pasta a temperatura ambiente, añadiendo algo más de aceite si hiciera falta.
• Para conservar la pasta una vez tibia, cubrirla con un papel de cocina de calidad bastante húmedo, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera.
• La mejor forma de calentar la pasta a la hora de servirla, es introducirla directamente en la salsa muy caliente.

Cocer las patatas para consumirlas en frío

Con la siguiente técnica, conseguiremos cocer las patatas para luego consumirlas en preparaciones frías (como la ensaladilla rusa), quedando enteras y muy melosas al masticarlas.

Preparación:

Aconsejo comprar patatas de la variedad monalisa o buffet roja, pues son fáciles de encontrar y sus cualidades se adecúan perfectamente para la cocción.

En primer lugar, echar 3 litros de agua fría en la cazuela más grande que tengamos junto con 6 cucharadas soperas colmadas de sal gruesa (añadimos tanta sal para cambiar la densidad del agua y evitar que se rompa la piel en la cocción, la cual evita que se salen las patatas). Incorporar las patatas enteras con piel previamente lavadas, calentar a fuego fuerte y tapar la cazuela. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer sin destapar la cazuela durante 50 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua hirviendo y refrescar las patatas con agua fría durante 10 minutos. Escurrir de nuevo, colocar las patatas en un bol grande, taparlas con papel film y reservarlas en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, pelarlas con una puntilla o cuchillo pequeño no dentado, raspando con el filo la superficie de las patatas para ir retirando la piel sin desperdiciar nada de carne. Por último, cortarlas con el tamaño y la forma que queramos, mojando de vez en cuando el filo del cuchillo o puntilla con agua fría, para que no se rompan. Si no fuéramos a consumir las patatas una vez cocidas, entonces no las pelaríamos y las reservaríamos en la nevera durante 4 días como mucho,  sin peligro de quedarse “zapateras” pues la piel las protege.