Bobó de gambas de bahía

Ingredientes para 8 personas.

• 2 kg. de gambas limpias del hilo intestinal y peladas (Guardar las cabezas y pieles aparte).
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada y cortada en trozos muy pequeños.
• ½ vaso de vinagre de piña o de vino blanco.
• 2 cucharadas de zumo de lima.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• ½ cucharadita rasa de jengibre pelado y muy picado.
• ½ cucharadita rasa de tabasco.
• 1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 kilo y medio de yuca pelada y cortada en trozos grandes irregulares.
• 2 vasos de leche de coco.
• 4 cucharadas de aceite de palma o de sésamo.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar las gambas enteras en un bol junto con el zumo de lima, los dientes de ajo, ½ cucharadita muy rasa de sal, tapar con papel film y macerar en la nevera.

Por otro lado, echar en una cazuela alta la cebolla, las carcasas de las gambas, la zanahoria, ¾ partes del cilantro, el vinagre, tres litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 30 minutos. Colar este caldo a otra cazuela, incorporar la yuca y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar de nuevo la cazuela y cocer 30 ó 40 minutos hasta que la yuca esté tierna. Retirar la yuca con una espumadera, echarla a un vaso mezclador grande junto con un vaso del caldo de gambas y triturar con una batidora hasta obtener un puré cremoso, el cual verteremos en una cazuela de barro. Incorporar al puré el aceite de palma junto con la leche de coco, removiendo con una varilla para que no queden grumos. Calentar a fuego medio, sin parar de remover hasta que la crema se espese un poco. Incorporar las gambas maceradas bien escurridas, el jengibre, salpimentar, bajar a fuego muy lento y cocer 3 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Rectificar de sal, retirar del fuego, servir en 8 platos soperos, decorar con unas gotas de tabasco y espolvorear con el resto del cilantro.

Vatapá de pescado

Ingredientes para 6 personas.

• 600 gr. de pez espada cortado en trozos gruesos.
• 200 gr. de quisquillas cocidas.
• 100 gr. de miga de pan.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 guindilla.
• 1 gr. de jengibre.
• 200 ml. de leche de coco.
• 40 gr. de cacahuetes tostados y molidos.
• 40 gr. de anacardos tostados y molidos.
• ½ cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 cucharada de aceite de sésamo.
• 1 cucharada de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de girasol o de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio una sartén sin aceite. Echar las quisquillas, saltear hasta que se tuesten un poco y echarlas en un bol grande. Añadir la cebolleta, la guindilla sin pepitas, el jengibre, el cilantro, los dientes de ajo, la leche de coco, la miga de pan, el vinagre, los tomates, los cacahuetes molidos, los anacardos molidos y salpimentar. Triturar con una batidora, echar la salsa obtenida en una cazuela ancha y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, removiendo de vez en cuando.

Mientras, calentar a fuego fuerte el aceite de girasol o de oliva suave en una sartén. Echar el pez espada y cocinarlo ½ minuto por cada lado, dejándolo crudo por dentro. Retirar del fuego, salpimentar el pez espada y echarlo en la cazuela cuando la salsa empiece a hervir. Remover con una cuchara de madera cuidadosamente, rectificar de sal, retirar del fuego y servir.

Tortilla de cangrejo

Ingredientes para 6 personas.

• 600 gr. de carne de cangrejo, de buey de mar o de centollo/a, pero no deberíamos usar sucedáneos.
• 8 claras.
• 8 yemas.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• ½ cebolleta cortada en juliana fina.
• ½ cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo.
• 30 gr. de aceitunas sin hueso.
• 200 ml. de leche de coco.
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• ½ cucharadita rasa de cilantro y cebollinos frescos muy picados.
• 1 cucharada semi colmada de harina.
• 7 cucharadas de aceite de oliva suave o de palma.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio en una cazuela 4 cucharadas de aceite de oliva o de palma. Echar la cebolla junto a los ajos y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la mitad de los tomates, el cilantro, el cebollino y sofreír 10 minutos más. Verter la leche de coco, bajar a fuego lento y cocer removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore casi todo el líquido. Agregar la carne de cangrejo, mezclar y saltear hasta que se quede casi seco. Retirar del fuego, tapar la cazuela y reservar una hora hasta que se enfríe. Destapar la cazuela, incorporar las yemas junto con la harina y mezclar muy bien con la cuchara de madera.

Por otro lado, echar las claras en un bol muy grande y batir con una varilla enérgicamente hasta que monten a punto de nieve. En ese momento, incorporar el azúcar de golpe sin parar de batir con fuerza y seguir removiendo 3 minutos más. Incorporar el merengue junto con una cucharada muy rasa de sal a la masa de cangrejo y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes.

Calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente con el resto del aceite de oliva o de palma. Echar la mezcla de cangrejo, bajar el fuego, bordear la tortilla con una cuchara de madera para que no se pegue en las paredes, a la vez que movemos la sartén en movimientos circulares para que se vaya soltando de la base y cocinar 3 minutos. Retirar del fuego, decorar la superficie de la tortilla con el resto del tomate, la cebolleta y las aceitunas, meter la sartén en el horno sin introducir el mango si fuera de plástico y gratinar la tortilla a 250º sin cerrar el horno, hasta que se cuaje. Sacar del horno, volcar en un plato llano, cortar en porciones y servir caliente, aunque también se puede servir templada. Dependiendo del tamaño de la sartén nos podrán salir más tortillas.

Croquetas de judías con salsa de maíz

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para salsa de maíz.

• 100 gr. de garbanzos cocidos.
• 100 gr. de maíz cocido.
• 1 cucharada de zumo de lima.
• 2 cucharadas de agua.
• 6 cucharadas de aceite de palma o de girasol.
• Sal fina.

Ingredientes para las croquetas de judías.

• 400 gr. de judías pintas puestas a remojo en agua fría por lo menos 12 horas.
• 1 cebolla pequeña cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 5 cucharadas de agua fría.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• ¼ de cucharadita rasa de comino molido.
• Abundante aceite para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la salsa de maíz.

Triturar en un vaso mezclador el maíz junto los garbanzos, las dos cucharadas de agua y el zumo de lima con una batidora. Pasar por un chino a otro vaso mezclador, añadir 6 cucharadas de aceite, volver a triturar, salar y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de las croquetas de judías.

Escurrir bien las judías, frotarlas con las manos y triturarlas con una batidora o Termo-mix, añadiendo el agua poco a poco, hasta obtener una masa compacta. Echar la masa de judías en un bol junto con la cebolla, el diente de ajo, la cayena, el comino, una cucharada rasa de sal, una pizca de pimienta negra y amasar con una cuchara, hasta que se amalgame todo muy bien. Acto seguido, formar pequeñas croquetas con dos cucharas soperas. Freírlas en abundante aceite caliente 2 minutos por cada lado, sacar del aceite, escurrirlas y reservarlas sobre una rejilla sin tapar para que no se reblandezcan. Colocar las croquetas de judías en una bandeja de presentación y servirlas acompañadas con la salsa de maíz.

Ambrosía de coco

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de azúcar blanquilla.
• 2 vasos de leche.
• 50 gr. de mantequilla.
• 4 cucharadas de coco rallado.
• 10 yemas de huevo.

Preparación.

Echar en una cazuela la leche junto con el azúcar y calentar a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una varilla. Cuando rompa a hervir, añadir la mantequilla y cocer sin parar de remover hasta obtener la consistencia de un jarabe. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.

Cuando este tibia la leche, incorporar las yemas batidas junto con el coco rallado, a la vez que removemos con la varilla para homogeneizar bien. Verter en 6 flaneras, las cuales dispondremos en una bandeja de horno con 1 dedo de agua. Hornear al baño María a 180º durante 40 minutos hasta que se tueste la superficie de la ambrosía y se cuaje el interior. Sacar del horno y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, bordear las flaneras con una puntilla, desmoldar las ambrosías de coco en platos de postre y servir con coco rallado por encima.

Cerdo relleno de Sao Paulo

Ingredientes para 8 personas.

• 2 kg. de cinta de lomo de cerdo fresca.
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 2 cucharadas de zumo de lima.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 yemas de huevo.
• 6 rebanadas de pan de molde sin corteza puestas a remojo en 2 vasos de leche.
• 2 manzanas Granny Smith peladas, descorazonadas y cortadas en rodajas.
• 90 gr. de ciruelas pasas sin hueso muy picadas.
• 50 gr. de queso parmesano rallado a mano.
• 1 pimiento verde cortado en trocitos muy pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trocitos muy pequeños.
• 250 gr. de mozzarella cortada en lonchas finas.
• 10 lonchas bacón ahumado.
• 4 cucharadas de aceite de girasol.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Colocar el lomo de cerdo en una bandeja, untarlo con el zumo de lima, salpimentar, esparcir una cebolla junto con el diente de ajo, tapar con papel film y reservar en la nevera por lo menos 3 horas. Mientras, echar en un bol el pan de molde bien escurrido, la cebolla restante, las yemas de huevo, el parmesano, las ciruelas, los pimientos, amasar con las manos y reservar. Cortar el lomo a lo ancho en espiral para formar un filete muy grande. Colocarlo en una tabla de corte grande y disponer las rodajas de manzana junto con las de mozzarella. Cubrir con la mezcla de pimientos preparada anteriormente, apretar con cuidado y enrollar de nuevo el lomo de cerdo. Atar con cuerda de bramante, untar con el aceite de girasol, colocar el lomo relleno en una bandeja refractaria y cubrirlo con las lonchas de bacón. Hornear 10 minutos a 250º, bajar a 180º y seguir asando el cerdo durante 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el lomo del horno y dejar reposar 5 minutos. Retirar la cuerda, cortar en lonchas gruesas y servir inmediatamente regado con su propio jugo.

Xim Xim de pollo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pollo grande de corral, cortado en trozos medianos.
• 450 gr. de camarones secos (los podemos sustituir por gambas frescas peladas).
• 2 cebollas cortadas en trocitos muy pequeños.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 guindilla despepitada y cortada en rodajitas.
• 2 gr. de jengibre rallado.
• 2 cucharadas de zumo de lima.
• 300 ml. de leche de coco.
• 200 gr. de cacahuetes picados a cuchillo.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de palma.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol grande el pollo junto con los camarones, verter el zumo de lima, salpimentar, remover con las manos, tapar el bol con papel film y macerar ½ hora como mínimo. Pasado este tiempo, calentar a fuego fuerte en una sartén el aceite de palma hasta que empiece a humear. Echar los camarones previamente escurridos, saltear 2 minutos, retirar del fuego y reservar en la misma sartén.

Por otro lado, calentar en una cazuela grande a fuego medio el aceite de oliva. Echar la cebolla junto con el ajo y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los tomates sofreír 5 minutos más e incorporar el pollo. Mezclar, tapar la cazuela y cocer 50 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Echar los cacahuetes, el jengibre, la guindilla y salpimentar. Bajar a fuego lento, tapar de nuevo la cazuela y cocer 2 horas removiendo de vez en cuando. Agregar la leche de coco moviendo la cazuela por las asas en movimientos circulares, hasta que se trabe el caldo. Echar los camarones junto con el perejil fresco, cocer 2 minutos, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Sopa de maíz y palmito

Ingredientes para 6 personas.

• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 mazorcas de maíz desgranadas en crudo.
• 4 yemas de huevo.
• 2 cucharadas de harina de yuca o de maicena.
• 250 gr. de palmito cortados en láminas.
• 6 vasos de caldo de pollo y de gallina.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 pizca de nuez moscada.
• 4 cucharadas de aceite de palma o de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de palma. Echar las cebollas y pochar 20 minutos, con la cazuela tapada y removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas sin llegar a dorarse. Añadir los ajos, cocinar 5 minutos más, verter el caldo y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir incorporar el maíz junto con una cucharada muy rasa de sal. Bajar a fuego lento, tapar la cazuela, cocer 15 ó 20 minutos hasta que el maíz este tierno y retirar del fuego. Echar en un bol la harina de yuca o la maicena, verter ½ vaso de agua fría disolviéndola con una cuchara y mezclar también las yemas. Agregar esta mezcla a la sopa de maíz mientras removemos con una varilla y calentar de nuevo a fuego lento, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera grande hasta que comience a espesar. Añadir el palmito laminado, el perejil fresco y la nuez moscada. Cocer 2 minutos más sin parar de remover con la cuchara, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en cuencos de barro individuales.

Ojo de suegra

Ingredientes para 10 personas.

• ½ kg. de ciruelas secas sin hueso.
• 1 l. de leche.
• 300 gr. de azúcar.
• 1 cucharada de mantequilla.
• 150 gr. de harina de trigo.
• 150 gr. de coco rallado.
• 4 yemas de huevo.
• ½ vaina de vainilla.
• 100 gr. de azúcar moreno.

Preparación.

Echar en una cazuela la leche junto con el azúcar, remover con una varilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir agregar la mantequilla junto con la rama de vainilla, bajar a fuego lento y cocer 30 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que reduzca a la mitad. Retirar del fuego, retirar la vaina de vainilla y enfriar 20 minutos. Incorporar las yemas de huevo, de una en una, mientras removemos con la varilla. Echar poco a poco la harina mezclada con el coco rallado sin parar de batir, calentar a fuego lento y remover con la varilla constantemente hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego, verter en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta que se pueda manipular con las manos. Pasado este tiempo, con las manos engrasadas formar unas bolitas de masa, aplanarlas en una mesa engrasada, colocar una ciruela en cada disco y envolver formando una bola de masa con la ciruela en su interior. Rebozar los ojos de suegra con el azúcar moreno, meterlos en cápsulas de papel para bombones y servir en una bandeja de presentación.

Farofa con huevo

Ingredientes para 4 personas.

• ½ vaso de harina de mandioca o yuca tostada (se puede comprar en tiendas de productos latinos y la podemos sustituir por harina de plátano, que es más fácil de encontrar).
• 150 gr. de bacón cortado en trocitos pequeños.
• 8 huevos.
• 2 plátanos pelados y cortados en rodajas finas.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela el aceite de oliva suave a fuego medio. Echar la cebolla junto con el bacón y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego, reposar 5 minutos, incorporar los huevos, salpimentar y remover con una espátula. Volver a calentar a fuego muy lento, incorporar la harina de mandioca tostada poco a poco y remover sin parar con la cuchara de madera, hasta que se seque la preparación. Retirar del fuego, incorporar la mitad del plátano, mezclar con la cuchara y rectificar de sal. Repartir la Farofa en el centro de 4 platos llanos, ayudándonos de un molde circular, decorar con el resto de las rodajas de plátano y servir.