Leche rellena

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el relleno de calabazate.

• 1 kg. de calabaza pelada y cortada en trozos medianos.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 cucharadita rasa de ralladura limón.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.

Ingredientes para la leche rellena.

• 675 ml. de leche entera fría.
• 150 gr. de azúcar.
• 2 huevos batidos.
• 65 gr. de maicena.
• 65 gr. de harina de repostería.
• 10 gr. de canela en polvo mezclada con 5 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 1 tira de piel de limón y 1 tira de piel de naranja.
• Abundante aceite de girasol para freír.

Preparación del relleno de calabazate.

Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se seque totalmente. Retirar del fuego, verter en un bol mediano y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la leche rellena.

Calentar en un cazo a fuego medio ½ litro de leche con la rama de canela, el azúcar, la piel de limón y la piel de naranja. Antes de que empiece a hervir, diluir en un bol la maicena con el resto de la leche fría removiendo con una varilla y añadir esta mezcla a la cazuela donde estábamos calentando la leche. Cocinar removiendo con la varilla durante 2 ó 3 minutos hasta que se espese y retirar del fuego cuando empiece a hervir. Retirar del fuego, verter la mitad de la crema de leche en una bandeja mediana forrada con papel vegetal, echar encima el calabazate, cubrir con el resto de la crema de leche, tapar con papel film y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la nevera, desmoldar y cortar en porciones cuadradas. Pasar cada porción por la harina, después por el huevo batido y freírlas en abundante aceite de girasol caliente 1 minuto por cada lado. Sacar la leche rellena del aceite, escurrirla muy bien y desgrasarla en una bandeja forrada con papel de cocina durante 2 minutos. Por último, rebozar la leche rellena con la mezcla de azúcar y canela, repartirla en 6 platos de postre y servir.

Paparajotes

Ingredientes para 8 personas.

• 24 hojas de limonero.
• 150 gr. de harina de repostería.
• 1 huevo.
• 1 vaso de leche fresca entera.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de azúcar glass.
• ½ cucharadita rasad e canela en polvo.
• 1 litro de aceite de oliva virgen.

Preparación.

Echar en un bol la harina, el azúcar glass, la canela, la ralladura de limón y la levadura, hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter y echar la leche junto con el huevo en el agujero. Batir con una varilla incorporando toda la harina y añadir más leche si la masa estuviera muy espesa o más harina si estuviera muy líquida. Calentar el aceite de oliva virgen en una sartén grande hasta que empiece a humear, mojar las hojas de limonero en la masa e ir friéndolas 1 minuto por cada lado. Sacar los paparajotes del aceite a un plato con papel absorbente y seguir preparando más hasta haber frito todas las hojas de limonero. Por último, rebozar los paparajotes en el azúcar mezclado con la canela y servir en el centro de la mesa.

Zarangollo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de calabacines pelados y cortados en dados medianos.
• 4 cebollas grandes peladas y cortadas en trozos medianos.
• 8 huevos grandes.
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra en una parisién. Echar las cebollas, bajar a fuego medio y rehogar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar los calabacines y sofreír 15 minutos más, removiendo con la cuchara de madera. Retirar el sofrito con una espumadera a un bol mediano, retirar el exceso de aceite y volver a echar el sofrito a la parisién. Por último, batir los huevos en un bol grande con una varilla, verterlos en la parisién sobre el sofrito, bajar a fuego lento y cocinar durante 6 minutos, removiendo en movimientos envolventes con la cuchara de madera. Añadir una cucharada rasa de sal, remover de nuevo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en cuatro cazuelas de barro individuales.

Pastel de carne murciano

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr. de carne picada de ternera.
• 1 plancha de hojaldre circular y 1 plancha de hojaldre rectangular.
• 100 gr. de chorizo curado en trocitos muy pequeños.
• 100 gr. de jamón serrano muy picado.
• 100 gr. de panceta cortado en trocitos muy pequeños.
• 1 clara de huevo.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos medianos.
• 50 gr. de manteca de cerdo muy blanda pero no derretida.
• Una pizca de nuez moscada molida.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol mediano la carne picada, el chorizo, el jamón, la panceta, la clara de huevo, la nuez moscada, salpimentar y reservar en la nevera tapada con papel film. Sacar 4 porciones redondas de la plancha de hojaldre circular y disponerlas sobre 4 moldes especiales para tartaletas ligeramente engrasados. Cortar los bordes sobrantes con una puntilla y pinchar la base con un tenedor para que la masa no se infle con el calor. Rellenar los hojaldres con la masa de carne y repartir encima los huevos duros. Por otro lado, untar la plancha rectangular de hojaldre con la manteca de cerdo, enrollarla a lo ancho apretando un poco y enfriarla 2 horas en la nevera. Pasado este tiempo, sacar el rulo de hojaldre de la nevera, cortarlo en 4 partes iguales a lo ancho y estirarlas con las manos ligeramente engrasadas hasta formar 4 discos del mismo diámetro que los moldes. Cubrir las tartaletas que teníamos preparadas con los discos de hojaldre, sellar los bordes con los dedos y hornear a 190º durante 20 minutos con aire caliente. Sacar los pasteles de carne del horno, reposar durante 5 minutos, desmoldarlos y servir uno por persona.

Caldero del Mar Menor

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el fumet de pescado.

• 250 gr. de cabezas y carcasas de gambones.
• 500 gr. de morralla.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 guindilla despepitada cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharaditas rasas de carne pimiento choricero.
• 2 l. de agua.
• ¼ de vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y sal gruesa.

Ingredientes para el alioli.

• ½ diente de ajo sin el brote verde.
• 2 yemas de huevo.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cucharaditas de agua tibia.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita no muy rasa de sal fina.

Ingredientes para el caldero del mar menor.

• 2 vasos de arroz redondo de Calasparra.
• 18 de gambones pelados (reservar las cabezas y carcasas para realizar el caldo).
• 12 rodajas gruesas de congrio abierto.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 6 vasos de salsa de marisco.
• Sal fina.

Preparación del fumet de pescado.

En una cazuela alta calentar a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las carcasas de los gambones y rehogar durante 5 minutos, sin parar de remover con una cuchara de madera. Añadir el brandy, reducir 2 minutos, agregar la carne de pimiento choricero, el agua, 2 cucharadas rasas de sal gruesa, la morralla, las tajadas de congrio y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, retirar la espuma del caldo, cocer durante 15 minutos, retirar del fuego, sacar las tajadas de congrio y reservarlas regadas con un vaso de caldo en una cazuela de barro tapada con papel de aluminio (hornear a 180º durante 10 minutos en la misma cazuela en el momento del servicio). Añadir la guindilla junto con el diente de ajo al fumet de pescado, triturar con una batidora a mínima potencia y colar por un chino a una jarra donde reservaremos el caldo hasta que la utilicemos.

Preparación del alioli.

En un mortero machacar el ½ diente de ajo hasta que se forme una pasta, echarlo en un bol pequeño metálico y añadir las yemas de huevo. Mezclar bien con una varilla y verter los 2 tipos de aceite en chorro muy fino sin parar de remover en ningún momento, teniendo en cuenta que no deberemos echar más aceite hasta comprobar que se haya ligado por completo. Cuando hayamos utilizado la mitad del aceite, añadir la sal diluida en el agua tibia junto con el zumo de limón y volver a remover con la varilla hasta que se integren muy bien los ingredientes. Seguir echando el resto del aceite en chorro fino, mientras seguimos removiendo con la varilla para que la salsa siga ligada. Rectificar de sal, tapar con  papel film y reservar en la nevera.

Preparación del caldero del mar menor.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva suave en una paellera honda. Echar los tomates, el diente de ajo, los gambones y rehogar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el arroz y remover con la cuchara de madera sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso de caldo y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de fumet, remover y cocinar hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de fumet y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más de caldo y comprobar que el arroz esté en su punto. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir en el centro de la mesa junto con la cazuela de congrio y el alioli presentado en salseras individuales.

Michirones

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de habas secas puestas a remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua 2 veces.
• 16 patatitas especiales para aperitivo sin pelar, muy bien lavadas.
• 8 dientes de ajo pelados enteros.
• 2 huesos de jamón con mucho tocino.
• 4 chorizos para guisar.
• 250 gr. de panceta curada.
• 200 gr. de jamón serrano cortado en trozos.
• 2 l. de caldo de pollo casero o de agua fría.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 2 cayenas o 2 guindillas.
• 250 ml. de alioli casero (mirar las elaboraciones básicas).
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo y rehogar 5 minutos removiendo con una cuchara de madera muy a menudo. Incorporar las habas bien escurridas, las patatitas, los chorizos, los huesos de jamón, la panceta curada, las 2 cayenas, el laurel, verter el caldo hasta cubrir 3 dedos junto con 1 cucharada rasa de sal gruesa y llevar a ebullición a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, desespumar y cocer 90 minutos con la cazuela tapada. Pasado este tiempo, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, sacar los chorizos, la panceta y los huesos de jamón, cortar en trozos medianos o en rodajas en el caso de los chorizos y volver a echar a la cazuela. Incorporar el jamón serrano junto con el pimentón, rectificar de sal, comprobar que las habas estén tiernas, desgrasar con un cazo y servirlas acompañadas con el alioli.

Leche rellena

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el relleno de calabazate.

• 1 kg. de calabaza pelada y cortada en trozos medianos.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 cucharadita rasa de ralladura limón.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.

Ingredientes para la leche rellena.

• 675 ml. de leche entera fría.
• 150 gr. de azúcar.
• 2 huevos batidos.
• 65 gr. de maicena.
• 65 gr. de harina de repostería.
• 10 gr. de canela en polvo mezclada con 5 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 1 tira de piel de limón y 1 tira de piel de naranja.
• Abundante aceite de girasol para freír.

Preparación del relleno de calabazate.

Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos removiendo con una cuchara de madera, hasta que se seque totalmente. Retirar del fuego, verter en un bol mediano y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la leche rellena.

Calentar en un cazo a fuego medio ½ litro de leche con la rama de canela, el azúcar, la piel de limón y la piel de naranja. Antes de que empiece a hervir, diluir en un bol la maicena con el resto de la leche fría removiendo con una varilla y añadir esta mezcla a la cazuela donde estábamos calentando la leche. Cocinar removiendo con la varilla durante 2 ó 3 minutos hasta que se espese y retirar del fuego cuando empiece a hervir. Retirar del fuego, verter la mitad de la crema de leche en una bandeja mediana forrada con papel vegetal, echar encima el calabazate, cubrir con el resto de la crema de leche, tapar con papel film y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la nevera, desmoldar y cortar en porciones cuadradas. Pasar cada porción por la harina, después por el huevo batido y freírlas en abundante aceite de girasol caliente 1 minuto por cada lado. Sacar la leche rellena del aceite, escurrirla muy bien y desgrasarla en una bandeja forrada con papel de cocina durante 2 minutos. Por último, rebozar la leche rellena con la mezcla de azúcar y canela, repartirla en 6 platos de postre y servir.

Monas de pascua

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los huevos de chocolate (aunque los podemos comprar ya elaborados).

• 300 gr. de chocolate de cobertura con un mínimo del 52% de cacao.
• 100 gr. de mantequilla de calidad.
• 2 moldes de silicona (con 8 unidades cada uno) especiales para formar huevos de pascua pequeños.

Ingredientes para las monas de pascua.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 40 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 8 huevos de codorniz o de gallina cocidos (dependiendo el tamaño de los huevos de chocolate).
• 1 vaso de agua tibia.
• 1 cucharada de anís.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación de los huevos de chocolate.

Echar la mantequilla junto con el chocolate troceado en una cazuela mediana y calentar a fuego muy lento mientras removemos de vez en cuando con una cuchara de madera. Cocinar durante 5 minutos hasta que el chocolate y la mantequilla de fundan totalmente. Retirar del fuego y dejar templar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Rellenar con el chocolate fundido los 16 huecos de los 2 moldes y enfriar en el congelador durante 30 minutos. Una vez fríos sacar del congelador los 2 moldes, pintar solo 8 de los medios huevos de pascua con un poco de chocolate fundido, pegar las otras 8 mitades sin desmoldarlas, para sí formar los huevos de chocolate y volver a meter en el congelador para que se peguen bien las 2 mitades. Desmoldar con cuidado a la hora de utilizarlos.

Preparación de las monas de pascua.

En un bol echar la harina, 150 gr. de azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 8 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas un poco para darles forma de hamburguesa. Colocar las monas, separadas unas de otras, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlas con el huevo batido, disponer un huevo de codorniz o de gallina cocido en el centro cada mona de pascua, apretando un poco para formar hueco, espolvorear los bordes de las monas con el resto de azúcar mezclado con el anís y hornear durante 30 minutos a 170º. Sacar del horno, enfriar las monas de pascua durante 2 horas a temperatura ambiente tapadas con un trapo, retirar entonces los huevos cocidos y disponer en el hueco los huevos de chocolate.

Monas de pascua. Foto: Armando Gallastegui