Tontas y listas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el almíbar líquido.

• 1 vaso de agua.
• 1 vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.

Ingredientes para el glaseado de limón.

• 200 gr. de azúcar glass.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 clara de huevo.
• 1 pizca de colorante amarillo.

Ingredientes para las tontas y las listas.

• 2 huevos.
• 120 ml. de leche.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ kg. de harina de repostería.
• 1 sobre de levadura.
• 1 pizca de bicarbonato.
• 1 cucharadita rasa de anís en grano machacado con un mortero
• 4 gotas de esencia de limón.
• 2 yemas de huevo batidas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave frito y frío.

Preparación del almíbar líquido.    

Echar en un cazo el azúcar junto con el agua y calentar a fuego fuerte, remover con una cuchara y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos,  Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del glaseado de limón.

Echar en un bol la clara, el zumo de limón, el colorante amarillo, el azúcar glass y remover muy bien con una varilla. Añadir más agua si el glaseado estuviera demasiado espeso o más azúcar glass si estuviera muy líquido, reservar a temperatura ambiente y volver a remover en el momento de su utilización.

Preparación.

Mezclar en un bol con una varilla los huevos y el azúcar sin que se forme demasiada espuma. Añadir el aceite de oliva, la leche, el anís machacado, la esencia de limón y volver a remover. Incorporar la harina tamizada, la levadura, el bicarbonato y terminar de amasar con las manos. Tapar el bol con papel film y dejar reposar durante 1 hora. Formar 16 bolitas con las manos ligeramente engrasadas, disponerlas en una bandeja forrada con papel de horno engrasado, separadas unas de otras y hacer un agujero en el centro con el dedo, girándolo un poco para hacer el agujero más grande. Pintar la mitad de las roscas con la yema de huevo y hornear a 220º durante 25 minutos con aire caliente. Pasado este tiempo, sacar del horno y enfriar 20 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, bañar las listas (aquellas que no estén pintadas con yema de huevo) con el almíbar líquido por ambos lados y untarlas sólo por la cara de arriba con el glaseado de limón. Una vez hecho esto, colocarlas sobre la bandeja de horno con el glaseado hacia arriba, dejar que se sequen durante 10 minutos a temperatura ambiente, echar sobre las roscas el resto del glaseado en forma de rejilla ayudándonos con una cucharita de postre y hornearlas a 50º durante 20 minutos. Sacar del horno y reposar a temperatura ambiente otros 20 minutos. Por último, disponer las Tontas en un plato grande (las roscas que sólo están pintadas con la yema de huevo) y las listas (las roscas con glaseado de limón) en otro plato y servir en el centro de la mesa.

Bocadillo de calamares

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los panecillos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para los bocadillos de calamares.

• 800 gr. de anillas de calamar de potera o de volador.
• ½ litro de cerveza.
• 100 gr. de harina de repostería.
• 100 gr. de harina de garbanzos.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación de los panecillos.

Echar la harina en un bol grande junto con el bicarbonato, mezclar bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar con las palmas de las manos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Meter la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 4 partes iguales con un cuchillo de acero. Redondear las porciones de masa y formar 4 panecillos alargados con forma de mini baguette. Colocar los panes, separadas unos de otros, en 1 bandeja refractaria forrada con papel vegetal. Realizar tres cortes superficiales a lo ancho en cada panecillo con unas tijeras, pintarlos con el huevo batido y hornearlos a 180º durante 30 minutos. Sacar del horno y enfriar  los panecillos durante 1 hora a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de los bocadillos de los calamares.

Verter la cerveza en un bol grande, añadir las anillas de calamar y marinar durante 1 hora. Pasado este tiempo, escurrir bien los calamares y echarlos en otro bol grande, donde habremos mezclado los 2 tipos de harina. Enharinarlos bien, dejarlos reposar durante 5 minutos y volver a rebozarlos. Freír los clamares en abundante aceite muy caliente durante 3 minutos hasta que estén dorados y crujientes, sacarlos a un bol forrado con papel absorbente y salarlos mientras estén húmedos por el aceite. Por último, abrir los panecillos por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenar los bocadillos con los calamares recién fritos y servir uno por persona.

Croquetas de cocido

Ingredientes para 5 personas (25 croquetas).

• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 50 gr. de garbanzos cocidos machacados con un tenedor (sobrantes del cocido).
• 1 chorizo cortado en trocitos muy pequeños (sobrante del cocido).
• 1 trozo grande de morcillo y otro de falda cortados en trocitos muy pequeños (sobrantes del cocido).
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 1125 ml. de caldo del cocido (4 vasos y medio).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Derretir la mantequilla en una cazuela ancha a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme. Cuando esté totalmente fundida, echar la cebolla que nos quedaba junto con el diente de ajo, ambos muy picados y cocinar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar el los garbanzos machacados, el chorizo picado, el morcillo troceado, la falda troceada y rehogar 5 minutos más. Añadir la harina de golpe y volver a remover por lo menos 2 minutos, para que la bechamel que estamos elaborando no tenga sabor a harina cruda. El siguiente paso será, verter un vaso de caldo caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de caldo y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con otros 2 vasos del caldo del cocido, hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de leche si notamos que su textura no es lo suficientemente cremosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que una vez fría la bechamel no se nos rompa). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en una bandeja un poco alta. Envolverla con papel film, meterla en la nevera inmediatamente para que la bechamel se enfríe cuanto antes y reservar hasta el día siguiente.

Pasado este tiempo, sacar la bechamel de la nevera, desenvolver la bandeja y secar con un papel absorbente el agua de la superficie provocada por la condensación. Hecho esto, dar forma a las croquetas con las manos ligeramente engrasadas en aceite de oliva. Bañar las croquetas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos, hasta que se queden bien impregnadas. Colocar las croquetas de cocido en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se adhiera bien. Por último, freír las croquetas 3 minutos en abundante aceite precalentado a 175º hasta que estén muy doradas. Sacarlas del aceite, escurrirlas sobre papel absorbente y servir en el centro de la mesa.

Callos a la madrileña

Ingredientes para 8 personas.

• 1 kg. de callos de ternera limpios y cortados.
• 1 mano de ternera.
• 4 dientes de ajos muy picados.
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 chorizos especiales para guisar.
• 2 morcillas de cebolla de calidad pinchadas con un palillo.
• 2 puntas de jamón.
• 250 gr. de panceta curada puesta a remojo durante 24 horas.
• 4 hojas de laurel.
• ½ cucharadita rasa de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• 1 vaina de cayena entera.
• 2 clavos de olor.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Lavar muy bien los callos con agua fría 2 ó 3 veces (aunque los compremos limpios) y dejarlos a remojo en 2 litros de agua fría junto con una cucharadita rasa de sal fina durante 1 hora. Mientras, echar en una cazuela grande las 2 puntas de jamón junto con las hojas de laurel, llenar la olla con agua fría y calentar a fuego fuerte con la tapa puesta. Cuando rompa a hervir echar la mano de ternera, la panceta escurrida, los callos, los clavos, la sal gruesa, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer 2 horas con la tapa puesta. Pasado este tiempo, las morcillas, los chorizos y cocer 40 ó 50 minutos más. Comprobar que los callos estén tiernos al igual que la mano de ternera y retirar del fuego. Sacar las morcillas, los chorizos, la mano de ternera, las puntas de jamón, la panceta y los callos, disponerlos en una bandeja grande y dejar enfriar a temperatura ambiente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Añadir los ajos mezclados con la cebolla, rehogar durante 10 minutos, incorporar los tomates y sofreír 15 minutos más. Añadir los callos junto la mano de ternera deshuesada y cortada en trozos medianos, cocinar durante 5 minutos sin parar de remover, verter ½ litro del caldo preparado anteriormente y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, añadir el pimentón, la cayena, la carne de pimiento choricero, las puntas de jamón deshuesadas y cortadas en trozos, la panceta cortada en trozos medianos, las morcillas y los chorizos cortados en rodajas, bajar a fuego medio y cocinar 15 minutos más removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares. Rectificar de sal, comprobar si hubiera que añadir más caldo, retirar del fuego, dejar reposar 10 minutos para que se asiente la salsa y servir en cazuelas de barro individuales.

Callos a la madrileña

Cocido madrileño

Ingredientes para 6 personas.

• 3 vasos de garbanzos puestos a remojo 24 horas en agua tibia con sal.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas con 3 palillos.
• 1 hueso de jamón.
• 1 hueso de caña.
• 2 chorizos para guisar.
• 1 trozo grande de tocino salado.
• 200 gr. de falda de ternera.
• 200 gr. de morcillo.
• 1 pechuga y un cuarto trasero de gallina.
• 3 litros de caldo de pollo.
• 2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas.
• 2 patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
• 20 hojas de repollo.
• 2 vasos de fideos cabellín.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola grande calentar a fuego fuerte el caldo de pollo. Cuando hierva, añadir los garbanzos escurridos, el hueso de jamón, el hueso de caña, los chorizos, la falda, el morcillo, el tocino, la gallina, por último las morcillas y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante ½ hora sin remover. Sacar las morcillas, retirar los palillos, reservarlas tapadas con papel film y seguir cociendo 2 horas más, también sin remover y con la tapa puesta.

Mientras, calentar en una cazuela mediana, a fuego fuerte, 2 litros de agua con dos puñados pequeños de sal gorda. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, echar las hojas de repollo y cocerlas 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir el repollo y reservarlo en la nevera tapado con papel film. Añadir las zanahorias al caldo de cocción del repollo, cocer 5 minutos, incorporar las patatas y seguir cociendo 15 minutos hasta que estén en su punto. Sacar las patatas y las zanahorias, regarlas con el aceite de oliva intenso, reservarlas a temperatura ambiente bien tapadas para que no se sequen y agregar el caldo de cocción de las hortalizas, en la cacerola donde estamos preparando el cocido. Después, cortar las hojas de repollo, una vez frías, en juliana. Calentar en una sartén, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Añadir el ajo y remover con una cuchara de madera hasta que se dore un poco. Echar el repollo, el pimentón, el vinagre, un poco de sal y rehogar 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego y reservar en la sartén a temperatura ambiente.

Después de las 2 horas de cocción, colar por un chino el caldo a otra cazuela, calentarlo a fuego medio hasta que rompa a hervir, echar los fideos, cocer 5 minutos, rectificar de sal y retirar del fuego. Primero servir la sopa con los fideos y después presentar en el centro de la mesa una bandeja con los garbanzos, el repollo rehogado, las patatas, las zanahorias, la falda troceada, la gallina troceada, el morcillo troceado, el chorizo troceado, la morcilla troceada, la punta de jamón  y el tocino cortado en tacos.

Cocido madrileño. Foto: Cristina de la Cruz